食品防腐剂.doc

1、食品防腐剂百科名片食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobails）。 目录 隐藏概述 应具备的条件 作用机理 种类 使用注意事项 危害性 认识误区 五大发展趋势 概述 应具备的条件 作用机理 种类 使用注意事项 危害性 认识误区 五大发展趋势 编 辑 本 段 概 述食 品 防 腐 剂 是 抑 制 物 质 腐 败 的 药 剂 。即 对 以 腐 败 物 质为 代 谢 底 物 的 微 生 物 的 生 食 品 防 腐 剂长 具 有 持 续 的 抑 制 作 用 。重 要 的 是 它 能 在 不 同

2、 情 况 下 抑 制最 易 发 生 的 腐 败 作 用 ，特 别 是 在 一 般 灭 菌 作 用 不 充 分 时 仍具 有 持 续 性 的 效 果 。对 纤 维 和 木 材 的 防 腐 用 矿 油 、煤 焦 油、丹 宁 ，对 生 物 标 本 用 甲 醛 、升 汞 、甲 苯 、对 羟 基 苯 甲 酸 丁酯 、硝 基 糠 腙 衍 生 物 或 香 脂 类 树 脂 。在 食 品 中 使 用 防 腐 剂受 到 限 制 ，因 此 多 靠 干 燥 、腌 制 等 一 些 物 理 的 方 法 。特 殊的 防 腐 剂 有 乙 酸 等 有 机 酸 、以 油 酸 脂 为 成 分 的 植 物 油 、芥子 等 特 殊 的

3、 精 油 成 分 。对 于 生 物 体 的 局 部 （如 人 体 表 面 或消 化 道 ），可 以 根 据 具 体 条 件 采 用 各 种 防 腐 剂 （如 碘 仿 、水杨 酸 苯 酯 、苯 胺 染 料 或 吖 啶 类 色 素 等 ）。 我 国 规 定 使 用 的 防 腐 剂 有 苯 甲 酸 、苯 甲 酸 钠 、山 梨 酸 、山 梨 酸 钾 、丙 酸 钙 等 25 种 。 编 辑 本 段 应 具 备 的 条 件1）性 质 较 稳 定 ：加 入 到 食 品 中 后 在 一 定 的 时 期 内 有 效，在 食 品 中 有 很 好 的 稳 定 性 2）低 浓 度 下 具 有 较 强 的 抑 菌 作

4、用 3）本 身 不 应 具 有 刺 激 气 味 和 异 味 4）不 应 阻 碍 消 化 酶 的 作 用 ，不 应 影 响 肠 道 内 有 益 菌 的作 用 5）价 格 合 理 ，使 用 较 方 便 。 编 辑 本 段 作 用 机 理能 使 微 生 物 的 蛋 白 质 凝 固 或 变 性 ，从 而 干 扰 其 生 长和 繁 殖 。 防 腐 剂 对 微 生 物 细 胞 壁 、细 胞 膜 产 生 作 用 。由 于 能破 坏 或 损 伤 细 胞 壁 ，或 能 干 扰 细 胞 壁 合 成 的 机 理 ，致 使 胞内 物 质 外 泄 ，或 影 响 与 膜 有 关 的 呼 吸 链 电 子 传 递 系 统 ，

5、从而 具 有 抗 微 生 物 的 作 用 。 作 用 于 遗 传 物 质 或 遗 传 微 粒 结 构 ，进 而 影 响 到 遗 传物 质 的 复 制 、转 录 、蛋 白 质 的 翻 译 等 。 作 用 于 微 生 物 体 内 的 酶 系 ，抑 制 酶 的 活 性 ，干 扰 其正 常 代 谢 。 编 辑 本 段 种 类食 品 防 腐 剂 按 作 用 分 为 杀 菌 剂 和 抑 菌 剂 。二 者 常 因 浓度 、作 用 时 食 品 防 腐 剂间 和 微 生 物 性 质 等 的 不 同 而 不 易 区 分 。按 性 质 也 可 分 为 有机 化 学 防 腐 剂 和 无 机 化 学 防 腐 剂 两 类

6、 。此 外 还 有 乳 酸 链 球菌 素 ，是 一 种 由 乳 链 球 菌 产 生 、含 34 个 氨 基 酸 的 肽 类 抗菌 素 。目 前 世 界 各 国 所 用 的 食 品 防 腐 剂 约 有 30 多 种 。食品 防 腐 剂 在 中 国 被 划 定 为 第 17 类 ，有 28 个 品 种 。防 腐 剂按 来 源 分 ，有 化 学 防 腐 剂 和 天 然 防 腐 剂 两 大 类 。化 学 防 腐剂 又 分 为 有 机 防 腐 剂 与 无 机 防 腐 剂 。前 者 主 要 包 括 苯 甲 酸、山 梨 酸 等 ，后 者 主 要 包 括 亚 硫 酸 盐 和 亚 硝 酸 盐 等 。天 然防 腐

7、 剂 ，通 常 是 从 动 物 、植 物 和 微 生 物 的 代 谢 产 物 中 提 取。如 乳 酸 链 球 菌 素 是 从 乳 酸 链 球 菌 的 代 谢 产 物 中 提 取 得 到的 一 种 多 肽 物 质 ，多 肽 可 在 机 体 内 降 解 为 各 种 氨 基 酸 ，世界 各 国 对 这 种 防 腐 剂 的 规 定 也 不 相 同 ，我 国 对 乳 酸 链 球 菌素 有 使 用 范 围 和 最 大 许 可 用 量 的 规 定 。 有 机 化 学 防 腐 剂主 要 包 括 苯 甲 酸 及 其 盐 类 、山 梨 酸 及 其 盐 类 、对 羟 基苯 甲 酸 的 酯 类 等 。苯 甲 酸 及

8、其 盐 、山 梨 酸 及 其 盐 等 均 是 通过 未 解 离 的 分 子 起 抗 菌 作 用 。它 们 均 需 转 变 成 相 应 的 酸 后才 有 效 ，故 称 酸 型 防 腐 剂 。它 们 在 酸 性 条 件 下 对 霉 菌 、酵母 及 细 菌 都 有 一 定 的 抑 菌 能 力 ，常 用 于 果 汁 、饮 料 、罐 头 、酱 油 、醋 等 食 品 的 防 腐 。此 外 ，丙 酸 及 其 盐 类 对 抑 制 使 面包 生 成 丝 状 粘 质 的 细 菌 特 别 有 效 ，且 安 全 性 高 ，近 年 来 被广 泛 用 于 面 包 、糕 点 等 的 防 腐 。 无 机 化 学 防 腐 剂主

9、 要 包 括 二 氧 化 硫 、亚 硫 酸 盐 及 亚 硝 酸 盐 等 。亚 硝 酸盐 能 抑 制 肉 毒 梭 状 芽 孢 杆 菌 ，防 止 肉 毒 中 毒 ，但 它 主 要 作为 发 色 剂 用 。亚 硫 酸 盐 等 可 抑 制 某 些 微 生 物 活 动 所 需 的 酶，并 具 有 酸 型 防 腐 剂 的 特 性 ，但 主 要 作 为 漂 白 剂 用 。杀 菌剂 很 少 直 接 加 入 食 品 。 编 辑 本 段 使 用 注 意 事 项与 各 类 食 品 添 加 剂 一 样 ，防 腐 剂 必 须 严 格 按 中 国 食品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 规 定 添 加 ，不 能 超 标

10、 使 用 。防 腐剂 在 实 际 应 用 中 存 在 很 多 问 题 ，例 如 ：达 不 到 防 腐 效 果 ，影 响 食 品 的 风 味 食 品 防 腐 剂和 品 质 等 ，例 如 茶 多 酚 作 为 防 腐 剂 使 用 时 ，浓 度 过 高 会 使人 感 到 苦 涩 味 ，还 会 由 于 氧 化 而 使 食 品 变 色 。 在 食 品 的 生 产 加 工 过 程 中 ，由 于 防 腐 剂 在 种 类 、性 质 、使 用 范 围 、价 格 和 毒 性 等 不 同 的 情 况 下 ，应 注 意 以 下 几 点后 再 合 理 的 使 用 。 1、在 添 加 防 腐 剂 之 前 ，应 保 证 食

11、品 灭 菌 完 全 ，不 应 有大 量 的 生 物 存 在 ，否 则 防 腐 剂 的 加 入 将 不 会 起 到 理 想 的 效果 。如 山 梨 酸 钾 ，不 断 不 会 起 到 防 腐 的 作 用 ，反 而 会 成 为微 生 物 繁 殖 的 营 养 源 。 2、应 了 解 各 类 防 腐 剂 的 毒 性 和 使 用 范 围 ，按 照 安 全 使用 量 和 使 用 范 围 进 行 添 加 。如 苯 甲 酸 钠 ，因 其 毒 性 较 强 ，在 有 些 国 家 已 被 禁 用 ，而 中 国 也 严 格 不 确 定 了 其 只 能 在 酱类 、果 酱 类 、酱 菜 类 、罐 头 类 和 一 些 酒

12、类 中 使 用 。 3、应 了 解 各 类 防 腐 剂 的 有 效 使 用 环 境 ，酸 性 防 腐 剂 只能 在 酸 性 环 境 中 使 用 有 强 有 效 的 防 腐 作 用 ，但 用 在 中 性 或偏 碱 性 的 环 境 中 却 没 有 多 少 作 用 ，如 山 梨 酸 钾 、苯 甲 酸 钠等 ；而 酯 型 防 腐 剂 中 的 尼 泊 金 酯 类 却 也 能 在 pH48 之 间使 用 ，且 效 果 也 还 不 错 。 4、应 了 解 各 类 防 腐 剂 所 能 抑 制 的 微 生 物 种 类 ，有 些 防腐 剂 对 霉 菌 有 效 果 ，有 的 对 酵 母 有 效 果 ，只 有 掌 握

13、 好 防 腐剂 的 这 一 特 性 ，就 可 对 症 下 药 ，一 般 已 复 配 形 式 来 进 行 综合 防 腐 保 鲜 的 较 多 ，如 健 鹰 抗 腐 王 和 防 霉 保 鲜 剂 等 产 品 。 5、根 据 各 类 食 品 加 工 工 艺 的 不 同 ，应 考 虑 到 防 腐 剂 的价 格 和 溶 解 性 ，以 及 对 食 品 风 味 是 否 有 影 响 等 因 素 ，综 合其 优 缺 点 ，再 灵 活 添 加 使 用 。 编 辑 本 段 危 害 性提 及 食 品 防 腐 剂 ，人 们 常 常 会 联 想 到 “有 毒 、有 害 、不健 康 ”。许 多 消 费 者 在 购 买 食 物

14、时 ，首 先 会 选 择 那 些 标 注了 “不 含 防 腐 剂 ”的 商 品 。那 么 ，食 品 防 腐 剂 到 底 是 不 是 危害 人 体 健 康 的 “祸 首 ”。 1 克 毒 素 可 要 200 万 人 的 命 。 吃 剩 的 食 物 如 果 不 及 时 保 存 ，肯 定 会 变 味 ，这 是 众 所周 知 的 常 识 细 菌 作 怪 。细 菌 的 威 力 不 说 不 知 道 ，一 说把 人 吓 一 跳 ，如 “肉 毒 菌 ”，它 能 产 生 世 界 上 最 毒 的 物 质 “肉 毒 素 ”，这 种 毒 素 只 需 l 克 便 可 毒 死 200 万 人 ；“黄 曲霉 ”，它 所 产

15、 生 的 “黄 曲 霉 毒 素 ”是 最 强 的 致 癌 物 质 之 一 。黄曲 霉 毒 素 的 毒 性 是 氰 化 钾 的 20 倍 ，而 肉 毒 素 是 氰 化 钾 的2 万 倍 。此 还 有 痢 疾 杆 菌 、致 病 性 大 肠 杆 菌 、副 溶 血 弧 菌 、沙 门 菌 、金 黄 色 葡 萄 球 菌 等 。如 果 食 品 在 加 工 和 储 存 过 程中 沾 染 了 这 些 有 害 微 生 物 ，对 消 费 者 来 说 实 在 是 太 可 怕 了。 此 外 ，由 于 微 生 物 的 活 动 而 造 成 的 食 品 变 质 、变 味 ，失去 原 有 营 养 价 值 的 现 象 食 品 防

16、 腐 剂，也 是 人 们 所 不 愿 看 到 的 。这 就 引 出 了 食 品 防 腐 剂 。 食 品 防 腐 剂 可 以 有 效 地 解 决 食 品 在 加 工 、储 存 过 程 中因 微 生 物 “侵 袭 ”而 变 质 的 问 题 ，使 食 品 在 一 般 的 自 然 环 境中 具 有 一 定 的 保 存 期 。生 活 中 的 食 品 防 腐 剂 目 前 世 界 各 国 允 许 使 用 的 食 品 防 腐 剂 种 类 很 多 ，中 国允 许 在 一 定 量 内 使 用 的 防 腐 剂 有 30 多 种 。包 括 ：苯 甲 酸 及其 钠 盐 、山 梨 酸 及 其 钾 盐 、二 氧 化 硫 、

17、焦 亚 硫 酸 钠 (钾 )、丙酸 钠 (钙 )、对 羟 基 苯 申 酸 乙 酯 、脱 氢 醋 酸 等 。其 中 较 多 的是 山 梨 酸 和 苯 甲 酸 及 其 盐 类 。 苯 甲 酸 钠 是 当 前 食 品 工 业 应 用 较 为 广 泛 的 一 种 食 品 防腐 剂 ，其 可 以 使 用 的 范 围 包 括 ：碳 酸 饮 料 、低 盐 酱 菜 、酱 油、蜜 饯 、葡 萄 酒 、果 酒 、软 糖 、食 醋 、果 酱 (不 包 括 罐 头 )、果汁 (味 )型 饮 料 、食 品 lT 业 用 塑 料 桶 装 浓 缩 果 蔬 汁 、果 汁 (果 味 )冰 、预 调 酒 、复 合 调 味 料 、

18、半 固 体 复 合 调 味 料 、调 味糖 浆 、液 体 复 合 调 味 料 。 防 腐 剂 作 为 重 要 的 食 品 添 加 剂 之 一 ，在 食 品 工 业 中 被广 泛 使 用 。酱 油 中 一 般 含 有 防 腐 剂 苯 甲 酸 钠 ；面 包 和 豆 制品 常 常 添 加 防 腐 剂 丙 酸 钙 ；酱 菜 、果 酱 、调 味 品 和 饮 料 中常 加 入 山 梨 酸 钾 ；葡 萄 酒 等 果 酒 的 防 腐 ，传 统 上 用 亚 硫 酸盐 等 等 。可 见 ，防 腐 剂 在 日 常 消 费 的 食 品 中 广 泛 存 在 。含防 腐 剂 食 品 ，食 用 可 放 心 。 “民 以 食

19、 为 天 ”，食 品 防 腐 剂 在 老 百 姓 日 常 选 购 的 食 品中 大 量 存 在 ，那 么 防 腐 剂 是 否 有 害 人 体 健 康 。一 种 含 有 害物 质 的 食 品 是 否 对 人 体 产 生 危 害 ，主 要 取 决 于 人 体 食 用 的量 ，不 应 将 食 品 含 有 害 物 质 与 食 品 有 毒 两 种 不 同 的 概 念 混淆 或 等 同 起 来 。中 国 著 名 食 品 安 全 专 家 陈 君 石 院 士 说 ，任何 东 西 吃 多 了 都 有 害 ，水 喝 多 了 一 样 死 人 ，盐 吃 多 了 一 样中 毒 ，就 是 基 于 剂 量 决 定 毒 性

20、的 概 念 。 杭 州 健 怡 可 口 可 乐 公 司 “防 腐 剂 事 件 ”中 所 涉 及 的 苯 甲酸 钠 ，是 人 们 日 常 食 品 中 经 常 添 加 的 一 种 防 腐 剂 。世 界 卫生 组 织 和 国 际 粮 农 组 织 食 品 添 加 剂 专 家 联 合 委 员 会 第 57届 会 议 ，对 苯 甲 酸 作 出 最 新 的 风 险 评 估 ，规 定 每 日 允 许 摄人 量 (ADI)，即 终 身 摄 入 对 人 体 健 康 无 不 良 影 响 的 剂 量 ，为 0 一 5 毫 克 /千 克 ，这 相 当 于 60 千 克 重 的 成 人 终 身 摄 人的 无 毒 副 作

21、用 剂 量 是 每 天 300 毫 克 ；中 国 规 定 苯 甲 酸 钠 在饮 料 中 的 最 大 使 用 量 为 0.2 克 /千 克 ，即 一 个 成 年 人 每 天喝 l 升 饮 料 ，苯 甲 酸 钠 为 200 毫 克 ，比 国 际 规 定 的 ADI 值还 低 。 其 实 ，国 家 法 律 规 定 允 许 使 用 的 食 品 添 加 剂 都 是 经 过严 格 的 安 全 性 评 价 的 。老 百 姓 在 正 确 的 使 用 范 围 、正 确 的使 用 量 内 合 理 食 用 ，其 安 全 性 是 完 全 可 以 保 障 的 。至 于 曾经 发 生 过 的 那 些 引 起 公 众 关 注 的 大 型 食 品 安 全 问 题 ，都 是因 为 食 品 生 产 过 程 的 卫 生 标 准 没 有 得 到 有 效 执 行 ，或 者 没有 按 规 定 使 用 食 品 添 加 剂 ，而 不 是 防 腐 剂 本 身 的 “罪 过 ”。 最 后 须 特 别 提 及 一 点 ：儿 童 、孕 妇 等 处 于 身 体 发 育 特殊 时 期 的 敏 感 人 群 ，不 宜 食 用 那 砦 过 多 使 用 防 腐 剂 的 食 品。 编 辑 本 段