1、攀枝花学院文件攀学院200328 号攀枝花学院食堂管理办法第一章总则第一条：为保障师生员工身体健康，规范校园内的食品经营管理，预防饮食卫生安全事故的发生，根据有关法律、法规，结合学校实际，特制定本办法。第二条：各食堂必须严格执行中华人民共和国食品安全法 、 中华人民共和国食品安全法实施条例 ， 餐饮服务食品安全监督管理办法 四川省高等学校食堂管理暂行办法和食品卫生“五四”制，规范操作，规范销售，保质、保量供给，进一步改善服务态度，提高饮食质量。第三条：院内食堂必须实行统一的微机管理，划卡经营，各联网食堂不得用现金销售。第四条：院内从事食品生产和经营的食堂、小饭店、小食品店的单位或个人，都必须严
2、格执行本办法。第二章食品卫生第一节食品采购第五条：食品采购时，必须向经营单位索要有效的卫生许可证，营业执照，检疫证等有效证件并让商家出据发票或加盖有公章的收据并附带身份证复印件，采购食品时应有相对固定的商家或厂家，以保证质量。第六条：不准采购腐败变质，霉变、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品和油脂。第七条：不能采购含有毒有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。第八条：不能采购含有致病性寄生虫、微生物的或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。第九条：不能采购未经检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品。第十条：不能采购病死、毒死或者死因不明的禽兽水产
3、动物等及其制品第十一条：不能采购容器包装污秽不洁，严重被损或者运输工具不洁造成污染的食品。第十二条：不能采购掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的食品。第十三条：不能采购用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的食品。第十四条：不能采购含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂，或农药超过国家规定允许量标准，以及其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。第十五条：不能采购超过保质期限的食品。第二节 食品从业人员的个人卫生第十六条：工作前、处理食品原料后、便后，应用肥皂及流动清水洗净手方可操作，每次接触直接入口食品之前均应洗手、消毒。第十七条：工作时，必须穿戴整齐的工作服、帽（头
4、发置于帽内）并挂牌，不准穿拖鞋，不准打赤膊，不准戴戒指加工食品。第十八条：不得在食品加工和销售场所内吸烟，随地吐痰，乱扔杂物等；销售食品时不准抓头，挖鼻孔。第十九条：应养成勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手、勤洗衣服、勤洗被褥的良好个人卫生习惯，不得留长发、长指甲、涂指甲油、第三节食品加工卫生第二十条：加工食品的刀具、菜墩、抹布必须生熟分开，并有明显标记。第二十一条：必须随时保持加工操作台、面、周围的清洁卫生。第二十二条：制作凉菜必须有凉菜间。凉菜间必须配有专用冷藏设备、空调、专用洗涤剂、消毒设施并定期进行空气消毒；凉菜必须专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间，加工凉菜的工具、用具、
5、容器必须专用，用前必须消毒，用后洗净并保持清洁。第四节食品销售卫生第二十三条：销售食品的工具、用具必须清洁、卫生并消毒。第二十四条：食品在售前必须有防蝇、防尘的纱布、纱窗等设施、第二十五条：销售直接入口食品时，必须使用销售工具。第二十六条：销售小食品、凉菜时，必须使用无菌无害的包装材料，不得使用塑料袋第五节食品贮存卫生第二十七条：食品贮存的库房、冷库必须保持清洁，一周至少清扫、整理一次。第二十八条：食品贮存应当分类、分架、隔离、离地存放，并由专人保管。并建标立卡，定期检查，及时处理清除有变质或超过保质期的食品。第二十九条：库房功能区必须分开，设专门的米、面库；油库、调料库，干货库、冷库；米面贮
6、存时必须离墙 12 厘米，离地 15 厘米。第三十条：食品功能贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品；用于保存食品的冷藏设备，必须有标志，生食品、半成品和熟食品应分类分柜贮存，食品贮存场所禁止住人。第六节环境卫生第三十一条：生产经营应当有相对固定的场所，操作间不得饲养畜禽类等动物，保持室内外环境整洁，定期灭蝇、灭鼠及蟑螂。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，并与有毒、有害场所保持规定的距离。第三十二条：生产经营场所应有相应的消毒、更衣、洗澡、采光、照明、通风、防腐、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。第三十三条：生产场所的地面卫生，须每天冲洗；灶台及
7、其周围每次使用完后，应打扫干净；餐厅、餐桌、售饭台、洗碗池每餐打扫；门窗、灯具、玻璃、食堂周围环境卫生、下水道每周必须打扫、清理；食堂内的垃圾必须每天按袋装要求装好，投放到规定的场所。第三十四条：对生产环境应定人、定时、定期进行消毒，餐厅每餐消毒；生产场所及周围环境每周一、三、五进行消毒。第七节餐用具、设备卫生第三十五条：餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒；餐具洗涤、消毒必须配有冲洗池、洗涤池、清洗池、消毒池和保洁设备等设施，并按照“一冲、二洗、三清、四消毒、五保洁”程序进行。炊具、用具用后必须保持干净，并保持清洁。第三十六条：贮存运输和装卸食品的容器、包装工具、设备，必
8、须安全、无毒，保持清洁。第三十七条：食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，其产品应当便于清洗和消毒、第三十八条：食堂内的绞肉机、肉馅机、和面机、搅蛋器、烤箱、冰柜、冰箱等机械设备，每次用完后必须及时打扫干净，并保持完好和清洁卫生。第八节其他卫生第三十九条：用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水标准。第四十条：所使用的洗涤剂、消毒剂、除虫剂等应当对人体安全，无毒无害、第四十一条：使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，否则不准使用。第四十二条：食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品作为原料、调料或者营养强化剂的除外。第三章食品
9、卫生监督管理第四十三条：校内食品卫生的监督管理，实行学院法人代表为校内食品卫生第一责任人，主管校长具体负责，后勤管理处负责日常事务，膳食科负责具体实施的管理体制。监督管理内容包括食品卫生、环境卫生、个人卫生、卫生许可证、健康证、经营证照及安全防范措施等。第四十四条：校内食品经营业主，必须经学校主管部门批准，同时取得卫生行政主管部门发放的卫生许可证，方可在校园内从事食品生产经营，并主动接受后膳食科和卫生行政部门管理监督、指导。第四十五条：设立有学生参与的伙食管理、监督委员会，并由专人负责，做到组织活动制度化、经常化，并有记录。第四十六条：学院各食堂应设有学生参与的饭菜质量监督岗，及时听取和汇报学
10、生对食堂的卫生、饭菜质量、服务态度等方面所提出的意见或建议，膳食科应及时对学生做出解释，并找出解决的办法。第四十七条：经营业主不得使用患有痢疾、伤寒、肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生疾病的从业人员。第四十八条：加强饮食队伍建设。饮食管理人员应具有中专以上文化或中级以上烹饪技能证书；能坚持原则；有较强工作能力，能撰写论文和较高质量的工作总结。第四章食品卫生规章制度岗位职责第四十九条：各食堂必须按本办法第二、三章规定的食品卫生及食品卫生监督管理的全部内容，建立健全食品卫生等规章制度并落实到人。各项规章制度及岗位职责须装入镜框并上墙。第五十条：机房管理制度1、 负责办理师生
11、的开户、存款、挂失、撤户手续及有关的咨询。2、 按时开、关售饭系统，保障一日三餐的正常运转。3、 负责有关数据的统计、打印，及时上交账款、报表。4、 负责机房的卫生和防火、防盗等安全工作。5、 按时上、下班，办好交接，造成严重后果的，扣发当月工资和年终奖，并给予行政处分。第五是一条：食堂安全制度1、 加强对全体工作人员的安全知识教育，做到时时处处讲安全。2、 听从指挥，顾全大局，严格遵守国家有关法律法规，遵守学院的各项安全管理制度和规定，并逐层签定安全目标责任书。3、 严格执行防火、防水、防电、防盗制度。4、 使用机械设备时，必须严格按照操作规程进行，并定期进行维护，防止安全事故的发生。第五十
12、二条：文明服务公约1、 上班时间不准穿拖鞋，赤膊，必须着整齐、干净的工作服、帽。2、 树立讲文明、讲礼貌、讲道德、讲卫生的新风尚。不与就餐者争吵，打架；做到打不还手，骂不还口，为师生员工服好务。3、 态度好，举止文明。4、 热情周到，有问必答。5、 对就餐人员一律公平对待，做到生人熟人一个样。第五是三条：膳食科的主要职责：1、 负责全院食堂的管理协调工作，确保食堂工作的正常进行。2、 负责食堂的卫生、饭菜质量、服务质量的监督、管理。3、 负责食堂安全及安全生产管理，杜绝食物中毒事故的发生。4、 负责食堂大宗物资招标采购的组织协调。5、 负责定期召开、研究伙食管理汇报会。6、 负责全院食堂饮食从
13、业人员的业务培训。7、 经常到食堂查看生产、经营情况，对出现的问题及时解决落实。8、 指导各食堂建立健全各项规章制度及保管、采购。炊事班长、炊事员等岗位的岗位职责。9、 及时掌握、汇报食堂生产、经营的运行情况，并做好各种账目、汇表的统计、核算工作。10、 完成学校及后勤管理处交办的其他工作任务。第五十四条：食堂承包经营业主职责及用工制度1、 服从膳食科的统一安排和管理，配合膳食科搞好各种卫生工作，按时开饭。2、 认真组织食堂员工，搞好饮食加工、供应和食品卫生工作，按时开饭。3、 管理好自己的员工，并对所用员工违法违纪行为负责。所聘员工的医疗费及医疗责任由承包人自行负责。4、 使用临工时，必须遵
14、守劳动法的有关规定，并与临工签定用工协议，不得使用童工。5、 各经营业主在使用员工时，必须先到饮食主管部门登记备案，其员工必须交验身份证复印件，近期彩照 6 张（一寸、两寸各三张） ，婚育证等证件，参加膳食科的专业知识、卫生常识、职业道德培训并合格，到市防疫站进行健康检查取得健康证，经审查学校发给上岗证后，方可录用上岗。6、 完成后勤管理处及膳食科安排的其他工作任务。第五十五条：实行服务承诺体制一、膳食科和各承包经营业主要通力合作，按“文明服务公约” ，建立服务承诺制，做到管理育人，服务育人。二、服务承诺制内容：1、 文明服务，礼貌待客，服务态度好。2、 草药明码标价，价质相符。3、 如有短斤
15、少两现象，赔偿顾客购买金额的双倍。4、 如饭菜中发现异物，赔偿顾客购买金额的双倍。第五十六条：饭菜质量管理1、 设立饭菜质量监督岗，随时抽查有无短斤少两现象。2、 督促经营业主努力提高饭菜质量，不断增加花色品种，变换菜肴口味，早餐主副食品种不得少于 30 种，中、晚餐主副食品种不得少于 50 种。第五章食品卫生安全措施第五十七条：食品安全是食堂工作的关键，学院实行主管校长负责制，膳食科配备专职或兼职的食品卫生安全管理人员，负责食品工作的安全。第五十八条：食堂在实行承包经营时，后勤管理处必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。学院与后勤管理处、膳食科、承包人层层签订食品安全责任书，实行安全责任
16、追究制。1、加强安全保卫工作，非食堂工作人员严禁随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，以防止投毒事件的发生。2、严把进货关、食品检验关，坚决禁止采购、加工、销售腐烂变质、掺假掺杂，过期食品。3、经冷藏后并确认没有变质的食品，必须经高温消毒彻底加热后，方可出售。4、对土豆、四季豆等含有毒成分的食品或含农药成分的食品，必须彻底消除毒素、农药成分，仔细加工，严格烹饪后方可出售。5、对当天的主副食采取试尝、留样制，并作好记录、由专人负责。6、在投放鼠药及对地面消毒时，必须由专人负责，保管好药物，并仔细工作，以防发生意外。7、做好防火、防盗的安全工作。第六章食物中毒及急救措施第五十九条：学院建立食物中
17、毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制，由后勤管理处、卫生科、膳食科有关人员组成。如发生食物中毒或疑似食物中毒的，应采取以下措施：1、立即停止经营，及时向学校和市政府、教育、卫生部门报告。2、协助卫生医疗机构救治病人。3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。4、配合卫生行政部门进行调查，按要求如实提供有关材料和样品。5、落实卫生行政部门要求的其他措施，把事态控制在最小范围。第七章违规罚则第六十条：违反本法第三条第三十八条规定的处以 200500 元罚款，情节严重的期限停业整顿。第六十一条：造成食物中毒的，处以壹仟元以上伍万元以下罚款，对人体造成严重危害的或
18、在生产经营的食物中，掺入有毒、有害物质等非食品原料的，依法追究刑事责任，并依法承担民事赔偿责任。第六十三条：使用未取得健康证或者对患有疾病不按规定调离的，可以处以伍仟元以下罚款。第六十三条：未取得卫生许可证，或伪造，涂改卫生许可证从事食品生产经营活动的，坚决取缔，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款。第六十四条：食品卫生监督管理员滥用职权，玩忽职守，徐私舞弊，造成重大事故构成犯罪的，移交司法机关处理；没构成犯罪的给予行政处分。第六十五条：以暴力、威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行任务的，依法追究刑事责任，未使用暴力威胁方法的，由保卫处给予治安警告。第六十六条：当事人对行政处罚不服的，可以在接到处罚通知之日起十五日内向作出处罚决定机关的上一级机关申请复议，也可在十五日内直接向人民法院起诉。第六十七条：本办法由后勤管理处负责实施并负责解释。攀枝花学院二三年二月二十七日主题词：后勤食堂管理办法抄送：院领导发送：各系，办公室，学生处，后勤处，膳食科，一、二食堂。（共印 70 份）
