1、疏水性的卤素取代某些亲水羟基，可提高蔗糖浓度。如三氯蔗糖。三氯蔗糖在水中溶解度较好，在酸性溶液中性质特别稳定。它的甜度是蔗糖的 400-800 倍，甜味纯正，不带任何苦后味和金属后味。但它对蔗糖的相对甜度都会随溶液浓度而变化。4%蔗糖溶液，对应三氯蔗糖 800 倍甜度。10%蔗糖浓度，对应 450 倍甜度。糖精钠，溶于水，相对甜度 300 倍。由于苦后味和金属后味，和其他物质联合使用。早前用甘素（dulcin） ，现用葡萄糖，阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、乳糖、多元糖醇等。西班牙产品：LINEA，甜度 3 倍与蔗糖，有糖精、果糖、甘露糖醇混合，被当成糖来销售。甜蜜素，在美国、台湾、香港等地区已禁
2、用，原因是美国发现经其喂养的小鼠出现膀胱癌。但我国内地仍使用。在水中溶解性较好，具有柠檬酸味并带有甜味。甜味刺激来得慢，但持续时间较长，甜度是蔗糖的 30 倍，但具体的还要看蔗糖溶液的浓度。甜蜜素含量% 蔗糖浓度% 甜味倍数0.08 3.5 440.11 4.5 410.26 10.5 400.30 11.0 37安赛蜜，溶于水。甜度是 3%蔗糖溶液的 200 倍。甜味感觉快，没有不愉快后味，味觉不延留，也与其他甜味剂混合使用，如安赛蜜和阿斯巴甜（质量比 1：1） ，安赛蜜与甜蜜素钠（质量比 1：1） 。与阿斯巴甜、甜蜜素共用时，有协同增效作用。阿斯巴甜，微溶于水，唯一的营养性甜味剂。具有清爽
3、的甜味，二肽化合物。当与蔗糖、果糖、葡萄糖混合时，产品能量下降但甜味不变，与强力甜味剂（如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜菊苷）混合时，可以改善苦涩味等。纽甜，在阿斯巴甜基础上进一步开发、性能由于阿斯巴甜的高效甜味剂。甜菊苷，中国特色甜味剂。相对甜度 150-200 倍。甜味不正，苦涩味，甜味刺激缓慢，味觉延绵。易溶于水，在空气中迅速吸湿，与甘草甜素混合可相互改善口感，与阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜混同也有协同增效作用。高效甜味剂的相对甜度（蔗糖=1）甜味剂 相对甜度甜菊苷 150-300甜菊双糖 A 苷 450二氢查耳酮 300-2000甘草甜素 50-100罗汉果苷 250甘茶甜素 400-800阿斯巴甜 180-220纽甜 8000阿力甜 2000糖精钠 300-500甜蜜素 30-50安赛蜜 150-200
