1、香肠配方大全.txt26 选择自信，就是选择豁达坦然，就是选择在名利面前岿然不动，就是选择在势力面前昂首挺胸，撑开自信的帆破流向前，展示搏击的风采。风干香肠：山东省莱州市的名产，制作历史悠久，风味独特，且易贮藏，食用方便，很受欢迎。原料配方 猪瘦肉 90 千克 肥肉 10 千克 大料 200 克 ，丁香面 100 克， 砂仁面 150 克， 肉桂面 150 克， 良姜面 150 克 ，鲜姜 1 千克 ，生抽 5 斤 （辛夷 ：50 克 麻黄：50 克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量） （亚硝酸钠：10 克，异 vc 纳：40 克。发色，并防止褪色）制作方法 1.新鲜猪肉剔，用切丁机切成小方丁，加
2、入大料面、丁香面、砂仁面、肉桂面、鲜姜，清酱，搅拌均匀制成肉馅，灌到猪小肠中。2.灌好后进行晾晒，晾晒 20 天左右，当干肠拿起来不变弯时，进行蒸熟。（注：选用七路的肠衣，最原始的方法是用绞肉机的前端，套上一个漏斗，手摇的那种绞肉机， ）自己的曾经干过，如有疑问你给我留言，因为食品的这些东西，关键在操作和技巧上，不便依依说明，如果你懂食品你应该明白的，有事您给我留言即可香肠配方大全 麻辣香肠 麻辣香肠是新出现的一种灌肠类新品种，其色、香、味、形等均与其它香肠有异。进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。 原料配方 猪瘦肉 35 千克 肥肉 15 千克 红辣椒
3、粉 250 克 花椒(炒)125 克 陈皮(微炒)50 克 八角 10 克 桂皮 10 克白蔻 10 克 鲜姜 150 克 大葱 150 克 豆油 1.5 千克 精盐 11.5 千克 白糖 1 千克 白酒 250 克 味精 75 克 硝水 75 克甘草水(用甘草 25 克、清水 250 克熬制去渣)适量 制作方法 1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。 2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸 68 小时，待配料入味后即可装灌。 3.晾晒：装灌后晾晒 10 天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25
4、 天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。 食用方法 此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。 保管方法短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存 46 个月，风味不变，麻辣可口。 产品特点 粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感。抚顺小香肠 小香肠是辽宁省抚顺市特产，深受消费者喜爱。 原料配方 新鲜猪肉(精肉占 50%以上)100 千克 精盐 3.5 千克 亚硝 50 克 白糖 5 千克 绍兴酒 10 千克 香油 4 千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮
5、、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500 克 制作方法 1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制成肉馅，并稍加腌制。 2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20 天左右，取下进行蒸制。 3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约 30 分钟后，取出冷却即为成品。 4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥，温度较低，防止日晒，可贮存 1 年多，其质不变。 产品特点 品质鲜美，食用方便。武汉香肠 原料配方 瘦猪肉 70 千克 肥肉 30
6、 千克 汾酒 2.5 千克 沙糖 45 千克 硝酸盐 0.05 千克白胡椒粉 0.2 千克 食盐 3 千克 味精 0.3 千克 生姜粉 0.3 千克 制作方法将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度 5下，腌制 12 天。腌好的瘦肉呈鲜红色，在 30温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(35 分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。天津粉肠 产于天津市，其形如环状，色黑红有光亮，熏香可口。 原料配料： 猪肉 100 千克（其中肥膘 20 千克，瘦肉 80 千克） ，酱油 10 千克，硝 200 克，芝麻油 3.3 千克，葱末 6.3 千克，姜末 1
7、.8 千克，淀粉 37 千克（如用粉团，需 57 千克） ，花椒水 80 千克（用花椒 1 千克，开水泡成） ，精盐 6.3 千克，肉蔻面 0.2 千克。 加工方法： 先将肥肉切成 2 厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌 15 分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅。 将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以 100的开水（内加糖色 1 千克） ，在锅内煮制 40 分钟，出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间，时间要快，以防淀粉沉淀。 粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，
8、再盖木盖，锅底放红糖 180 克，用青烟闷 10 分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖 180 克，再焖 10 分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成。瘦猪肉香肠 产于广州市，又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成。其特点是：质略韧，味甘香，有助于消化。 原料配料：瘦猪肉 100 千克，白糖 9.4 千克，精盐 2.5 千克，50 度白酒 1.8 千克，一级生抽 5 千克，硝 150-200 克。加工方法：将瘦猪肉洗净、切成小粒状，与配料一起拌匀，灌入肠衣内；再用细针扎孔，排出空气，在每 20 厘米处用睡麻绳扎成一节，中段以水草扎住（制成后，从水草扎处剪开，即成对状） 。然后，用温水略洗肠
9、衣外表，即挂在阳光下暴晒。晚上收回，放入火柜中用炭火烘烤，约经 4 天即成。广东烧香肠 是广州市地方名产之一。其色泽金黄，甘甜鲜美，是佐餐、下酒佳品。 原料配料：猪肉 10 千克（其中肥肉 3 千克，瘦肉 7 千克） ，食盐 300 克，糖 800 克，酒 300克，酱油 500 克，芝麻酱 200 克，香料粉 10 克。加工方法：先将猪肉切成粒状，与配料搅拌均匀，再灌入猪肠衣内，用针均匀插孔，以冯水拖过，使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀，挂在铁排上，放入烤炉烧制 30 分钟（约九成熟） ，取出后再淋一次麦芽糖水，入炉再烧制 5 分钟，取出即为烧香肠。济南南肠 是山东济南市名产之一。由济南德兴
10、斋肉店首创，迄今已有 150 多年历史。因制作配料仿效我国南方一些香肠的做法，故称南肠。 原料配料： 猪肉（前后腿最佳）10 千克，花椒（炒后用）40 克，丁香 25 克，砂仁 15 克，边桂 15 克，大茴 15 克，石落子 40 克，深色酱油 1.5 千克。 加工方法： 1、先将猪肉剔去筋和皮，切成 2 分见方的小块，用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成细末，与深色酱油一同放在肉内拌匀。 2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔，将肉灌入肠内，然后每隔 23 厘米用麻绳捆好，随之挂在通风处晾晒（天气炎热时不可晒，以早晚晒、中午晾为宜） ，等晾干后即可煮制。 3、煮肠时，先在肠上用针均
11、匀地刺上一些小孔，然后放入锅中。开始猛火烧开，随后改用微火再煮半小时，煮到用手捏肠肉见软即可。 4、食用时，还得蒸熟。广式腊肠 是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润，条子均匀，肥而不腻，鲜美可口。腊肠采用传统的制作方法，硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准，既保持了肉色鲜明，味美爽脆，又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料，入肠衣后，经蒸煮、熏烤，而后速冻。其味爽脆、鲜美，具有特殊风味。附上海广式腊肠配方及制法。 原料配料： 每 100 千克猪肉（其中瘦肉 70%，白膘 30%） ，白砂糖 6.3 千克，
12、60大曲酒 1.8 千克，白酱油 5 千克，精盐 2.5 千克，硝酸钠 100 克。 加工方法： 1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成 1 厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。 2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。 3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。 4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。 5、将灌好的肠在每距 28 厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上
13、竹竿，以便火烘。 6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经 3 小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年 11 月至次年 2 月） 。肉枣 肉枣是用肠衣灌制而放，因型像枣子，故称肉枣。 原料配方 猪肉 100 公斤 精盐 2.53 公斤 白糖 810 公斤 白酒 2.53 公斤 味精 0.3 公斤。 制作方法 1.选料及整理；选新鲜纯瘦肉，按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约 250 克重的肉条，投入 5 毫米孔
14、眼的绞肉机内绞碎。 2.制馅和灌制：将配料放入容器内混合在一起，再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀，直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内。用绳结扎成每个约 3厘米大小红枣样的形状，要紧密无间隙，肠内无贮积的空气。 3.风干及煮制：将肉枣成串的挂在干燥通风处风干。春秋两季风干 15 天左右，风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。风干后的枣要用温水洗刷干净，然后放在锅内煮 15 分钟左右，水温在 8690之间。 产品特点 色泽红艳，宛若红枣，甜咸适口，幽香醇美，规格整齐，外形美观。山东黑香肠配料秘方 10 斤猪肉（五花肉 8 斤，外脊 2 斤）配：1 两盐1 斤酱油2 两糖1 两白酒（
15、最多可 2 两）1.5 包五香粉味精少许姜水或姜粉少许去市场买肉，只要告诉师傅你买的是用于做香肠，他就会给你推荐。香肠的肉一般选择前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的爱好。我们当时买的是后腿肉，如果单买是8.0 元/斤，如果你在他那里灌的话，加手续费每斤 0.5 元，即 8.5 元/斤，前腿单买 7.5 元/斤。买肉师傅那里会给你提供免费的肠子灌。一斤肉大约能灌三节。您可要计划好哦。 加工： 在市场：让买肉的师傅帮你把肉绞碎，他们有绞碎的机器。不要过碎，比我们炒菜时的肉稍大些。把肉带回家，用些温水把肉清洗 2-3 遍。让它把水渗干。 炒料：把锅点上火，倒一些油，用小火，放盐、 （“专
16、家”称每斤肉放 3 钱盐，我们也没有称，只能考自己的眼力了，呵呵。 ）花椒（不爱吃的人勿放，四川人是必放的） 、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的话，建议碾碎一些） ，炒到出香味就可以出锅了。 （看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因为炒过的香料很容易出香味） 拌料：把渗干水的肉放到家里准备好的盆里，把炒好的香料放进去，再加一些酱油调色，还有加一些烧酒提香，然后把这些料用锅铲搅拌均匀，再装进塑料袋提到刚刚买肉的地方，余下的就是买肉师傅的活了。一般 10 来分钟就可以用机器灌好了。 最后：把灌好的香肠提回家，心里美滋滋的，原来自己也能亲手制作香肠，但是您可别忘了，到家里悬挂起来后，再用针
17、在香肠上扎一些孔，让它泄泄里面的空气。晾晒 2 周，就可以吃到自己亲手制作的香肠了。 食法：经过两周的晾晒，香肠慢慢变小，在阳台上都可以闻到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下两节，用温水清洗，把它切成片状，装盘，有微波炉的可以直接用大火热上几分钟就闻到香味，没有微波炉的蒸即可。还可以在盘底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香肠片，多蒸几次，豆豉的香味就进入香肠里了，越蒸越香，也是别有一种味道的。比较适合四川、江西等地口味。 不信，自己动手试一试。真的很香、很好吃，尤其看着自己做的自己口味的香肠，心里甭提多乐。 = 制作香肠的方法 香肠的特点是香味浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻，吃起来很可口。 选料并配
18、方 加工香肠一般用猪肉，尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。因为这两处的肉瘦，而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占 7080%，肥肉占 2030%。肉选好后，要切成长 6.5 厘米、宽、厚各 1.6 厘米的条子或者长、宽、厚各 1.6 厘米的肉块。加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。如果有条件，还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，还要有硝水。 配方是加工香肠的关键环节。以 10 公斤肉为例，要配上 400 克白糖，30 克味精，200300克白酒或黄酒，300400 克精盐，600 克生姜榨出的汁。此外，还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂
19、等各 30 克左右，外加 20 克硝水。料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。间隔 1 小时左右，待配料入肉后便可以灌制。 灌制与烘烤 家庭灌制香肠的方法一般有两种。一种是双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。另一种是单人操作，可用一只小漏斗，插进肠衣，一手捏紧，一手往下填肉料。无论采用哪种方法，都必须灌一段，用手从上往下抹一段，让肉料挤紧些，消除空隙。要特别注意的是，手向下抹时，用力不要过猛，以防导致衣肠破裂。 灌好的香肠需进行烘烤。要用砖头砌成一间高 2 米、长、宽各 4 米的简易烘房，里面放上34 个煤火炉。然后，把灌好的香肠串在竹竿上（要注意香肠与香肠之间要
20、有 1.6 厘米左右空隙）送进烘房烘烤。 烘烤香肠，用火很讲究。先用文火慢熏，5、6 个小时以后，再把炉火烧旺，用急火烘烤。烘烤约 20 个小时左右。香肠达到八成干时，再移到烘房外面晾晒。如果连续晴天，晾晒1012 天后，再移到室内风干，一般 25 天左右就行了。如果在晾晒香肠过程中，出阴雨天，还要把香肠拿到烘房里适当烘烤，再移入室内风干。这样，可以保持香肠的味道鲜美。 保管方法 加工好的香肠，如果短期贮存，只要挂在室内，经常注意打开门窗风透气就行了。这样可以保管 60 天左右。如果贮存时间较长，可把香肠装进较深的缸里，方法是：在缸内倒放一只竹篮，使香肠架空，便于透气。每放一层香肠，要用喷雾器
21、喷一次酒。装好后，在缸上加盖、封实，并放在阴凉通气的地方。这样，可以使香肠保存 46 个月，风味不变。 = 如皋香肠制作新方 每根长约 7 寸，原料净重 9 两，晒干后约 6 两左右。它的作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，静置 30 分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透。拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢。这样做，肉块挤得紧，质量好。 灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒。一般约晒 5 个晴天（夏天只需二天） ，然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气
22、，好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。 过去如皋香肠的配料是：每百斤鲜猪肉（精肉 70%，肥肉 30%）配用食盐 70 两，白砂糖 30两，酱油 20 两，大曲酒 10 两，硝水 10 两。为了保持和发扬民族遗产，使其更加美味可口，当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖 20 两，酱油 10 两，少加盐 6 两，酒 4 两，香肠有仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了。 我们家乡的香肠不难做的。首先肉，看个人喜好决定肥瘦的比例。然后放料酒、酱油、盐，腌一个晚上，第二天就可以开始弄的了。记得在把肉塞进去的时候准备一个针，太胀的地主用针刺一下，然后就可以拿出去晒的了。配料，有的
23、人还喜欢放些糖，麻辣料什么的，也看个人口味的了。 川味香肠作法。 一.备料 猪肉:最好选取“夹缝”部位，肥瘦兼达（三、七开为宜，不能太瘦，否则太硬） 。去皮，洗净后切成细长条备用。 猪小肠：洗净备用。 （以前，要先将其吹胀，两端札紧，凉于备用，现在这段工序好像都省略了。 ） 海椒面、花椒面（一定要选用上等的） 、胡椒面、盐、老姜（绞碎） 、白糖、酒、味精。 二.装肠 将切好的肉条用盐、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均。 （可尝一下是否合自已口味，再适当调味。但要注意盐味必须够，淡了是存放不久的） 将调好味的肉条装入小肠，每一小节用细线扎紧。每一小节须用小针穿剌肠衣几
24、下,以便“透气“,否则香肠不易吹干。 （注意，不能装得太松，否则将来煮好后，在切的时候易散） 三.凉晒 将刚将好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒（注意，防止老鼠、苍蝇光顾） ，侍凉干后，就可以收藏到电冰箱的冰冻室。 制作川肠最好选用鲜猪的后臀尖，去皮洗净后切成两厘米见方的小粒,沥干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及盐、味精、胡椒粉、红薯粉、酱油等调味拌匀，腌制 15 分钟左右待用，花椒和辣椒的入量依个人的喜好或是说承受程度而定。川肠的肠衣则用猪小肠，将猪小肠用清水反复冲洗，去除多余的油脂，洗净后用细绳挂起来晾去水分。等水分晾干后，用气筒打气，以便往肠衣里装腌制好的肉，装肉的时候选用一根与肠口
25、粗细差不多的竹节，支起肠的一头，另一头用线绳栓上，就可以装“内容”了，这个步骤一定要小心，不要把肠衣弄破，还要装的饱满紧凑，装满后每隔 20 厘米左右再用线绳栓紧，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。整个过程其实不太复杂，但细心和耐心是必不可少的。最后将香肠挂在事先做好的一个支架上，底下用新鲜的果木点火熏制。过去一般家里都将香肠挂在做饭的地方，也就是农村常见的那种灶台，做饭的时候木柴的香气会慢慢沁入香肠，犹如果木烤鸭的概念，香肠内的水分也随之蒸发掉了，就这样如果通风条件好的话保存一年都不成问题。不过现在生活水平提高了，用灶台做饭的日子已经不在，没关系，放在通风阴凉的地方也未尝不可
26、，只是果木的香气就没有了，多少有点遗憾。 一、 自已做的香肠不仅卫生而且自已动手别有情趣为此给你介绍香肠的做法望做菜愉快（一）原料及辅料选择 原料肉以猪肉为主，最好选择新鲜的大腿肉及臀部肉（瘦肉多且结实，颜色好） 。肠衣最好选择 2628 毫米宽度（半个圆周）的猪肠衣。采用洁白精盐，白砂糖，大曲或高粱酒上等酱油。 （二）切肉 先将皮、骨、健全部剔除，把肥肉切成 1 立方厘米的小方块。 （三）配料 介绍几种著名香肠的配料标准。广东腊肠：瘦肉 70 于克，硝石 50 克，肥肉 30 千克，细盐 22 千克，砂糖 76 千克，白酒 25 于克，白酱油（不加色素的酱油）5 千克。 武汉 腊肠：瘦肉 7
27、0 千克（用绞向机经碎） ，肥肉 30 千克（切成白丁） ，硝石 50 克，汾酒 25 千克，细盐 3 千克，味精 03 千克，白糖 4 千克，生委杨03 千克，白胡椒粉 02 千克。 （四）肠衣及麻绳准备 肠衣可用猪或羊的小肠衣。干肠衣先用温水浸泡，回软后沥干水分待用。麻绳用于结扎香肠。 （五）灌制 将上列配料与肉充分混合后，用漏斗将向灌入肠内。每灌到 1215 厘米长时，川可用绳结扎。如此边准边扎，直至灌满全肠。然后在每一节上用细针刺若干小孔，使供肠时便于水分和空气外泄。 （六）漂洗 灌完结扎后的湿肠，放在温水中漂洗一次，以除去附着的污染物。然后依次挂在竹竿上，以便曝晒和火烘。 （七）日晒
28、和火烘 灌好的香肠即送到日光下曝晒（或用烘干定烘干）23 天，再送到通风良好的场所挂晾风于。在日晒过程中，若场内有空气存在时，该部膨胀，应用针刺破将气体排出。如用烘房烘烤时，温度应掌握在 50左右，烘烤时间一般为 l2 昼夜。 （八）保藏 香肠在 10以下的温度，可以保布 l3 个月，一般应悬挂在通风干燥的地方。 二、 川味香肠-生食品。该产品精选猪腿肉，海椒粉，花椒粉，食盐，味精，鸡精，白糖，胡椒粉，八角粉，三萘粉，小回香粉，花椒粉，桂皮粉, 老冠粉,白扣粉,白芷粉,川沙仁粉,毛沙仁粉,毕拨粉,香枝粉,香果粉,香草粉,排草粉,灵草粉,香叶粉比例适度 三、 川味香肠 1。料 略带肥肉之瘦猪肉
29、8 磅， 料酒 ( 米酒亦可， 12 度以上 ) 一小 碗 ， 生 花椒 粉 12 茶匙， 生 干 辣椒 粉 510 茶匙， 盐约 810 茶匙， 白糖 约 6 茶匙。 肠衣 ( EDISON， NJ 美东超市有售 )， 金属丝， 麻线。 2。准备 肉洗净切片，混以白糖， 闲置 15 分钟，若有血水，去之。 然后加其余各料， 充分 混匀 ， 备用。 肠衣 解冻 稍洗，剪 40CM 段。 制备一个适当大小的 金 属 环， 洗净。 麻线剪 15CM 长度， 洗净。 3。装肠 肠衣的一端 用麻 线 系紧， 另一端以金 属环撑开肠衣口。 一手持 环，一手贯以肉片。 以 双 手 挤 压 装 实肠 体(一
30、定要 装 得 结实 少气， 针刺除气)。 每 12CM 小节一次。 4。 挂晾(关键处) 以类似四川冬天 30-50F 和 较高 湿度 的气候挂晾 ，香肠以 10 天干为尺度。 北美室外过冷太干， 我本人 这样来 玩 。将(两根)香肠系在衣挂上， 衣挂整 体 装 入大的牛皮 纸袋(SHOP RITE SHOPPING 时 有送) 。 纸袋口半开半闭。 挂于无暖气的地下室 或相 应 环境。 每天监控， 若 有白花 出 现 ，则湿度稍大， 应开水洗去白花， 裸 晾 白天后 ， 余下的天 数 视情况 裸晾或半天装袋半天裸 晾。任何时候忌北美太阳下的暴晒和风吹。 5。 保存 做得的 香 肠 ，装于 塑
31、料袋中， 密封。 存放于冰箱冷 冻 室(-20C) 半年有效。 6。 食用 洗净， 气蒸 15 分钟。 稍凉后切薄片。 四、 一,切肉 将肉用热毛巾擦干净,片成一巴掌大一块一块,然后切成一小条一小条的肉条,切肉是有讲究的,要按着肉的纹路切,一般用来炒的肉是要将纹路切断,而灌香肠的肉则是顺着纹路切.切好后,放在事先准备好的干净盆里.盆要大一点的. 二.调料 切好后就可以调料了.我妈一边教我一边说,不管什么东西,要有盐才有味,所以盐一定要放得适当,不能少,少了的话香肠会有点酸,也不能多,多了的话会咸.(哈,这不屁话嘛,嘛谁都知道的道理)我们灌的是正宗的麻辣味,所以调料不需太杂,只需将花椒粉,辣椒粉
32、(可用麻辣鲜呀类似的代替,依个人口味),胡椒粉,盐,鸡精按比例放下去将肉拌好.如果想吃味道杂一点的就可以多放如八角粉呀,五香粉呀什么的.肉拌好后就在盆里放一放,好让其入味. 三,洗小肠 这个小肠洗得可真烦呀,用温水将小肠泡一会,然后一手拉着,一手往下赶.不用说也知道吧,赶出一些脏东西.就这样反复,直到里面脏东西赶不出来了,就用筷子将小肠翻个面.将里面的一层洗干净.不要以为洗好就可以了.还有一道更烦的工序,就是用类似于竹饭勺的把去刮(这里要注意了,一定要用木制品或竹制品的东西,铁的会刮破肠子的).刮的时候要注意力道,不要太重,以防刮破肠子,也不要太轻,太轻刮不掉.这时你就会发现刚刚还有大拇指一样
33、粗的暗红色的肠子被刮掉一层后只剩下不到筷子粗的白色肠衣了.这就好了.按照以上程序将肠子洗好后就可以开始灌了.(PS:有的人灌香肠不刮肠子的,我看着有点不舒服.那样的香肠吃起来不爽的,皮很厚,而且有异味哈.) 四,灌肉 以前在老家,很早以前是手工灌,那时去门前砍一根直径为三厘米的竹子,将肠子套在竹筒上,用橡皮圈缠好就可以往里装肉了,挺方便.可后来有更方便的,不知谁发明的一种专门灌香肠的机器.很快的,可现在身在异乡,别说机器,连竹子都找不到一根.没办法,只得另想办法了.我妈找来一节水管(当然是新的,干净的).将肠衣穿过去后又翻出来反套在水管上.于是就可以开始灌了. 五.放气,扎节 一边灌一边将灌进的肉往下挤,差不多二十厘米一节香肠吧.以后吃的时候好方便,两节切一盘.灌好的香肠一节一节的用棉线扎起来,一定要扎紧喔.不要松掉了.然后用粗一点的针在灌进的肉之间的白色缝隙里扎孔放气.(注:这程序是不可少的,如果香肠的气放不好的话到时候煮好的时候切出来是散的).每一节都要扎上个七八针的样子. 六,吹,薰 灌好后就可以用杆子放在阳台上接受风吹了,但不要雨打的.嘿嘿.等风将水气吹干后,就可以收起来.用烟薰了.薰的时候用松树枝或柏树枝,加锯木面,里面加晒干的桔皮的话薰出来味道会更好.在老家农村的时候,总是升一堆火将腊肉与香肠吊在上面薰个十天来一月的.而在外,
