1、食品保质问题食品的保质期指的是食品的最佳食用期，也就是在食品标签上规定的条件下，保持食品的质量（品质）的期限。在此期限，食品的所有标志（感官要求、理化指标、卫生指标）都符合标签上或产品标准的规定。食品的保存期则可以理解为有效期，也就是指在标签上规定的条件下，食品的最终食用期，超过此期后，食品的感官特性、理化指标、卫生指标都可能不在符合产品标准要求，甚至发霉、变质不能食用。根据（食品标签通用标准）规定，在任何情况下，食品的生产日期都不能省略，而保质期、保存期可以任选或同时标出。保 质 期 的 定 义 是 ： 预 包 装 食 品 在 标 签 指 明 的 贮 存 条 件 下 ， 保 持 品 质 的
2、期 限 。 在 此 期 限 内 ，产 品 完 全 适 于 销 售 ， 并 保 持 标 签 中 不 必 说 明 或 已 经 说 明 的 特 有 品 质 。在 保 质 期 内 ， 产 品 的 生 产 企 业 对 该 产 品 质 量 符 合 有 关 标 准 或 明 示担 保 的 质 量 安 全 负 责 ， 销 售 者 可 以 放 心 销 售 该 产 品 ， 消 费 者 可 以安 全 使 用 。 保 质 期 不 是 识 别 食 物 等 产 品 是 否 变 质 的 唯 一 标 准 ， 可 能 由 于 存放 方 式 ， 环 境 等 变 化 物 质 的 过 早 变 质 。 所 以 食 物 等 尽 量 在 保
3、 质 期未 到 期 就 及 时 食 用 。 开 启 的 食 物 类 的 保 质 期 将 会 缩 短 ， 所 以 尽 早使 用 完 ， 避 免 产 品 质 量 发 生 变 质 。保 存 期 则 是 硬 性 规 定 ， 是 指 在 标 注 条 件 下 ， 食 品 可 食 用 的 最 终 日 期 。 超 过 了 这 个 期 限 ，质 量 会 发 生 变 化 ， 不 再 适 合 食 用 ， 更 不 能 用 以 出 售 。保质期和保存期到底有什么不同？“食品标签上的保质期和保存期仅一字之差，但不能混淆。”有关食品专家介绍，很多市民不明白这两个概念有何不同，认为“过了保存期的食品还可以吃”的认识是错误的。
4、 专家表示，保质期是厂家向消费者作出的保证，保证在标注时间内产品的质量是最佳的，但并不意味着过了时限，产品就一定会发生质的变化。超过保质期的食品，如果色、香、味没有改变，仍然可以食用。但保存期则是硬性规定，是指在标注条件下，食品可食用的最终日期。超过了这个期限，质量会发生变化，不再适合食用，更不能用以出售。 08 年 9 月 1 日起正式施行的食品标识管理规定要求，12 月 1 日以后生产的乙醇含量 10%以上的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类免除标注保质期的限制。据悉，食糖、食用盐经常被用来腌制食物，这两种食品本身就是天然的防腐剂，化学性质非常稳定。乙醇含量超过 10%的白酒也就是大家俗称
5、10 度以上，本身就可以作为消毒用了，各种微生物几乎不能繁殖。而食用醋的情况跟白酒类似。故免标注保质期。 质监局工作人员同时介绍，若企业认为不标注保质期可忽视质量，这样的认识是错误的，一旦产品质量安全出了问题，企业还是要承担责任的。 不标注保质期并非指这些食物可以长期存放，大家在购买食品时一定要看清购买产品的生产日期。另外在购买时，也可以通过食品的外观来判断是否变质。比方说食用醋，大家可以根据是否有沉淀物、口感是否变了来判断这些醋是否变质，如果发现变质就不能再食用了。有的时间长了虽然没有变质但是会变淡很多。要保持较好口味，最好还是从生产日期算起一年内吃完。 张女士来电：最近，我在一小超市购买了
6、一瓶食醋，但这两天才发现上面居然没有保质期。到商场咨询，工作人员称食醋可以不标注保质期，真有这回事吗？我不会买到假货吧？ 市工商局回复：2008 年 9 月 1 日起正式施行的食品标识管理规定要求，12 月 1 日以后生产的乙醇含量 10%以上的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类免除标注保质期的限制，所以不必过于担心。另外，市民可以根据是否有沉淀物、口感来判断醋是否变质，如果发现变质就不能再食用了。 日前，市民刘女士反映，在长虹路某超市购买食醋时发现，有些醋瓶上标有保质期，有些却没有。作为与居民生活息息相关的食品，没有保质期总是让人觉得不安全，为此，她将此事反映给了质监部门。 市质监局工作人员解
7、释，四类食品可免标保质期，分别是食醋、饮料酒、食用盐、固态食糖类。从去年 9 月起，新的食品标识管理规定中规定，食品包装袋上的标识必须清晰标注食品的生产日期和保质期。标注保质期主要是防止食品中的微生物超标，但饮料酒本身有消毒功效，微生物几乎不能繁殖，食醋、固态食糖化学性质非常稳定，食用盐本身就具有消毒功能。 质监部门提醒市民，不标注保质期并非指这些食物可以永久保存，市民在购买食品时一定要看清产品的生产日期，购买回家后尽快食用。所以根据规定可以不写保质期。 根据相关规定，食醋可以免除标示保质期，可以理解为正常使用情况下使用期间不会变质，但并不意味着可以无条件长久保存。根据现行预包装食品标签通则
8、，酒精度大于等于 10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类、味精等 5 类食品，可以免除标示保质期。食醋的添加剂主要有苯甲酸钠、焦糖色、对羟基苯甲酸乙醋、山梨酸钾等，这4 种添加剂在食品添加剂使用标准中，均可用于食醋。醋的保质期有多长？产品标示：1 年半至 5 年超市购买食醋时发现，有些醋瓶上标有保质期，有些却没有。作为与居民生活息息相关的食品，没有保质期总是让人觉得不安全，为此，她将此事反映给了质监部门。市质监局工作人员解释，四类食品可免标保质期，分别是食醋、饮料酒、食用盐、固态食糖类。从去年 9 月起，新的食品标识管理规定中规定，食品包装袋上的标识必须清晰标注食品的生产日期和保质期。标注保
9、质期主要是防止食品中的微生物超标，但饮料酒本身有消毒功效，微生物几乎不能繁殖，食醋、固态食糖化学性质非常稳定，食用盐本身就具有消毒功能。质监部门提醒市民，不标注保质期并非指这些食物可以永久保存，市民在购买食品时一定要看清产品的生产日期，购买回家后尽快食用蜂 蜜 是 由 蜜 蜂 采 集 植 物 蜜 腺 分 泌 的 汁 液 酿 成 。 中 国 大 部 分 地 区 均 有 生 产 。以 稠 如 凝 脂 、 味 甜 纯 正 、 清 洁 无 杂 质 、 不 发 酵 者 为 佳 。 蜂 蜜 的 主 要 成 分 为糖 类 ， 其 中 60% 80%是 人 体 容 易 吸 收 的 葡 萄 糖 和 果 糖 ，
10、主 要 作 为 营 养 滋 补品 、 药 用 和 加 工 蜜 饯 食 品 及 酿 造 蜜 酒 之 用 ， 也 可 以 替 食 糖 作 调 味 品 。 蜂 蜜 是 一 种 天 然 食 品 ， 味 道 甜 蜜 ， 所 含 的 单 糖 ， 不 需 要 经 消 化 就 可 以被 人 体 吸 收 ， 对 妇 、 幼 特 别 是 老 人 更 具 有 良 好 的 保 健 作 用 ， 因 而 被 称 为“老 人 的 牛 奶 ”。 蜂 蜜 是 一 种 营 养 丰 富 的 天 然 滋 养 食 品 ， 也 是 最 常 用 的 滋 补 品 之 一 。 据 分析 ， 含 有 与 人 体 血 清 浓 度 相 近 的 多
11、种 无 机 盐 和 维 生 素 、 铁 、 钙 、 铜 、 锰 、钾 、 磷 等 多 种 有 机 酸 和 有 益 人 体 健 康 的 微 量 元 素 ， 以 及 果 糖 、 葡 萄 糖 、 淀粉 酶 、 氧 化 酶 、 还 原 酶 等 ， 具 有 滋 养 、 润 燥 、 解 毒 之 功 效 。 蜂 蜜 是 糖 的 过 饱 和 溶 液 ， 低 温 时 会 产 生 结 晶 ， 生 成 结 晶 的 是 葡 萄 糖 ， 不产 生 结 晶 的 部 分 主 要 是 果 糖 。 蜂 蜜 结 晶 与 蜜 种 、 储 存 条 件 有 关 。 一 般 蜂 蜜 在 13 摄 氏 度 以 下 结 晶 ， 而油 菜 蜜
12、 、 椴 树 蜜 在 13-14 摄 氏 度 就 会 结 晶 ， 洋 槐 蜜 则 不 太 容 易 结 晶 。 枣 花 蜜虽 属 不 易 结 晶 的 品 种 ， 但 如 有 少 量 结 晶 ， 仍 属 自 然 现 象 ， 请 放 心 食 用 。 蜂 蜜 一 般 存 于 阴 凉 的 地 方 ， 但 是 温 度 不 宜 过 低 ， 蜂 蜜 一 般 在 10 摄 氏 度 时 ，会 发 生 结 晶 ， 不 利 于 食 用 。 所 以 不 宜 放 入 冰 箱 。 蜂 蜜 的 保 存 性 非 常 好 。 曾 经 有 美 国 考 古 学 者 T.M.Davis 在 埃 及 的 金 字塔 中 发 现 约 330
13、0 年 前 的 瓶 装 蜂 蜜 完 全 没 有 变 质 的 记 录 ， 所 以 有 人 说 蜂 蜜 是唯 一 不 会 变 坏 的 食 品 。 蜂 蜜 水 分 含 量 少 (约 20%)， 细 菌 和 酵 母 菌 都 不 能 在 蜂 蜜 中 存 活 ， 但 某 些厌 氧 菌 （ 如 肉 毒 杆 菌 ） 可 以 以 非 活 性 的 孢 子 形 态 存 在 其 中 ， 因 为 婴 幼 儿 肠胃 消 化 器 官 不 发 达 ， 胃 酸 的 分 泌 较 差 ， 所 以 ， 一 岁 内 的 婴 儿 不 要 食 用 没 有经 过 消 毒 的 蜂 蜜 。 蜂 蜜 中 孢 子 并 不 会 繁 殖 产 生 毒 素
14、 ， 一 般 情 况 下 ， 蜂 蜜 中的 厌 氧 菌 也 没 有 在 人 体 内 繁 殖 的 危 险 。 蜂 蜜 比 蔗 糖 （ 砂 糖 的 主 要 成 份 ） 更 容 易 被 人 体 吸 收 ， 因 为 蜂 蜜 是 由 单 糖类 的 葡 萄 糖 和 果 糖 构 成 ， 可 以 被 人 体 直 接 吸 收 ， 而 不 需 要 酶 的 分 解 。蜂 蜜 中 含 葡 萄 糖 和 果 糖 ， 约 占 65 80%； 蔗 糖 极 少 ， 不 超 过 8%； 水 分16 25%； 糊 精 和 非 糖 物 质 、 矿 物 质 、 有 机 酸 等 含 量 在 5%左 右 。 此 外 ， 还 含 有 少 量
15、的 酵 素 、 芳 香 物 质 和 维 生 素 等 。 蜜 源 植 物 品 种 不 同 ， 蜂 蜜 的 成 分 也 不 一 样 。蜂 蜜 还 有 杀 菌 的 作 用 ， 经 常 食 用 蜂 蜜 ， 不 仅 对 牙 齿 无 妨 碍 ， 还 能 在 口 腔 内 起 到 杀菌 消 毒 的 作 用优 质 蜂 蜜 在 室 温 下 放 置 数 年 不 会 腐 败 ， 表 明 其 防 腐 作 用 极 强 。 实 验 证 实 ， 蜂 蜜 对链 球 菌 、 葡 萄 球 菌 、 白 喉 等 革 兰 阳 性 菌 有 较 强 的 抑 制 作 用 。各 种 微 生 物 生 长 水 分 活 性 范 围 及 其 相 对 应
16、 的 有 关 食 品 多 数 细 菌 在 aw 值 低 于 0.91 时 不 能 生 长 ， 而 嗜 盐 菌 则 在 aw 低 于 0.75 才 被 抑制 生 长 ； 霉 菌 耐 旱 性 优 于 细 菌 ， 多 数 霉 菌 在 aw 值 低 于 0.8 时 停 止 生 长 ， 但 也 曾 报 道 过一 些 耐 旱 霉 菌 ， 在 aw 值 0.65 下 还 会 生 长 。 一 般 认 为 0.70 0.75 是 其 最 低aw 限 值 ； 除 耐 渗 酵 母 外 ， 多 数 酵 母 在 aw 低 于 0.65 时 生 长 被 限 制 。微 生 物 生 长 与 产 毒 素 的 最 低 aw 通
17、过 控 制 致 病 性 微 生 物 的 生 长 aw， 即 可 控 制 其 毒 素 的 生 成 。 致 病 性 微 生 物 ， 通 常 产 毒 素 aw 高 于 生 长 aw。 只 有 水 分 活 性 下 降 到 0.75， 任 何 致 病 菌 都 无 法 生 长 及 产 霉 素 ， 食 品 的 腐 败 变 质才 得 以 显 著 减 慢 ， 甚 至 能 在 较 长 时 间 内 不 发 生 变 质 。 若 将 水 分 活 性 降 低 到0.65， 能 生 长 的 微 生 物 已 为 数 极 少 ， 因 而 食 品 贮 藏 期 可 长 达 1.5 2 年 。3、 环 境 因 素 会 影 响 微 生
18、 物 生 长 所 需 的 aw 值如 营 养 成 分 、 PH、 氧 气 分 压 、 二 氧 化 碳 浓 度 、 温 度 和 抑 制 物 等 愈 不 利 于 生长 ， 微 生 物 生 长 的 最 低 aw 值 愈 高 ， 反 之 也 然 。糖 的 种 类 和 浓 度 决 定 加 速 或 停 止 微 生 物 生 长 的 作 用 。 1-10%可 促 进 某 些 菌 的 生 长 ，50%糖 液 可 阻 止 大 多 数 酵 母 的 生 长 ， 一 般 ， 65-85%的 浓 度 才 能 抑 制 细 菌 和 霉 菌 的 生 长 。为 了 保 藏 食 品 ， 糖 液 的 浓 度 至 少 要 达 到 50
19、-75%， 以 70-75%为 最 适 宜 ; 我 国 食 糖 来 源 主 要 是 蔗 糖 和 甜 菜 糖 ， 食 糖 经 常 混 有 微 生 物 ， 精 制 糖 可 以 消 灭 大 部分 微 生 物 ， 但 解 糖 细 菌 仍 然 存 在 。 残 存 的 细 菌 会 促 使 某 些 食 品 变 质 腐 败 ， 糖 液 浓 度 为20-30%时 最 易 发 生 ， 许 多 高 浓 度 糖 分 食 品 中 以 明 串 珠 菌 属 细 菌 最 易 出 现 。 一 般 ， 蔗 糖中 微 生 物 含 量 较 低 。乙醇为一元脂肪族醇，可使蛋白质凝固变性、溶于脂肪、干扰细胞膜代谢、破坏酶的作用，使细菌胞
20、膜破裂，细胞质、氨基酸与核酸等成分析出，具有抑菌或杀菌作用。乙醇可杀灭葡萄球菌、链球菌、铜绿假单胞菌和各种肠道杆菌等细菌繁殖体，亦可杀灭结核杆菌。对呼吸道与肠道病毒（包括甲型肝炎病毒)，以及皮肤癣菌、曲霉、和酵母类病原真菌等亦有良好杀灭作用。乙醇不能杀灭细菌芽胞，故勿用于对医疗器械的灭菌处理。乙醇的表面张力较低，且可溶解脂肪类物质，利于穿透和消毒。其杀菌作用随浓度增高而加强，但浓度过高时可引起蛋白质凝固影响穿透，故消毒时浓度不宜超过 90%。有机物的存在可减弱其杀菌作用，对干燥的艾滋病病毒（HIV)，以 70%乙醇作用 10 分钟，不能将之灭活；对干燥的结核杆菌亦较难杀灭。 乙醇浓度过浓，杀菌
21、作用反而下降，故勿以乙醇原液直接进行消毒。 2乙醇可使蛋白质凝固形成保护层，影响杀菌作用乙醇易挥发和吸收空气中水分，配好的消毒液应放于有盖容器中，用后即盖严，以防浓度下降。高酸度可以降低细菌表面原生质膜外，与输送溶质通过原生质膜相关的蛋白质和催化导致合成被膜组分的酶活性，影响了菌体对营养的吸收；高酸度还影响微生物正常的呼吸作用，控制酸度可以控制发酵。 酒精含量 脱水性质，使菌体蛋白质因脱水而变性； 酒精还可溶解菌体表面脂质； 酒精的防腐能力的大小取决于酒精浓度； 饮料酒中酒精含量达 20%，则不需经巴氏杀菌就足以防止腐败和变质。 12%-15%的发酵酒精就能抑制微生物的生长，而一般发酵饮料酒精
22、含量仅为 9%-13%，缺少防腐能力，仍需经巴氏杀菌。食盐食盐食盐，又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。盐的主要化学成份氯化钠（化学式 NaCl）在食盐中含量为 99%，部份地区所出品的食盐加入氯化钾以降低氯化钠的含量以降低高血压发生率。同时世界大部分地区的食盐都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了碘的食盐叫做碘盐食 盐 的 作 用 很 广 ： 杀 菌 消 毒 ， 护 齿 ， 美 容 ， 清 洁 皮 肤 ， 去 污 ， 医 疗精 制 白 砂 糖 ： 简 称 砂 糖 ， 为 粒 状 晶 体 ， 根 据 晶 体 的 大 小 ， 有 粗 砂 、 中 砂 、 细 砂 三种
23、， 目 前 市 面 上 供 应 是 细 砂 糖 。 用 甘 蔗 或 甜 菜 制 成 。 特 点 是 纯 度 高 、 水 分 低 、 杂 质 少 。国 产 砂 糖 含 量 高 于 99.45%、 水 分 低 于 0.12%， 并 按 标 准 规 定 分 为 优 级 、 一 级 、 二 级 三个 等 级 ， 均 适 用 于 面 包 和 面 点 生 产 用 。绵 白 糖 ： 晶 体 细 小 均 匀 ， 颜 色 洁 白 ， 质 地 软 绵 ， 纯 度 低 于 白 砂 糖 ， 含 糖 量 98%左 右 ， 水 分 低 于 2%， 因 成 本 高 ， 用 于 高 档 食 品 。葡 萄 糖 粉 及 葡 萄
24、糖 浆 ： 葡 萄 糖 由 淀 粉 通 过 酶 催 化 或 在 酸 存 在 下 经 水 解 作 用 得 到 葡萄 糖 浆 再 经 喷 雾 干 燥 后 即 得 粉 状 葡 萄 糖 ， 一 般 含 水 8%。食糖是一种吸湿性的食品，怕潮湿、怕热、又怕寒冻。因此，室内相对湿度不超过 70%，周围的贮糖环境不能低于 0，在0以下，糖会因受冻而结块。夏季的贮糖环境不要高于 35，温度过高糖会化了。贮存糖的旁边，不能存放水分容易蒸发的食品或有恶劣异味的食品。所以应该把食糖装入瓷罐或玻璃皿中，将盖盖严放在阴凉、通风处，即可防止潮湿，但不可在日光下暴晒或近热的东西。识别食糖产品的好坏可采用眼看、鼻闻、口尝、手
25、摸四种方法，好的食糖产品具有以下特点： 、看:白砂糖外观干燥松散、洁白、有光泽，平摊在白纸上不应看到明显的黑点，按颗粒分有粗粒、大粒、中粒、细粒之分，颗粒均匀，晶粒有闪光，轮廓分明；绵白糖晶粒细小，均匀，颜色洁白，较白砂糖易溶于水，适用于一般饮品、点心及其他糖制食品；赤砂糖呈晶粒状或粉末状，干燥而松散，不结块，不成团，无杂质，其水溶液清晰，无沉淀，无悬浮物。颜色有红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种；冰糖呈均匀的清白色或黄色，半透明，有结晶体光泽，无明显的杂质。方糖外观应坚硬，糖晶体有光泽，洁白无斑痕，无其他杂质。冰片糖色泽自然，两面呈金黄色至棕色、腊光面，大小厚薄均匀，砂线分明，无
26、明显黑点。 2、闻:白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖用鼻闻有一种清甜之香，无任何怪异气味。赤砂糖、冰片糖则保留了甘蔗糖汁的原汁、原味，特别是甘蔗的特殊清香味。 3、 尝:白砂糖溶在水中无沉淀和絮凝物、悬浮物出现，尝其溶液味清甜，无任何异味；绵白糖在舌部的味蕾上糖分浓度高，味觉感到的甜度比白砂糖大；赤砂糖、冰片糖则口味浓甜带鲜，微有糖蜜味；冰糖、方糖则质地纯甜，无异臭，无异味。 4、 摸:用干手摸时不会有糖粒沾在手上，松散，说明含水分低，不易变质，易于保存。 糖品的保存和使用：白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰片糖、冰糖、方糖均应保存在干燥、阴凉处，包装袋或包装盒打开后最好装入密封的玻璃或塑料瓶中或用毕后立即
27、把塑料袋口封紧避免受潮和阳光直射，否则食糖易变黄色，蔗糖发生转化，甚至滋生微生物，螨虫（糖品的保存期一般为 18 个月，勿超期存放，建议家庭中宜贮存一个月的用糖量） 。白砂糖最好要在溶液中煮沸后方能食用，当白砂糖直接高温加热时很易焦化，焦化后的黑色焦糖不宜食用。白砂糖通常被作为烹饪菜肴时的佐料，或者是煮牛奶或作饮料时甜味剂等。而绵白糖则适用于一般饮品、点心及其他糖制食品，被人们经常作为拌凉菜时的调味料，或者用粘米制作的食品直接蘸点吃；赤砂糖、冰片糖比白砂糖多一倍铁元素，还富含锰、锌、铜等元素，是青少年、妇女，特别是产妇的最佳辅助用糖。赤砂糖食用时需加水煮开后撇去浮沫，去除沉淀物后食用。方糖常放于奶茶、咖啡中，作为必不可少的佐料。
