1、1-22一、单项选择1. 关于“道德”定位说法不正确的是( )。A、道德就发生在我们身边 B、道德贯穿于我们每一个人的言行中C、道德是一个人的言谈举止中偶尔的体现 D、道德不是高不可攀的学术研究者的学问2. 职业道德对企业起到( )的作用。A、增强员工独立意识 B、模糊企业上级与员工关系C、使员工规规矩矩做事情 D、增强企业凝聚力3. 服务具有( )特点。A、单一性 B、选择性 C、不可储存性 D、随意性4. 符合食品卫生法规范操作要求是( )。A、干净的餐用具应存放在消毒柜中 B、托盘无需清洗消毒C、为客人斟酒后用手擦瓶口 D、为客人上汤菜时大拇指扣住碗边5. “慎独”说法不正确的是( )。
2、A、有人在与无人在一个样 B、做事要慎重并独立 C、是一种高尚的道德品质D、是一个人在无人监督下不做不利于国家、社会和他人的坏事6. 下列不属于食品的是( )。 A、茶 B、咖啡 C、金华火腿 D、感冒冲剂7. 食品卫生学是研究食品中有害因素与人体健康的关系及其预防措施从稳定食品卫生质量( )的学科。 A、保护食用者安全 B、制定食品价格 C、保护生产者安全 D、维护产品信誉8. 灭菌是( )物体中所有微生物的技术。 A、减少 B、杀灭 C、改变 D、消除9. 煮沸消毒要求在( )的水中煮 35 分钟。A、100 B、110 C、120 D、18010. 果蔬用浓度为 3的含氯制剂消毒应浸泡(
3、 )，然后用清水冲净即可。A、3 分钟 B、5 分钟 C、10 分钟 D、20 分钟11. 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和( )进行对比鉴别。 A、正常食品 B、所用原料 C、其他食品的照片 D、菜肴本身的价格12. 改变细菌( )可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。A、水分 B、温度 C、营养适宜的条件 D、温度、水分、营养适宜的条件13. 工业的“三废“污染属于( )污染。A、放射性 B、化学性 C、微生物 D、病毒性14. 食品在冰箱中存放不对的是( )。A、生食、熟食分开 B、成品与半成品分开C、原料与成品分开 D、所有食品无论
4、生熟分类存放15. 夏季肉制品出锅后，24 小时内不食用必须( )。A、倒掉 B、趁热放入冰箱保存 C、放入冷冻箱中储存 D、回锅加热16. 食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须( )。A、放在冰箱内 B、遮盖 C、装在塑料袋内 D、在太阳的照射下17. 下列( )项内容不属于食品验收时要检查的内容。A、食品的口味 B、食品的质量、数量和卫生状况C、食品的生产日期 D、食品发货人的姓名18. 生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在( )。A、-4左右 B、 -7-10 C、-10-15 D、-18 以下2-2219. 餐厅棉织品的卫生要求是( )。A、客用小毛巾一用一消 B
5、、台布的更换视情况而定C、餐巾无须消毒 D、客用小毛巾一客一消20. 服务员要勤理发洗澡是( )。A、个人卫生习惯 B、服务员上岗条件之一C、岗位责任制中的内容 D、个人卫生制度中“四勤”的要求之一21. 个人卫生制度要求员工每年必须进行( )。A、个人工作总结 B、专业培训 C、军训 D、健康检查22. 1995 年 10 月 30 日公布实施的卫生法律是( )。A、 计量法 B、 中华人民共和国食品卫生法 C、 动物保护法 D、 环境保护法23. 食品生产经营者对( )情况应依法承担民事赔偿责任。A、因其他违法行为给他人造成损害的B、无健康证上岗的C、在工作中吸烟，饮酒D、以暴力威胁方法阻
6、碍食品卫生监督管理人员依法执行公务的24. ( )是我国古代见面的礼节。 A、敬礼 B、亲吻 C、跪拜 D、双手合十25. 礼貌是指人与人的交往应通过( )体现相互尊重和友好。A、所处的环境 B、职位的高低 C、交谈时音量的大小 D、语言、表情、行为26. 开展礼貌服务是餐厅服务员在服务中的( )。A、强制命令 B、技能展示 C、自觉行动 D、一项活动27. 礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示( )。A、彼此见面时的一种招呼方式 B、人的表情C、尊重的言行规范 D、共同遵守的社会公德28. 礼仪通过( )来体现。A、服务技能 B、礼节、礼貌 C、就餐环境 D、企业的管理29. 服务中应有的服
7、务态度是( )。 A、冷漠 B、挑剔 C、讥笑 D、热情30. 下列( ) 不符合女服务员的站立要领。A、双脚呈 V 字形站立 B、双膝和脚后跟靠紧C、脚尖张开的距离约为 2025cm D、脚尖张开的距离约为 5 公分31. ( )不符合男服务员的站立要领。A、上身斜腰 B、上身保持正直 C、双脚与肩同宽 D、双脚不能叉开很大32. 正确的走姿要求之一是( )。A、两眼注视下方 B、两眼注视前上方 C、两眼平视 D、瞻前顾后33. 下列( )做法符合服务员工作中的举止要求。A、工作中不串岗 B、在客人面前抓头，打嗝C、走路步伐要重，显得稳妥 D、餐厅较吵时应与客人高声交谈34. 服务中微笑的要
8、求是( )。A、前仰后合 B、捧腹捶胸 C、口角的两端均向上翘起 D、放声大笑35. ( )是同客人讲话时不正确的做法。A、距离保持 1 米 B、音量低于客人 C、语调亲切 D、表情严肃36. 客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说( )。A、对不起，我问清楚后马上告诉您 B、不知道3-22C、这需要问厨师 D、您去问问餐饮部经理，他可能知道37. 服务员上岗时，除手表外，( )。A、还可戴戒指 B、可在工服上佩戴胸针 C、一般不戴任何饰物 D、可戴项链38. 唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择( )。A、偏红色 B、浅红色 C、粉色 D、偏紫红色39. ( )是北京小吃的代表食品。A
9、、焦圈、豆汁 B、虾饺 C、酸辣粉 D、赤豆糕40. 广东人的饮食特点是菜肴的( )为适口。A、清淡少油，重色彩，讲味道 B、咸、鲜、麻、辣、浓C、口味稍重，油大偏咸 D、口味清淡，香脆41. ( )不属于维吾尔族人喜爱的食品。A、糌粑 B、拉面 C、手抓饭 D、手抓羊肉42. ( )不是蒙古族人的饮食习俗。A、喜欢吃咸饭 B、牧民外出放牧极喜欢吃炒米C、吃全羊是宴请远方宾客的最佳食品 D、牧民人夏天喜欢饮马奶酒43. 朝鲜族人不喜爱食用的食物是( )。A、河鱼 B、海味 C、泡菜 D、蛋品44. 法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食( )。A、主菜 B、头盘 C、甜品 D、清汤、海
10、味45. 美国人很少使用( )。A、普通酱油 B、辣酱油 C、胡椒粉 D、味精46. 日本料理吃生鱼片时，要蘸( )并配上辣根。A、醋 B、香油 C、酱油 D、辣椒油47. 元宵节之夜有( )等民间活动。A、挂春联 B、吃年糕 C、放灯 D、剪窗花48. 不属于伊斯兰教节日的是( )。A、啤酒节 B、圣纪节 C、古尔邦节 D、开斋节49. 发现火情时服务员( )做法是不对的。A、自己马上离开现场 B、有组织进行灭火 C、维护餐厅秩序 D、保护餐厅财产50. ( )做法不符合财产管理制度。A、熟人借用餐厅用具可不写借条 B、所有设备应专人管理C、设备损坏有记录 D、建立财产登记卡51. 主动、(
11、 )、耐心、周到是餐饮企业对服务员的基本要求。A、协调 B、实在 C、大度 D、热情52. 当好宾客参谋，遵守程序和满足宾客用餐的特殊需求，是( )的具体要求。A、主动服务 B、诚实服务 C、个性化服务 D、标准化服务53. 当好宾客参谋是( )的具体要求之一。A、主动服务 B、恭敬服务 C、谦诚服务 D、特殊服务54. 餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响( )。A、餐厅收益 B、餐厅客源 C、企业形象 D、餐厅质量55. 餐厅服务员必须掌握( )，为宾客提供全过程就餐服务。A、服务程序 B、礼节程序 C、问候顺序 D、宾客祖籍4-2256. ( )要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，真
12、诚待客。A、超前服务 B、特殊服务 C、个性化服务 D、热情服务57. ( )不符合接待生人熟人一样的基本要求。A、一视同仁 B、热情服务 C、真诚相待 D、光接待熟人58. 在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到( )热情服务。A、买卖公平 B、追求卖点 C、追求高价 D、追求热卖59. 对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是( )。A、应恰当的处理 B、有理智的处理C、要化解矛盾妥善处理 D、了解情况逐级上报研究后再处理60. ( )不是耐心服务的具体要求。A、耐心解答问题 B、耐心化解矛盾 C、对待宾客要耐心 D、耐心研究宾客急需61. 餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及
13、时解决，错误的选项是( )。A、找出矛盾症结，及时解决 B、多从自己身上找原因，进行解决C、多为客人利益着想，予以解决 D、必须争论谁事谁非，然后再解决62. 服务员对大声喧哗，影响他人用餐的顾客要( )。A、任其喧哗 B、不予理睬 C、耐心劝阻 D、大声提醒63. 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等( )服务中。A、迎客时 B、用餐中 C、全过程 D、道别时64. 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求( )欢快、协调。A、低声细语 B、快节奏 C、礼貌、耐心 D、高频率65. 协调得体的语言可以使宾客感到服务的( )相互配合合，从而达到最佳的效果。A、声、
14、情、意、行 B、动、声、舒、便 C、声、舒、便、捷 D、舒、便、捷、情66. 就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些( )的青菜水果，也体现了周到服务。A、适宜的 B、可口的 C、昂贵的 D、特色的67. 超常服务要求服务员善于观察，根据宾客需要提供( )服务措施。A、时效性 B、唯一性 C、临时性 D、针对性68. 以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容( )。A、分菜用具准备 B、环境准备C、餐具佐料和服务用品准备 D、个人卫生准备69. 下列哪项不是早餐餐前环境准备工作内容( )。A、餐台、餐椅摆放整齐无坏损 B、台布铺放标准C、插花摆放标准 D、环境清洁70. 下列哪项不是餐厅清洁
15、卫生工作的内容( )。A、清洁环境 B、环境地面 C、清洁桌椅 D、清洁餐具71. 中式早餐开餐前应准备好餐具、佐料和( )。A、摆台用品 B、服务用品 C、消毒用品 D、茶具用品72. 中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴写在通知板上，内容顺序( )。A、随时调整 B、随意调换 C、经常变换 D、要有规律73. ( )的习惯流行于我国南方。A、餐前用汤 B、餐前喝奶茶 C、餐前敬酒 D、餐前饮茶74. 问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在( )斟茶。A、客人前侧 B、客人后侧 C、客人左侧 D、客人右侧5-2275. ( )服务员要向客人道谢。A、客人进店后 B、菜品上齐的 C、客人结帐
16、后 D、送客时76. 客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等( )。A、服务用语 B、迎客用语 C、接待用语 D、简单用语77. 中式早餐清理台面要求，将各种餐具等( )。A、清洗干净备用 B、清洗干净烘干 C、清洗干净码放 D、清洗消毒，分档存放78. 西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配( )。A、甜食勺 B、咖啡具 C、黄油叉 D、黄油刀79. 西式早餐厅一般设有( )领位员可以协助引领客人入座。A、雅间 B、等候区 C、非吸烟区 D、非用餐区80. 西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加( )。A、威士忌 B、咖啡或红茶 C、牛奶或豆浆 D
17、、葡萄酒81. 下列选项中( )餐巾折花适合大型宴会使用。A、统一的花和叶的 B、各种鸟类的 C、各种飞禽的 D、形状各异的动物类的82. 下列选项中，( )花型适合祝寿宴会使用。A、蟠桃献寿 B、双马相伴 C、玫瑰花 D、喜鹊枝头83. 分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员( )又反映餐厅( )。A、服务档次、服务信誉 B、服务态度、服务水平C、服务意识、服务等级 D、服务级别、服务理念84. 在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供( )服务。A、菜品原材料知识 B、菜品特点介绍 C、菜品原料保管介绍 D、厨师技术水平介绍85. 在分菜服务时应从( )开始。 A、女士 B、第一
18、主人 C、顺时针方向 D、第一主宾86. 每道菜分菜结束后，盘子宜余下( )的菜肴，以示菜肴的宽裕及方便再添加给客人。A、1/3 B、 1/4 C、1/5 D、1/101/587. 以下( )需要两位餐厅服务员提供分菜服务。A、分让式餐台分菜 B、合作式餐台分菜 C、分菜台分让式 D、厨房分让式88. ( )宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证宾主交流。 A、政府间会晤性 B、高档的 C、招待式的 D、任何类型89. ( )菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。A、汤类 B、风味 C、拔丝类 D、造型类90. 法式、俄式分菜服务时，不
19、仅准备分菜用具，同时准备与客人人数相应的( )。A、消过毒的主盘 B、冷冻过的主盘 C、清洁过的主盘 D、加过热的主盘91. 分三文鱼服务一般每份鱼以( )片为宜。A、1 片 B、2 片 C、3 片 D、4 片92. 奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需要法式面包或( )佐餐。A、白兰地酒 B、白葡萄酒 C、红葡萄酒 D、威士忌酒93. 拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住( )右手持餐叉拆分。A、鸡头 B、鸡胸 C、鸡尾 D、鸡颈94. 在分拆烤乳猪时，其( )要始终保持完整。A、头部 B、颈部 C、腿部 D、胸部95. 炸羊腿一般由( )拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净，腿骨
20、保持原状。A、菜台 B、服务车 C、厨房 D、服务台6-2296. 龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道( )。A、宫庭菜 B、传统菜 C、造型菜 D、整型菜97. 海水鱼中( )在烹制时要先去皮再制作。A、石斑鱼 B、黄鱼 C、红斑鱼 D、比目鱼98. 分整形鱼菜时，服务员展示菜肴后将鱼转至分菜处使鱼头朝( )尾朝( )当着宾客面进行折分。 A、右、左 B、左、右 C、上、下 D、前、后99. 下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些( )。A、茶具 B、筷子 C、骨碟 D、汤碗100. ( )的特点是：使用广泛又是灵活，客人阅读方便。A、板式菜单 B、本式菜单 C、广告式菜单 D、板
21、式菜单101. ( )饮料可以热饮或冷饮。A、露露、椰汁 B、矿泉水、芬达 C、可乐、美年达 D、汽水、冰红茶102. 除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是( )。A、白酒 B、汽酒 C、啤酒 D、香槟酒103. 桌裙餐桌在( )比较适用。A、较高档的餐厅 B、中档餐厅 C、快餐厅 D、普通餐厅104. ( )不是中餐人工合成的作料。A、蚝油 B、香糟汁 C、鱼香汁 D、咖喱汁105. 下列选项中，( )是中餐复合味型。A、浓厚、咸味 B、咸甜、咸麻 C、清香、甜味 D、苦味、辣味106. 下列选项中， “( )”跟用的多种佐料是由客人自己进行调配。A、桃花泛 B、锅巴海参 C、
22、涮羊肉、四生火锅 D、怪味鸡107. 下列选项中，哪项是四川菜中“软炸酥方”应跟用的味碟( )。A、辣味酱油、香菜 B、花椒盐、醋 C、醋、生菜、葱、花椒盐 D、海鲜酱、黄瓜条108. 下列选项中，哪项是安排多桌宴会位次和桌次常用的方法( )。A、到餐厅后问服务员 B、印在请柬上 C、摆在餐台上 D、贴在宴会厅门外109. 以下，( )是西餐宴会的台型。A、几何形 B、三角形 C、梅花形 D、鱼骨形110. 下列选项中，哪项是西餐宴会用于庆典或款待贵宾的酒水( )。A、玫瑰红葡萄酒 B、干白葡萄酒 C、香槟酒 D、甜葡萄酒111. 西餐宴会上菜的顺序是( )。A、凉菜、热菜、汤菜、甜食B、头盘
23、、汤菜、炒菜、主食、水果C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食112. ( )是正确的西餐宴会上菜服务的原则。A、宾主顺序、先宾后主、女士优先 B、先女宾、男宾、最后主人C、宾主顺序、就餐客人的身份 D、先主人、主宾、女宾113. ( )属于贵族式服务。A、美式服务 B、俄式宴会 C、法式宴会 D、意式宴会114. ( )的上菜方式是台前托让式。A、法式宴会 B、日式宴会 C、意式宴会 D、俄式宴会7-22115. ( )是俄式宴会服务员采用的服务方式。A、小组作业 B、与客人合作分让菜品 C、客前装饰菜品 D、独立操作116. 特殊酒水指在包装或( )上
24、不同于一般的酒水。A、颜色 B、配料 C、饮用方法 D、开启方法117. 香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持( )角度，以防酒液溢出。A、15 度 B、30 度 C、45 度 D、60 度118. 在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是( )。A、葡萄酒 B、香槟酒 C、威士忌酒 D、白兰地酒119. 开启工具用尖嘴钳子和小刀的酒水是( )。A、香槟酒 B、二锅头 C、白酒 D、烧酒120. 开启香槟酒时，要求左手( )瓶颈处，呈 45角。A、直握 B、斜拿 C、斜拉 D、直立121. 开启( )时应注意瓶口朝服务员右手方向，起遮挡作用。A、朗姆酒 B、威士忌酒 C、香槟酒 D、开胃酒
25、122. 在酒水开启时，其瓶口不能朝向顾客或天花板的酒是( )。A、槟榔酒 B、香槟酒 C、威士忌酒 D、特基拉酒123. 服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用( )擦拭瓶口。A、湿巾 B、酒精棉 C、餐巾纸 D、干净的布巾124. 使用尖嘴钳子开启香槟酒时的要求是将酒封上的金属丝( )。A、理顺 B、剪断 C、拉直 D、摆平125. 小刀是开启香槟酒的工具，可以将瓶塞外面的金属铂( )。A、磨平 B、开口 C、拉直 D、削掉126. 当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握( )。A、瓶塞的上段 B、瓶口 C、握瓶底 D、持瓶中部127. 香槟酒与其他酒
26、水，在酒水服务中开启方法( )。A、有共同处 B、相同 C、不同 D、相似129. 斟倒加温和冷却的酒水在服务上属于( )。A、一般性服务 B、优质性服务 C、特殊性服务 D、美观服务130. 斟倒冰镇啤酒时，要在客人( )，方可进行酒水服务。A、餐前 B、到餐厅后 C、开餐时 D、入座时131. 在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟( )酒水服务。A、加温 B、加柠檬 C、加糖 D、加话梅132. 特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具，下列哪项不是( )。A、加温器 B、冰桶 C、起子 D、布巾133. 特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前( )无误后，方可开封斟倒服务。A、
27、介绍酒品 B、宣传酒特色 C、推销品牌 D、再次确认134. 为达到酒水斟倒标准正确，服务员应掌握( )。A、酒水的颜色 B、酒水的香型 C、酒水的产地 D、酒品的特点135. 服务员为满足宾客特殊需求，应提供相应的服务，这是( )服务。A、一般酒水 B、特价酒水 C、特殊酒水 D、高档酒水136. 服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟( )酒，客人入座时斟( )酒。A、冰镇；加温 B、啤酒；黄酒 C、加温；冰镇 D、果酒；加饭酒8-22137. 罐装酒品的日常保管方法与( )相同。A、坛装酒 B、木塞酒 C、瓶装酒 D、听装酒138. 为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时( )。
28、A、瓶口朝上 B、整瓶横放 C、瓶口朝下 D、金属铂封口139. 坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液( )从而影响酒的质量。A、污染 B、浑浊 C、泄漏 D、香型改变140. 在酒水服务中对( )酒品一定要做到妥善保管。A、特殊 B、剩余 C、饮用频率高 D、高档141. 啤酒在日常保管中不可( )存放。A、冰冻 B、冷藏 C、室温 D、横温142. 酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类( )的保管方法不同。A、酒瓶 B、瓶口朝向 C、酒体 D、酒色143. 罐装酒与( )酒在日常保管中，保管温度要求不同。A、啤酒 B、汽酒 C、木塞封酒 D、香槟144. 以下，( )是中餐厅配备各种餐、用具的
29、依据。A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少D、餐厅档次的高低、厨房布局145. 以下，( )是餐饮业普遍使用的餐具。A、瓷器餐具 B、铜质餐具 C、玉质餐具 D、玻璃餐具146. 下列选项中，( )是西餐吃甜品用的器具。A、甜勺、甜叉、奶缸 B、水果刀、叉、甜勺、糖缸C、甜勺、甜叉、水果刀、叉 D、甜叉、甜勺、奶缸147. 以下，( )是喝加饭酒用的杯具。A、药酒杯 B、黄酒杯 C、白酒杯 D、果酒杯148. 以下，( )是西餐厅普遍使用的杯具。A、玻璃酒杯 B、瓷质酒杯 C、紫砂酒杯 D、金制酒杯14
30、9. 以下，( )是餐厅的高档用具。A、金器、银器 B、金器、竹器 C、银器、玻璃器皿 D、瓷器、银器150. 清洗银器的步骤是( )。A、冲洗、配药、再冲洗 B、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒C、浸泡、冲洗、消毒 D、配药、浸泡、冲洗151. 银器属( )物品，应设银器台帐，实行领出收回制度登记造册。A、普通 B、一般 C、中档 D、贵重152. 洗涤玻璃器皿应先用( )，洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。A、热水浸泡 B、冷水浸泡 C、洗涤灵水泡 D、开水烫153. ( )是玻璃器皿存放的正确方法。A、不同规格分档存放 B、重叠码放 C、在托盘中堆放 D、杯口朝上码放154. ( )不用时，应予
31、以包垫进行保管。A、高档陶器 B、一般器皿 C、普通瓷器 D、中档陶器155. 餐具的洗涤程序是( )。9-22A、一刮、二洗、三冲、四消毒 B、一冲、二刮、三消毒、四冲C、一洗、二刷、三消毒、四冲 D、一刮、二洗、三消毒、四冲156. 以下，( )是瓷器餐具不正确的消毒方法。A、煮沸 B、蒸汽 C、干热、化学 D、药物、开水烫157. 瓷器餐具在存放时，应分档存放( )。A、不能堆叠过高 B、可以堆放在餐车里C、应该摊平 D、只要码放整齐，可以堆叠高些158. 洗小毛巾应用( )然后再洗。A、漂白粉浸泡 B、洗涤液浸泡 C、清水泡 D、消毒液浸泡159. 下列选项中，( )是餐厅常用的棉织品
32、。A、化纤台布、口布 B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布C、麻纱桌裙、小毛巾 D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫160. 桌裙正确的洗涤方法是( )。A、干洗 B、用洗涤液洗后净水冲 C、去油剂泡后清水洗 D、湿洗161. 藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以( )为主。A、酸奶 B、酥油茶 C、粥 D、肉食162. 餐具洗消工序为：去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲、( )4 道工序。A、热力消毒 B、控干水迹 C、用干净抹布擦拭 D、收入橱柜内163. 食品在冰箱中存放不对的是( )。A、生食、熟食分开 B、成品与半成品分开C、原料与成品分开 D、所有食品无论生熟分类存放164. ( )不适合在低温
33、下备用。A、可乐 B、白酒 C、汽水 D、冰红茶166. 超值服务是指顾客提出的( )的需求。A、用餐以外 B、合理以外 C、用餐中间 D、不合理的167. 下列( )是食品卫生学研究的范围。A、食品的色、香、味、形 B、食品的价格C、食品的盛装器皿 D、食品中有害因素与人体健康的关系168. 下列( )是忠于职守的具体体现。A、对客人的合理要求要尽一切办法满足B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问C、不把工作当回事D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以172. 服务员应按照( )针对不同酒品，采用不同斟倒方法。A、乙醇含量 B、酒色 C、酒量 D、酒品的特点173. 直径( )的平盘，可用来盛装小吃和点心。A、5-8cm B、6-10cm C、8-10cm D、12-18cm175. ( )是元宵节之夜的民间活动。A、赛龙舟 B、赏月 C、守岁 D、猜迷语176. 餐前饮茶的习惯流行于我国( )。A、南方 B、北方 C、西北地区 D、东北地区177. 宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先( )菜品。10-22A、展示介绍 B、品尝评价 C、主人鉴定 D、主人品尝178. 香港人饮茶时要吃点心，( )点心是首选的品种。A、蛋糕 B、萨琪玛
