1、- 1 -杭州笨笨熊餐饮管理有限公司餐饮业卫生管理制度第一章 食品原料采购卫生管理制度为更好地贯彻执行食品卫生法，保证采购的食品原料安全、卫生，特制定相关制度。1、采购人员必须做到采购原料新鲜，不得采 购无证，无出厂日期、无保 质期、无品名的三无产品。2、采购人员对批量采购的任何食品都必须索证（如肉类、蔬菜类、豆制 类、酒类、饮料及定型包装食品等）。3、采购人员对采购的禽、肉类原料必须向供货商家索取卫生许可证复印件、 营业执照复印件、该 批产品的检验合格 证。4、采购人员对采购的豆制品必须向供货商索取卫生许可证复印件、营业执照复印件、 该批产品的检验合格证。5、采购人员对采购的蔬菜必须向供货商
2、索取该批原料供货凭证或蔬菜农药检测合格证明。6、采购人员必须做好“放心肉”、 “放心菜”、 “放心豆制品” 等索证管理台账。第二章 仓库卫生管理制度为了更好地贯彻执行食品卫生法，特制定餐饮部仓库卫生管理制度：1、仓库管理员对采购到的食品（原料）必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品（原料）和三无产品（原料）进库。- 2 -2、对食品及原料的存放应当分类、分架、隔墙、隔地。3、食品及其原料与日用品应当分区域、分架存放。4、仓库内应经常通风，无霉味，禁止存放有毒有害物品及私人物品，库内物品要及时清点，防止过期变质。5、仓库内存放的待处理的食品及其原料应有明显标记。6、领用食品需遵循“先进先出”
3、、 “季度翻堆”的原则，应按照存仓物资的最高存放量、最低存量进行补仓。7、仓库门下半部须用铁皮或铝合金制作，以防老鼠啃咬。8、保证仓库重地安全，库房区域严禁吸烟。第三章 粗加工卫生管理制度1、粗加工必须在粗加工间进行；切配必须有专区（专案）或专室。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、食品粗加工间应配备足够的食品原料清洗池。蔬菜、肉禽制品、水产品要分池清洗，水池上要标有“ 蔬菜清洗池 ”、“肉禽制品清洗池” 、“水产品清洗池” 、“浸泡池” 等标志。3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到
4、分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。荤、蔬菜食品盛器应分开使用， 应设立海水产品专用墩板及相应的用具、容器，且有明显标 志。4、冷冻的水产品、畜禽肉类应解冻彻底。蔬菜 应充分浸泡清洗干 净。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。5、冰箱专人管理，定期化霜消毒，保持清 洁。 经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠。食品就存放在清洁的容器内，不得直接接触冰箱，每天检查并记录- 3 -温度。6、各种食品原料在使用前应洗净， 动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。第四章 烹调加工卫生管理制度1、烹调前
5、应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得 进行烹调加工。2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工 时食品中心温度应不低于 70。尤其应注意易引起食物中毒的海水产品、四季豆、大块肉禽食品等。3、熟制品应尽可能现烧现吃，在烹 饪后到食用前超过 2 小时存放的食品， 应当在高于60或低于 10的条件下存放。烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。4、烧煮、出菜流程合理，无交叉污染。生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。5、盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清 洁消毒，无油污。调料内无异物。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次
6、供应。6、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。7、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。第五章 点心房卫生管理制度1、加工前应认真检查各种食品原辅料， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、需进行热加工的应按烹调加工卫生要求进行操作。- 4 -3、未用完的点心馅料、半成品点心， 应在冷柜内存放，并在规定存放期内使用。4、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 10以下或 60以上的温度条件下贮存。5、根据订餐对营业供应进行预算，以确保供 应，减少浪费。6、配合上级做好点心制作，做到出品精良， 卫生可口。7、对食品添加剂合理使用或不用，绝不用防腐剂。8、对发
7、酵原料进行合理保管，严把卫生质量关。第六章 餐具清洗消毒卫生管理制度1、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒 剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。2、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁 。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，餐具保 洁柜应当定期清洗，保持洁净。保洁柜内不得存放其他物品。3、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。5、消毒后餐具应符合 GB14934食（饮
8、）具消毒卫生标准规定。6、不得重复使用一次性餐饮具。第七章 冷菜制作间卫生管理制度1、冷菜间必须有单独降温设施，在 显著位置悬挂温度计，室温控制在 25以下。- 5 -2、有紫外线消毒灯，悬挂在工作台上方离地面 22.5 米左右。紫外 线消毒灯应在无人的情况下，每天对空气及工作台消毒两次，每次半小 时 （上岗操作前），定期用酒精棉花擦拭灯管，以免积灰。3、有洗手设施（自来水）。有用于从业人员手、抹布消毒的施康消毒液，有专用容器存放，并有明显标记。抹布专用，用后清洗消毒。4、消毒液配制比例符合要求。5、有消毒登记本，有每天的消毒液配制记录。6、砧板背面干燥，无发霉现象，不用 时应直立。砧板（包括
9、塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标志。7、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。8、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。9、未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售，并有回烧记录（记录内容：日期、时间、冷菜品种、数量、操作 员）。 10、冷菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。11、冷菜间应有防蝇、防尘设施（灭蝇灯等）。12、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。13、冷菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。14、切配冷菜时应戴口罩，
10、室内严禁吸烟，无关人 员 不得随意进入冷菜间，不得在冷菜间内就餐。15、冷菜间卫生每天由厨师长或当班领班抽检， 检查结果记入冷菜间卫生检查管理台账。第八章 隔顿、隔夜熟食 卫生管理制度1、烹调人员在烧熟食品前检查食品质量，不得 烧煮腐烂变质的食品。熟制品 应尽可能现烧现吃。烹 调后的食品要保 洁存放，并 应与食品原料或半成品分开放置。- 6 -2、烹调人员必须把隔顿、隔夜熟食存放在专用的冷藏柜内。3、对隔顿的食物，应重新加温煮透后方可食用。4、对隔夜的食物，当日在凉透后放入冰箱，第二天由蒸汽高温回蒸或炉台 彻底高温回烧，并及时利用。对量少的剩余食物应废弃处理。5、在回烧（回蒸）隔顿、隔夜食物时
11、，不得掺入新的食品同 时加工，避免交叉混淆。第九章 卫生知识培训制度1、餐饮部每年定期进行卫生知识培训。2、餐饮部在饭店质检、培训部门的协助下，对部门 的新、老员工进行持续的、不间断的食品卫生知识培训，通过培 训使部门的管理人员和服务人员懂得食品卫生知识，加强食品卫生管理，防止和杜绝食品中毒事件的发生，从而 为顾 客提供优质服务。3、餐饮部视情况，在接待重大任务前，进行卫生知 识培训。4、每周在部门早会上进行卫生情况通报。5、凡餐饮部决定的培训计划，指定参加培 训者必须准时参加各项培训， 对参加培训人员应遵守纪律，配合培训教师 完成培训。 对于无故不准 时参加培训及培训学习态度不佳者，将与本人
12、当月奖金挂钩。6、餐饮部培训者应认真准备培训内容，控制好培 训状态，作好培 训记录。7、根据员工参加培训的情况，可参考培训考核结果，制定下一步培训内容。第十章 餐饮业卫生自查制度- 7 -1、饭店检查小组每月对餐饮部进行 1 次全面卫生检查。2、餐饮部对各班组的卫生检查每周一次，各班 组的卫生检查每天进行。3、餐饮部的卫生检查由部门卫生管理成员两人以上参加，各班组的卫生检查由各班组领班检查。4、饭菜检查小组对卫生检查结果进行通报， 对卫生差的实行奖金扣罚， 对卫生工作搞得好的，三个月评比一次，实行奖励。5、餐饮部对卫生检查结果在部门早会上通报， 对卫生差的可在次月发奖金中扣罚。6、卫生检查人员
13、有权对部门内所有操作场所进行食品卫生检查，检查标准参照各岗位卫生检查制度，待查岗位人 员必须积极配合检查人员完成检查任务。第十一章 水果榨汁间卫生管理制度为更好地贯彻执行食品卫生法，特制定水果榨汁间卫生管理制度。1、榨汁间必须有单独降温设施，在 显著位置悬挂温度计，室温控制在 25以下。2、有紫外线消毒灯，悬挂在工作台上方离地 22.5 米处，紫外 线消毒灯应在无人的情况下，每天对空气及工作台消毒两次，每次半小 时（上 岗操作前），定期用酒精棉花擦拭灯管，以免积灰。3、有洗手设施（自来水）。有用于从业人员手、抹布消毒的施康消毒液，有专用容器存放，并有明显标记。抹布专用，用后清洗消毒。4、消毒夜
14、配制符合要求。5、砧板背面干燥，无发霉现象。砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次。酒精有明显标志。6、盛装水果的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。7、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。- 8 -8、有消毒登记本，有每天的消毒记录。9、榨汁间内不得存放私人物品和杂物。10、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。11、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未 经清洗处理的不得使用。12、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。13、操作时应戴口罩。无关人员不得随意进入水果间，不得在水果 间内就餐。14、水果
15、榨汁间卫生每天由厨师长或当班领班抽验，检查结果记入台账。第十二章 刺生间卫生管理制度为了更好地贯彻执行食品卫生法，特制定餐饮部刺生间卫生管理制度。1、刺生间必须有单独降温设施，在 显著位置悬挂温度计，室温控制在 25以下。 2、有紫外线消毒灯，悬挂在工作台上方。紫外 线消毒灯 应在无人的情况下，每天对空气及工作台消毒两次，每次半小时（上岗操作前），定期用酒精棉花擦拭灯管，以免 积灰。3、有洗手设施（自来水）。有用于从业人员手、抹布消毒的施康消毒液，有专用容器存放，并有明显标记。抹布专用，用后清洗消毒。4、消毒液配制符合要求。5、砧板背面干燥，无发霉现象。砧板（包括塑料砧板）刀用酒精燃 烧消毒，
16、酒精有明显标志，一天至少两次。6、盛放的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。7、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。8、有消毒登记本，有每天的消毒记录。9、刺生间内不得存放私人物品和杂物。- 9 -10、刺生间应有防蝇、防尘设施。11、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。12、操作时应戴口罩，无关人员不得随意出入刺生间，不得在刺生 间内就餐。13、刺生间卫生每天由厨师长或当班领班抽验， 检查结果记入台账。第十三章 从业人员健康管理制度1、从业人员按中华人民共和国食品卫生法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时
17、检查。新参加或 临时参加工作的人员， 应经 健康检查，取得健康合格 证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品食品 卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上 岗。3、建立从业人员健康档案。4、对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，培训合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。5、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服
18、、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发 不得外露，不得留长指甲，涂指甲，佩带饰物。6、操作时手部应保持清洁，操作前手部 应洗净。接触直接入口食品时，手部应进行消毒。7、操作直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前。处理食物前。上厕所后。处理生食物后。- 10 -处理弄污的 设备或饮食用具后。咳嗽、打 喷嚏、或擤鼻子后。处理动物或 废物后。触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。从事任何可能会污染双手的活 动后。8、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中 应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作
19、。9、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。10、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。11、进入食品处理区的非加工操作人员， 应符合现场操作人员卫生要求。第十四章 留样管理制度建立留样制度，配备专用留样冷藏柜，配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。每个品种留样量不少于 100 克，留 样食品应 按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。1、每天应做好每样冷菜的留样，留 样冷菜放入专用的消毒过的容器中，入 专用冰柜冷藏。2、酒席宴会超过 50 人以上者、重要客人的接待，所有菜肴都必须留样，留样菜肴放入专用的消毒过的容器中，写上留 样时间、人数、地点封好，放入专用冰柜中冷藏。3、留样必须填写酒席的性质、人数、菜单、 时间。4、留样冷菜冷藏条件下存放 48 小时以上。
