1、食用油中掺入矿物油在农贸市场上，曾发现在食油中掺入矿物油出售，严重地危害消费者身体健康。(1)感官鉴别方法看色泽：食油中掺入矿物油后，色泽比纯食油深。闻气味：用鼻子闻时，能闻到矿物油的特有气味，即使食油中掺入矿物油较少，也可使原食油的气味淡薄或消失。口试：掺入矿物油的食油，入嘴有苦涩味。(2)化学鉴别方法取油样 1 毫升，置于锥形瓶中，加氢氧化钾溶液 1 毫升和乙醇 25 毫升，再将锥形瓶接上空气冷凝管回流皂化，约经 5 分钟(在皂化时应加震荡使加热均匀) 后，加沸水 25 毫升，摇匀观察，如果油样浑浊，说明食油中掺入了矿物油或松香。此外，亦可用荧光法检出矿物油，因为矿物油具有荧光反应，而食油
2、无荧光反应。检出方法是，取油和已知的矿物油各一滴，分别滴在滤纸上，然后在荧光灯下照射，如果油样中反射出矿物油一样的荧光，说明食油中含有矿物油。食用油中掺入棉籽油 在产棉区的农贸市场上，曾发现有用粗制棉籽油掺入食油中出售，人们吃了这种油，会发生食物中毒。鉴别植物油中掺入籽油的感官方法：油花泡末呈绿色或棕黄色，将油加热后抹在手心上，可嗅出棉籽油味。化学鉴别方法：取油样 5 毫升置于试管中，加入 1%硫磺粉二氧化碳溶液，使油溶解后，再加入吡啶 12 滴(或 5 毫升戎糖) ，将试管置于饱和食盐中，慢慢加热，待盐水沸腾30 或 40 分钟后，取出观察，如果油样呈红色或桔红色，说明油中掺入了棉籽油。一般
3、油色的深浅与掺入棉籽油的多少有关，掺入棉籽油多，色泽深。食油中掺入 0.2%以上的棉籽油，采用此法就可以检出。食用油中掺入盐水有些不法商贩，在食油中对一定比例的盐水，以增加油的重量。(1)感官鉴别方法看色泽：对入盐水的食油，失去了纯油质的色泽，使色泽变淡。看透明度：由于盐水比较明亮，对人食油中以后，使食油的浓度降低，油液更为淡薄明亮。 口试：对入盐水的食油，入嘴有咸味感。热试：对入盐水的食油，入锅加热后，会发出叭叭声。(2)化学鉴别方法取油样 107 毫升，置于分液漏斗中，用蒸馏水 30 毫升，20 毫升、 10 毫升萃取，和并水相，再用少量石油醚洗水相，将水相移人瓷蒸发器中，加入 5%的铬酸
4、钾溶液 1 毫升，用0.1molL 硝酸银溶液滴定，求出氧化钠的含量。同时取同种未掺盐水的食油作空白对照，以确定对入盐水是多少。食用油中掺入米汤在农贸市场上，食油中掺入米汤是常见的事，掺入米汤的食油，虽然对人体无害，但能使油质变坏，不利于炒菜的使用。 (1)感官鉴别方法看色泽：不论何种植物油，对入白色的米汤，则油质失去了原有色泽，使其色泽变浅。夏季观察时，油和米汤分成两层。看透明度：米汤是一种淀粉质的糊状体，缺乏透明度，一旦对人食油中，使油的纯度降低，折光率增大，透明度差。闻气味：每一种纯质食用油，都具有该油料的本身的气味，如芝麻油有芝麻油香味，豆油有豆腥味。对入米汤的食油，闻之油的气味淡薄或
5、消失。热试：对入米汤的食用油，入锅加热后，会发出叭叭声。(2)化学鉴别方法取油样 5 毫升，置于试管中，加入碘试剂 12 滴，油样呈蓝色反应的，说明油中对入了米汤。碘试剂的配制是，取碘化钾 10 克，碘 5 克，溶于 100 毫升的蒸馏水中，用时以 50 倍稀释。食用油中掺入蓖麻油 食油中掺入蓖麻油，感官基本方法是将油样静一定时间，使植物油与蓖麻油自动分离成两层，植物油在上层，蓖麻油在下层。化学基本方法，有以下两种：(1)颜色反应法取数滴油样置于瓷的比色盘中，再滴上数滴硫酸，如果呈现淡褐色，说明油中掺入了蓖麻油。取数滴油样置于瓷的比色盘中，再滴上数滴硝酸，如果呈现褐色，说明油中掺入了蓖麻油。(
6、2)无水乙醇试验法食油中掺入蓖麻油的检验，是根据蓖麻油能与无水乙醇呈任何比例混合，而其他常见的植物油不易溶于乙醇的性质。取油样 5 毫升，置于带塞的刻度离心管中，再加无水乙醇 5 毫升，塞上塞子，剧烈振荡 2分钟，取下塞子，离心 5 分钟，取出离心管静置 30 分钟。观察离心管下部油层，如果油层少于 5 毫升，说明食油中掺有蓖麻油。本试验法能检出 5%的蓖麻油掺入，如果食油中掺入的蓖麻油越多，离心管下部的油层体积就越少。鉴别食用油中掺入桐油植物油中掺入桐油的化学鉴别，有以下几种方法：(1)亚硝酸法：取油样 510 滴，置于试管中，加热石油醚 2 毫升，使之溶解，再加 1 克亚硝酸钠结晶和 1
7、毫升 5mol 儿硫酸，将试管摇晃，使混合液充分混和，置放片刻，观察颜色，如果油中掺入 1%的桐油，则油样成白色浑浊状，如掺入 2.5%的桐油，则油样出现白色絮状物。(2)硫酸法：取油样 2 滴置于白瓷板上，加上 1 滴硫酸，如果油中掺有桐油，则出现血红色凝块，表面皱缩，色泽逐渐加深。(3)三氧化锑法：取油样 1 滴置于试管中，加入 1%的三氧化锑三氯甲烷溶液 1 毫升，混合摇均，置于 40温水中 510 分钟，如果油样呈红色，说明油中掺有桐油。(4)苦味酸法：取油样 1 毫升置有试管中，加入饱和苦味酸冰醋酸 3 毫升，混合摇均，如果油样呈红色，说明掺有桐油。掺入巴豆油的鉴别原理：巴豆油是一种
8、剧毒的非食用油，把巴豆油与氢氧化钾溶液混合后加热，在两液交界处会产生红棕色的环，根据这一特殊的现象，可确定巴豆油的存在。操作方法：将 lmL 油样注入小试管中，加无水乙醇 5mL，将其充分混匀后，将此溶液沿试管壁慢慢加到盛有 3mL 氢氧化钾饱和溶液的试管中，将此试管置温水浴中加热 30 分钟，如在两液界面处出现棕色环，示有巴豆油存在。 说明：因巴豆油掺入的多少，色环的颜色由红棕至棕黑色：本法能检出 2.5%的巴豆油。掺入青油或亚麻仁油的鉴别原理：青油( 榨油、柏子油)，亚麻仁油含有高级不饱和脂肪酸，能与溴生成不溶性六溴化合物沉淀，从而检出青油与亚麻仁油。操作方法：取 2mL 油样于试管中，加 5mL 乙醚溶解，缓缓滴入溴试液至混合液保持明显红色为止，摇匀后置 15以下水浴中静置 15 分钟，如产生沉淀，则表示有青油或亚麻仁油存在。本法的检出量为 2.5%。
