1、- 1 广州和本健康食品有限公司食品采购验收索证卫生制度一、 一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并联签订合同。二、 采购食品及其原料，应到国家许可经营的食品批发零售单位及集贸市场采购，并索取卫生检验合格证、化验单或采购凭证（信誉卡、发票等） 。三、 索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。四、 索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。五、 建立采购食品索证登记档案，对采购食品的名称、厂名、数量、生产日期、保质期限、卫生质量证明、采购人员、采购渠道、采购日期、采购凭证等内容进行逐项登记，并做到
2、货证相符，以备查验。六、 包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品地进库。七、 采购的食品必须经食堂主管或仓管员验收合格后才可以加工，不符合食品卫生要求的食品坚决拒收。- 2 广州和本健康食品有限公司收 货 质 量 控 制 制 度1. 猪 肉 ： 必 须 是 放 心 肉 ， 交 货 时 需 有 管 理 部 门 同 意 屠 宰 验 证 ， 肉 质 新 鲜 ， 不打 水 ， 符 合 食 品 卫 生 要 求 。2. 牛 肉 ： 去 除 牛 筋 杂 物 ， 肉 质 鲜 嫩 ， 不 打 水 ， 符 合 食 品 卫 生 要 求 。3. 光 鸡 鸭 ： 表 皮 光 滑 ， 新 鲜 肥 嫩 ， 无 内 脏
3、、 肥 油 、 不 打 水 ， 符 合 食 品 卫 生 要求 。4. 鲜 猪 手 脚 ： 去 除 一 切 杂 毛 污 物 ， 无 异 味 ， 交 货 以 干 净 、 新 鲜 、 大 小 适 中 为标 准 。5. 斩 件 鲜 鱼 类 ： 鱼 鳞 刮 净 去 除 内 脏 、 鱼 腮 ， 去 除 腹 内 黑 膜 ， 肉 质 新 鲜 。6. 冻 品 类 ： 需 有 出 厂 日 期 ， 保 质 期 ， 品 质 要 优 良 包 装 过 关 ， 无 渗 假 。 冻 肉 、冻 鸡 、 冻 鱼 类 等 去 冰 块 ， 以 净 重 计 收 。7. 烧 鹅 烧 鸭 ： 表 皮 赤 褐 色 ， 腹 内 干 水 ， 全
4、 面 烧 熟 ， 味 道 鲜 香 ， 无 隔 夜 烧 鹅 或烧 鸭 。 交 货 时 需 提 供 可 靠 来 源 ， 并 持 有 加 工 工 场 卫 生 许 可 证 等 合 法 证 件 。8. 半 成 品 ： 需 提 供 可 靠 来 源 处 ， 并 必 须 持 有 卫 生 许 可 证 、 营 业 证 等 合 法 证 件 。9. 蔬 菜 类 ： 新 鲜 嫩 绿 ， 无 黄 叶 ， 无 菜 虫 ， 无 虫 蛀 ， 无 农 药 成 分 残 余 ， 蔬 菜 不带 根 ， 不 带 泥 ， 符 合 食 品 卫 生 要 求 。10. 水 果 类 ： 个 头 匀 称 ， 无 斑 点 ， 无 破 损 ， 果 实
5、成 熟 ， 味 道 纯 正 。 按 指 定 品 牌及 合 理 报 价 、 要 求 收 货 。11. 瓜 果 类 ： 新 鲜 肥 嫩 ， 无 污 物 、 泥 等 ， 个 头 整 体 均 匀 ， 品 质 优 良 。12. 大 米 ： 报 价 需 有 商 标 牌 号 ， 选 试 时 出 示 3 种 以 上 不 同 价 格 的 米 饭 供 选 择 ，保 证 大 米 质 量 ， 无 沙 石 ， 无 虫 ， 无 黑 色 杂 物 ， 无 渗 米 的 品 种 。13. 副 食 酱 料 ： 报 价 需 有 商 标 牌 号 ， 需 注 明 生 产 日 期 、 产 地 、 保 质 期 ， 包 装 规格 。14. 选
6、 用 腊 肠 、 腊 肉 等 食 品 要 有 商 标 、 牌 号 、 产 地 、 卫 生 检 验 合 格 证 。15. 箱 头 货 以 净 容 量 为 计 ， 鸡 鸭 蛋 去 皮 净 ， 鸡 蛋 要 新 鲜 ， 符 合 食 品 卫 生 要 求 。16. 猪 手 脚 不 斩 件 ， 排 骨 不 斩 件 ， 鲜 鱼 报 价 为 原 条 ， 但 必 须 保 证 鲜 活 交 货 。17. 为 避 免 争 执 ， 货 物 验 收 时 对 不 合 格 的 货 物 即 时 退 货 并 作 记 录 。- 3 广州和本健康食品有限公司仓管员卫生岗位责任制一、 食品仓库设专人管理，建立健全的卫生管理、食品和原料出
7、入库登记，检查与保管制度。 二、 仓库的天花板、墙壁、货架、地板、地面要无污渍、无发霉、无蜘蛛网, 做到定期清洗、消毒、换气, 经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。三、 食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。四、 食品与非食品分库存放，食品库不得存放杀虫剂、消毒剂和亚硝酸盐等有毒有害物质；散装食品应用有盖容器存放；干、湿食品分开存放。五、 仓库内设立食品垫板，存放台，存放案，做到所有食品离地隔墙。六、 仓库内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质产生虫子。七、 对进库的各种食品原料，半成品更进行验收和登记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。八、
8、 对由于库存时间过长而超过保质期，或发现由于其他原因出现腐败变质，生虫霉变的食品，要及时报告主管处理，禁止食用。九、 保持仓库内外环境卫生，无关人员，一律不准进入仓库。 - 4 广州和本健康食品有限公司食品添加剂的使用与管理制度一、 必须严格执行国家食品添加剂使用卫生标准,加强食品添加剂卫生管理，防止食品污染，保护消费者身体健康；二、 食堂购入食品添加剂时，应当索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明。禁止使用无卫生许可证、无产品检验合格证明的食品添加剂。三、 食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。四、 禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假
9、、伪造为目的而使用食品添加剂。五、 禁止使用外包装未注明“品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示食品添加剂字样”的食品添加剂。六、 存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。- 5 广州和本健康食品有限公司粗加工间卫生岗位责任制一、 肉类加工：1. 加工肉类首先注意肉类的新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。2. 海鲜类不要与肉类混合清洗。3. 禽、畜、鱼肉类不得落地。4. 加工好的肉类必须无血、无毛、无污染、无异味。5. 砧板应做到“三
10、面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁） ；收市后砧板必须清洗干净，然后竖立放置。二、 蔬果加工：1. 蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。2. 蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切；洗涤蔬菜要有足量的水源清洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。3. 腐烂的蔬菜、瓜果不得加工食用。4. 每天下班后必须清洗水池、地面，保持环境清洁、沟渠畅通。5. 工用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。6. 上班后必须检查各自工作岗位卫生，下班前搞好各自岗位卫生工作。三、 冷藏食品：1. 冷库、冰箱要有专人负责，做到定期清洗，保持洁净，不得有异味。每天定期监测冰箱温度并记录。2. 半成品与原料
11、要分开存放，食品使用有盖的容器或保鲜膜（袋）密封，存放的食品要先进先出，保证新鲜。- 6 广州和本健康食品有限公司烹饪间卫生岗位责任制一、 上班时工作人员要穿洁净的工作服，戴工作帽，穿鞋，洗手。二 工作前检查自己的岗位卫生，发现上一班没有搞好卫生时应立即向主管报告并及时补做卫生工作。三 烹饪人员要注意原料的质量，在加工前须检查原料卫生，对不新鲜、有异味、不洁的原料不能加工。四 烹饪时要煮（炒）熟煮（炒）透，但不能煮焦，烹调后的食品不能用口直接试味，烹调后的食品应加盖或立即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。五 烹调后的食品如果要造型的，应用消毒后的用具操作。六 工作时不准抽烟、吃东西
12、，各个岗位都要保持整洁、地面干爽、无杂物（特别是台下地面） ，地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。七 烹调间、副食间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不准放任何杂物及私人用品，进入时要穿戴专用的工作服、帽，并洗手消毒。八 烹调的所有工用具必须保持洁净，特别是盛油器要内外光洁，每天过滤油渣。九 下班时，要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。十 工作时不准戴戒指、手表，上洗手间要换去工作衣、帽，便后要洗手。 - 7 广州和本健康食品有限公司- 8 广州和本健康食品有限公司熟食间卫生岗位责任制一、 熟食间应是配备预进间的独立专间。专人制作，专用容器、工具、用具，专
13、用消毒设备。应有灭蝇设备，确保熟食间内无苍蝇。二、 熟食间使用前，要用紫外线灭菌灯对其进行空气消毒 30 分钟以上。工作人员进熟食间前先更换清洁的工作衣帽，戴口罩，手清洗消毒。三、 操作熟食前先将刀、砧板、台面、用具、容器、抹布和手进行消毒。四、 加工熟食、冷盆菜先检查食品质量，原料不新鲜、不符合卫生要求的不加工。五、 熟食卤菜，以销定产，当日使用当日加工，不得销售隔餐或隔夜的熟制品。六、 配制冷盘距进餐时间不超过 2 小时，提前制作好冷盘要用保鲜纸封好，放入保鲜冰箱内，使用前，用微波炉充分加热后，方可供应。七、 卤菜装盘后不交叉重叠存放。超过 2 小时食用的熟食品须及时放入冰箱冷藏。八、 销
14、售熟食使用工具夹取食品，手不接触票证和钱币，包装食品用符合卫生要求的食品包装材料。九、 生食品、不洁食品、个人生活用品及杂物不得带入熟食专间。十、 熟食间内应有盛放熟食品的专用保鲜冰箱，不得有半成品或生料的冰箱。十一、 熟食专间的工作人员必须有健康证和卫生知识培训证 ，近期有腹痛- 9 广州和本健康食品有限公司腹泻、手外伤、皮肤化脓性感染等有碍食品卫生的疾病，调离熟食加工岗位。十二、 工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生工作。- 10 广州和本健康食品有限公司点心间卫生岗位责任制一、 对原料要进行验收，各种原料要符合我国食品卫生标准，定型包装的食品或食品用原、辅料应有清晰的中文标签注明
15、品名、生产厂家或产地国、生产日期、保质期或有效期及使（食）用方法。二、 不得使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败。含有杂质或超过保质期限的食品原料。三、 使用食品添加剂应严格按照国家卫生标准和有关规定执行。四、 禽蛋在使用前应先清洗外壳，必要时进行消毒处理。奶油类原料应有专柜低温存放，已启封的奶油须用盖子或保鲜膜封盖完好。含奶、蛋的面点制品应在 10以下或 60以上的温度条件下储存。五、 生产加工的工用具、容器、砧板等要天天清洗，保持清洁卫生。六、 成品不能露空存放。成品间内只能存放必需用的餐具、工用具，不得堆积杂物或摆放私人物品。成品柜内只能存放成品。七、 裱花蛋糕制作必须在裱花蛋糕专间内操作。八、 保持环境整洁、卫生，食品生产场地三防设施要定期检查，发现破损应及时修复。不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫或其排泄物。
