1、第五届浙江省高校烹饪技术和餐饮服务技能比赛方案第一部分 比赛方案1、大众面点（1）比赛内容比赛内容以大众面点为主，具体规定品种两个：鲜肉大包（馅心为咸鲜味）、实心麻球。（2）比赛要求参赛选手必须在规定的 80 分钟内，现场独立完成二个比赛规定品种的成型和烹制工艺，其中要求做 10 个鲜肉大包（约 110 克/个）、10 只麻球（约 80 克/个）。参赛品种需提前预制及醒发面团等特殊准备事项，比赛前选手在工作人员的统一组织下，提前 20 分钟进醒发场地调制包子面团和麻球面团，在规定的时间、地点独立完成，并由工作人员封存。（3）赛场提供的原调料鲜肉大包：由考场统一为参赛选手提供干酵母(供选手自行选
2、用)、面粉（金茂超级特精粉，产地江苏）680 克，猪肉末 300 克（皆未调制），并统一提供盐、香油、味精、酱油、葱、姜、胡椒、白糖、泡打粉等常用调味料，参赛选手不许自带原料，包子成品要求：皮重 80 克，馅重 30 克，提摺 24 个以上，提花包熟重 110 克上下（5 克）。麻球：由考场统一为参赛选手提供宁波水磨粉 800 克，并统一提供适量的白糖、白芝麻、澄粉及色拉油 8000 克，参赛选手不需自带原料。麻球成品要求：直径 8 厘米（1 厘米），净重 80 克上下（5 克）。（4）赛场提供的设备由考场统一为参赛选手提供的设备为：操作台、醒柜、蒸柜、压面机、强力灶（煤气）、炸锅（直径 50
3、cm）、托盘、漏勺、不锈钢蒸笼（55cm）、盛具。（五）评分标准（具体见附表）鲜肉大包评分标准（具体见附表 1）（满分为 100 分）（1）火候适当，碱正色白（30 分）；（2）馅心咸鲜，鲜香滑嫩（20 分）；（3）成型美观，馅心居中，花纹均匀清晰，大小一致（20 分）；（4）质地泡松、饱满，无夹生，底部不板结（15 分）；（5）营养卫生（15 分）。麻球评分标准（具体见附表 2）（满分为 100 分）（1）质地松脆、饱满，口味适宜（35 分）；（2）色泽金黄（30 分）；（3）成形美观，大小一致，表皮芝麻均匀（20 分）；（4）营养卫生（15 分）。2、大锅菜（1）比赛内容比赛内容为高校食堂
4、传统菜肴两道：糖醋排骨、清炒土豆丝。（2）比赛要求参赛选手必须在规定的 80 分钟内，现场独立完成两道菜肴（一荤一素），送评时不得加装饰物。（3）赛场提供的原料糖醋排骨：原料：猪前排 2000 克。刀工成型：3 厘米2.5 厘米2 厘米（厚）骨牌块，下脚料5%烹调方法：脆熘、勾芡。清炒土豆丝：原料：净土豆 2500 克。刀工成型：2 毫米2 毫米，长度自然成型，下脚料5%烹调方法：炒（不勾芡）。（4）赛场提供的调味料调和油 2500 克，鸡蛋 5 个，姜、盐、白糖、味精、玫瑰醋、李锦记老抽王、生粉、面粉、料酒适量。参赛选手不得自带原料。（5）赛场提供的设备操作台、砧板、炉灶（煤气）、炒锅（直径
5、 45cm）、炒勺、漏勺、油盅、条盘和供尝碟用的餐盘；刨子、刀具等其他工具自备。（6）评分标准（具体见附表 3：糖醋排骨评分标准、附表 4：清炒土豆丝评分标准）3、餐饮服务技能团体比赛：（1）比赛内容：去皮、切配、打饭、档口服务比赛（每项各计 100 分，总分400 分） 。（2）比赛要求：每支队伍出 5 名选手（其中去皮 1 人、切配 3 人、打饭和档口服务比赛 1 人）参加团体比赛，按照质量、速度、规范三项指标给各位选手计分。去皮的原材料为冬瓜 20 斤、红萝卜 3 斤、土豆 3 斤。（3）计分办法：1）去皮比赛：以质量（边皮重） 、速度（7:3）作为衡量标准；以第一位选手完成时间为基准得
6、分 100 分；后面的选手以每 5 秒折合 5 克皮料扣一分递减。成品不准有未去的皮存在，去皮冬瓜以 3 平方厘米为标准，每超 3 平方厘米扣 1 分；去皮红萝卜以 1 平方厘米为标准，每超 1 平方厘米扣 1 分；去皮土豆以 0.5 平方厘米为标准，每超 0.5 平方厘米扣 1 分。计分员记录完时间后，应跟随场地组工作人员对每组边皮料称重，超重须扣分，合计重量为 1220 克，每超重 5 克扣 1 分。2）切配比赛：以接力赛的形式开展，原材料为去皮后的原料（冬瓜内瓤由工作人员统一去掉） ，以质量、速度、边角料重量（6:2:2）作为衡量标准。成品要求：冬瓜切条，成型为 14，大小一致，整齐美观
7、，无连刀；土豆切丝，成型截面为 0.2-0.3见方、长度自然成型，整齐美观、无连刀、无碎片；红萝卜切丁，成型为 1见方，整齐美观、无连刀、无碎片。时间计分同去皮；工作人员对每组边角料称重，超重须扣分，合计重量为 350 克，每超重 5 克扣 1 分；成品由评委打分。3）打饭比赛：打饭用具统一使用口径为 8 公分的不锈钢马勺，比赛现场统一配备。在正式比赛前，打饭的选手可以试打 3 碗饭；正式比赛开始，打饭的选手在 150秒之内，打 20 份 170 克的饭。每份以10 克为扣分单位，17010 克为 5 分，17020 克为 4 分，以此类推，扣完为止。4）档口服务比赛：服务比赛内容由 30 个
8、菜组成，每位选手给予 15 分钟时间记菜名和菜价，然后由裁判报菜名，选手在 15 秒内写出正确答案，共 20 题，答对一题得 5 分。4、比赛用具：除笔、刀具、刨子自带外，不用携带其他用具。5档口服务比赛的菜名将于 10 月 28 日在浙江教育后勤信息网上公布，菜的价格将在比赛开始前 30 分钟由裁判现场填写。第二部分 赛前准备及比赛程序1、赛前准备（1）比赛场次和时间：各代表队参赛选手的比赛场地、场次、时间在 11 月 5日的领会会议上抽签确定。（2）熟悉比赛场地：参赛选手应在大赛正式开始前一天，熟悉比赛场地和加工设备（比赛正式开始后非本场次参赛选手不得进入赛场）。（3）参赛选手应于赛前 1
9、5 分钟到达现场，领取比赛操作台号。（4）检录并领取比赛原材料：选手持参赛证进入指定赛场，并带齐自备物资（刀具、刨子），到赛区检录处报到，并领取比赛原材料。2、比赛程序（1）参赛选手经检录批准入场参赛。（2）参赛选手每完成一个作品应立即分盘装盛，并附上号码交工作人员，工作人员在换号后送与评委评审。（3）成品在评审后，由工作人员送统一展台陈列展出。第三部分 赛场规则1参赛选手应穿着干净整洁的白工作服，戴白工作帽，佩戴参赛证入场。2选手提前 15 分钟到达现场进行检录，迟到 15 分钟取消参赛资格。3非当场参赛选手不得进入比赛现场。4赛场内不准高声喊叫。5不准提醒、指导、帮助或干扰其他选手操作。6
10、赛场内禁止吸烟、不准随地吐痰、不准乱丢原材料、半成品或成品。7不准使用他人的原材料、半成品及成品。8严格执行“食品卫生五四制”。9比赛结束时搞好清场收尾工作，并迅速离开赛场，不得在赛场逗留。10菜品在蒸制或醒发期间，选手在指定位置休息或等待，不得在考场随意走动。11服从工作人员的管理。第四部分 评委守则1维护赛事活动的严肃性和权威性，遵守评选工作职业道德，维持评委良好的社会形象。2本着对比赛负责、对参赛选手负责的原则，履行比赛赋予的神圣使命。3严格掌握评判标准，不打关系分、感情分，坚持公正原则。4自觉接受比赛组委会、比赛监审、参赛选手的监督，力求使本届大赛评判水平上升到一个新的层次，为比赛的圆
11、满成功做出贡献。5比赛中若遇到重大争议问题时，由评委组负责人确定意见，报仲裁组仲裁。第五部分 比赛工作人员守则1要认真学习和熟悉有关比赛的程序及各项规定，充分做好一切准备工作。2各司其职，各负其责，坚守岗位，服从指挥，互相支持，提高效率。3维护赛场秩序，严格执行比赛程序，如实记录比赛情况，保证比赛顺利进行。4认真做好监审工作，对选手所犯过失，要以认真负责态度当场指出。5认真如实填写竞赛现场记录、评判成绩等，未经主管人员允许，不得随意涂改各项评分表格内容。6公正、公平对待每位参赛选手，严明纪律、严格要求、坚持原则、热情服务。7严守规定，不得擅离职守、不得串岗、不得将无关人员带入竞赛现场和评判室。
12、有权制止非本场的工作人员及其他人员进入竞赛现场、评审室。8遵守纪律，不迟到早退，不无故缺席，工作进行中谢绝待客。9进入工作现场必须佩戴本次大赛的工作证。第六部分 比赛评判办法1、参赛选手制作完成的参赛作品，由送样组送样，评委独立在各自评分表上打分签名，并将评分表交统分组。统分员复核每位评委的评分表无误后，计算出该选手的平均分。2、团体比赛项目的现场工作人员根据评分规则对选手进行评分，并将评分表交统分组。统分员综合评委评分，计算出参赛选手的最终得分。3、统分计算结果保留小数点后两位数。4、现场评分时为了体现公平公正，评分现场对手机信号进行屏蔽。5、参赛选手不能自备原料、调味料，比赛所制成品中，若
13、含有违禁及有害物质，则该项单品成绩按零分处理；若参赛选手在比赛项目中携带半成品或成品者，则取消该选手的比赛资格。附表 1：第五届浙江高校烹饪技术和餐饮服务技能赛鲜肉大包评分标准序号 评分项目分数 评分标准 分数评分白、乳白 10-8浅黄、黄 8-4表面色泽 (10 分 )灰暗 4-0光滑 10-51 色泽 20表面结构(10 分 ) 皱缩、塌陷、有气泡、有凹点或大块烫斑 5-0 气孔细小均匀 10-7.5气孔过于细密但均匀 7.5-5有大气孔、结构粗糙 5-2.5结构(10 分 ) 边缘与表皮有分离现象 2.5-0回弹快、能复原、可压缩 1/2 以上 10-8手指按压回弹弱或不回弹 8-4弹性
14、(10 分 )手指按压困难，感觉较硬 4-0咬劲强 5-3 轫性(5 分 ) 咬劲弱且掉渣或咀嚼干硬，无弹性 3-0 爽口不粘牙 5-32 质地 30黏性(5 分 ) 稍粘或粘 3-0 3 口感 30 面团口味 (10 分 ) 具有麦香，无异味 10-8 略有酸味或碱味 8-4有酸味或碱味 4-0咸淡适中，口感滑嫩 20-16略偏咸或偏淡 16-11不滑嫩，偏板结或偏细碎 11-6馅心口味(20 分 )不滑嫩，毛腥味重，板结或稀碎 6-0花纹在二十四个以下 每发现一个扣 0.3 分,依次类推花纹不清晰，不均匀 每发现一个扣 0.3 分,依次类推油口 每发现一个扣 0.3 分,依次类推渗油 每发
15、现一个扣 0.3 分,依次类推4 成形美观 10穿底 每发现一个扣 0.3 分,依次类推高度为 6cm 以上 每发现一个扣 0.4 分,依次类推5 规格 5 直径为 9cm（0.3cm），大于 9cm 或小于 9cm 每发现一个扣 0.4分,依次类推熟重 105 克-110 克/个，每超过或低于 5 克/个 每发现一个扣 0.4分,依次类推6 重量 5 馅心重 25-30 克，每超过或低于 5 克/个 每发现一个扣 0.4 分,依次类推合 计 附表 2：第五届浙江高校烹饪技术和餐饮服务技能比赛麻球评分标准序号 评分项目分数（分） 评分标准分数（分） 评分外脆内糯，不粘牙 30-22.5外脆，不
16、糯，粘牙 22.5-151 质地 30微脆，不糯，粘牙 15-7.5附表 3：第五届浙江高校烹饪技术和餐饮服务技能比赛糖醋排骨评分标准评分标准（扣分制）序号评分类别质量标准 分数 扣分项目 扣分标准不脆不糯，粘牙 7.5-0色泽金黄 20-16色泽黄或偏棕色 16-11色微黄或棕色 11-62 色泽 20深棕色 6-0口味适中 30-22.5味略偏甜或略偏淡 22.5-15味偏甜或偏淡 15-7.53 口感 30味过甜或过淡 7.5-0大小不一致 扣 1 分规格不一致 扣 1 分不成形 每只扣 1 分4 成形美观 10非圆形 扣 2 分直径为 8cm（1cm）5 规格 5每超过或低于 1cm/
17、只以上，每只扣 0.8 分熟重 80 克/只6 重量 5每超过或低于 5 克/只，每只扣 0.8 分合 计 酸甜味正，但无回甜味 12酸味重，甜味不突出酸甜，无明显15其它味（涩味、酸味、甜味、辣味）515异味 20351 味感味厚，味透，咸鲜略回甜 35焦糊味 35质地略老 352 质感 质地滑嫩 25质地老 510无光泽发暗15色泽发黑色泽泛白510有锅芡 35添加色素（人工合成化学食品添加剂） 25芡汁浓稠或芡汁稀薄芡汁宽或芡汁少15无芡汁 10成型大小不一 153 观感色泽红亮，芡汁适中，成形大小一致（2.5cm3cm 见方）25成型破碎、散乱 510总量少于 2500g 154成本核算菜品成本符合标准 15 油量过大 15合 计：附表 4：第五届浙江高校烹饪技术和餐饮服务技能比赛清炒土豆丝评分标准评分标准（扣分制）序号评分类别质量标准 分数 扣分项目 扣分标准
