西餐服务程序.doc

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资源描述

1、西餐服务程序程 序:1迎接客人:l 餐厅电话预订:a)电话铃响不能超过三声b)接听电话首行用英文问好:“Good Evening, This is the XXX, May I help you?”c)如遇对方没有反应,即用中文问好:“您好,请问需要帮忙吗?”d)在接受订座时,必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号码等及特殊要求 l 客人来到餐厅,迎送员应面带微笑,主动上前问好:“Good evening Welcome to the XXX,Have you made reservation?”“晚上好,请问您是否有订座?”a)如客人已订座,迎送员应热情地引客人入座。b)如果客人没有预订,

2、迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。2带位:a)询问客人就餐人数后,礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。 “How many person in your party?”请问您们有几位?” “This way please”,“请这边走。 ” “How about this table?”, “这张台怎么样?”b)带客时应走在客人前方约 1 米处,且不时回头,把握好客人与自己的距离。切忌只顾自己走在前面,而把客人拉在后头。c)离开前,向客人说:“请享用。 ”“Enjoy your lunch(dinner),please!”3拉椅让座:当迎送员把客人带到餐台边时,服务员应主动上前协助为客人拉椅

3、让座。a)站在椅背的正后方,双手握住椅背的两侧,后退半步,同时将椅子拉后半步。b)用右手做一个“请”的手势,示意客人入座。c)在客人即将坐下的时候,双手扶住椅背两人侧,用右膝盖顶住 d)拉椅、送椅动作要迅速、敏捷、力度要适中,不可用力过猛,以免撞倒客人。4铺席巾a)按先女士后男士,先客人后主人的次序顺时针方向依次进行。b)站于客人的右手边拆开餐巾,左手提起餐巾的一角,使餐巾的背面朝向自己。c)用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。d)采用反手铺法,即手右在前,左手在后,轻快地为客人铺上餐巾,这样可避免右手碰撞到客人身体。5点蜡烛(晚餐):a)服务员退后半步,点燃火种,身体前倾把餐台上蜡烛点燃后,立

4、即熄灭火种。b)注意火种不能碰到客人。6推销餐前饮品:酒水员或厅面领班向客人推销饮品。7上餐前饮品服务:酒水员在客人右侧上餐前饮品,并报上饮品名称。8上面包、牛油a)牛油碟放于面包碟正上方约 1.5 厘米处。b)备饭匙、大叉各一去,置于面包篮的一端,饭匙柄、叉柄向右,面包篮里备好各款面包。c)上面包在客人的左侧进行,左手持面包篮身体微前倾,将面包篮送到客人的左前方,礼貌地请客人选择喜欢的面包品钟,然后右手持饭匙和大叉将面包夹送至客人的面包碟里。d)面包服务按逆时针方向进行。e)面包篮递送位置要恰当,不可过高或过低。f)每服务完一位客人要将饭匙和大叉放回篮子里,同时后退一步再转身去为下位客人服务

5、,千万不可将面包篮直接从客人头上绕过去。在服务另一位客人时再拿起饭匙和大叉。9递送餐牌a)领班从客人的右边送上餐牌,须将餐牌打开至第一页,送至客人手中;向客人介绍当日特色菜。b)让客人考虑片刻,再上前站在客人的左边为客人点菜,按逆时针方向进行。c)按女士优先,先宾后主的原则为客人点菜。d)点菜结束离开前须感谢客人。10撤下餐前饮品杯具:如客人仍未喝完,则须等客人用完后再撤走。11送上酒单介绍餐酒:a)酒水员从客人的右边送上酒单,并根据客人所点的食品主动推销红、白葡萄酒。b) 用一条餐巾垫在瓶身下,右手握住瓶身上端。12上葡萄酒:上与红白葡萄服务同。13撤换及摆放餐具:a)用一个圆形的头盘盘子,

6、上面放上一条折叠好的干净餐巾,将准备好的餐具放入餐巾中。b)撤换餐具时应先撤一支,再摆放一支。c)撤换餐具时不可将客人所要用的餐具全部一次性摆上台,而应在下一道菜未上前及时撤换一套相应的餐具。14上菜a)上菜在客人的右侧进行。b)上配料汁酱、柠檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等,从客人左边进行。c)上菜时,重复客人所点的菜式名称。d)将每道菜观赏面或主菜朝向客人。e)上菜完毕后再一齐揭开菜盖,并请客人慢用。15巡台a)添酒:酒杯里的酒不能少于 1/3,如酒瓶已空,要展示给客人看主动推销葡萄酒。待主人认可后方可将空瓶。b)添冰水,水杯里的水少于 1/3 时也要添加。c)添牛油:如客人还在吃面包,而牛油

7、碟里的牛油已少于1/3 时可添。d)添面包。e)更换烟灰盅:烟灰盅内不能超过两个烟头或烟灰盅内已有许多杂物;f) 撤空饮品杯,并推销其他饮品。16撤餐碟:a)在客人右侧进行。b)要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟,不要在仍在客人未吃完时,便 先撤掉吃完的客人餐具,这样就如同催促未吃完的客人。c)按顺时针方向撤盘子。17询问客人意见:当菜上到 1/3 左右时,领班应主动上前询问客人对食品及服 务质量的意见。18清洁桌面:a)客人用完主菜后,除水杯(包括有饮料的玻璃杯) 、烟缸、茶瓶、蜡烛座外,应将餐桌的其他餐具撤下。撤餐具按顺时针方向进行。b)一手拿一个甜品盘或银制小簸,一手拿一块叠好的干净餐巾,按逆时针方向在客人的左边清扫桌面。19推销甜口、咖啡、茶:在客人右边送上甜品单,同时推销时令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶等。20推销餐后酒:酒水员将餐后酒车推至桌前,推销餐后酒。21结账:a)准备好账单。b)在主人的左手边递上账夹,然后略后退。c)结账后须向客人表示感谢。22送客a)当客人即将离座时,应及时上前为客人拉椅,并把客人送至餐厅门口,感谢客人的光临。b)客人离开后,清洁餐桌,检查桌底是否有客人遗留物品,将餐椅摆放整齐。c)更换桌布,重新摆位。 ,左手托住瓶底,站在主人的右边将酒递给主人鉴赏,并请主人确认。椅背,手和脚同时运用将椅子轻轻往前送,让客人不用自己移动椅子便恰好入座。

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