1、饮料工艺学1.饮料的定义：饮料是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为 0.5%的制品，不包括饮用药品。2.饮料的分类： 碳酸饮料类 果汁和蔬菜汁类 蛋白饮料类 包装饮用水类 茶饮料类 咖啡饮料类 植物饮料类 风味饮料类 特殊用途饮料类 固体饮料类 其他饮料类 3.水源的分类 地表水 地下水 城市自来水4.水源中杂质的特征及对饮料品质的影响（1）悬浮物质凡是粒度大于 200NM 的杂质。悬浮物质在成品饮料中能被沉淀出来，生成瓶底积垢，影响 CO2 的溶解；有害物生物的存在影响产品口味，还会使产品变质。 （2）胶体物质：大小为 1200NM，分为无机胶体和有机胶体
2、，无机胶体如粘土等是由许多离子和分子聚集而成，是造成水浑浊的主要原因。有机胶体是一类很大的高分子物质，一般是动物残骸腐蚀分解，是造成水质变色的原因。 （3）溶解物质：溶解气体影响饮料的风味和色泽。溶解盐类：水的硬度大时会影响感官品质，会使饮料出现盐味。水的碱度过大形成不良气味，改变糖酸比，影响 Co2 的溶入量，造成酸度下降，产生沉淀。 5.混凝剂的种类 混凝剂分为铝盐和铁盐. 铝盐有明矾，硫酸铝，碱式氯化铝等；铁盐有硫酸亚铁，硫酸铁及三氯化铁6.硬水软化的方法石灰软化法，离子交换法，反渗透法，电渗析法。7.水的硬度 水的碱度水的硬度:是指水中离子沉淀肥皂的能力 . 硬脂酸钠+钙或镁离子 硬脂
3、酸钙或镁沉淀。水的碱度：是指水中能与氢离子结合的氢氧根离子 OH-，CO3-和 HCO3-的含量，以MMol/L 表示。饮料常用的辅料有哪些甜味剂，酸度调节剂，食品用香料，食品着色剂，防腐剂，抗氧化剂，增稠剂，酶制剂，二氧化碳8.二氧化碳在饮料中的主要作用 1.清凉解暑 2.抑制微生物生长，延长饮料货架寿命 3.突出香味，增强饮料的风味特征 4.增加对口腔的刺激，给人以爽口感9.碳酸饮料是指在一定条件下冲入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气饮料，其中二氧化碳气容量（20）应不低于 1.5 倍10.碳酸饮料的生产工艺流程及优缺点一次灌装：优点：1.含气量易于控制 2.不易产生泡
4、沫喷涌 3.调和机价格低 4. 糖浆与水比例易于准确控制，即使容器改变也不需要改变配比，产品质量均一。 缺点：1.不易灌装含有果肉汽水，否则易堵塞混合机喷嘴影响生产。2. 需二级配料罐，并且如果当时用不完很易变质 。二次灌装：优点：1. 加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便于分别清洗，分别控制微生物 2.灌装时灌装机漏液仅损失水而不损失糖浆 3. 含果肉果汁饮料也可顺利灌装缺点：1.碳酸水与糖浆温度不一致，易产生大量泡沫涌出，降低含气量，同时影响操作 2.仅在水中含有气体，糖浆中不含有气体， ，因此，要求水中含气量远高于成品要求的含气量 3.容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时产品
5、质量不稳定 4.要求加糖浆量一定，太小时则浓度太高不利于设备工作，太多时加水量过低含气量易不足，一般30-50ml11.汽水主剂的主要内容 汽水内容物：水 糖 二氧化碳 其他添加剂也就是汽水主剂（香味剂 酸味剂 防腐剂和其他添加剂）12.糖浆调配的投料顺序：糖液防腐剂甜味剂酸味剂果汁（乳化剂稳定剂）色素香精加水定容13.碳酸化过程的注意事项 1.保持合理的碳酸化水平 2.保持灌装机一定的过压程度 3.将空气混入控制在最低限度 4.保证水或产品中无杂质 5.保证恒定的灌装压力14.常见的甜味剂 酸味剂 防腐剂有哪些15.碳酸饮料常见的质量问题及处理方法（1）CO2 含量低，刹口感不明显（2）有固
6、形物杂质（3）有沉淀生成（4）风味异常变化，出现霉味，腐臭和产生异味等（5）变色（6）气不足或爆瓶（7）产生胶体变质16.果蔬汁的分类及含量要求 P126 果汁浆和蔬菜汁浆 浓缩果汁浆和浓缩蔬菜汁浆 果汁饮料和蔬菜汁饮料 果汁饮料浓浆和蔬菜汁浓浆 复合果蔬汁浆及饮料 果肉饮料 发酵型果蔬汁饮料 水果饮料 其他果汁饮料17.果蔬汁技术要点及生产工艺 P11618.果蔬汁生产中常见的质量问题及解决措施 P12819.大豆的酶类与抗营养因子有哪些？及对豆奶生产中的影响？P162 脂肪氧化酶 脲酶 胰蛋白酶抑制因子 凝血素 豆角甙20.豆乳的生产工艺流程及工艺要点 P169171选豆除杂清洗浸泡脱皮磨
7、浆过滤调配高温瞬时杀菌脱臭均质包装21.矿泉水与一般淡水相比的主要特征 1.一般矿泉水温度比较高，因此也叫温泉，汤泉，暖泉等。矿泉水中也有少数温度不高，称为冷泉，如含有较多碳酸的碳酸泉或含有放射性的氡泉。2. 含有较高浓度的离子成分 3.含有较多的气体成分 22.矿泉水的生产工艺流程原水中粗微滤器臭氧混合气臭氧发生器空气处理系统压缩气1储水罐1 空瓶浸泡滤干冲洗滤干灌装封口打印装箱23.茶汤中主要化学成分及功能 茶多酚300/ 1.抗衰老作用 2.抗辐射作用 3.抑癌作用 4.对自由基的消除作用 5.抗菌杀菌作用 生物碱 1.兴奋作用 2.利尿作用 3.强心解痉、松弛平滑肌的作用 4.助消化作用蛋白质和氨基酸 可溶性糖 色素 维生素 矿物质 香气物质24.茶饮料的生产工艺流程茶叶浸提冷却精滤调配加热灌装封口喷码杀菌1 1 纯净水 白糖，稳定剂 冷却装箱
