1、食品添加剂教学大纲前 言食品添加剂是食品化学的一门分支学科。食品添加剂课程是研究为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然添加剂。 该课程是食品科学与工程及其相关专业的专业课程。它与食品工艺学、食品营养学等学科处于同一层次。其基础课程是有机化学，专业基础课程是食品化学。后置课程为食品工艺学、食品发酵工艺学等工艺类课程。可以说，食品添加剂是这些基础学科在食品加工中的应用。因此，它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。通过本课程的学习，让学生了解常用食品添加剂的性质、作用及其应用、以发展食品工业，开拓食品市场，培养实用的新型人才。因此它对食品专业发展具有极其
2、重要的意义。本课程是食品科学专业的必选课。总学时为 32 学时，理论授课 32 学时，2.0 学分。教学方法主要是课堂讲授，并适当运用多媒体等方法进行教学。教学目的要求和内容第一章 绪论 【目的要求】1、熟悉食品添加剂在食品加工中的意义，食品添加剂的安全使用，熟悉食品添加剂的管理办法和食品营养强化剂的管理办法。2、掌握食品添加剂的分类、食品添加剂的选用原则，掌握食品添加剂的毒理学评价方法、每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（E）的确定。【教学内容】1、食品添加剂在食品加工中的意义。2、食品添加剂的分类与选用原则。3、食品添加剂的安全使用。4、食品添加剂和食品营养强化的管理办法。【教学方法】讲
3、授、多媒体。第二章 食品防腐剂 【目的要求】1、掌握防腐剂的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项。2、熟悉常用防腐剂的特性。【教学内容】1、食品防腐剂的作用机理。2、常用食品防腐剂。3、食品防腐剂的合理使用及注意事项。【教学方法】讲授、多媒体。第二章 食品抗氧化剂 【目的要求】1、熟悉食品抗氧化剂分类与作用机理。2、掌握油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗氧化剂的性能与应用。【教学内容】1、食品抗氧化剂的作用机理。2、油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂、天然抗氧化剂。3、抗氧化剂使用注意事项。【教学方法】讲授、多媒体。第四章 食品着色剂 【目的要求】1、熟悉食品着色剂的分类及发色机理。2、掌握
4、食品着色剂的主要特征及使用时应注意的事项。【教学内容】1、着色剂的发色机理。2、食品合成着色剂及应用、食品天然着色剂及应用。3、食品着色剂使用注意事项。【教学方法】讲授、多媒体。第五章 食品发色剂与漂白剂 【目的要求】1、了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义。2、熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理。3、掌握食品发色剂和漂白剂特性与使用中注意的问题。【教学内容】1、 食品发色剂的发色机理，食品发色剂及应用，食品发色助剂及应用，使用注意事项。2、 食品漂白剂的作用机理，还原性漂白剂及应用，氧化性漂白剂及应用。【教学方法】讲授、多媒体。第六章 食品调味剂 【目的要求】1、了解食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的
5、发展状况。2、熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种类。3、掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的主要特性及使用中注意的问题。【教学内容】食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂。【教学方法】讲授、多媒体。第七章 食品增稠剂 【目的要求】1、熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的因素。2、掌握食品增稠剂的分类特性、应用及注意事项。【教学内容】1、影响增稠剂作用效果的因素。2、增稠剂在食品加工中的应用。3、常用食品增稠剂及应用。【教学方法】讲授、多媒体。第八章 食品乳化剂 【目的要求】1、了解食品乳化剂的应用现状。2、熟悉食品乳化剂概念、作用机理及 HLB 值概念。3、掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用。【教学内容】1、
6、乳化剂的作用。2、乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值。3、乳化剂的分类，常用乳化剂及作用。【教学方法】讲授、多媒体。第九章 食品香料与香精 【目的要求】1、熟悉食用香料和香精概念、分类。2、掌握食用香料和香精的特性及其应用。【教学内容】1、食用香料、食用香精。2、食用香料和香精的安全与使用。【教学方法】讲授、多媒体。第十章 食品酶制剂 【目的要求】1、熟悉常用食品酶制剂的品种。2、掌握常用食品酶制剂的性质、使用及注意事项。【教学内容】淀粉酶、蛋白酶、其他酶制剂。【教学方法】讲授、多媒体。第十一章 其他食品添加剂 【目的要求】1、熟悉凝固剂、疏松剂、结抗剂、水分保持剂、消泡剂、助滤剂、酸碱剂、被膜剂
7、、胶姆糖基础剂和其他食品添加剂的概念与分类。2、掌握上述食品添加剂的特性与应用。【教学内容】凝固剂、疏松剂、结抗剂、水分保持剂、消泡剂、助滤剂、酸碱剂、被膜剂、胶姆糖基础剂、其他食品添加剂。【教学方法】讲授、多媒体。第十二章 食品营养强化剂 【目的要求】1、熟悉食品营养强化剂概念与主要作用。2、掌握维生素类强化剂、氨基酸类强化剂及矿物质类强化剂的性能与使用。【教学内容】1、食品营养强化剂的作用与使用方法。2、维生素类强化剂。3、氨基酸类营养强化剂。4、无机盐类营养强化剂。【教学方法】讲授、多媒体。学时分配章节 教学内容 学时数第一章 绪论 4第二章 食品防腐剂 2第三章 食品抗氧化剂 3第四章 食品着色剂 2第五章 食品发色剂与漂白剂 2第六章 食品调味剂 2第七章 食品增稠剂 2第八章 食品乳化剂 3第九章 食品香料与香精 2第十章 食品酶制剂 2第十一章 其他食品添加剂 5第十二章 食品营养强化剂 3合 计 32
