1、食品添加剂之防腐剂-是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。 防腐剂是否对人体有害？由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定损害。因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂应该符合以下标准：1、合理使用对人体健康无害；2、不影响消化道菌群；3、在消化道内可降解为食物的正常成分；4、不影响药物抗菌素的使用；5、对食品热处理时不产生有害成分。【名 称】：山梨酸钾【别名及化学式】：英文名 Potassium sorbate 别名 2,4-Hexadienoic acid potassium salt 学名
2、 己二烯-(2，4)-酸钾; 2,4-己二烯酸钾【性 质】：无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。在空气中不稳定。能被氧化着色。分子量 150.22。有吸湿性。易溶于水、乙醇。山梨酸钾虽易溶于水，使用方便，但其 1水溶液 pH 值为 7-8，有使化妆品 pH 值升高的倾向，在使用时应予注意。 【限 量】：由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。ADI 0-25mg/kg （以山梨酸计，FAO/WHO 1994）LD50 4920mg/kg （大鼠、经口）GRAS （FDA， 182.3640 1994)其毒性仅为食盐
3、的 1/2，是苯甲酸钠的 1/40山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为 25mg/Kg ，苯甲酸 5 倍，尼泊金酯的 2.5 倍是一种相对安全的食品防腐剂；在我国可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品。【危害事故】：【其 它】：山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的 5-
4、10 倍。山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达 270。山梨酸（钾）属酸性防腐剂，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用，而苯甲酸 (钠)的防腐效果在 PH4 时，效果已明显下降，且有不良味道。山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。国家对儿童食品饮料等规定不能使用苯甲酸钠，只能用山梨酸或者山梨酸钾。【名 称】：苯甲酸钠【别名及化学式】：安息
5、香酸钠/C7H5NaO2【性 质】：广泛用作食品防腐剂，天然存在于酸果蔓、梅干、肉桂、丁香中，是一种芳香族酸，还可以作为香料添加。未离解酸具有抗菌活性，在 PH 值 2.54.0 范围内，呈最佳活性。毒理学依据：LD 大鼠口服 2530mgkg-1（bw）50GRAS FDA-21CFR 184.1021ADI 0-5mgkg-1 （bw ） （本甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计） （FAOWHO，1994）苯甲酸钠（Sodium Benzoate）分子式：CH COONa 是苯甲酸的钠盐，无嗅或略带安息香气味，在酸性食品中能部分转为有活性的苯甲酸，防腐机理同苯甲酸。由于比苯甲酸更易溶于水，而且在
6、空气中稳定，抑制酵母菌和细菌的作用强，因此比苯甲酸更常用。【限 量】：毒理学依据：LD 大鼠口服 4070 mgkg 1 （bw） 根据 FDA 的规定，苯甲酸（FDA， 1841021，2000 ）被列为一般公认的安全类食品添加剂（ GRAS） 。ADI（Acceptable Daily Intakes）值为每日人体每千克体重允许摄入的毫克数，数值是由 FAOWHO（1994）规定的，苯甲酸在食品中的使用量为021gkg 【危害事故】：在欧洲和澳大利亚，苯甲酸和苯甲酸钠是可以出现于肉制品中的，但并不推荐儿童消费（E210，E211 ）。在加拿大，苯甲酸和苯甲酸钠可以用于带包装的鱼肉和肉制品中
7、。在印度，苯甲酸钠被认为广泛存在于自然界中，接近天然添加剂，可以在肉制品中作为食品防腐剂使用。但在许多国家，如日本、美国等，苯甲酸和苯甲酸钠未被允许在肉制品中使用。在日本，已经停止生产苯甲酸和苯甲酸钠，而且在进口食品也有些限制（凌关庭，2003）。 根据美国 FAO 规定，苯甲酸和苯甲酸钠可以用于速冻鱼条、鱼块、鱼馅制品，但并没有把肉制品列入使用范围。此外，在以上所列允许使用苯甲酸和苯甲酸钠的国家中，这两种添加剂也不作为肉制品推荐使用的防腐剂。 在国内，一些关于肉制品科学和加工工艺的文献中，也提到可以采用苯甲酸和苯甲酸钠作为防腐剂（孔保华，2003； 葛长荣，2002）。2004 年在中国食品
8、添加剂协会一次交流大会上，有企业提出“关于修改食品添加剂使用卫生标准禁止使用面粉增白剂（过氧化苯甲酰）的建议”，建议受到与会者的重视 （化工， 2004）。因为过氧化苯甲酰在面粉中最终会形成苯甲酸，于是国内有些企业对甲酸和苯甲酸钠禁止在肉制品中使用也提出了质疑，引起了争论。 【其 它】：添加食品防腐剂的目的是为了改善食品品质、延长保存期、方便加工和保全营养成分。只要按照国家规定的品种范围和使用量进行添加苯甲酸和苯甲酸钠，都是允许的，也是安全的。诚然，我国在食品添加剂法律规定上也有些欠缺，作为食品科学工作者面对着公众对食品安全的空前关注或企业追求利益的压力，应该本着负责的科学的态度进行论证，而不
9、能凭空想象，随意曲解食品防腐剂，误导公众，导致公众对现代食品工业失去信心甚至产生恐慌。如果那样的话，将会使食品工业的发展和食品安全问题的解决陷入被动。名 称】：丙酸及其钠盐、钙盐【别名及化学式】：以丙酸钠为例分子式：C3H5NAO2分子量：96.07【性 质】：熔点：285286毒性 LD50(mg/kg)：小鼠经口 5100。性状：白色透明结晶或结晶粉末。溶解情况：微溶于丙酮，溶于乙醇、水。【限 量】：豆类制品 2.5 以丙酸计原粮 1.8 以丙酸计生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）0.25 以丙酸计面包 2.5 以丙酸计糕点 2.5 以丙酸计醋 2.5 以丙酸计酱油 2.5 以丙
10、酸计其他（杨梅罐头加工工艺用）50.0 以丙酸计【危害事故】：【其 它】：用作食品防腐剂及防霉剂，可以单独使用或与丙酸、山梨酸配合使用；也可用作啤酒等的粘性物质印制剂，饲料添加剂。制备或来源：用氢氧化钠或碳酸钠中和丙酸制得。邻-苯基苯酚 O-Phenyl Phenol （Hydroxybiphenyl） 别名 邻羟基联苯、OPP 性状 白色、淡黄色或淡红色结晶粉末、薄片或块状，有特异气味，熔点 55.057.5，沸点 290284。易溶于脂肪、植物油及乙醇等大部分有机溶剂，难溶于水，其溶解度为 0.7g/L（25），可溶于碱性水溶液。制法（1）由 2-氨基联苯经重氮化后水解而成。（2）由 2-
11、二苯并呋喃与金属钠加热至 200，再用酸分解而得。鉴别方法（1）取本品的乙醇溶液（1+100），1mL 加硼酸钠溶液 4mL（1+500）和 2，6-二氯苯醌氯亚胺少许，摇混，即呈蓝色至靛蓝色。（2）取本品的乙醇溶液（1+10 ）， 1mL 加甲醛-硫酸试液（取 0.2mL 甲醛与 10mL 硫酸混合。用时现配），溶液分成二层，在界面处呈粉红色。毒理学依据1LD50 大鼠口服 2.433.00g/kg 体重。小鼠口服 1.20g/kg 体重（雄性）；1.05g/kg 体重（雌性）。2ADI 02.0mg/kg 体重（FAO/WHO，1994）。使用 水果贮藏期防腐剂。1使用注意事项（1）邻苯基
12、苯酚在 5mg/kg 以上，就能抑制微生物中胡萝卜素的合成；对微生物细胞壁具有非特异性的变性效应；抑制细胞中的 NAO-氧化酶。（2）邻苯基苯酚既能抗霉菌，又能抗细菌，在水果贮藏期防腐中主要是对霉菌起作用。（3）邻苯基苯酚与苯甲酸、山梨酸等防腐剂不同，它的抗菌作用随 pH 的升高而增加，即它的离子态的抗菌素菌作用比分子态的抗菌作用更好。2使用范围及使用量（1）我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2920-1996）规定：用于柑桔保鲜，最大使用量 1.0g/kg，残留量小于 12mg/kg。【名 称】：双乙酸钠 Sodium Diacetate（Sodium Hydrogen Diacetate）
13、 【别名及化学式】：双乙酸氢钠、二乙酸-钠 【性 质】： 双乙酸钠为乙酸钠和乙酸的分子复合物，白色吸湿性晶状固体，具乙酸臭，加热至 150以上分解，可燃。1g 本品可溶于约 1mL 水中。10% 溶液的 pH 为 4.55.0。 制法 由乙酸与碳酸钠经中和、浓缩、精制而制得。 鉴别方法 本品溶液（1+10）呈现乙酸盐和钠盐反应。 【毒理学依据 】1LD50 小鼠口服 3.31g/kg 体重； 大鼠口服 4.96g/kg 体重。 【使用注意事项】 （1）二乙酸钠的抗菌作用来源于乙酸。乙酸可以降低产品的 pH 值。乙酸分子与类脂化合物的溶性较好。当乙酸透过细胞壁，可使细胞内蛋白质变性，从而起起抗菌
14、作用。当既要求保持乙酸的杀菌性能，又要求因它的加入而不致于使产品酸性增强太多时，则不直接使用乙酸而使用双乙酸钠。 （2）本品用于谷物防霉时，应该注意控制温度和湿度。 （3）与山梨酸等合用时，有较好的协同作用。 【限 量】：使用范围与使用量 我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-86）规定：双乙酸钠可用于谷物和即食豆制食品，最大使用量为 1g/kg。【名 称】：脱氢乙酸 Dehydroacetic Acid 【别名及化学式】：3-乙酰基-6-甲基-2H-吡喃-2,4(3H) 二酮 C8H8O4 分子量：168.15【性 质】：无色至白色针状或板状结晶或白色结晶粉末。无臭，略带酸味。熔点 1
15、08111（升华） ，沸点 269.9。易溶于固定碱的水溶液，难溶于水，1g 约溶于 35mL 乙醇和 5mL 丙酮。其脱氢乙酸饱和水溶液 pH 等于 4。【毒理学依据】： 1 LD50 大鼠口服 1000mg/kg 体重。 2 GRAS FDA-21CFR 172.130【使用注意事项 】：（1）脱氢乙酸是广谱防腐剂，特别对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯酸钠的 210 倍。 （2）脱氢乙酸电离常数较低，尽管其抗菌活性和水溶液稳定性随 pH 增高而下降，但在较高 pH 范围内仍有很好的抗菌素菌效果，当 pH 大于 9 时，抗菌活性才减弱。 （3）脱氢乙酸主要是抗酵母菌和霉菌，在高剂量才能抑制细菌
16、。【限 量】：（1）我国 食品添加剂使用卫生（GB 2760-1996）规定：脱氢乙酸可用于腐乳、酱菜、原汁桔浆，最大使用量为0.30g/kg。 （2）我国台湾省和日本规定：允许在人造奶油、奶油和干酪三种食品中添加 0.5g/kg 以下。 （3）美国规定：允许用于处理切块或者去皮南瓜中，最高残留限量为 65mg/kg。 【其 它】前苏联规定：作为杀菌剂用于处理新鲜蔬菜、水果，也用于浸泡包装材料、酿酒.【名 称】：二氧化碳【相对分子量或原子量】：44.01【别名及化学式】：结构式： 分子式：CO 别名： 碳酸气【性 质】：密度 1.977g/L（相对密度 1.53（以空气的平均密度（1.29g/
17、L ）为基准） ；熔点（）-56.6（5270 帕） ；沸点（）：-78.48（升华）【形状】：无色，无味气体。【溶解情况】：溶于水(体积比 1:1)，部分生成碳酸。为微溶于水，注意：不是易溶，可溶。【限 量】：食品工业生产碳酸饮料、啤酒、汽水等都需要二氧化碳，正常溶解量。【其 它】：抑制真菌、细菌和病毒。【名 称】： 二氧化硫 化学品英文名称： sulphur dioxide 【别名及化学式】：亚硫酸酐 SO2【性 质】：分子量： 64.06 分子结构与极性： V 形分子，极性分子。物理性质密度和状态： 2.551g/L，气体（标准状况下）溶解度：9.4g/mL（25 度）色态:常温下为无色
18、熔点：-72.4 度（200.75K）沸点：-10 度（263K【限 量】：在葡萄酒中二氧化硫总含量小于 250mg/L,游离二氧化硫含量小于 50mg/L。【危害事故】： 按照 Claude Ribbe 在拿破仑的罪行一书中的记载，二氧化硫在 19 世纪早期被一些在海地的君主当作一种毒药来镇压奴隶的反抗。【其 它】：二氧化硫尤适用于酒精的防腐剂和干果，可以抵抗微生物的侵袭，可以使水果可口，它还是一个很好的还原剂，在水作用下它可以使物品褪色，是一种漂白剂，常用于对纸张和一些像布一样柔软的物质漂白。但这种漂白作用不会持续太久，可以被转化为三氧化硫，一边制取发烟硫酸.【名 称】：纳他霉素【别名及化
19、学式】：也叫做 E 235，分子式 C33H47NO13，分子量为 665.73【性 质 】：纳他霉素是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂，其分子是一种具有活性的环状四烯化合物，含 3 个以上的结晶水，其外观白色（或奶油色） ，为无色、无味的结晶粉末。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，难溶于大部分有机溶剂。在 pH 值高于9 或低于 3 时，其溶解度会有所提高，在大多数食品的 PH 范围内非常稳定。纳他霉素具有一定的抗热处理能力，在干燥状态下相对稳定，能耐受短暂高温（100） ；但由于它具有环状化学结构、对紫外线较为敏感，故不宜与阳光接触。纳他霉素活性的稳定性受 PH 值、温度、光照强
20、度和氧化剂及重金属的影响，所以产品应该避免与氧化物及硫氢化合物等接触。用途：纳他霉素是一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，她不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。纳他霉素对人体无害，很难被人体消化道吸收，而且微生物很难对其产生抗性，同时因为其溶解度很低等特点，通常用于食品的表面防腐。【限 量】：达到 10mg/L 就可以达到抑菌效果。【危害事故】：是一种高效、广谱的抗真菌抗生素，但在有些国家和有些食品中禁止添加使用。【其 它】：纳他霉素是目前国际上唯一的抗真菌微生物防腐剂。97 年我国卫生部正式批准纳他霉素作为食品防腐剂。目前该产品已经在 50 多个国家得到广泛使用。主
21、要应用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食品的生产和保藏。乳酸链球菌素 乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳链菌肽，是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质 , 食用后在人体的生理 pH 条件和 胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性 , 是一种高效、无毒、安全、性能卓越的天然食品防腐剂。它能有效抑杀嗜热脂肪芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、肉毒梭菌等各种革兰氏阳性菌的营养细胞和芽孢。加入食品中，可大大地降低食品的灭菌温度、缩短食品灭菌时间，使食品保持原有营养成份、风味、色泽，同时还可大量节能。可广
22、泛应用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食品、果汁饮料及经热处理密闭包装食品的防腐保鲜，同时也可应用于化妆品和医疗保健品等领域。 【性状】白色粉末，效价 1000IU/mg ，其活度在室温下及在酸性条件下加热时均稳定，能耐受 pH=2.0 、 121 加热 30 min 和在pH=3.0 、 121 加热 15 min 不变；但在较高 pH 值下会丧失活力的稳定性。【使用范围】nisin 在食品中应用范围和最大使用量（GB2760）使用范围 最大使用量（g/kg） 乳及乳制品（除外 13.0 特殊营养用食品涉及品种） 0.5 食用菌和藻类罐头 0.2 预制肉制品 0.5 熟肉制品 0.5 植
23、物蛋白饮料 0.2 乳酸链球菌素 NISIN 作为防腐剂的优点乳酸链球菌素的毒性可以忽略 乳酸链球菌素的稳定性极高 乳酸链球菌素可被人体消化吸收 乳酸链球菌素天然、绿色 安全性极好乙氧基喹 Ethoxyquin 别名 虎皮灵、抗氧喹 编码 GB 17.010；INS 324 性状 淡黄色至琥珀色粘稠液体，在光照和空气中长期放置逐渐变为暗棕色液体，但不影响其抗氧化作用，沸点 134136(13.33Pa)，折射率 1.5691.672，相对密度 1.0291.031，不溶于水，可与乙醇任意混溶。 制法 由对-氨基苯乙醚与丙酮在碘催化下经关环反应而制得。 鉴别方法 1mg 本品溶于 10mL 乙腈
24、中，在短波紫外光下显强荧光。 毒理学依据 1 LD50 小鼠口服 168018080mg/kg 体重。 大鼠口服 1470mg;kg 体重。 2 GRAS FDA-21CFR 172.140。 使用 防腐剂、水果保鲜剂。 1 使用注意事项 （1）本品主要用于苹果、梨贮藏期虎皮病的防治。可将本品制成乳液浸果，药液浓度 24g/kg，也可将本品加到包装纸上制成包果纸，加到塑料膜中制成单果包装袋，或与果箱等结合，借其熏蒸性而起作用。 （2）本品也可与其他防腐剂等配合作用。 2 使用范围及使用量 （1）我国 食品添加剂使用卫生标准 （GB 2760-1996）规定：苹果保鲜可按生产需要适量使用，残留量
25、为 1mg/kg。 （2）其他国家规定：用作食品、饮料、油脂及药品等的抗氧剂，如将其用于维生素 A 或胡罗卜素中可使产品性能稳定。应用在食品中可保持食品的新鲜度和营养价值，可使油类不酸败变质，对饲料保鲜和贮存都有很大好处，作为红辣粉的护色抗氧也有效，用量为0.1g/kg 以下。对羟基苯甲酸乙酯 【别名】羟苯乙酯,尼泊金乙酯,对羟基苯甲酸乙酯 【外文名】Ethyl Hydroxybenzoate, Nipagin A, Ethylparaban 【药理作用】 本品对真菌的抑菌效果较强，但对细菌的抑菌效果较弱。用作抑菌防腐剂，广泛用于液体制剂及半固体制剂，也可用于食品及化妆品的防腐。 【不良反应】
26、 （1）本品与非离子表面活性剂（如吐温一 20、吐温一 80） 、聚乙二醇一 6000 等合用，能增加本品的水溶度，但也能形成络合物而影响其抑菌作用。2）遇铁变色，遇强酸、强碱易水解。 （3）当液体制剂中含有低浓度（215）的丙二醇时，则其防腐作用增强。我国允许使用的防腐剂如下：液体二氧化碳(石灰窖法、合成氨法和发酵法 )、液体二氧化碳(煤气法)、苯甲酸、脱氢乙酸及其钠盐、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、丙酸及其钠盐，钙盐、乙氧基喹、稳定态二氧化氯、乳酸链球菌素、山梨酸、山梨酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠。后两者同时也可作为护色剂使用。【名 称】：噻苯咪唑 Thiabendazole 2-（4-T
27、hiazolyl）-1H-Benzimidzole【别名及化学式】：2-（4-噻唑基）- 苯并咪唑、杀菌灵、涕必灵、TBZ【性 质】：白色粉状结晶，性质稳定，遇碱不分解，无味，无臭，熔点 304305，290 升华。难溶于水（30mg/L 水） 。在 pH 等于2.2 时，对水的溶解度为 3.84%，对其他溶剂的溶解度为甲醇 0.93%、乙醇 0.68%、乙二醇 0.77%、丙酮 0.28%、丁酮 1.25%、苯0.23%。【限 量】：使用范围及使用量（1）我国食品添加剂使用卫生标准 （GB 2920-1996）规定：可用于水果保鲜，最大使用量为 0.02mg/kg。具体应用可制成胶悬剂，液剂
28、等供浸果，也可制成果酱和烟薰剂，用于柑桔、香蕉、等贮藏期防腐。（2） WHO/FAO 规定：在水果中的最高残留限量（MRL）：苹果，10mg/kg；香蕉（全果）3mg/kg；香蕉、果肉，0.4mg/kg；柑桔，1mg/kg。（3）日本食品卫生法规（1985）规定：噻苯咪唑残留量：柑桔类，10mg/kg；香蕉（全果） ，3mg/kg ；香蕉（果肉） ，0.4mg/kg 。【毒理学依据】：毒理学依据1LD50 小鼠口服 2400mg/kg 体重；大鼠口服 3600mg/kg 体重。2GRAS FDA-21CFR 556.730；588.615 ；561.380。3.ADI 00.1mg/kg 体重
29、（FAO/WHO，1994 ） 。【其 它】：使用注意事项（1）本品为广谱性抗真菌剂，但对软腐细菌等无效。其抑菌机制认为是在 DNA 的合成和细胞复制方面有干扰作用。（2）本品具有内吸性，即它可通过蒸腾流而在整个植物内运转分布。（3）本品具有很长的残效，它可控制感染，而且可抑制芽孢发芽、干扰菌丝体的生长，并影响分生孢子的形成。缺点是容易产生抗性菌系【名 称】：二氧化氯（稳定态二氧化氯）Chlorine Dioxide（Chlorine Peroxide；Sfabilized Chlorine Dioxide）【别名及化学式】：过氧化氯【性 质 】：常温、常压下为具有刺激性、爆炸性、腐蚀性的黄绿
30、色至黄红色气体，冷却压缩后可成为液体，沸点 11，熔点-59。对光不稳定，易溶于水，在 20、40kPa 压力下每升水可溶 2.9g，约比氯在水中的溶解度大 5 倍。二氧化氯溶于水不起任何化学反应。其溶液曝气，即可由水中逸出。二氧化氯可被紫外光照射而分解。稳定态二氧化氯是将二氧化氯稳定在水溶液或浆状物中，在常温下可保持数年而不失效。使用时加酸活化，可立即释放出 ClO2。活化后的二氧化氯溶液可在暗处或棕色瓶中保持 2 个星期左右。【限 量 】：（1）我国食品添加剂使用卫生标准 （GB 2920-1996）规定：用于果蔬保鲜。最大用量为 0.01g/kg；鱼类加工时用它配成水溶液，最大使用量为
31、0.05g/kg。（2）实际使用参考用于小麦粉、淀粉的漂白，是将二氧化氯与其直接接触，一般用量为 20mg/kg。处理后面粉的白度明显提高。如果用量过大，则会使面粉变色。 蘑菇运输、贮存中均可用二氧化氯处理，可改善蘑菇的颜色，防止褐变，一般用量为 50mg/kg。 使用 4050mg/kg 的二氧化氯浸泡刚捕获的对虾 1020min，再加 20mg/kg 二氧化氯的水冰冻，可使对虾在 710d 内保持原有的色、香、味【毒理学依据】：1LD50 大鼠口服大于 2.5g/kg 体重（2g/100mL 稳定态二氧化氯）小鼠口服 8.4mL/kg 体重（雄性） （广东省食品卫生监督检验所） ；小鼠口服
32、 6.8mL/kg 体重（雌性） 。二氧化氯对高等动物细胞结构基本无影响，无致癌、致畸、致突变作用。2ADI 030mg/kg 体重（雌性） 。【其 它】：使用注意事项（1）本品可被日光照射分解，故宜保存于低温暗处。（2）稳定态二氧化氯经活化后应贮于棕色瓶中，并尽快用完。【名 称】：过氧化氢 Hydrogen Peroxide【别名及化学式】：双氧水 H2O2【性 质】：性状 无色透明液体，无臭或略有刺激性臭，纯品（ 100%）呈糖浆状，不稳定，相对密度 1.463，熔点-89，沸点 152。可与水任意混溶，溶于乙醚，不溶于石油醚。可被许多有机物分解，光、热促进其分解，产生氧，具有爆炸性。遇碱
33、或过氧化氢酚、过氧化物酶等分解成水和氧，有强氧化力。30%或 50%浓度的过氧化氢适用于食品级。【限 量】：使用范围及使用量（1）我国食品添加剂使用卫生标准 （GB 2920-1996）规定：可用于生牛乳保鲜和袋装豆腐干。每升生牛乳中最大使用量为 0.3%过氧化氢 2.0mL 及硫氰酸钠 15.0mg/L，用于袋装豆腐干，最大使用量为 0.86g/L，残留量不得检出。（2）我国台湾省食品添加物使用范围及用量标准 （1986）规定：可用于鱼糜制品、面粉及面粉制品，在食品中不得有残留。（3）日本食品卫生法（1985）规定：在食品成品中过氧化氢必须分解除去，并曾将过氧化氢用于煮熟面条、鱼糕等食品的杀
34、菌或漂白。鱼糕一般用 1%3%的过氧化氢溶液浸渍，其后充分水洗，以防过氧化氢残留；用于麦片时，其用量为每公斤使用 1020g3%5%过氧化氢溶液。【毒理学依据】：LD50 大鼠皮下注射 700mg/kg 体重。过氧化氢，不论是纯品或 3%水溶液，均具苛性效应，若涂于皮肤上会造成灼伤。一般不存在毒性问题。如果添加量大，则出现各种问题。大鼠每日经口服入 0.6mg、6.0mg、60mg，经 21 天观察，则 6.0mg 组的体重减轻，60mg 组的一部分发生腹部膨胀而死亡。1980 年日本报道本品有致癌性，厚生省修改其使用标准，规定在食品出厂前，要将过氧化氢除去或分解掉，不许在食品中残留。【其 它
35、】：使用注意事项（1）本品有强腐蚀性，皮肤接触可产生水肿。（2）本品具有致癌性，在食品成品中不得有残留。（3）用作牛奶保鲜剂，允许在内蒙、黑龙江使用，如果扩大使用地区，须由省级卫生部门报请卫生部申核批准，并按农业部有关实施规范执行。【名 称】：仲丁胺 Sec-Butylamine【别名及化学式】：2-氨基丁烷、另丁烷【性 质】：性状 为无色、具氨臭、易挥发液体，强碱性。可与水、乙醇任意混溶，沸点 63，相对密度 0.729，折射率 1.3940，在蒸气压力为 7.498kPa（4.5） ，pKa 为 10.56（25水溶液） 。【限 量】：使用范围及使用量 我国食品添加剂使用卫生标准 （GB
36、2920-1996）规定：可在水果保鲜时按生产需要适量使用。应控制其残留量为：柑桔（果肉）0.005mg/kg，荔枝（果肉）0.009mg/kg，苹果（果肉）0.001mg/kg。 【毒理学依据】：1LD50 大鼠口服 660mg/kg 体重。2NOEL 大鼠 63mg 仲丁胺乙酸盐/（kg 体重d-1）相当于 35mg 仲丁胺/（kg 体重d-1） ；狗 125mg 仲丁胺乙酸盐/（kg 体重d-1）相当于 69mg 仲丁胺/（ kg 体重d-1 ） ；【其 它】：使用注意事项（1）本品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜贮藏期防腐使用。（2）本品对霉菌有很好抑菌-杀菌作用，但对细菌、酵母效
37、果不佳，气相或液相作为水果、蔬菜贮藏期防腐的有效浓度（质量分数）为2.510-3。 （3）仲丁胺及其易分解的盐类（如碳酸盐、亚硫酸氢盐）均具有薰蒸性。本品的衍生物可制成乳剂、油剂、烟薰剂、蜡剂等使用。且可与多种杀菌剂、抗氧化剂、乙烯吸收剂等配合使用；也可加到塑料膜及包装箱、包果纸等包装材料中起到防腐保鲜作用。【名 称】：对-羟基苯甲酸丙酯 Propyl P-Hydroxybenzoate（Propylparaben）【别名及化学式】：尼泊金丙酯【性 质】：性状 无色细小结晶或白色结晶性粉末，几乎无臭，稍有涩味，熔点 9598。1g 本品约溶于 2500mL25水、400mL 沸水、1.5mL
38、乙醇和 3mL 乙醚。【限 量】：使用范围及使用量（1）我国食品添加剂使用卫生标准 （GB 2920-1996）规定：对 -羟基苯甲酸丙酯（以对-羟基苯甲酸计）用于果蔬保鲜的最大使用量为 0.012g/kg；食醋， 0.10g/kg；碳酸饮料，0.20g/kg；果汁（果味）型饮料、果酱（不含罐头） 、酱油、酱料，0.25g/kg；糕点馅，0.5g/kg（单一或混合用总量） ，蛋黄馅，0.20g/kg。（2）我国台湾省食品添加剂使用范围及用量标准 （1996）规定：对-羟基苯甲酸乙酯、丙酯、丁酯、异丙酯、异丁酯，以对- 羟基苯甲酸计，总的最高使用量：酱油，0.25g/kg 以下；醋、碳酸饮料，0
39、.1g/kg 以下；水果及果蔬的外皮，0.012g/kg 以下。并且规定，对-羟基苯甲酸的酯类可以混合使用，但不得与其他防腐剂混合使用。在混合使用时，要按对-羟基苯甲酸的总量计算，不得超过标准。（3）日本规定：对-羟基苯甲酸乙酯、丙酯、丁酯、异丙酯、异丁酯，按对- 羟基苯甲酸计，最高使用量：酱油，0.25g/L ；水果辣酱油，0.2g/L；醋，0.1g/L；清凉饮料、果子露，0.1g/L ；水果、果装表皮， 0.012g/kg。【毒理学依据】：1LD50 小鼠口服 6.7g/kg 体重。2GRAS FDA-21CFR 184.1670。3ADI 010mg/kg 体重（以对-羟基苯甲酸、甲酯、
40、乙酯、丙酯总量计，WHO/FAO，1994） 。【其 它】：使用注意事项（1）对- 羟基苯甲酸酯类于 1923 年建议作为食品和药品的防腐剂。自从苯甲酸钠大量投产后，对- 羟基苯甲酸酯类的使用大量减少。其特点是毒性较苯甲酸等低，抗菌作用与 pH 无关，但水溶性较低和具有特殊的气味，使其在食品防腐中的应用有局限性。（2）随着 R 基团的增大，毒性降低，抗菌性增高，对水溶性减小（脂溶性增大） 。而异丙脂、异丁酯的毒性分别比丙酯和正丁酯的毒性要大。（3）由于对- 羟基苯甲酸酯的水溶性较低，使用时通常先将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液中。对- 羟基苯甲酸酯钠的水溶性增高，但贮藏稳定性降低。（4）许多
41、国家，允许将对-羟基苯甲酸甲酯、乙酯、正丙酯、丁酯作为食品防腐剂。美国多使用丙酯。日本多使用丁酯，一般都是将不同的酯类混合使用，也可与苯甲酸等混合使用，取其协同作用，以提高防腐效果。（5）对- 羟苯甲酯除对真菌有效外，由于它具有酚羟基，所以抗细菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。它的抗菌作用在 Ph48 的范围内均有很好的效果。（6）对- 羟基苯甲酸酯的作用机制基本类似苯酚，它可破坏微生物的细胞膜，使细胞蛋白质变性，并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。（7）对- 羟基苯甲酸酯类在脂肪制、乳制品、鱼肉制品、饮料、糖果中均有应用。由于它在较高温度下可明显地感觉出其气味，因此在成品中的浓度一般在
42、 0.05%以下。【名 称】：五碳双缩醛 Glutaraldehyde（Glutaral）【别名及化学式】：戊二醛【性 质 】：性状 几乎无色的液体，味苦，有特殊刺鼻气味，挥发度低，18时相对密度 0.9945，沸点 184189。可与水、乙醇以任何比例混合，溶液呈弱酸性，于 4不稳定，pH 大于 9，则迅速聚合。【限 量 】：使用范围及使用量 我国食品添加剂使用卫生标准 （GB 2920-1996）规定：用于果蔬保鲜，最大使用量 0.05g/kg，残留量小于 5mg/kg。【毒理学依据】：1LD50 大鼠口服 134mg/kg 体重。【其 它】：使用注意事项（1）戊二醛在 pH7.58.5
43、时溶液杀菌力最强，含有 2 个醛基，可杀灭细菌繁殖体、真菌、病毒及芽孢菌。（2） 1.5%戊二醛碱性水溶液在 20时作用 12min，可杀灭金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、肺炎双球菌、绿浓杆菌等繁殖体。作用10min，可杀灭各种病毒如脊髓灰质炎病毒、人类肠道细胞病变病毒。作用 3h 以上，方可杀灰芽孢。（3） 2%戊二醛中性溶液在常温下 2min 内可杀灭绿脓杆菌、大肠肝菌、金黄色葡萄球菌； 1530min 杀灭活甲型肝炎病毒；7h 杀灭黑色枯草菌芽孢。（4）戊二醛溶液在 pH3 时最稳定，pH78 时不稳定，所以贮存时应保持酸性。使用前调至中性或碱性，避免与橡胶、塑料物品接触。（5）食品中合适使用
44、浓度为 15%50%（体积分数） 。【名 称】：桂醛 Cinnamic Aldehyde (Cinnamaldehyde；Cinnamal)【别名及化学式】：肉桂醛、RQA、苯丙烯醛【性 质】：性状 无色至淡黄色油状液体，具有强烈的肉桂气味。沸点 120（1.32kPa ） 、177.7 （13.17kPa ） 、246（1.32kPa） 、177.7(13.17kPa)、246（101.33kPa ） （部分分解） ，凝固点-75 ，折射率 1.6181.623，相对密度 1.0481.052。几乎不溶于水（1g 可溶于 700 水中） ，能溶于乙醇、乙醚、氯仿、油脂等。有抑菌作用，浓度为
45、2.510-4 时，对黄曲霉、黑曲霉、桔青霉、串珠镰刀菌、交连孢霉、白地霉、酵母，均有强烈的抑菌效果。【限 量】：使用范围及使用量（1）我国食品添加剂使用卫生标准 （GB 2920-1996）规定：可按生产需要适量用于水果保鲜，其残留量为 0.3mg/kg 以下。（2）美国香料生产者协会（FEME）规定：最大使用量为：软饮料，9.0mg/kg，冷饮，7.7mg/kg ，调味品，20mg/kg ，肉类，60mg/kg，糖果，700mg/kg，焙烤食品，180mg/kg，胶姆糖，4900mg/kg。【毒理学依据】：1LD50 大鼠口服 2220mg/kg、3200mg/kg。2GRAS FDA-2
46、1CFR 182.60。3ADI 不能提出（ FAO/WHO，1994） 。【其 它】：使用注意事项（1）作为防腐剂主要用于苹果、柑桔等水果的贮藏期防腐，可将其制成乳液浸果，也可将其涂到包果纸上，利用肉桂醛的熏蒸性而起到防腐保鲜作用。包果纸含肉桂醛 0.0120.017mg/m2，这样的包果纸用于柑桔，贮藏后残留量；桔皮小于 0.6mg/kg；桔肉小于0.3mg/kg。（2）肉桂醛可作食品香料。【名 称】：十二烷基二甲基溴化铵 Bromo-Geramium【别名及化学式】：新洁尔灭、溴化苄烷铵、苯札溴铵、溴化苯甲烃铵。【性 质】：性状 本品在常温下为白色或淡黄色胶状体或粉末，低温时可能逐渐形成
47、蜡状固体，有芳香气味及苦味。水溶液呈碱性反应，振摇时产生多量泡沫，易溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚、苯。【限 量】：使用范围及使用量（1）我国食品添加剂使用卫生标准 （GB 2920-1996）规定：用于果蔬保鲜，最大使用量 0.07g/kg。（2）新洁尔灭与其他消毒剂、杀菌剂、被膜剂互相配制而成果蔬保鲜剂。【毒理学依据】：本品为广谱抗菌的消毒剂。毒性极低，鱼类 LD50 为 15.0mg/L(96h)，无蓄积毒性，1000mg/L 溶液对皮肤也无很大刺激性。【其 它】：使用注意事项本品穿透力强，有强烈的杀菌作用，酚系数为 429（伤寒杆菌）和 407（金黄色葡萄球菌） 。毒性低，作用快
48、，刺激性甚微，常用于创面消毒，浓度为 0.01%。用于手术器械消毒，浓度为 0.1%。本品不得与碘、碘化钾、蛋白银、硝酸银、硫酸锌、氯化锌、黄降汞、酒石酸、水杨酸盐、柠檬酸盐、5%以上硼酸液、白陶土、过氧化物接触。【名 称】：丙酸钠 Sodium Propionate【性 质】：性状 白色结晶或结晶性粉末、无色透明结晶或颗粒性结晶粉末。无臭或略带丙酸臭。在湿空气中易吸湿。熔点 400以上（分解） 。1g 本品溶于约 1mL25水 24mL 乙醇。10%水溶液的 pH 值为 8.010.5。【限 量】：使用范围及使用量（1）我国食品添加剂使用卫生标准 （GB 2920-86）规定：丙酸钠可用于糕
49、点，最大使用量为 2.5g/kg；用于杨梅罐头加工工艺，为50.0g/kg（均以丙酸计） 。用于杨梅罐头加工时，作用 3%5%的水溶液，加工前必须洗净。（2）日本、美国规定：用于面包和西式糕点，每公斤添加 2.5g 以下。丙酸钠主要用于甜食。如果在面包中使用丙酸钠，酵母的活力就减弱，面团起发就稍差一些（其余参照丙酸钙） 。（3） WHO/FAO 规定：允许添加量为 3g/kg（单用或与山梨酸合用） 。【毒理学依据】：1LD50 小鼠口服 5100mg/kg 体重。2GRAS FDA-21CFR 181.23； 184.1784。3ADI 无需规定（ FAO/WHO，1994） 。【其 它】：使用防腐剂。使用注意事项 参见丙酸钙。【名 称】：2-苯基苯酚钠盐 Sodium o-Phenylphenatge (Sodium o-Phenylphenol)【别名及化学式】：联苯酚
