HACCP.doc

1、CNAB-SI52:2004 第 1 页 共 21页发布日期：2004 年 2 月 16 日 实施日期：2004 年 3 月 1 日基于 HACCP 的食品安全管理体系 规范（试行）中国认证机构国家认可委员会CNAB-SI52:2004 第 2 页 共 22 页发布日期：2004 年 2 月 16 日 实施日期：2004 年 3 月 1 日CNAB-SI52:2004 第 2 页 共 21 页发布日期：2004 年 2 月 16 日 实施日期：2004 年 3 月 1 日目 录前言 4引言 51 范围 62 规范性引用文件 63 术语和定义 64 HACCP 管理体系要求 104.1 总要求

2、104.1.1 食品安全方针 104.1.2 组织 114.1.3 管理评审 124.2 HACCP 管理体系 124.2.1 HACCP 管理体系策划 124.2.2 体系基本要素 124.2.3 体系设计 134.2.4 控制要求的识别和策划 154.2.5 监视 164.2.6 纠正和纠正措施 17CNAB-SI52:2004 第 3 页 共 21 页发布日期：2004 年 2 月 16 日 实施日期：2004 年 3 月 1 日4.2.7 HACCP 计划 174.2.8 应急准备和响应 174.3 文件和记录控制 174.4 HACCP 体系的运行 184.4.1 有关 HACCP

3、管理体系的记录 184.4.2 不合格品控制 184.4.3 通知和召回 194.4.4 测量设备和方法的控制 194.4.5 沟通 204.5 HACCP 管理体系的保持 204.5.1 总要求 204.5.2 验证 20CNAB-SI52:2004 第 4 页 共 21 页发布日期：2004 年 2 月 16 日 实施日期：2004 年 3 月 1 日前 言中国认证机构国家认可委员会（CNAB）是经中国政府授权，为各类认证机构提供认证能力评定服务的专业组织。根据申请，CNAB 对认证机构实施基于 HACCP 的食品安全管理体系的认证能力进行评定认可。为统一和规范基于 HACCP 的食品安全

4、管理体系的认证活动，CNAB 组织相关专家在丹麦标准 DS3027（2002 年第二版）的基础上，考虑国际上有关食品安全管理体系标准编制和认证活动的发展趋势，结合中国食品行业的实际情况和特点，并基于中国在食品行业法律法规方面的要求，编制了本规范，以供建立和实施基于 HACCP 的食品安全管理体系的组织使用，同时作为向 CNAB 寻求认可的认证机构开展基于 HACCP 的食品安全管理体系认证的依据。本文件的编制得到了国家认证认可监督管理委员会和相关认证机构的支持。本文件经 CNAB 食品安全体系认证机构认可分技术委员会审定。本文件由中国认证机构国家认可委员会提出并负责起草。本文件的起草单位：中国

5、认证机构国家认可委员会，中国检验认证（集团）有限公司，中国质量认证中心，方圆标志认证中心，北京中大华远认证中心。CNAB-SI52:2004 第 5 页 共 21 页发布日期：2004 年 2 月 16 日 实施日期：2004 年 3 月 1 日引 言生产、加工、供应或交付食品的组织及其供方认识到，越来越有必要表明他们对影响食品安全的情况进行了管理，并建立和实施了形成文件的管理体系。组织在国内以及国际上要接受管理机关和顾客的监督。食品行业日益期望能够建立管理体系以规范食品安全控制活动。本文件规定了基于 HACCP 的食品安全管理体系的要求。为使基于 HACCP 的食品安全管理体系有效运行并得到

6、组织的最高管理者的支持，该体系的设计、运行和保持需要在一个结构化的管理体系内进行，并与组织的总体管理活动相结合。本文件以国际公认的 HACCP 原理为基础制定。基于 HACCP 的食品安全管理体系的目标是帮助组织关注影响食品安全的危害，并系统地识别和落实关键控制点。安全支持性措施（SSM）是基于 HACCP 的食品安全管理体系的一部分，组织应针对内部情况以及与组织有关的情况来落实 SSM 方案 。为方便本文件的应用，本文件仅规定了要求，使用本文件的组织可以选择通过哪些方法来满足这些要求。组织在任何情况下都应遵守现行有效的法规以及与顾客签订的合同。CNAB-SI52:2004 第 6 页 共 2

7、1 页发布日期：2004 年 2 月 16 日 实施日期：2004 年 3 月 1 日基于 HACCP 的食品安全管理体系 规范1 范围本文件规定了基于 HACCP 的食品安全管理体系（以下简称 HACCP 管理体系）的要求。本文件适用于食品链中的组织及其供方，希望表明其食品的安全性的上述组织可按本文件建立和保持 HACCP 管理体系，并在适用时依据本文件获得认证。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可用这些文件的最新版本。凡是不注日

8、期的引用文件，其最新版本适用于本文件。GB/T 19000 2000 质量管理体系 基础和术语（idt ISO9000：2000） ；GB/T 19080 2003 食品与饮料行业 GB/T190012000 应用指南（ISO15161：2001,IDT） ；中国国家认证认可监督管理委员会 2002 年第 3 号公告 食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定3 术语和定义除下列术语和定义外，本文件采用 GB/T 19000 - 2000 中的术语和定义。3.1 流程图 flow diagram生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。3.2 CNAB-SI52

9、:2004 第 7 页 共 21 页发布日期：2004 年 2 月 16 日 实施日期：2004 年 3 月 1 日食品安全 food safety对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。注：“消费者”与 ISO9000：2000 标准中“ 顾客”术语的定义相同 。3.3 安全支持性措施、SSM supportive safe measures除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。 注： SSM是组织按照国家相应的法律法规， 结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如：良好农业(含水产养殖)规范（GAP）；良

10、好操作规范（GMP）；良好卫生规范（GHP）；良好分销规范（GDP）；良好兽医规范（GVP）；良好零售规范（GRP）。3.4 SSM 方案 supportive safe measures programs控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。注：SSM 方案包括（但不限于）：卫生标准操作程序（SSOP）；其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。3.5 卫生标准操作程序 SSOPCNAB-SI52:2004 第 8 页 共 21 页发布日期：2004 年 2 月 16 日 实施日期：2004 年 3 月 1 日为达到食品卫生要求而规定的活动及其

11、顺序。3.6 危 害 分 析 hazard analysis对 危 害 以 及 导 致 危 害 存 在 条 件 的 信 息 进 行 收 集 和 评 估 的 过 程 ， 以 确 定 出 食 品 安 全的 显 著 危 害 。注 ：危 害 分 析 应 列 入 HACCP 计 划 中 。3.7 HACCP 审核 HACCP audit针对 HACCP 管理体系，为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。3.8 基于 HACCP 的食品安全管理体系，HACCP 管理体系 food safety management system based on

12、 HACCP识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP 体系和 SSM 方案。3.9 HACCP 计划 HACCP plan根据 HACCP 原理制定的，确保在 HACCP 管理体系中对显著危害进行控制的文件。3.10 HACCP 体系 HACCP system通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。3.11 控制 control遵循正确程序且满足标准的状态。3.12 CNAB-SI52:2004 第 9 页 共 21 页发布日期：2004 年 2 月 16 日 实施日期：2004 年 3 月 1 日确认 validation通 过 提 供 客 观 证 据 对 特 定

13、的 预 期 用 途 或 应 用 要 求 已 得 到 满 足 的 认 定 ， 包 括HACCP 计 划 中 要 素 的 科 学 性 、 有 效 性 的 证 据 。注 1：“已 确 认 ”一 词 用 于 表 示 相 应 的 状 态 。注 2：确 认 所 使 用 的 条 件 可 以 是 实 际 的 或 是 模 拟 的 。3.13 验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合 HACCP 计划的监视。注 1：“已 验 证 ”一 词 用 于 表 示 相 应 的 状 态 。注 2：认 定 包 括 下 述 活 动 ，如 ：变 换 方 法 进 行 计 算 ；将 新 设 计 规 范 与 已 证 实 的 类 似 设 计 规 范 进 行 比 较 ；进 行 试 验 和 演 示 ；文 件 发 布 前 的 评 审 。3.14 关键限值、CL critical limit区分可接收或不可接收的判定值。3.15 关键控制点、CCP critical control point能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。3.16 监视 monitor为确定关键控制点是否处于控制或 SSM 方案是否得以遵循，而对控制参数策划的一系