食用油脂工厂良好作业规范专则.doc

1、政府認證 安心滿意食品论坛 http:/ - 1/41食用油脂 食 用 油 脂 工 厂 良 好 作 业 规 范 专 则1 目 的 本 规 范 为 食 用 油 脂 工 厂 在 制 造 、 包 装 及 贮 存 等 过 程 中 有 关 人 员 ， 建 筑 、 设施 、 设 备 之 设 置 及 卫 生 、 制 程 、 及 品 质 等 管 理 均 符 合 良 好 条 件 之 专 业 指 引 ，并 藉 适 当 运 用 危 害 分 析 重 点 管 制 （ HACCP） 系 统 之 原 则 ， 以 防 范 在 不 卫 生条 件 、 或 可 能 引 起 污 染 或 品 质 劣 化 之 环 境 下 作 业 ， 并

2、 减 少 作 业 错 误 发 生 及建 立 健 全 的 品 保 体 系 ， 以 确 保 食 用 油 脂 之 安 全 卫 生 及 稳 定 产 品 品 质 。2 适 用 范 围本 规 范 适 用 于 从 事 产 制 供 人 类 消 费 ， 并 经 适 当 包 装 之 食 用 油 脂 制 造 工 厂 。3 专 门 用 词 定 义3.1 食 品 ： 指 供 人 饮 食 或 咀 嚼 之 物 品 及 其 原 料 。3.1.1 萃 取 液 ： 油 脂 经 溶 剂 萃 取 后 之 油 脂 与 溶 剂 混 合 液 。3.1.2 粗 油 ： 萃 取 液 经 真 空 蒸 馏 回 收 溶 剂 后 剩 余 之 油 脂

3、或 经 压 榨 提 取 或 熬 制之 油 脂 ， 即 粗 制 油 脂 。3.1.3 精 油 ： 粗 油 精 制 成 之 精 制 油 脂 。3.1.4 食 用 精 制 猪 脂 ： 食 用 猪 脂 （ 由 健 康 无 病 猪 只 屠 体 之 新 鲜 、 清 洁 脂 肪 组织 熬 制 而 成 者 ） 经 脱 酸 ， 脱 色 及 脱 臭 后 之 制 品 。3.1.5 调 制 猪 脂 ： 以 经 脱 酸 、 脱 色 及 脱 臭 后 之 食 用 精 制 猪 脂 为 主 原 料 ， 与 其它 食 用 精 制 油 脂 调 制 后 之 制 品 。3.1.6 牛 羊 脂 ： 经 有 关 单 位 认 可 之 健 康

4、 无 病 之 牛 羊 只 屠 体 所 采 取 其 新 鲜 ， 清洁 之 脂 肪 组 织 及 带 骨 或 肌 肉 之 脂 肪 部 分 熬 制 而 成 之 油 脂 制 品 。3.1.7 人 造 奶 油 ： 食 用 油 脂 中 经 添 加 乳 化 剂 、 着 色 剂 、 香 料 、 保 存 剂 与 水 等后 予 以 乳 化 、 急 冷 、 捏 合 等 处 理 ， 或 不 予 以 急 冷 ， 捏 合 等处 理 ， 使 赋 予 可 塑 性 之 食 用 油 脂 制 品 。3.1.8 烤 酥 油 ： 精 制 食 用 动 物 油 脂 （ 包 括 水 产 动 物 油 ） ， 食 用 植 物 油 脂 ， 食用 精

5、 制 加 工 油 脂 等 及 其 混 合 油 脂 ， 捏 和 或 添 加 乳 化 剂 ， 具 加工 特 性 之 食 用 油 脂 制 品 。3.2 原 材 料 ： 指 原 料 及 包 装 材 料 。3.2.1 原 料 ： 指 成 品 可 食 部 分 之 构 成 材 料 ， 包 括 主 原 料 、 配 料 及 食 品 添 加 物 。政府認證 安心滿意食品论坛 http:/ - 2/41食用油脂 3.2.1.1 主 原 料 ： 指 构 成 成 品 之 主 要 材 料 。3.2.1.2 配 料 ： 指 主 原 料 和 食 品 添 加 物 以 外 之 构 成 成 品 的 次 要 材 料 。3.2.1.3

6、食 品 添 加 物 ： 指 食 品 在 制 造 、 加 工 、 调 配 、 包 装 、 运 送 、 贮 存 等过 程 中 ， 用 以 着 色 、 调 味 、 防 腐 、 漂 白 、 乳 化 、 增加 香 味 、 安 定 品 质 、 促 进 发 酵 、 增 加 稠 度 （ 甚 至 凝固 ） 、 增 加 营 养 、 防 止 氧 化 或 其 它 用 途 而 添 加 或 接触 于 食 品 之 物 质 。3.2.2 包 装 材 料 ： 包 括 内 包 装 及 外 包 装 材 料 。3.2.2.1 内 包 装 材 料 ： 指 与 食 品 直 接 接 触 之 食 品 容 器 如 瓶 、 罐 、 盒 、 袋

7、等 ，及 直 接 包 裹 或 覆 盖 食 品 之 包 装 材 料 ， 如 箔 、 膜 、 纸 、蜡 纸 等 ， 其 材 质 应 符 合 卫 生 法 令 规 定 。3.2.2.2 外 包 装 材 料 ： 指 未 与 食 品 直 接 接 触 之 包 装 材 料 ， 包 括 卷 标 、 纸 箱 、捆 包 材 料 等 。3.3 产 品 ： 包 括 半 成 品 、 最 终 半 成 品 及 成 品 。3.3.1 半 成 品 ： 指 任 何 成 品 制 造 过 程 中 所 得 之 产 品 ， 此 产 品 经 随 后 之 制 造 过程 ， 可 制 成 成 品 者 。3.3.2 最 终 半 成 品 ： 指 经

8、过 完 整 的 制 造 过 程 但 未 包 装 标 示 完 成 之 产 品 。3.3.3 成 品 ： 指 经 过 完 整 的 制 造 过 程 并 包 装 标 示 完 成 之 产 品 。3.3.4 易 腐 败 即 食 性 成 品 ： 指 成 品 以 常 温 或 冷 藏 流 通 之 保 存 期 间 短 ， 且 不 须在 经 任 何 方 式 之 处 理 或 仅 经 简 单 加 热 ， 即 可 直 接 供 人 食 用 之产 品 。3.4 厂 房 ： 指 用 于 食 品 之 制 造 、 包 装 、 贮 存 等 或 与 其 有 关 全 部 或 部 分 建 筑 或 设施 。3.4.1 制 造 作 业 场 所

9、 ： 包 括 原 料 处 理 、 加 工 调 理 及 包 装 等 场 所 。3.4.1.1 原 料 处 理 场 ： 指 从 事 主 原 料 之 整 理 、 准 备 、 解 冻 、 选 别 、 清 洗 、剥 皮 、 修 整 、 分 切 、 去 壳 去 内 脏 、 杀 菁 等 处 理 作 业之 场 所 。3.4.1.2 加 工 调 理 场 ： 指 从 事 切 割 、 磨 碎 、 混 合 、 调 配 、 整 形 、 成 分 抽 出 、改 进 食 品 特 性 或 保 存 性 等 处 理 作 业 之 场 所 。3.4.1.3 包 装 室 ： 指 从 事 成 品 包 装 之 场 所 ， 包 括 内 包 装

10、 室 及 外 包 装 室 。3.4.1.3.1内 包 装 室 ： 指 从 事 与 产 品 内 容 物 直 接 接 触 之 内 包 装 作 业 场 所 。3.4.1.3.2外 包 装 室 ： 指 从 事 未 与 产 品 内 容 物 直 接 接 触 之 外 包 装 作 业 场所 。政府認證 安心滿意食品论坛 http:/ - 3/41食用油脂 3.4.1.4内 包 装 材 料 之 准 备 室 ： 指 不 必 经 任 何 清 洗 消 毒 程 序 即 可 直 接 使 用之 内 包 装 材 料 ， 进 行 拆 除 外 包 装 或 成 型 等之 作 业 场 所 。3.4.1.5缓 冲 室 ： 指 原 材

11、料 或 半 成 品 未 经 过 正 常 制 造 流 程 而 直 接 进 入 管 制作 业 区 时 ， 为 避 免 管 制 作 业 区 直 接 与 外 界 相 通 ， 于 入 口处 所 设 置 之 缓 冲 场 所 。3.4.2 管 制 作 业 区 ： 指 清 洁 度 要 求 较 高 ， 对 人 员 与 原 材 料 之 进 出 及 防 止 有 害动 物 侵 入 等 ， 须 有 严 密 管 制 之 作 业 区 域 ， 包 括 清 洁 作 业区 及 准 清 洁 作 业 区 。3.4.2.1 清 洁 作 业 区 ： 指 内 包 装 室 等 清 洁 度 要 求 最 高 之 作 业 区 域 。3.4.2.2

12、 准 清 洁 作 业 区 ： 指 加 工 调 理 场 等 清 洁 度 要 求 次 于 清 洁 作 业 区 之 作业 区 域 。3.4.3 一 般 作 业 区 ： 指 原 料 仓 库 、 材 料 仓 库 、 外 包 装 室 及 成 品 仓 库 等 清 洁 度要 求 次 于 管 制 作 业 区 之 作 业 区 域 。3.4.4 非 食 品 处 理 区 ： 指 品 管 （ 检 验 ） 室 、 办 公 室 、 更 衣 及 洗 手 消 毒 室 、 厕所 等 非 直 接 处 理 食 品 之 区 域 。3.5 清 洗 ： 指 去 除 尘 土 、 残 屑 、 污 物 或 其 它 可 能 污 染 食 品 之 不

13、 良 物 质 之 处 理 作业 。3.6 消 毒 ： 指 以 符 合 食 品 卫 生 之 化 学 药 剂 及 （ 或 ） 物 理 方 法 ， 有 效 杀 灭 有 害 微生 物 ， 但 不 影 响 食 品 品 质 或 其 安 全 之 适 当 处 理 作 业 。3.7 食 品 级 清 洁 剂 ： 指 直 接 使 用 于 清 洁 食 品 设 备 、 器 具 、 容 器 及 包 装 材 料 ， 且不 得 危 害 食 品 之 安 全 及 卫 生 之 物 质 。3.8 外 来 杂 物 ： 指 在 制 程 中 除 原 料 之 外 ， 混 入 或 附 着 于 原 料 、 半 成 品 、 成 品 或内 包 装

14、材 料 之 污 物 或 令 人 厌 恶 ， 甚 至 致 使 食 品 失 去 其 卫 生 及 安全 性 之 物 质 。3.9 有 害 动 物 ： 指 会 直 接 或 间 接 污 染 食 品 或 传 染 疾 病 之 小 动 物 或 昆 虫 ， 如 老 鼠 、蟑 螂 、 蚊 、 蝇 、 臭 虫 、 蚤 、 虱 等 。3.10 有 害 微 生 物 ： 指 造 成 食 品 腐 败 、 品 质 劣 化 或 危 害 公 共 卫 生 之 微 生 物 。3.11 食 品 器 具 ： 指 直 接 接 触 于 食 品 或 食 品 添 加 物 之 器 械 、 工 具 或 器 皿 。3.12 食 品 接 触 面 ： 指

15、 直 接 或 间 接 与 食 品 接 触 的 表 面 。 包 括 器 具 及 与 食 品 接 触之 设 备 表 面 。 间 接 的 食 品 接 触 面 ， 系 指 在 正 常 作 业 情 形 下 ，由 其 流 出 之 液 体 会 与 食 品 或 食 品 直 接 接 触 面 接 触 之 表 面 。3.13 适 当 的 ： 指 在 符 合 良 好 卫 生 作 业 下 ， 为 完 成 预 定 目 的 或 效 果 所 必 须 的（ 措 施 等 ） 。3.14 安 全 水 分 基 准 ： 指 在 预 定 之 制 造 、 贮 存 及 运 销 条 件 下 ， 足 以 防 止 有 害 微政府認證 安心滿意食品

16、论坛 http:/ - 4/41食用油脂 生 物 生 存 之 水 分 基 准 。 一 种 食 品 之 最 高 安 全 水 分 含 量 系以 水 活 性 （ aw） 为 依 据 。 若 有 足 够 数 据 证 明 在 某 一 水 活性 下 ， 不 会 助 长 有 害 微 生 物 之 生 长 ， 则 此 水 活 性 可 认 为对 该 食 品 是 安 全 的 。3.15 水 活 性 ： 食 品 中 自 由 水 之 表 示 法 ， 为 该 食 品 之 水 蒸 汽 压 除 以 在 同 温 度 下纯 水 饱 和 水 蒸 汽 压 所 得 之 商 。3.16 高 水 活 性 成 品 ： 指 成 品 水 活 性

17、 在 0.85 以 上 者 。3.17 低 水 活 性 成 品 ： 指 成 品 水 活 性 低 于 0.85 者 。3.18 批 号 ： 指 表 示 批 之 特 定 文 字 、 数 字 或 符 号 等 ， 可 据 以 追 溯 每 批 之 经 历 资料 者 ， 而 批 则 由 批 号 表 示 在 某 一 特 定 时 段 或 某 一 特 定 场 所 ， 所 生 产之 特 定 数 量 之 产 品 。3.19 标 示 ： 指 标 示 于 食 品 、 食 品 添 加 物 或 食 品 级 清 洁 剂 之 容 器 、 包 装 或 说 明书 上 用 以 记 载 品 名 或 说 明 之 文 字 、 图 画 或

18、记 号 。3.20 食 用 油 脂 ： 指 可 食 用 的 植 物 性 油 脂 、 动 物 性 油 脂 及 其 加 工 或 调 制 品 如 人造 奶 油 。3.21 精 炼 ： 粗 油 经 中 和 脱 色 脱 臭 之 制 程 谓 之 。3.22 皂 脚 ： 粗 油 经 中 和 脱 酸 后 ， 再 经 离 心 分 离 所 得 浓 厚 黏 稠 皂 质 。3.23 氢 化 ： 油 脂 在 镍 等 触 媒 共 存 下 ， 加 氢 以 减 低 其 不 饱 和 度 ， 以 制 造 较 饱 和油 之 制 程 。3.24 冬 化 ： 油 脂 以 低 温 法 ， 使 其 中 部 分 高 融 点 成 分 凝 固

19、析 出 之 制 程 。3.25 酸 价 ： 系 依 规 定 的 方 法 测 定 将 油 脂 样 品 一 公 克 中 所 含 游 离 脂 肪 酸 中 和 所需 氢 氧 化 钾 之 毫 克 数 ， 以 表 示 油 脂 新 鲜 度 。3.26 碘 价 ： 系 依 规 定 的 方 法 将 卤 素 与 油 脂 样 品 作 用 时 ， 被 吸 收 的 卤 素 换 算 为碘 而 计 算 其 对 样 品 的 百 分 数 ， 称 为 碘 价 ， 以 表 示 油 脂 的 不 饱 和 度 。3.27 皂 化 价 ： 系 依 规 定 的 方 法 ， 将 一 公 克 油 脂 样 品 完 全 皂 化 时 所 需 氢 氧

20、化 钾之 毫 克 数 ， 以 表 示 油 脂 纯 度 。3.28 不 皂 化 物 ： 系 依 规 定 的 方 法 ， 将 油 脂 样 品 以 氢 氧 化 钾 溶 液 皂 化 后 ， 以 乙醚 抽 取 其 不 皂 化 的 物 质 ， 计 算 其 对 样 品 的 百 分 数 ， 以 表 示 油脂 纯 度 。3.29 灰 分 ： 系 依 规 定 的 方 法 将 试 料 强 热 燃 烧 后 所 测 残 留 物 之 百 分 率 ， 以 表 示油 脂 纯 度 。3.30 折 射 率 ： 系 在 规 定 的 试 验 条 件 下 ， 测 定 光 线 照 射 油 脂 样 品 时 ， 其 投 射 角正 弦 和 其

21、 折 射 角 正 弦 之 比 值 ， 称 为 折 射 率 。3.31 过 氧 化 价 ： 系 依 规 定 的 方 法 ， 将 油 脂 样 品 与 碘 化 钾 作 用 时 ， 所 游 离 的 碘政府認證 安心滿意食品论坛 http:/ - 5/41食用油脂 以 硫 代 硫 酸 钠 溶 液 标 定 ， 而 对 1 公 斤 油 脂 测 定 其 毫 克 当 量 ，以 表 示 其 过 氧 化 物 量 。3.32 溶 剂 提 油 ： 将 油 脂 原 料 用 溶 剂 萃 取 其 所 含 油 脂 的 一 种 单 元 作 业 。3.33 压 榨 提 油 ： 将 油 脂 原 料 用 机 械 压 榨 提 取 其 油

22、 脂 的 一 种 单 元 作 业 。3.34 隔 离 ： 场 所 与 场 所 之 间 以 有 形 之 手 段 予 以 隔 开 者 。3.35 区 隔 ： 较 隔 离 广 义 ， 包 括 有 形 及 无 形 之 区 隔 手 段 。 作 业 场 所 之 区 隔 可 以下 列 一 种 或 一 种 以 上 之 方 式 予 以 达 成 者 ， 如 场 所 区 隔 、 时 间 区 隔 、控 制 空 气 流 向 、 采 用 密 闭 系 统 或 其 它 有 效 方 法 。4 厂 区 环 境4.1 工 厂 不 得 设 置 于 易 遭 受 污 染 之 区 域 ， 否 则 应 有 严 格 之 食 品 污 染 防 治

23、 措 施 。4.2 厂 区 四 周 环 境 应 容 易 随 时 保 持 清 洁 ， 地 面 不 得 有 严 重 积 水 、 泥 泞 、 污 秽 等 ，有 造 成 食 品 污 染 之 虞 者 ， 以 避 免 成 为 污 染 源 。 厂 区 之 空 地 应 铺 设 混 凝 土 、柏 油 或 绿 化 等 ， 以 防 尘 土 飞 扬 并 美 化 环 境 。4.3 邻 近 及 厂 内 道 路 ， 应 铺 设 柏 油 等 ， 以 防 灰 尘 造 成 污 染 。4.4 厂 区 内 不 得 有 足 以 发 生 不 良 气 味 、 有 害 （ 毒 ） 气 体 、 煤 烟 或 其 它 有 碍 卫 生之 设 施 。

24、4.5 厂 区 内 禁 止 饲 养 禽 、 畜 及 其 它 宠 物 ， 惟 警 戒 用 犬 除 外 ， 但 应 适 当 管 理 以 避免 污 染 食 品 。4.6 厂 区 应 有 适 当 排 水 系 统 ， 排 水 道 应 有 适 当 斜 度 ， 且 不 得 有 严 重 积 水 、 渗 漏 、淤 泥 、 污 秽 、 破 损 或 孳 长 有 害 动 物 而 造 成 食 品 污 染 之 虞 者 。4.7 厂 区 周 界 应 有 适 当 防 范 外 来 污 染 源 侵 入 之 设 计 与 构 筑 。 溶 剂 提 油 厂 及 氢 化工 厂 四 周 应 有 围 墙 以 免 闲 人 进 出 。 围 墙 距

25、 离 地 面 至 少 30 公 分 以 下 部 分 应采 用 密 闭 性 材 料 构 筑 。4.8 废 水 排 放 应 符 合 放 流 水 有 关 法 令 之 规 定 ， 宜 设 有 废 水 处 理 设 施 ， 俟 处 理 合乎 标 准 后 再 排 放 。4.9 厂 区 如 有 员 工 宿 舍 及 附 设 之 餐 厅 ， 应 与 制 造 、 调 配 、 加 工 、 贮 存 食 品 或 食品 添 加 物 之 场 所 完 全 隔 离 。5 厂 房 及 设 施5.1 厂 房 配 置 与 空 间5.1.1厂 房 应 依 作 业 流 程 需 要 及 卫 生 要 求 ， 有 序 而 整 齐 的 配 置 ，

26、 以 避 免 交 叉污 染 。5.1.2 厂 房 应 具 有 足 够 空 间 ， 以 利 设 备 安 置 、 卫 生 设 施 、 物 料 贮 存 及 人 员 作政府認證 安心滿意食品论坛 http:/ - 6/41食用油脂 息 等 ， 以 确 保 食 品 之 安 全 与 卫 生 。 食 品 器 具 等 应 有 清 洁 卫 生 之 贮 放 场所 。5.1.3 制 造 作 业 场 所 内 设 备 与 设 备 间 或 设 备 与 墙 壁 之 间 ， 应 有 适 当 之 信 道 或工 作 空 间 ， 其 宽 度 应 足 以 容 许 工 作 人 员 完 成 工 作 （ 包 括 清 洗 和 消 毒 ） ，

27、且 不 致 因 衣 服 或 身 体 之 接 触 而 污 染 食 品 、 食 品 接 触 面 或 内 包 装 材 料 。5.1.4 检 验 室 应 有 足 够 空 间 ， 以 安 置 试 验 台 、 仪 器 设 备 等 ， 并 进 行 物 理 、 化学 、 官 能 及 （ 或 ） 微 生 物 等 试 验 工 作 。 微 生 物 检 验 场 所 应 与 其 它 场 所适 当 区 隔 ， 如 未 设 置 无 菌 操 作 箱 者 须 单 独 隔 间 。 惟 易 腐 败 即 食 性 成 品工 厂 之 微 生 物 检 验 室 应 有 效 隔 离 。 如 有 设 置 病 原 菌 操 作 场 所 应 严 格

28、加以 隔 间 。5.2 厂 房 区 隔5.2.1 凡 使 用 性 质 不 同 之 场 所 （ 如 原 料 仓 库 、 材 料 仓 库 、 原 料 处 理 场 等 ） 应个 别 设 置 或 加 以 存 放 区 隔 。5.2.2 凡 清 洁 度 区 分 不 同 （ 如 清 洁 、 准 清 洁 及 一 般 作 业 区 ） 之 场 所 ， 应 加 以有 效 隔 离 （ 如 表 1） 。政府認證 安心滿意食品论坛 http:/ - 7/41食用油脂 表 1 食 用 油 脂 工 厂 各 作 业 场 所 之 清 洁 度 区 分厂 房 设 施 （ 原 则 上 依 制 程 顺 序 排 列 ） 清 洁 度 区 分

29、原 料 检 收 场原 料 仓 库材 料 仓 库原 料 处 理 场提 油 厂精 油 场一 般 作 业 区人 造 奶 油 及 烤 酥 油 之 加 工 调 理 场内 包 装 材 料 准 备 室缓 冲 室准 清 洁 作 业 区易 腐 败 即 食 性 成 品 之 最 终 半 成 品 之 冷 却 及 贮存 场 所内 包 装 室清 洁 作 业 区管制作业区空 瓶 （ 罐 ） 整 列 场外 包 装 室成 品 仓 库一 般 作 业 区品 管 （ 检 验 ） 室办 公 室 （ 注 ）更 衣 及 洗 手 消 毒 室厕 所其 它非 食 品 处 理 区注 ： 办 公 室 不 得 设 在 管 制 作 业 区 内 （ 但

30、生 产 管 理 与 品 管 场 所 不 在 此 限 ， 惟 须有 适 当 之 管 制 措 施 ） 。5.3厂 房 结 构厂 房 之 各 项 建 筑 物 应 坚 固 耐 用 ， 并 应 为 能 防 止 食 品 、 食 品 接 触 面 及 内 包 装材 料 遭 受 污 染 （ 如 有 害 动 物 之 侵 入 、 栖 息 、 繁 殖 等 ） 之 结 构 。5.4 安 全 设 施5.4.1 溶 剂 提 油 厂 及 氢 化 工 厂 应 有 适 宜 消 防 设 施 及 灭 火 器 。5.4.2 溶 剂 提 油 厂 提 油 作 业 场 所 应 有 溶 剂 泄 漏 警 报 系 统 。5.4.3 溶 剂 贮 存

31、 槽 四 周 应 适 当 隔 离 ， 以 防 闲 人 进 入 及 溶 剂 溢 出 。5.4.4 溶 剂 提 油 厂 及 氢 化 工 厂 作 业 场 所 均 应 采 用 防 爆 开 关 与 装 置 。5.4.5 高 湿 度 作 业 场 所 之 插 座 及 电 源 开 关 宜 采 用 具 防 水 功 能 者 。政府認證 安心滿意食品论坛 http:/ - 8/41食用油脂 5.4.6 作 业 场 所 内 应 设 有 自 动 照 明 灯 装 置 预 备 停 电 时 用 。5.4.7 各 种 主 要 机 械 设 备 应 有 操 作 说 明 书 。5.4.8 工 厂 应 有 一 套 维 护 保 养 制

32、度 。5.4.9 锅 炉 及 压 力 容 器 要 有 合 格 证 。5.4.10 应 有 机 械 设 备 仪 表 校 正 制 度 。5.4.11 应 有 工 场 动 火 许 可 证 制 度 。5.4.12 各 种 机 械 设 备 要 做 好 防 护 设 备 。5.4.13 主 要 设 备 应 悬 挂 操 作 顺 序 说 明 。5.4.14 各 楼 梯 角 落 应 有 紧 急 疏 散 指 示 方 向 标 示 。5.4.15 厂 房 应 依 消 防 法 令 规 定 安 装 火 警 警 报 系 统 。 在 适 当 且 明 显 的 地 点 应 设有 急 救 器 材 和 设 备 ， 惟 必 须 加 以

33、严 格 管 制 以 防 污 染 食 品 。5.5 地 面 与 排 水5.5.1 地 面 应 使 用 非 吸 收 性 、 不 透 水 、 易 清 洗 消 毒 、 不 藏 污 纳 垢 之 材 料 铺 设 ，且 须 平 坦 不 滑 ， 不 得 有 侵 蚀 、 裂 缝 及 积 水 。5.5.2 制 造 作 业 场 所 于 作 业 中 有 液 体 流 至 地 面 、 作 业 环 境 经 常 潮 湿 或 以 水 洗方 式 清 洗 作 业 之 区 域 ， 其 地 面 应 有 适 当 之 排 水 斜 度 （ 应 在 1/100 以 上 ）及 排 水 系 统 。5.5.3 废 水 应 排 至 适 当 之 废 水

34、 处 理 系 统 或 经 由 其 它 适 当 方 式 予 以 处 理 。5.5.4 作 业 场 所 之 排 水 系 统 应 有 适 当 的 过 滤 或 废 弃 物 排 除 之 装 置 。 溶 剂 提 油厂 应 设 防 止 溶 剂 流 出 设 施 。5.5.5 排 水 沟 应 保 持 顺 畅 ， 且 沟 内 不 得 设 置 其 它 管 路 。 排 水 沟 之 侧 面 和 底 面接 合 处 应 有 适 当 之 弧 度 （ 曲 率 半 径 应 在 3 公 分 以 上 ） 。5.5.6 排 水 出 口 应 有 防 止 有 害 动 物 侵 入 之 装 置 。5.5.7 屋 内 排 水 沟 之 流 向 不

35、 得 由 低 清 洁 区 流 向 高 清 洁 区 ， 且 应 有 防 止 逆 流 之设 计 。5.6 屋 顶 及 天 花 板5.6.1 制 造 、 包 装 、 贮 存 等 场 所 室 内 之 屋 顶 应 易 于 清 扫 ， 以 防 止 灰 尘 蓄 积 ，避 免 结 露 、 长 霉 或 成 片 剥 落 等 情 形 发 生 。 管 制 作 业 区 及 其 它 食 品 曝 露场 所 （ 原 料 处 理 场 除 外 ） 屋 顶 若 为 力 霸 等 易 藏 污 纳 垢 之 结 构 者 ， 应 加设 平 滑 易 清 扫 之 天 花 板 。 若 为 钢 筋 混 凝 土 构 筑 者 ， 其 室 内 屋 顶 应

36、 平 坦无 缝 隙 ， 而 梁 与 梁 及 梁 与 屋 顶 接 合 处 宜 有 适 当 弧 度 。5.6.2 平 顶 式 屋 顶 或 天 花 板 应 使 用 白 色 或 浅 色 防 水 材 料 构 筑 ， 若 喷 涂 油 漆 应使 用 可 防 霉 、 不 易 剥 落 且 易 清 洗 者 。5.6.3 蒸 汽 、 水 、 电 等 配 管 不 得 设 于 食 品 暴 露 之 直 接 上 空 ， 否 则 应 有 能 防 止尘 埃 及 凝 结 水 等 掉 落 之 装 置 或 措 施 。 空 调 风 管 等 宜 设 于 天 花 板 之 上 方 。政府認證 安心滿意食品论坛 http:/ - 9/41食用

37、油脂 5.6.4 楼 梯 或 横 越 生 产 线 的 跨 道 之 设 计 构 筑 ， 应 避 免 引 起 附 近 食 品 及 食 品 接触 面 遭 受 污 染 ， 并 应 有 安 全 措 施 。5.7 墙 壁 与 门 窗5.7.1 管 制 作 业 区 之 壁 面 应 采 用 非 吸 收 性 、 平 滑 、 易 清 洗 、 不 透 水 之 浅 色 材料 构 筑 。 且 其 墙 脚 及 柱 脚 （ 必 要 时 墙 壁 与 墙 壁 间 、 或 墙 壁 与 天 花 板 间 ）应 具 有 适 当 之 弧 度 （ 曲 率 半 径 应 在 3 公 分 以 上 ， 如 图 1） 以 利 清 洗 及避 免 藏

38、污 纳 垢 ， 惟 干 燥 作 业 场 所 除 外 。5.7.2 作 业 中 需 要 打 开 之 窗 户 应 装 设 易 拆 卸 清 洗 且 具 有 防 护 食 品 污 染 功 能 之不 生 锈 纱 网 ， 但 清 洁 作 业 区 内 在 作 业 中 不 得 打 开 窗 户 。 管 制 作 业 区 之室 内 窗 台 ， 台 面 深 度 如 有 2 公 分 以 上 者 ， 其 台 面 与 水 平 面 之 夹 角 应 达45以 上 （ 如 图 2） ， 未 满 2 公 分 者 应 以 不 透 水 材 料 填 补 内 面 死 角 。5.7.3 管 制 作 业 区 对 外 出 入 门 户 应 装 设

39、能 自 动 关 闭 之 纱 门 （ 或 空 气 帘 ） ， 及（ 或 ） 清 洗 消 毒 鞋 底 之 设 备 （ 需 保 持 干 燥 之 作 业 场 所 得 设 置 换 鞋 设 施 ）。 门 扉 应 以 平 滑 、 易 清 洗 、 不 透 水 之 坚 固 材 料 制 作 ， 并 经 常 保 持 关 闭 。5.8 照 明 设 施5.8.1 厂 内 各 处 应 装 设 适 当 的 采 光 及 （ 或 ） 照 明 设 施 ， 照 明 设 备 以 不 安 装 在食 品 加 工 线 上 有 食 品 曝 露 之 直 接 上 空 ， 否 则 应 有 防 止 照 明 设 备 破 裂 或掉 落 而 污 染 食

40、品 之 措 施 。5.8.2 一 般 性 作 业 区 域 之 作 业 面 应 保 持 110 米 烛 光 以 上 ， 管 制 作 业 区 之 作 业面 应 保 持 220 米 烛 光 以 上 ， 检 查 作 业 台 面 则 应 保 持 540 米 烛 光 以 上 之光 度 ， 而 所 使 用 之 光 源 应 不 致 于 改 变 食 品 之 颜 色 。5.8.3 溶 剂 提 油 厂 及 氢 化 工 厂 应 使 用 防 爆 型 照 明 设 施 ， 以 防 爆 炸 。5.9 通 风 设 施5.9.1 制 造 、 包 装 及 贮 存 等 场 所 应 保 持 通 风 良 好 ， 必 要 时 应 装 设

41、有 效 之 换 气设 施 ， 以 防 室 内 温 度 过 高 、 蒸 汽 凝 结 或 异 味 等 发 生 ， 并 保 持 室 内 空 气新 鲜 。 易 腐 败 即 食 性 成 品 或 低 温 运 销 成 品 之 清 洁 作 业 区 应 装 设 空 气 调节 设 备 。5.9.2 在 有 臭 味 及 气 体 （ 包 括 蒸 汽 及 有 毒 气 体 ） 或 粉 尘 产 生 而 有 可 能 污 染 食品 之 处 ， 应 有 适 当 之 排 除 、 收 集 或 控 制 装 置 。 厂 房 屋 顶 应 设 排 气 窗 或周 围 设 有 排 气 设 施 。 调 制 品 加 工 场 应 予 隔 离 并 宜

42、装 设 空 调 设 备 ， 必 要时 装 设 纱 窗 纱 门 或 空 气 帘 。5.9.3 管 制 作 业 区 之 排 气 口 应 装 设 防 止 有 害 动 物 侵 入 之 装 置 ， 而 进 气 口 应 有空 气 过 滤 设 备 。 两 者 并 易 于 拆 卸 清 洗 或 换 新 。政府認證 安心滿意食品论坛 http:/ - 10/41食用油脂 5.9.4 厂 房 内 之 空 气 调 节 、 进 排 气 或 使 用 风 扇 时 ， 其 空 气 流 向 不 得 由 低 清 洁区 流 向 高 清 洁 区 ， 以 防 止 食 品 、 食 品 接 触 面 及 内 包 装 材 料 可 能 遭 受

43、污染 。5.9.5 作 业 场 所 之 控 制 室 及 电 力 室 应 有 换 气 或 空 调 设 施 。5.10 供 水 设 施5.10.1 应 能 提 供 工 厂 各 部 所 需 之 充 足 水 量 、 适 当 压 力 及 水 质 之 水 。 必 要 时 ，应 有 储 水 设 备 及 提 供 适 当 温 度 之 热 水 。5.10.2 贮 水 槽 （ 塔 、 池 ） 应 以 无 毒 ， 不 致 污 染 水 质 之 材 料 构 筑 ， 并 应 有 防 护污 染 之 措 施 。5.10.3 食 品 制 造 用 水 应 符 合 饮 用 水 水 质 标 准 ， 非 使 用 自 来 水 者 ， 应

44、设 置 净 水或 消 毒 设 备 。5.10.4 不 与 食 品 接 触 之 非 饮 用 水 （ 如 冷 凝 水 、 污 水 或 废 水 等 ） 之 管 路 系 统 与食 品 制 造 用 水 之 管 路 系 统 ， 应 以 颜 色 明 显 区 分 ， 并 以 完 全 分 离 之 管 路输 送 ， 不 得 有 逆 流 或 相 互 交 接 现 象 。5.10.5 地 下 水 源 应 与 污 染 源 （ 化 粪 池 、 废 弃 物 堆 置 场 等 ） 保 持 15 公 尺 以 上距 离 ， 以 防 污 染 。5.11 洗 手 设 施5.11.1 应 在 适 当 且 方 便 之 地 点 （ 如 在 管

45、 制 作 业 区 入 口 处 、 厕 所 及 加 工 调 理 场等 ） ， 设 置 足 够 数 目 之 洗 手 及 干 手 设 备 。 必 要 时 应 提 供 适 当 温 度 之 温水 或 热 水 及 冷 水 并 装 设 可 调 节 冷 热 水 之 水 龙 头 。5.11.2 在 洗 手 设 备 附 近 应 备 有 液 体 清 洁 剂 。 必 要 时 （ 如 手 部 不 经 消 毒 有 污 染食 品 之 虞 者 ） ， 应 设 置 手 部 消 毒 设 备 。5.11.3 洗 手 台 应 以 不 锈 钢 或 磁 材 等 不 透 水 材 料 构 筑 ， 其 设 计 和 构 造 应 不 易 藏污 纳

46、 垢 且 易 于 清 洗 消 毒 。5.11.4 干 手 设 备 应 采 用 烘 手 器 或 擦 手 纸 巾 。 如 使 用 纸 巾 者 ， 使 用 后 之 纸 巾 应丢 入 易 保 持 清 洁 的 垃 圾 桶 内 （ 最 好 使 用 脚 踏 开 盖 式 垃 圾 桶 ） 。 若 采 用烘 手 器 ， 应 定 期 清 洁 、 维 护 ， 避 免 污 染 。5.11.5 水 龙 头 应 采 用 脚 踏 式 、 肘 动 式 或 电 眼 式 等 开 关 方 式 ， 以 防 止 已 清 洗 或消 毒 之 手 部 再 度 遭 受 污 染 。5.11.6 洗 手 设 施 之 排 水 ， 应 具 有 防 止 逆 流 、 有 害 动 物 侵 入 及 臭 味 产 生 之 装 置 。5.11.7 应 有 简 明 易 懂 的 洗 手 方 法 标 示 ， 且 应 张 贴 或 悬 挂 在 洗 手 设 施 邻 近 明 显之 位 置 。5.12 洗 手 消 毒 室5.12.1 管 制 作 业 区 之 入 口 处 宜 设 置 独 立 隔 间 之 洗 手 消 毒 室 ， 惟 人 造 奶 油 及 烤