1、食品添加剂的危害冷藏肉品山梨酸钾（防腐剂）与水果的梨无关，山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。亚硝酸钠（护色剂）不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。标准：亚硝酸钠可按 GBl907 国标生产作为食品添加剂，按 GB2760 规定量添加，肉食中最大使用量是 0.15
2、克千克，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过 005 克千克；肉制品不得超过 0.03 克千克。世界食品卫生科学委员会 1992 年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为 0-0.1 毫克千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂” ，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。它能防止腌制品中致癌物质亚硝胺的形成。副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。红曲红（着色剂）天然红色素，是微生物发酵的产物，目前并未发现对人体有什么危害。可
3、以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中速冻面点食品（汤圆等）糖精钠、甜蜜素、食品添加剂山梨酸、苯甲酸糖精钠（甜味剂）糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。 （果脯大量含有）副作用：致癌的可能性尚未完全排除。标准：糖精钠的最大使用量是 0.15 克/千克、婴幼儿食品中不得使用。在美国，凡是添加糖精钠做甜味剂的食品，均要求标有“糖精钠能引起动物肿瘤”的警告语。甜蜜素（甜味剂）甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，
4、成分是环己基氨基磺酸钠，经英、法、德等国以及中国大陆和台湾卫生当局指定可使用之新合成甜味料。调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。副作用：对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害则更为明显，目前我国常出现食品甜蜜素使用过量的情况，出口食口也曾因甜蜜素超标被退回。标准：国际市场大多要求检测甜蜜素产品微生物指标，而我国的国标却没有该项要求。美国食品与药物管理局（FDA）在 30 多年前就全面禁止使用甜蜜素，日本也禁止在食品中使用甜蜜素。苯甲酸（防腐剂）苯甲酸和苯甲酸钠常在碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋
5、、果酱等食品中使用。标准：美国 FDA 规定，苯甲酸被列为安全类食品添加剂，但毒性较山梨酸高。抗结剂、稳定剂核苷酸（营养强化剂）最大使用量 0.58g/kg。增强鲜味。磷酸三钙（抗结剂）拥有抗凝、水分保持等多功能，最大使用量 10g/kg。奶粉抗氧化剂，氢氧化钾，柠檬酸，碳酸氢钠，磷脂，抗坏血酸棕榈酸酯磷脂（乳化剂）磷脂可以防衰老降低胆固醇等，具有乳化和润湿性。标准：大豆磷脂制品被各国列为安全的多用途天然食品添加剂。抗坏血酸棕榈酸酯（抗氧化剂）维生素类抗氧化剂 L抗坏血酸及其盐类是常用的水溶性抗氧化剂。标准：获国际粮农组织和世卫组织批准使用，每天摄入量为 1.25g/kg 体重。在美国、欧盟都
6、获批。在中国，L抗坏血酸棕榈酸酯也是唯一允许添加到婴儿食品中的抗氧化剂。咖啡二氧化硅（矽） （抗结剂）能解决产品因吸潮受压形成的结块，同时具有吸附作用，是一种优良的流动促进剂。用于蛋粉、奶粉、可可粉、糖粉、植物性粉末、速溶咖啡、粉状汤料。黄原胶（汉生胶） （增稠剂）最大使用量 10g/kg。鸡精、味精谷氨酸钠，食用香精，呈味核苷酸二钠谷氨酸钠（增味剂）您可能会有这种经验往鸡汤中加一些盐，味道会更加鲜美。这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这种氨基酸，您又放了一些氯化钠盐进去，便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠，也就是味精。副作用：在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经药
7、物饲料添加剂递质。摄入过多时，对人体中各种神经功能有抑制，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。呈味核苷酸二钠（增味剂）常与谷氨酸钠并用，其用量约为味精的 2%10%，并有“强力味精”之称食用植物油抗氧化剂食用油中通常使用化学合成抗氧化剂，我国允许使用的抗氧化剂品种有 BHA、BHT、没食子酸丙酯、异山梨酸钠、维多酚等。抗氧化剂主要用于防止油脂氧化。二丁基羟基甲苯（BHT）BHT 是我国主要的抗氧化剂。我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干，最大使用量为0.2g/kg。没食子酸丙酯（PG）PG 对猪油的抗氧化能力较 BHT 强些，我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干等制品中，最大使
8、用量 0.1g/kg。为了达到更好的抗氧化效果，往往几种抗氧化剂复合使用。特丁基对苯二酚（TBHQ）低毒抗氧化剂，具有良好的抗细菌、霉菌的作用，可增强高油水食品的防腐保鲜效果。用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面等。面粉过氧化苯甲酰和过氧化钙（增白剂）过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅，欧盟等发达国家 1997 年已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用，使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在面粉中。副作用：过氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麦粉的质量。标准：所有欧盟成员国规定过氧化苯甲酰和过氧化钙都不得用于任何食品中。澳大利亚和新西兰也规定，
9、过氧化苯甲酰不得用于小麦粉中，仅可作其他食品的加工助剂使用，其最终残留物不得超过 40mg/kg。我国是世界上唯一批准在面粉中使用过氧化钙的国家。美国和加拿大批准氧化钙仅限于面包中使用。我国批准的使用量是 500ppm，是美国的 7 倍，加拿大的 5 倍。 陈醋、果醋、白醋苯甲酸钠，山梨酸钾（见前文）可乐阿斯巴甜（甜味剂）又称甜味素、天苯糖等。这种低热量甜味剂比普通糖甜约 200 倍，1 克的阿斯巴甜约有 4 千卡的热量。标准：安全性高，被联合国食品添加剂委员会列为 GRAS 级(公认安全)，至今已有世界各地100 多个国家的 6000 多种产品中 19 年的成功使用经验。我国于 1986 年
10、批准在食品中应用，常用于乳制品、糖果等。副作用：联合国粮农组织和世卫联合食品添加剂专家委员会规定，阿斯巴甜每日允许的摄取量为每公斤体重 40 毫克，且孕妇及哺乳的母亲最好不要食用。不过，国内食品包装上一般都不标注添加量，阿斯巴甜不适合苯丙酮酸尿患者使用，美国使用商家要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。有医生建议，怀孕的妇女最好不要食用阿斯巴甜。蔗糖素（甜味剂）在蔗糖加工的基础上提取而成，在很多用途上能取代蔗糖阿拉丁纳米汽油添加剂，适用于碳酸饮料到烘焙食品等十多类食品中。是目前唯一以蔗糖为原料生产的功能性甜味剂，其甜度是蔗糖的 600 倍。标准：FDA 于 1988 年批准蔗糖素可以
11、被用于 15 类食品，包括作为餐桌上的甜味剂以及用于饮料、口香糖、冷冻甜点、果汁和果冻等食品。1999 年，FDA 批准蔗糖素作为通用甜味剂用于所有食品。茶饮料安赛蜜（甜味剂）它是一种常见人工合成的新型甜味剂，是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂，具有对热和酸稳定性好等特点，是目前世界上第四代合成甜味剂。甜度是蔗糖的几十倍甚至上百倍，主要在焙烤食品和酸性饮料中使用。副作用：摄入过量会对代谢排毒能力差的老人和儿童构成危害，国家质检总局规定在葡萄酒生产中禁止使用这种甜味剂。标准：我国卫生部于 1992 年 5 月正式批准安赛蜜用于食品、饮料领域，但不得超标使用，其使用量为 0.3 克/千克
12、。安赛蜜的安全性高，联合国 FAO/WHO 联合食品添加剂专家委员会同意安赛蜜用作 A 级食品添加剂。维生素饮料柠檬酸钠（酸味剂）制备柠檬酸钠的原料基本来源于粮食，因而安全可靠，对人类健康不会产生危害。标准：联合国粮农与世界卫生组织认为该品属于无毒品，对其每日摄入量不作任何限制。我国也规定，柠檬酸钠可以按生产需要适量使用。运动饮料柠檬酸（酸味剂）柠檬酸普遍用于各种饮料、糖果、点心、乳制品等食品的制造。副作用：过量摄取，儿童可能表现出神经系统不稳定、易兴奋；大人则为肌肉痉挛等。基于柠檬酸对钙的代谢可产生的影响，经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的人们，要注意补钙。胃酸过多、龋齿和糖尿病患者不宜经
13、常食用柠檬酸。柠檬酸不能加在纯奶里，否则会引起纯奶凝固。功能饮料牛磺酸（营养强化剂）又称 -氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来。是一种含硫的 g17 汽油添加剂非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成。标准：美国、日本等国规定，婴幼儿以及儿童食品中必须添加牛磺酸。液体咖啡咖啡因（其它）副作用：大剂量或长期使用也会对人体造成损害，特别是它有成瘾性，一旦停用会出现精神萎顿、浑身困乏疲软等各种戒断症状。咖啡因就不仅作用于大脑皮层，还能直接兴奋延髓，引起阵发性惊厥和骨骼震颤，损害肝、胃、肾等重要内脏器官。果汁常见添加剂为着色剂。参见冰淇淋栏目豆奶卡拉胶（增稠剂）参见酸奶栏目面包、蛋黄
14、派山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘 60） （乳化剂）加入后可使面包柔软，延缓老化，能明显提高焙烤制品质量。用于糕点，与其他乳化剂复配使用，可使糕点原料中的水分、奶油等分布均匀，形成细密的气孔结构，改善蛋糕的质量。方便面着色剂、抗氧化剂、增稠剂（分别参见前面条目）膨化食品焦糖色（着色剂）联合国粮食与农业组织（FAO） ，联合国世界卫生组织（WHO） ，国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA） ，均已确认焦糖是安全的，但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。饼干膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可口、体积膨大。标准：我国准许使用的蓬松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾） 、
15、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。副作用：近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用。口香糖木糖醇（甜味剂）木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖类代谢的正常中间体。健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，100 毫克血液中也含有 0.03-0.06 毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇广泛存在于各种水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米心、甘蔗渣等农业作物中，经过深加工而制得的。热量低是它的一大特点食品添加剂论文：每克 2.4 卡路里，比其他的碳水化合物少 40%。木糖醇从 60 年代开始应用于食品中，成为糖尿病人欢迎的一种甜味剂。木糖醇是防龋齿的最好甜味剂。副作用：木糖醇不会被胃里的酶分解，直接进入肠道，吃多了对胃肠有一定刺激。由于木糖醇在肠道内吸收率不到 20，易在肠壁积累，造成腹泻。
