1、专业 生物工程 08-1 班 姓名 程传可 学号 200810010103食品添加剂的综述摘要：食品添加剂是食品生产中的重要原料，是指用于改善食品品质和风味、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。使用食品添加剂可以改变食品的组织状态，增强食品色、香、味等品质与口感。 ，一方面食品添加剂对食品种类和口味的丰富满足了不同消费者的需求，提高了人们的生活质量，但是另一方面过量或者是滥用就会对人们的生活产生不良的影响。1.主要作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：1.1 利于保存，防止变
2、质食品添加剂中的防腐剂防止了由于微生物的肆意蔓延引起的食物变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。1.2.改善和保持食品的感官性状与营养价值1.21 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。例如，我们原来吃的面包掉渣，放上一天就会变硬，添加了食品添加剂就会使其松软可口。1.22 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围
3、的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。1.3.增加食品的品种和方便性，满足特殊人群的需求1.31 现在市场上已拥有多达 20000 种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。1.32 对于糖尿病人不能吃糖的现象，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。1.4.有
4、利食品加工，适应生产机械化和自动化在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸 内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。2.食品添加剂的主要分类。2.1 酸度调节剂酸度调节剂亦称 pH 调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度有改善其风味、增进抗氧化作用、防止食品酸败、与重金属离子络合阻止氧化或褐变、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。我国现已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、
5、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等 18 种。2.2 抗结剂抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。我国许可使用的抗结剂目前有 5 种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。2.3 消泡剂消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可能产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生。消泡剂大致可分 2 类：（1）能消除已产生的气泡，如乙醇等；（2）能抑制气泡
6、的形成，如乳化硅油等。我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等 7 种。2.4 抗氧化剂抗氧化剂能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性。食品成分氧化变质的表现为油脂及富脂食品的酸败、食品退色、褐变、维生素被破坏等等。抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、经销者带来良好的经济效益，而且能给消费者带来更好的安全感。2.5 漂白剂漂白剂是能够破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。漂白剂分为氧化漂白及还原漂白两类。漂白剂除可改
7、善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数品种外（今后会限制使用） ，实际应用很少。至于像过氧化氢，我国仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外，不作氧化漂白剂使用。2.6 膨松剂膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。分为碱性膨松剂和复合膨松剂两类。膨松剂主要用于焙烤食品的生产，它不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的
8、消化吸收，这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。2.7 着色剂着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的有机色素。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素。我国许可使用的食品合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共 22 种。2.8 护色剂护色剂又称发色剂，可以与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。这主要是由于亚硝酸盐所产生的一氧
9、化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。亚硝酸盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，因而人们一直力图选取某种适当的物质取而代之。直到目前为止，尚未见到既能护色又能抑菌，又能增强肉制品风味的替代品。权衡利弊，各国都在保证安全和产品质量的前提下，第严格控制使用。2.9 酶制剂酶制剂由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物制取，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白质，因其来源于生物体，因此通常被称作“生物催化剂” 。又由于酶具有催化食用着色剂发展趋势提
10、高产品质量、降低成本、节约原料和能源、保护环境等方面产生了巨大的社会效益和经济效益。2.10 增味剂增味剂是补充或增强食品原有风味的物质，习惯称为鲜味剂。鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度（一般增加 10 倍之多） ，故目前市场上有多种强力味精和新型味精出现，深受人们欢迎。我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和 5-肌苷酸二钠 5-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和 L-丙氨酸。谷氨酸钠为含有一分子结晶水的 L-谷氨酸一钠。谷氨酸属于低毒物质。在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸
11、系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。不需要特殊规定。近年来，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等2.11 水分保持剂水分保持剂是有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。磷酸盐在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。除了持水性作用外，磷酸盐还有防止啤酒、饮料混浊的作用；用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素。2.12 营养强化剂营养强化剂是为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。通常包括
12、氨基酸、维生素和无机盐、脂肪酸 4 类。上述 4 类营养成分，在不同的食品中，其分布和含量不同。同时，在食品烹调、加工、保存等过程中，营养素可能受到损失。为了使食品保持原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，而向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强化食品。2.13 防腐剂防腐剂是防止食品腐败变质，延长食品储存期的物质。为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，可以根据具体情况使用物理方法或化学方法来防腐。化学方法是使用化学物质来抑制微生物的生长或杀灭这些微生物，这些化学物质即为防腐剂。防腐剂有广义和狭义之不同：狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直
13、接加入食品中的化学物质；广义防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防霉剂等。作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物质，但食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。2.14 稳定剂和凝固剂稳定剂和凝固剂是使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。广义的稳定剂，还可包括凝固剂、螯合剂等。多与其他功能的添加剂组成复
14、合添加剂。如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添加剂。2.15 甜味剂甜味剂是赋予食品以甜味的物质。目前，我国已经批准使用的甜味剂共有 17 种，按来源可分为天然的和人工合成的。其中，天然甜味剂又分为糖醇类和非糖类，糖醇类包括麦芽糖醇、山梨糖醇（液） 、木糖醇、乳糖醇、赤鲜糖醇和甘露糖醇；非糖类包括甜菊糖甙、甘草甜素和罗汉果甜甙。人工合成甜味剂又分为磺胺类、二肽类和蔗糖衍生物。磺胺类包括糖精钠、环己基氨基磺酸钠/钙（又称甜蜜素）和乙酰磺胺酸钾（又称安赛蜜或 AK 糖） ；二肽类包括天门冬酰苯丙酸甲酯（又称阿斯巴甜或甜味素） 、阿力甜和纽甜；蔗糖衍生物包括三氯蔗糖（又称蔗糖素）和
15、异麦芽酮糖（又称帕拉金糖） 。2.16 增稠剂增稠剂是可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。增稠剂在食品中的作用：胶粘、包胶、成膜作用，脱模、润滑作用，膨松、膨化作用，结晶控制、澄清作用，混浊作用，乳化作用，凝胶作用，保护性作用，稳定、悬浮作用。常用的增稠剂有：明胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、罗望子多糖胶、田菁胶、琼脂、海藻酸钠（褐藻酸钠、藻胶） 、卡拉胶、果胶、黄原胶、-环状糊精、羧甲基纤维素钠（ CMCNa） 、淀粉磷酸酯钠（磷酸淀粉钠） 、羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、藻酸丙二醇酯2.17 食品用香料食品用香料
16、是能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。它不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。食品香料是一类特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。由于其本身强烈的香和味，在食品中的用量常受自我限制。3.食品添加剂存在的问题3.1 添加剂本身存在的问题随着社会的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问。与此同时，大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康。吃着精美点心、快餐盒饭、香喷喷的热狗时，瞟一眼印刷精美的包装食品上的营养成分
17、表，你就会发现每种食品中都有添加剂成分。据了解，转化脂肪、精制谷物制品、食盐、高果糖浆四种成分是在加工食品中最多见的，这几种成分危害着人体健康。有些若过量也有危害，如： 柠檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、芬兰白色素、香兰素、乙基麦芽酚、山梨酸钾基本上都没有危害，只要它的添加得不过量。例如：3.11 转化脂肪主要见于面包店松饼、爽脆的饼干、微波炉爆米花和快餐店的油炸薯条等食品中。据最新研究显示，转化脂肪对心脏的危害是饱和脂肪的两倍，估计每年能引起3 万至 10 万人因心脏病提前死亡。从 2006 年开始，转化脂肪将被要求在外包装的营养成分表中列出。3.12 高果糖广泛用于冷冻食品中，也用于全麦
18、面包、汉堡包和松饼。还可以加进啤酒、软饮料，甚至番茄酱中。有研究者提出这种液体甜味料可能会扰乱人体新陈代谢，增加患心脏病和糖尿病危险。3.13“甜蜜素”也叫环己基氨基磺酸钠，通常是指环己基氨基磺酸的钠盐或钙盐。 “甜蜜素”的甜味纯正，甜度通常认为是蔗糖的 30 倍，在美国曾成为一种消费量很大的人工甜味剂，公认为安全物质，这种情况一直持续到 1969 年。这一年美国国家科学院研究委员会收到有关甜蜜素为致癌物的实验证据，美国食品与药物管理局（FDA）为此立即发布规定严格限制使用，并于 1970 年 8 月发出了全面禁止的命令。3.2在我国食品行业中存在一些严重的超范围，超限量等使用添加剂的问题。超
19、范围使用的品种主要是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种。应用的食品主要是肉制品（合成色素，苯甲酸防腐剂） ，豆制品（苯甲酸防腐剂） ，炒货（石蜡，矿物油等） ，乳制品（山梨酸防腐剂，二氧化钛白色素，以纳他霉素作防霉剂） ，葡萄酒（合成色素及甜味素） 。超限量使用食品添加剂最突出在面粉处理剂，防腐剂和甜味剂3.21 面粉中过氧化苯甲酰和溴甲酸使用严重。过氧化苯甲酰主要是起增白作用，溴甲酸主要是增筋作用，是氧化剂和面包改良剂。3.22 甜味剂，防腐剂：在一些小企业生产的乳饮料，果汁饮料中尤其严重，有些企业产品中甚至全部使用甜味剂（主要是糖精钠和甜蜜素）或仅使用少部分白砂糖。这些产品主要消费对象为儿童，
20、危害极大。3.23 蜜饯：蜜饯是有我国传统特色的小食品，蜜饯类滥用添加剂的现象十分严重，若管理不好，会造成“小食品，大危害” ，其严重性是不容忽视的。 （糖精钠，甜蜜素，人工合成色素，苯甲酸，山梨酸防腐剂）3.24 冷饮，果冻等：（糖精钠，甜蜜素）3.25 酱腌菜：（苯甲酸钠防腐剂，糖精钠和甜蜜素）3.3 标识不明确 部分企业在使用食品添加剂特别是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种时，故意在食品标签下不标注，损害了消费者的权益，特别是部分食品如蜜饯，冷饮，果冻，酱腌菜，乳制品等。4.误区 食品添加剂 违法添加物 公众谈食品添加剂色变，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，把一些非法添加物
21、的罪名扣到食品添加剂的头上显然是不公平的。 国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知中要求规范食品添加剂生产使用：严禁使用非食用物质生产复配食品添加剂，不得购入标识不规范、来源不明的食品添加剂，严肃查处超范围、超限量等滥用食品添加剂的行为，同时要求在 2011 年年底前制定并公布复配食品添加剂通用安全标准和食品添加剂标识标准。需要严厉打击的是食品中的违法添加行为，迫切需要规范的是食品添加剂的生产和使用问题。目前食品添加剂或多或少存在一些问题，比如来源不明，或者材料不正当，最容易产生的问题是滥用5. 我国食品添加剂行业的发展方向目前,我国食品添加剂行业企业数量多、规模
22、小。拥有竞争力的中国食品添加剂产品总产值占国际贸易额的 15% 左右，仅有少数几个品种在国际上有着重要地位。更有资金不足、技术落后，缺少创新、仿制为主，标准缺陷形成监管漏洞和误区、添加剂安全等问题。我国食品添加剂行业要改变现状，政府应制定行业标准，建立食品添加剂安全标识与追溯制度；企业应注意添加剂的安全问题，开发符合市场需求的产品，行业向规模化方向发展，实现规模效益，积极进行技术的改革和产品创新等。重点扶持技术力量强、规模大的企业，通过集约化、规模化经营，不断增强实力，提高产品质量，降低生产成本，开发出新产品。参考文献1 陈春晓. 正确认识食品添加剂J. 现代农业，2004（ 7）：5253.（8）：1214. 2 何强，金苏英，等. 探讨果汁饮料的悬浮稳定性DB/OL. 食品添加剂市场网，2009-05-31. 3 宋萍，马彦芳. 食品安全与食品添加剂J. 食品与药品， 2006，8 .于江虹食品添加剂使用中存在的问题及对策 食品科技2003. Vol24. No.6 4 阎炳宗 食用着色剂发展趋势 食品科技2004. Vol25. No.2 5. 张胜帮 食品风险分析及防范措施 食品科学2003. Vol24. No.8 6 张新联 我国食品安全问题产生的原因及对策 食品科学 2005. Vol26. No.5
