1、1西餐上菜顺序西餐跟中餐有很大的区别，中餐往往是一桌，上满了，大家一起食用。西餐是吃一道上一道的。正式的全套西餐上菜顺序是：（1）头盘西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。因为主要是起开胃作用，所以开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量少，质量较高。开胃品常见的有大虾龙虾沙律，鱼子酱、鹅肝、熏鲑鱼、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。（2）汤与中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。常见的有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。（3）副菜鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品都称为副菜
2、。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面。（4）主菜肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡，可煮、炸、烤、焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。重点介绍一下牛排：牛排通常是我们在西餐厅经常点的主餐，所以我们会重点向大家介绍一下牛排的生熟程度，在西餐中称“几成熟” 。3 成熟（RARE）：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间 70肉为红色并带
3、有大量血水，最能品尝牛肉的鲜美。5 成熟（MEDIUM）：切开牛排见断面中央 50肉为红色，带少量血水，是品尝牛扒的最佳成数。7 成熟至全熟（MEDIUM WELL）：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干，是大众选择的成数。全熟（WELL DONE）：切开以后渗出少量清澈的肉汁，肉质变得稍硬，一般不推荐选择,但有宗教信仰的人合适。西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱 7 成或八成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。所以大家以后在西餐厅吃牛排的时候,也可以根据自己的喜好来点几分熟的牛排.切牛排的方法：用餐时，以叉子从左侧将
4、肉叉住，再用刀沿着叉子的右侧将肉切开，如切下的肉无法一口吃下，可直接用刀子再切小一些，切开刚好一口大小的肉，然后直接以叉子送人口中。（5）蔬菜类菜肴蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以和肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，也可以作为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。和主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。（6）甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，不仅有布丁、蛋糕、冰淇淋，还包括奶酪（cheese)、水果等。（7）咖啡、茶大家已经比较熟悉，我
5、们就不多介绍了。茶通常是指红茶，一般要加香桃片和糖。2西 餐 摆 台基本要领：左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。台面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前摆盐瓶和胡椒瓶，左盐右椒，盐瓶胡椒瓶前面放牙签筒，牙签筒前面是烟缸，烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝，桌垫摆在桌子正中央。摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时，手不可触摸盘面和杯口。摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银、不锈钢器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。摆放餐、酒用具的顺序与标准：1摆展示盘可用托盘端托，也可用左手垫
6、好口布。口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边 1.5 厘米，餐盘间的距离要相等。2摆面包盘、黄油碟展示盘左侧 10 厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5 厘米，图案摆正。3摆餐刀、叉、勺从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。（1）主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边 1 厘米，刀刃向左，与展示盘相距 1 厘米。（2）鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距 0.5 厘米，手柄距桌边 1 厘米，刀刃向左，勺面向上。（3
7、）主叉放于展示盘左侧，与展示盘相距 1 厘米，叉柄距桌边 1 厘米。（4）摆放鱼叉时，鱼叉柄距桌边 5 厘米，叉头向上突出。头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉，放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距 1 厘米。（5）甜食勺，放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距 0 5 厘米。（6）黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，与面包盘水平线呈 45角。（7）在展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。4
8、摆酒具摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。（1）水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖 2 厘米。（2）红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成 45角，杯壁间距 0 5 厘米。（3）白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。5摆放餐巾折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。6摆蜡烛台和椒、盐瓶西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距 0 5 厘米，瓶底与蜡烛台台底距离 2 厘米。7摆烟灰缸、火柴。烟灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在
9、正、副主人展示盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶 2 厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸。8、西餐摆台的要领有如下几点：注意西餐餐具摆放的顺序；先摆餐盘（装饰盘）定位，后摆各种餐刀、叉、匙，再摆面包盘等，最后摆各种酒杯。餐具摆好后，在餐盘中摆上餐巾花，桌子中间摆上花瓶，胡椒粉瓶和盐瓶，还有糖缸和蜡烛台等。摆台时注意手拿瓷器的边沿，刀叉3匙的把柄，在客人右侧摆刀匙，左侧摆叉。银餐具要用餐巾包着摆放或戴手套。破损或脏的餐具要及时挑出来。西餐具的摆法在各地不尽一样，在国外又有法式、美式、俄式等之别，但基本要领是：餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右、先外后里、
10、叉尖向上、刀口朝盘、主食靠边左，餐具在右。9 怎样安排西餐宴会中的宾主席位？ 西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席台上方正中，主宾席位安排在主人右边，副主宾安排在主人席位的左边，其他客人则从上到下，从右至左依次排列。 10、西餐宴会的台形可分哪几种？ 可分为一字形 T 字形、冂字形山字形等多种，一般根据参加宴会人数设计安排。 西餐服务标准美式服务标准-（26）法式服务标准-（27）俄式服务标准-（28）餐具配置标准-（29）西餐餐桌摆设标准-（31）西餐迎宾服务标准-（32）西餐点菜工作服务标准-（33）西餐餐桌服务标准-（34）西餐宴会出菜服务标准-（36）西餐自助餐会
11、服务标准-（37）西餐开胃菜服务工作标准-（40）西餐汤类服务工作标准-（41）西式早餐摆桌服务工作标准-（42）西式正餐摆桌服务工作标准-（43）上菜顺序与上菜时间的控制服务标准-（44）西餐宴会摆桌服务标准-（45）西餐宴会过程服务标准-（46）自助餐宴会服务标准-（48）开胃酒的工作服务标准-（49）餐后酒的工作服务标准-（50）美式服务标准l 美式服务基本要求1、餐桌布置1）服务员应检查餐桌的位置是否合适，摆放是否平稳，桌面是否清洁等。2）餐桌上往往铺上干净、大小合适的桌布，印有商标的一面在下，边缘从桌边垂下到少30，略高于椅子座面。3）在桌布上还可以铺上一层面布，这样在前一批客人用完
12、餐后，只需更换一层面布而不必换上新桌布就可以为后一批客人提供服务。4）在重新布置餐桌时，服务员应从贮藏室取出干净桌布更换。5）注意桌布应平整无褶。2、摆台摆台包括餐具、玻璃杯和餐布等的摆放。每个客人用餐所需的刀、叉、杯、盘应安排在大约 4060的面积范围内；餐具、餐盘和餐巾应放在离桌边大约 2.5处，总体上应给人以4整洁、美观的感觉。具体有下述要求。1） 餐巾摆放的位置比较灵活，可放在最后一个餐叉的左侧，或者折成特殊形状放在整套餐具的中央部位。餐巾的开口应在左边，便于客人拿起和展开。2） 餐具布置所有餐具都应整齐地按照先后次序摆在朝向中央底盘的地方，餐具与桌子边缘的距离约是 5。3） 杯的位置
13、玻璃杯的放置依次为：水杯放在摆好的餐刀的右前方，咖啡杯或茶杯放在水杯的右方，或者放在汤匙的右方，杯柄朝右下方；葡萄酒杯放在杯的左侧。美式服务中水杯通常倒立在桌上，倒水前才正立过来。4） 黄油碟黄油碟放于餐叉的叉齿上端约 2.5位置;黄油刀可以置于黄油碟上,靠近上端与桌边平行;色拉碟或碗放在略低于黄油碟的左侧.5) 餐桌用品和调味品餐桌用品包括烟灰缸、火柴、菜单架、花、吸管、蜡烛；调味品包话盐、胡椒、糖、瓶装酱汁、油、醋等。服务员必须检查它们是否齐全、干净。l 美式服务原则和标准程序1、服务原则美式服务的一般原则是：所有食品用左手从客人左侧上；所有饮料用右手从客人右侧上；在送下一道菜之前，必须先
14、撤掉用过的餐具和杯子。如客人坐在墙角处或小房间里，以上原则可灵活变动。2、 服务标准程序1） 安置客人入席当客人进入餐厅时，服务员领客人入席，并撤走多余餐具，然后将菜单递给客人，把玻璃杯正立后，用右手从客人的右侧倒满冰水。接下来询问客人喜欢何种餐前饮料，在客人研究菜单并考虑点菜时，服务员到酒吧取饮料。2） 点菜服务员取回饮料后，从客人右侧供应，然后请客人点菜并作记录，如果客人示意不再需要饮料，在客人研究菜单并考虑点菜时，服务员到酒吧取饮料。3） 端菜用托盘先上汤或开胃品（通常有色拉），客人的餐前酒杯要从客人的右侧取走。要注意除非客人有吩咐，否则在客人饮酒时千万不要急于端出汤或胃品盘碟从客人的右
15、侧撤走，然后从客人左侧供应主菜，并从客人的左侧再度供应砚及黄油。假如客人需要咖啡，服务员要从客人的右侧供应。倒咖啡时要防止咖啡溅出。4）上甜点当客人用完主菜或表示不再需要其他服务时，服务员递上甜点菜单，随后用右手从客人的右侧收拾主菜盘碟，再从客人的右侧供应冰水并清除桌上的面包屑，记下客人所点的甜点。然后，用托盘端出点心，并从客人的右侧供应。法式服务标准l 法式服务摆台1）在距桌边约 3处放一个底盘。2）在底盘上放置一条叠好的餐巾。3）餐叉置于底盘的左侧，叉柄末端紧靠桌边。54）汤匙放在靠近餐刀的右侧。5）黄油碟置于餐叉的左侧，碟上黄油刀一把，与餐刀平行。6）在底碟的正前端，放点心叉及点心匙。7
16、）饮水用的玻璃杯（或酒杯）放在餐刀的上端。l 法式菜肴服务1、上汤1）当客人点的汤制好后，服务员用银盘端进餐厅置于火炉上保温。2）端进来的汤要比需要量多些，剩下的可送回厨房，重新加热后供应给其他客人。3）汤盘应放在客人的底盘之上，其间放一块叠好的餐巾，汤是从银盆盛到汤盘里，然后用右手从客人的右侧端上。2、上主菜1）法式服务中，主菜和其他菜的服务方式一样。2）色拉和主菜要同时端上，色拉用左手从客人左侧服务，放在黄油碟下。俄式服务标准l 在俄式服务中，食物全部在厨房准备好，并被整齐地摆在大银盘里。l 由服务员把大银盘端进餐厅，从主人左边开始，逆时针方向为客人服务。l 银盘中剩余食品退回厨房。l 盘
17、子摆好之后，服务员再回到服务台，用左手端起盛汤菜的大银盘，用右手从客人的左边给客人分菜。l 摆空盘子时，服务员从客人右侧按顺时针方向沿桌子进行服务；用银盘上菜时，要从左侧按逆时针方向进行。l 在食品送上之前，把餐盘呈现于用餐者之前。这里一个很有礼貌的举动，它给客人传递了一个厨师正在餐盘上安排菜肴的信息。如果食物造型设计精心且色泽美观，则更能刺激客人的食欲。l 在食品服务过程中，服务员对食物的量要注意掌握，要留有一些余地。如果能多给客人一些他想要的菜，是会使客人高兴的。所有未从大餐盘中分出客人的食品应直接送回厨房。餐具配置标准西餐最显著的特点是在餐具方面，目前有许多餐厅餐具采用通用型，如餐刀、叉
18、无主副鱼肉之分，匙亦无浓汤清汤之别，佐餐酒杯也不分红与白。由于餐具统一，则补给也较容易，员工的训练也较单纯，简言之，就是更经济、开支更节省。但如不能按照规格使用餐具，则既影响配量与配份，作业亦难趋于标准化，而且在西方人士的餐饮习惯中，出什么菜肴食品，使用何种器皿及刀叉匙，均有所讲究，故仍应依一定的规格标准使用餐具，现将各种餐具配置使用的标准化介绍如下：l 西餐基本餐盘盘碟类：按其用途分为牛油、面包碟；沙拉、甜点盘；主菜用盘，汤匙或钵。欧式用大汤盘盛汤，美式则有时用较小的带盖的钵盛汤。使用时注意花色成套，破损者宜剔除淘汰，以免破坏食物美观。盛装菜肴时热食类应用温盘，冷食类要用冷盘，并保持洁净，不
19、用时应分门别类地保管。1、10 1/2 英寸者为主菜餐盘；9 3/5 英寸者为中间菜或前菜盘；9 英寸者为中间菜或前菜盘；8 英寸者为点心盘；7 1/4 英寸 者为面包盘。2、6 3/4 英寸及 5 寸者为浅的盘子；5 7/8 英寸者为咖啡的托盘。63、9 英寸者为汤盘，6 寸者为燕麦粥钵；4 1/2 英寸者为酱汁调味品碟；5 3/4 英寸者及 4 7/8 寸者为蛋或肉汁钵。4、盛装 7 盎斯的各种有柄的瓷钵及无柄的蛋杯。5、各种浅窄的底盘或托碟。l 西餐餐桌常用的银餐具1、刀类常用的有四种：1）正餐用刀（柄较长）；2）沙拉与吃鱼用刀；3）黄油刀（如无此刀，可用不着，可用不着 1）代替）；4）
20、牛排刀，刀锋锐利，也有锯齿形的。2、刀类常用的亦有四种：1）正餐用叉（柄与叉齿较长）；2）海鲜用叉；3）沙拉与鱼用叉；4）水果用叉（如无此叉，可以用沙拉叉代替）3、匙类常用的有三种：1）汤匙（圆形的喝浓汤用，椭圆形的喝清汤用）；2）点心匙（早餐吃麦片及吃冻糕饮冰茶时用）；3）咖啡匙。4、另外辅助用的餐具有：公用的铲匙，蔬菜夹，方糖夹，面包夹，分汤调味用的勺子以及调味用的容器，面包篮等。各类餐具使用前应仔细检查。餐刀不可弯曲，刀柄不可松脱，如中空式的柄部松弛时，里面易集水，令人生厌；叉子齿间不可有食物污垢，汤匙上亦不可有黑色的蛋渍等；所有的银器均应将弯曲或边缘粗糙，可能割伤人嘴的部分剔除，不得使
21、用弯曲或经压平的餐具。同时要保持银餐具的光洁，不擦出亮的银器不宜使用。西餐餐桌摆设工作标准l 餐桌服务前的备餐是在客人未到来之前，先将餐具摆放妥当，餐具摆设的方式是根据菜单内容进行选择。按西餐菜单有所谓的常餐亦即定食，散餐亦即点菜，大餐亦即宴会，餐具依食品内容与时间不同而变，都有一定的规则。现将定餐式的一套餐具的摆设说明如下：1、餐具放置的范围，以每一位客人使用桌面横 24 英寸，直 16 英寸为准。2、底盘在正餐采用时，预先放置在客座的中央位置，盘沿距桌边不超过 1/4 英寸。3、餐刀一只，置于底盘的右侧，刀口面得朝向底盘。4、汤匙一只，置于餐刀的右外侧，匙心向上。5、餐叉二只，底盘的左内侧
22、是生菜叉一只，紧接着左外侧是餐叉一只，叉齿向上.6、点心叉及匙各一只，摆置在底盘的前上端；事实上，餐桌上并非一定要摆上点心叉与匙，它们可在供应点心前或同时带去摆上餐桌。7、面包牛油碟置于餐叉的左前方，碟上横置牛油小刀一只，与餐叉平行。8、饮料杯置于餐刀上端的中央位置。9、调味品及烟缸置于餐桌的中央位置，靠墙二人座桌子则置于近墙处的边缘。l 注意事项：1、所有每人分的餐具应以底盘为准排列整齐，因底盘的直径为 10 1/2 英寸，所以刀与叉中间相距为 11 英寸，距离桌沿 1/4 英寸，要在一条线上。72、餐巾折叠完美置于底盘上，如无底盘时可置于刀叉的中间位置（早午餐多元底盘，宜采用餐巾纸，亦置于
23、刀与叉中间即可。）西餐厅迎宾服务工作标准当顾客光临时应主动接待，将座椅稍向后移，请客人入座，停立在座椅后约一步左右的距离，和蔼微笑地表示欢迎，并招呼道安。12 点钟前问候早安，12 点钟后问候午安或晚安，客人落座后询问客人有几位，是否等人；如顾客回答否定，随即撤走多余的餐具。每客餐具的收取方法的；拿起餐巾左手托底盘或面包牛油碟，其上置所有的银器，再用右手拿起水杯及餐具垫等到服务台，将每件东西放回应放之处。随即为客人倒冰水，注意冰水一定要凉透。以右手拿冰水壶，左手握服待中托于壶底防水滴落，自客人的右侧注满 3/4 水杯，水壶不可接触杯缘，亦不要从桌上拿起水杯离桌面倒水，如不能很方便地倒水时，可移
24、至桌面前较方便的位置，西餐服务中，冰水要自始至终维持供应。西餐点菜服务工作标准l 在服务台拿取够用且完整的酒谱和菜单，至客人的左侧呈递谱单，递送时女士优先，但年长的男士或主管则例外。在正餐时间,可先出示酒谱，询问客人是否来杯餐前鸡尾酒，并伺机推销餐中的其他饮料，送过酒后即询问客人是否可以点菜，若客人尚未决定要点什么，依序问第二位客人，若仅有一位客人的，可告客人服务员等一会儿再来，然后到另一桌去；绝不可催客人或等候时口中发声，或用铅笔敲记录单，显出不耐的态度。可试着建议一些菜式或为客人解释菜单，以帮助客人。l 记录客人的点菜时，应先准备好记录单，并有系统地记录，如编号、日期、服务员姓名、桌号、顾
25、客人数等，以辨明客人。对于每位客人的特别吩咐，以较小字体附记在菜名略号侧，以不至错漏，并便于结帐分帐（按外国人的习惯，数位客人同桌进餐时，常有各自付帐的情形）。l 为节省点菜记录的时间，应尽量利用菜名的略号。l 记录点菜单后，向客人重述所点的菜，收回菜单，若客人未点汤时，将汤匙同时移走。向客人道谢后，前往配餐间叫菜。西餐餐桌服务工作标准l 服务方向1、饮料杯固定置于客人右侧，供应与撤除均用右手。2、面包牛油碟固定置于客人的左侧，供应与撤除均用左手。3、餐食依美式服务是用左手自客人左侧端到客人面前，用右手自客人右侧撤除。4、在有多位客人的餐桌斟饮料、呈递菜单、菜肴、食品等，应右转环桌依次服务（反
26、时针方向）。5、对紧靠墙或在走道左侧的客人，宜用右手用其保侧服务；在走道右侧者，则用左手服务，以方便为原则。6、自任何方向端上盘碟时，手部都应远离客人，以避免客人突然活动而打翻食品，造成尴尬局面。除非必要，否则绝不可伸手至客人的前方，也不可从客人面前越过，并切忌从客人正面端送食物或物件，以免造成意外。l 上菜方式81、依据女男老幼的顺序，进行正规的服务。2、在厨房领菜核对后，回到餐厅的服务台，经整理后端送客人。3、软面包上主菜时用；烤脆的面包开始时用；在服务台要用布巾盖着保持热温，供应一位客人用餐时，面包牛油碟置左边；团体客人用餐时，用面包篮盛装，置桌中央。餐厅多彩用正餐式的面包碟，取送或补充
27、时夹取面包置碟中。4、供应的开胃品小吃如是海鲜类，用间隔的玻璃器皿盛装，上为海鲜，下为冰块，用托盘从客人左侧供给。5、汤从客人左侧放置在底盘中，如客人示意不食用，撤汤盆时连同汤匙及底盘一并撤去。6、所有的菜肴，热的要用热盘，凉的要用冷盘，供应时餐盘离桌缘一英寸。7、所谓主菜，即是一大块牛排或猪排、鱼、鸡、鸭。若将盘面作钟划分三，以 12 点钟为准，左上边是一些米食、马铃薯、野洋芋，统称为淀粉食物类；右上边为 胡萝卜、蕃茄、洋葱片，统称为蔬菜类；注意主菜肉类在盘面的下方，正对着客人，置于 6 点钟方位处。8、注意添加冰水，以及面包、牛油（用夹取送）；并再次请问客人有何需要，然后始可离开餐桌。9、
28、在上甜点之前，所有餐具均须撤除（仅留水杯在桌上），且须清理悄末，然后供应甜点心。10、撤除餐具时，由于客人使用刀叉时是由外往里拿用的，因此客人每用完一道食品，应将盘碟连同刀叉一起撤除，一般是视客人食用情况决定。若刀或叉斜架在盘沿，即尚在食用中；若客人吃完一道菜，把刀叉平行（美式）放置盘中或交叉（欧式）放置在盘中时，即可撤除。有时客人示意不愿再吃，将刀叉并置食物盘中，此时亦可撤除。客人进食完毕后，餐桌上应仅留饮料杯，其余均应清除。11、正餐时，凡客人用手拿取的食物，如鸡、虾、水果等，需要提供洗手盅的服务，即用玻璃碗盛 1/3 的温水，置于托盘上，并附上小毛巾以供擦手之用。12、最后一道是咖啡或茶
29、，有时随着甜点同上，可放置桌的右边，如有洗手盅，则先行移去；单独供应时，可放置中央。咖啡必须附带糖及奶精或奶水；如果茶则须加附新鲜柠檬一片。咖啡与茶均须趁热供应。杯置放于托碟中，杯耳与小匙成 4 点钟方位摆置碟上。l 结帐将帐单正面朝下放在收银盘上，送到餐桌，垂拿在左手上，有礼貌地询问客人还些别的什么。客人若表示不要，将帐单放在餐桌上，或放在男主人或女主人左侧，说声“谢谢”或“谢谢您，请再度光临”。餐宴会出菜服务工作标准l 依据菜单上菜道的先后顺序服务。l 玻璃水杯一个，在客人未入席前先斟冰水。l 酒杯（高脚的）二个，深的白葡萄杯置于靠近水杯的位置，红葡萄酒杯置于刀尖上端。l 所有餐道菜肴食品
30、在厨房按份盛好在盘碟中，由服务人员端进餐厅供应。l 上菜次序以女性为先。第一个上菜的是男主人右边的女主宾，其次是男主人左边的女宾，接着是给女宾依次上菜；最后给女主人上完菜时，才替女主人右边男主宾上菜，轮至最后才为男主人上菜。l 在客人的左侧供应开胃食品，配合薄脆烤面包，并自牛油碟夹取牛油。l 汤道之前通常有沙拉，撤汤时若沙拉未吃完，保留不动到吃完后再撤走其盘。l 端取主菜，第二次供应面包，并进行主菜服务。l 当每一位宾客都吃完后，清理桌面，分别依序撤走主食菜盘。l 甜点服务之前，所有餐具均须撤除，仅留水杯与酒杯；且须清理面包屑，再摆上甜点盘及叉9匙。l 最后一道是咖啡，如与甜点同上，可放在右侧
31、，并须注意咖啡服务要领。l 宴会服务是咖啡，如与甜点同上，可放在右侧，并须注意咖啡服务要领。l 宴会服务须厨房桌以及区域整理工作的责任。餐务管理负责巡桌，检查并监督餐具的供应，饮料、菜道的端送。服务要求完整，并随时接受宾客的吩咐，镇定地处理，使服务井然有序地完成。西餐自助餐会服务工作标准l 自助餐会特征这种由正餐宴会发展而来的简易餐式的自助餐会，具有自助餐或盘餐式的方便特点，是一种规模可大可小、人数可多可少的餐聚，所以采用自助餐式为宴会方式者日众，其特点是：1、 在餐会时间内，客人互相接触、自由交谈，产生非常融洽的气氛。2、 不必排座次，没有职位的高低，与会的客人较在正式宴会所受的拘束少。3、
32、 客人在餐会时间内（自开始至结束），出席及退席均可随意。4、 菜肴食品等预先集中排列在供应台上，客人可以自取喜爱的食品。5、 餐式精简而隆重，花费较正式宴会少，经济而实惠，从餐厅营业者方面来讲，在同一时间及有限的场所，可以接待较多的客人，或销售较多的酒类饮料，但却不需要很多的服务。l 备餐工作接受自助餐会的订单后，得依据菜单事先妥为准备食品材料。在储藏与烹制时注意保持食物新鲜度；注意餐厅中餐具的筹集精理；对服务人员讲解餐会的主题与服务方式，分配服务工作区域。l 餐会布置：依据自助餐主题与客人的要求，利用墙壁作背景张挂标志、旗帜、布景，达到一种有趣的布置效果。l 餐桌椅的安排：按客人同意的平面图
33、进行安排，并安置花卉盆景，并注意餐会中讲演或余兴节目的变更布置服务，适时征徇顾客意见，直到其满意为止。l 食品供应台的布置：摆置在餐厅的中间或椅壁的适当位置。长型的台面铺陈华丽的台布，桌缘罩上颜色鲜艳的桌裙，垂缘离地面 2 寸，台面周围以青色花卉装饰。其间有烛台、插花、冰雕等饰物，处处衬托菜肴食品，增加高雅气氛。l 餐食供应西餐自助餐会服务工作标准自助餐会的各种菜肴食品当依客人需求制订菜单。一经决定后，均应事先在厨房做好，随时供应。菜单的参考谱例如下：1、 虾仁沙拉；2、 各色生菜傍置蛋黄酱等佐料，用甜瓜或凤梨挖空盛装；3、 菲力鱼排；4、 炸大明虾；5、 煎或烤鸡；6、 熏鸭块；7、 炸牛肉
34、卷；8、 烤牛肉；9、 炸猪肉卷；10、 热卷酢11、 炸马铃薯、胡萝卜及蕃茄片；1012、 什锦炒饭；13、 土司、面包、三明治附牛油、果酱；14、 意大利面；15、 乳酪、玉米煎饼；16、 甜食葡萄干布丁；17、 各式新鲜水果；18、 咖啡或茶对以上各种菜肴食品，厨师均需特别注重盘饰的美观，用特大的菜盘盛装，集中置于供应台上，垫高主菜使之引人注目。热食品用火炉及电热盘，保持菜肴的温度，冷冻品摆在接近特制的冰雕饰品处，以维持其冷度。而大块牛排烤肉及汤类，另设摊位分别由厨师担任切割与分汤的服务。菜肴食品需准备充分。当一盘菜肴剩下三分之一量时，应立即补充，盛满盘碟，尤其对宾客所喜爱的菜或成本低廉
35、的食品，更应注意随时补充，使客人有佳肴丰盛之感。l 服务方式自助餐有两种服务方式：一是无待者服务；二是有待者服务，现分别叙述于下：1、 无待者的服务方式亦即自助餐，由客人自我服务。客人在餐厅入口处的食品供应台前的桌上取所备置空盘刀叉匙等餐具，按食物摆置的顺序：1、面食，2、冷菜，3、热菜，4、点心，在轮至每一种大菜盘前，用餐盘边所预备的公用夹子、叉子或匙，盛取所喜欢的一份食物，然后随意选餐座用餐。餐桌采散座或集中座，汤道和饮料另设摊位供应，由服务员用推车供给。这种方式亦称为全自助餐。2、 有待者的服务方式是预先将刀叉匙、餐盘、冰水杯、纸餐巾及前菜，汤道等摆置在每一客座餐桌上，待客人入座后，将展
36、示在食品供应台上的大盘菜肴，分别由服务员端着轮送到每一客人的左侧，由客人取所喜吃的食品置于自己的盘中进食（不喜好的食品可不必拿取），同时也供给饮料、面包、奶油及点心。另有仅摆餐具、前菜、汤道、饮料于餐桌上，主要的菜肴食品由客人亲至展示供应台自取，这种方式谓之豪华的自助餐，亦称之为半自助餐。无论顾客采用何种自助餐服务方式，顾客均要求简速经济，而餐厅服务工作仍然要慎重周到。管理员应切实督导餐厅服务与厨房的情况配合；服务人员均宜穿着整洁的雪白制服务。管理员与服务员共同的任务是：1、如对主人般地服待客人，供应及说明菜肴；2、切割烤肉供应客人；3、维持菜肴布置及供应客人用的盘碟；4、检查器具，以保持菜肴的冷或热度；5、不断地供应菜肴与饮料；6、当发生意外时，即采取应急措施弥补。总之务必使顾客感到隆重且便利，以达到主客尽欢的目的。西餐开胃菜服务工作标准l 检查客人的订单1、了解客人所点开胃菜名称；2、准备作料。l 检查桌面作料餐具使用正确l 到厨房取菜1、 冷菜使用冷盘，热菜使用热盘；2、 菜盘放入托盘；3、 准备好调味品、调味汁等。
