1、医院食堂管理制度医院餐厅管理制度(全) 一、餐厅卫生管理制度 良好的卫生环境是餐厅得以发展的基本要求和保障。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，本餐厅特制定以下规定: 1、餐厅内卫生: (1)空气清新、无异味; (2)无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖; (3)污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣; (4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置; (5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。 (6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味， 2、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。 3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物
2、品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。 4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使用。 5、售饭时: (1)收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置: (2)食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次: (3)不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩; (4)不得用手直接接触熟食品; (5)售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放: (6)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。 以上规定各负责人不能认真执行，由经理给予相应负激励处罚 二、卫生检查制度 为了切实使餐厅卫生安全落实到位，医院特做以下规定: ()日常检查 1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节(入
3、库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。 2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。 3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。 (二)周检 1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由食堂经理组织。 2、参检人员:经理、厨师长、服务主管、质检员。 3、凡不合格项及时整改，个别严重的要予以处罚。如发现有重复性问题，该班组长暂停工作，进行卫生安全培训。 4、处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上公布。 三、餐具、用具清洗消毒制度 为使餐具经常保持洁净，真正让员工使用放心，对餐、用具
4、清洗消毒特做如下规定: 1、刮去残渣; 2、泡入碱水或洗洁精水内; 3、刷洗; 4、用1:250的84消毒液浸泡10分钟; 5、对每件餐具流水过清; 6、过清后，在蒸气内消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌; 7、进入未用段，一定要逐个检查 四、食堂安全管理要求 1(食堂安全保卫工作由食堂经理实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。 2(使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。 3(注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源:人人注意节电、节水;发现问题及时报告、及时处理，避免责任
5、事故的发生。 4(使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119。 5(下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。 6(对于外来人员一律严格审查登记。 7(严格执行蔬菜农药检测制度。 8、保证48小时留样制度。 五、食堂从业人员健康检查制度 为保障餐厅正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求: 1、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐服务、饮业的健康人员; 2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明; 3、进入食堂的工作人员一律通过
6、证审，确认无任何问题: 4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用; 5、对有传病者(肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等)不予录用; 6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损公司及食堂行为，一经发现立即开除并追究其刑事责任 六、配餐管理规定 后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作出如下规定: 1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构 A、根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱; B、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱; C、根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱; 2、丰富经营品种，提高饭菜质量 A、保证饭菜品种:早餐副食
7、 种以上;午、晚餐:每餐 种以上; B、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种。 C、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升; D、对所出售产品按IS09000质量标准执行，没有达到标准的不进行出售。 3、按季节适时调节，充分保障病员的特殊营养需求 A、按照秋、冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量: B、按照春天由冷变暖的季节多补充维生素A、C、D的食品: C、按照夏天比较炎热的季节多补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂肪食品，以保证身体的灵活运动和健康 七、凉菜制作管理制度 操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专
8、冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。 1、对半成品、调料进行严格的质检; 2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留; 3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存; 4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋; 5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透; 6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净; 7、按规定留样，冷藏48小时 八、面食制作管理规定 一、操作标准 1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒; 2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记; 3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原
9、料须先进先出; 4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒; 5、成品入专用冰箱或食品橱; 6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除; 7、每天定时紫外线灯消毒40分钟; 8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行; 9、无关人员不准在加工区域逗留; 10、掉落的原料及熟食弃之不用: 11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备; 12、剩余原料妥善保管; 13、按规定留样，冷藏(或冷冻)48小时: 14、正确贮存酵母、原料及辅料; 15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置; 16、加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用
10、后注意保持清洁 九、烹制加工管理制度 在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。 1、颜色不正常的原料不加工; 2、有异味的原料不加工; 3、标识不清楚的调料不加工; 4、没有彻底解冻的肉类不加工; 5、不熟悉的鱼类和菌类不加工: 6、上岗前必须严格洗手; 7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗; 8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触; 9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘; 10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中; 11、防止老
11、化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置; 12、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净; 13、掉落的原料及熟食弃之不用; 14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置 十、初加工管理制度 (一)初加工的分类 初加工分为:蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。 (二)初加工的管理 1、用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显; 2、加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用; 3、待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工; 4、根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分; 5、对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内
12、: 6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地: 7、剩余肉类，放入平盘中及时冷冻存放; 8、加工完毕后，及时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放; 9、加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁 十一、食品添加剂使用管理制度 食品添加剂的使用有其必要性，但必须注意其使用标准，为有效的控制使特对食品添加剂的使用管理做以下规定: 1、任何使用单位未经质检部门批准、总经理审核、采购中心不得采购; 2、凡法定外的不硼砂、硝未经特别审批不得购买: 3、各项添加剂的使用单位必须严格控制管理使用，不可超量领取; 4、要求食品添加物的厂商提供食品添加物许可证正本并印留存， 供卫生机关
13、检查验用 十二、库房管理制度 为加强库房物资管理、提高库管员业务水平，制定本规定: 主食库: 1、原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重要是否与票单一致，是否达到验收标准，不合乎标准的不许入库。 2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。 3、各种原料必须分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期。 4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。 5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗牢固，电器安全。 6、遵守先进先出原则，所有原料必须在保质期内领用。 7、库房内保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。 8、出入库完毕后对库房进行彻底清扫并保洁。 9、闲杂人员不准进入
14、库房，不得存放个人物品。 10、离开库房时，关闭所有电源及门窗。 副食库: 1、入库前必须进行检验，检验内容:质量、数量、标准、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许入库。 2、验收入库后的原料，按类别存放，并配挂标志牌，标明品名、进货日期和保质期，遵守先进先出原则。 3、调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏，干料要防潮，防霉、防虫蛀、防污染。 4、库房内保持通风，防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。 5、每次出入库后要对库房进行和彻底清扫并保洁。 6、闲杂人员不准进入库房，库房不能准存放个人物品。 7、离开库房时，关闭所有
15、的电源及门窗 十三、食堂规章制度 (一)应具有高尚的职业道德，为人民健康负责，做社会主义两个文明的建设者。 )遵守中华人民共和国食品卫生法，学习食品卫生知识，严格执行卫生管理 (二制度，保护食品不受污染。 (三)讲究个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。在工作岗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整洁，双手干净。 (四)一切行动按照医院指示执行，服从餐厅经理领导。 (五)餐厅员工在上班时间内工作衣服必须整洁，佩戴胸牌、健康证。 (六)任何员工不得以任何理由收取现金，上班带包不准进入餐厅，各组所用的餐具、用具、原料以及剩饭不准带出餐厅，若发现，按偷盗论处。 (
16、七)组与组之间搞好团结，但不经他人允许，不能擅自乱抓用别组的用具及原料食物。 (八)严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，菜子、菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁经常保持清洁、干净，无杂物。 (九) 注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。 (十) 餐具、茶具使用前必须洗净、消毒，不消毒的不使用。 (十一) 做好环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。 (十二) 食品存放要做到“四隔离”，防止交叉污染。 (十三) 各组下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。 十四、食品加工
17、、销售、饮食业卫生五四制 (一) 由原料到成品实行“四不制度”: (1)采购员不买腐烂变质的原料; (2)保持验收员不收腐烂变质的原料; (3)加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料; (4)(服务员)不卖腐烂变质的食品;(餐厅，不收进腐烂变质的食品，不出售腐烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。) (二)成品(食物)存放实行“四隔离”: (1)生与熟隔离; (2)成品与半成品隔离; (3)食品与杂物、药物隔离; (4)食品与天然冰隔离。 (三)用(食)具实行“四过关”:一涮、二洗、三冲、四消毒(蒸气或电子消毒)。 (四)环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。 (五)人人卫生做到“四勤”: (1)勤洗手剪指甲; (2)勤洗澡理发; (3)勤洗衣服、被褥; (4)勤换工作服 十五、食品安全承诺 一、按照中华人民共和国食品法等食品卫生法律法规要求，积极实施食品卫生量化分级管理制度。建立健全本单位卫生管理组织及各项卫生量化分级管理制度，增强单位法定代表人或负责人是食品卫生安全第一责任人的意识，对本单位的食品卫生安全负全面责任。 二、严格按照卫生法律法规和卫生标准要求，做好员工个人卫生，每日实行卫生检查制度;确保基础卫生设施齐全，保障食品卫生，杜绝食物中毒事件发生;
