1、防腐剂常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。 抗氧化剂与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维 C、异维 C 等。 着色剂常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。 增稠剂和稳定剂可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。 膨松剂部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 甜味剂常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 酸味剂部分饮料、糖果等常采用酸
2、味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。 增白剂过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。中国食品在面粉中允许添加最大剂量为 0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。 香料香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。1-.抗氧化剂的作用机理：抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如 VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过
3、程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻止氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基 ROO-。结合形成稳定的化合物。如 BHA、BHT、 TBHQ、PG、茶多酚等。2-甜味剂：是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：（1）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。 （2）人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜） 、1-a-天冬氨酰-N- （2，2，4，4-四甲基-3- 硫化三亚甲基） -D-丙氨酰胺（又称阿力甜） 。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖） 、新糖（果糖低聚糖） 。v
