1、 学厨师 029-82379053西安英伦国际 http:/西餐概论一、西餐的含义是我国人民对欧美各国菜肴的总称。它是指以法国、意大利、美国、英国、俄罗斯、为代表的菜肴。同时，希腊、德国、西班牙、葡萄牙、荷兰、瑞典、丹麦、匈牙利、奥地利、波兰等欧洲各国的菜肴也都著名，并有着自己的特色。二、西餐的发展西餐传入我国可追溯到 13 世纪，西餐菜肴已传入到中国；1840 年鸦片战争以后，更多的西方人进入中国将西餐菜肴的制作方法带到中国；清朝后期，欧美人在我国天津、北京和上海开设饭店、并经营西餐；到20 世纪 20 年代，西餐在我国一些沿海城市有了较大发展；改革开放前，我国的国际交往以前苏联和东欧国家为
2、主；改革开放后，我国对外交往扩大，西餐发展在中国已成规模，各种西餐种类经营着带有世界各种文化和口味的现代西餐，使西餐越来越多样化和国际化，从而满足了消费者的需求。三、西餐的特点（一）食品原料；西餐主要的食品原料有：海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果和粮食。西餐原料中的奶制品非常多，包括牛奶、奶油、黄油、奶酪（CHEESE ） 、酸奶酪（YOGURT ）等，这些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失去奶制品将使西餐失去特色。西餐中的畜肉以牛肉为多、然后是羊肉和猪肉。西餐常经大块食品为原料，如牛排、鱼排、鸡排等。因此人们用餐时必须使用刀、叉，以便将大块菜肴切成小块后食用。西餐特别讲究新鲜，由于许
3、多菜肴生吃，如生蚝、生三文鱼、各种生蔬菜制作沙律、生蛋黄制作沙律酱等，甚至牛肉也是半熟或七、八成熟。（二）烹调技术；西餐的制作方法很多(煮,烩，蒸，炒，煎，炸，焗，扒，烤烧，烟熏)，它的菜肴品种也很丰富。西餐最主要特点是突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养，讲究菜肴的加工和烹调工艺。西餐选料精细，讲究调味，最讲究的是烹调后调味，各种有特色的少司和沙律调味酱是西餐的特色和精华。（三）菜肴道数；一道是头盘（开胃菜） 、二道是沙律、三道是汤类、四道是主菜类、五道是甜品。但根据习惯和年龄、不同的地区、不同的用餐习惯、时间和用餐目的等要求的道数会不一样。自助餐是当代人们学厨师 029-823790
4、53西安英伦国际 http:/喜爱的用餐方式很灵活、很实用和方便，可以根据自己的要求取菜。四、西餐厅种类（一）高级餐厅；向顾客提供特色菜肴、传统菜肴，具有雅致的空间、豪华的装饰、温柔的色调和照明、古典音乐或传统音乐，宁静优秀用餐环境的餐厅。提供周到和细致的餐饮服务。讲究餐具，摆台，使用银器和水晶杯，经常有高雅的现场音乐或文艺表演。（二）大众餐厅；向顾客提供大众化的菜肴的餐厅。具有实用空间、典雅的装饰、明快的色调和照明、传统音乐或现代音乐等良好的用餐环境。提供比较周到的服务，讲究餐具和舞台，强调实用性，有比较简单的现场音乐或文艺表演。（三）传统餐厅；传统餐厅也称为服务上桌的餐厅。通常这种餐厅包括
5、风味餐厅、海鲜餐厅等（四）自助餐厅；自助餐厅是顾客自己到餐台拿适应自己需要的菜肴，然后经过收款台结帐付款的餐厅。（五）快餐厅；快餐厅是服务速度快的餐厅，它的菜肴品种有限，菜肴都是经过加工的，可以快速服务。（六）风味西餐厅；风味西餐厅指经营各国风味菜肴和传统菜肴的餐厅，包括扒房（法国风味餐厅） 、意大利风味餐厅、美国风味餐厅、俄国风味餐厅等。风味餐厅的风格必须通过菜肴特色、服务特色、餐具特色、摆台特色、环境特色、餐饮文化和语言体现出来。（七）咖啡厅；咖啡厅是销售大众化的西餐菜肴和各国小吃的餐厅 。在非用餐时间还销售咖啡和饮料，供人们聚会和聊天。咖啡厅的营业时间和销售品种常根据顾客需求而提供。五、
6、代表西餐的菜肴（一）法国菜“西菜之首” ，法式菜品多种多样，选料广泛、制作精细、口味鲜浓、讲究原汁原味，注重调味技巧和调味汁的制作，并且灵活与巧妙地运用调味品，普遍用酒和香料。名菜有；法国洋葱汤、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。（二）意大利菜“西菜之祖” ，在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲却是始祖。意大利菜肴突出主料的原汁原味，烹调方法以炒、煎、炸、红烩、为主，常用橄榄油、浓味的红色汁 和干面条。名菜有；烩罗马意大利面、奶酪比萨饼、米兰牛排、肉酱意大利粉。（三）美国菜；“营养快捷” ，美国菜肴是在英国菜的基础上发展起
7、来学厨师 029-82379053西安英伦国际 http:/的，继承了英式菜简单，口味清淡，口味咸中带甜，常用水果作为配料，讲究突出菜肴主料的自然口味。名菜有；菠萝局火腿、华都夫沙律、原汁烤火鸡、美式牛排。（四）英国菜；“简洁和礼仪并重” ，英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。 ，它的特点是油少、清淡，选料广泛，注重海鲜及蔬菜作原料。名菜有；爱尔兰烩羊肉土豆、鸡丁沙律、伦敦什锦扒。（五）俄罗斯菜；“西餐经典”由于沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，不仅以讲法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。俄罗斯的地理位置和气候寒冷的原因，俄罗斯菜口味重，喜欢用油，制作方法较为简单，口味如酸、甜、咸、和辣，注重以酸奶油调味。名菜有；罗宋汤、串烧羊肉
