1、五山肯德基餐厅成本控制分析班级：10 酒 6 班 组员：李丽 璩园园 欧燕 李惠珍五山肯德基餐厅简介五山肯德基餐厅隶属于百胜餐饮(广东)有限公司。目前,百胜餐饮(广东)有限公司已拥有超过 200 家肯德基连锁餐厅,多年来都被评为“广东省餐饮百强第一名” 。五山肯德基餐厅成立于 2005 年 9 月,位于广州天河区五山街,主要服务对象为五山街附近的居民和两所高校的师生。餐厅采用特许经营加盟模式,自负盈亏。餐厅自成立以来,始终坚持稳健经营,重视降本增效,目前餐厅每月的营业额可达80100 万,在天河区拥有 “百万大店”的称号,是一间经营得较为出色的餐厅。五山肯德基餐厅成本控制方法（一）全员成本控制
2、意识五山肯德基餐厅的成本控制过程得以顺利进行,与餐厅员工较强的成本意识离不开。肯德基餐厅设有严格的员工培训机制,为培养员工的成本控制意识,在员工进来的第一天起,餐厅就会安排一对一的岗前培训。在教育培训过程中,餐厅不断地强调成本控制的重要作用,将成本控制意识渗透到每一个员工的心中,培养员工的“主人翁精神”,让每一位肯德基餐厅的员工都认识到在各个环节、各个工作岗位上,自己都是成本费用的直接控制者,从而自觉进行成本控制,使得全餐厅人员组成一个成本管理的团队,形成人人为餐厅,处处讲效益的氛围。（二）明确的标准成本五山肯德基餐厅除了按供应商本来就按设好的标准来采购原材料外,其他需要员工添加的原材料都有明
3、确的标准,部分原材料标准如表 1 所示:表 1 产品原料名称 标准份量汉堡上的蔬菜 5g1g饮料 严格按照杯上的刻度线冷饮料上的冰块 8-11 粒 or1 2 杯薯条：大中小 135g 110g 75g 5g脆皮甜筒 80g5g圣代 145g 5g圣代上的果酱 28g 5g鸡翅 2 块份上校鸡块：小大 4 块份、6 块份深海鳕鱼条 3 块份所有的员工在刚进肯德基餐厅进行培训的时候,都要求准确记住各种产品添加份量的标准。新员工在学习装薯条的时候,星级训练员(对某岗位操作非常熟悉并通过培训课程的服务员)会严格按照薯条的份量来教导,同时旁边会放一个称,在练习的过程中, 每装一份薯条,就要到称上称一次
4、 ,直到可以熟练装出标准的份量,培训才算结束。除此以外,在平时操作中,管理组人员会时刻监督服务员所提供给客人的产品份量是否符合标准,若发现份量多了或少了,在拿给客人之前,他们会提醒服务员更正份量。在不断的实际操作和监督中,餐厅服务员都能够按标准提供产品,从而有效地控制了餐厅的成本。（三）及时的成本差异分析和处理尽管五山肯德基餐厅在经营的过程中已经严格要求员工按照标准操作,但在实际的工作中,总难免会出现一些意外情况。如服务员不小心把原材料或产品掉到地上、产品不合格、原材料过期等原因造成废品损失,从而导致实际成本与标准成本出现差异。为方便成本差异分析,餐厅里设有特定的产品废弃表,当出现上述情况时,
5、服务员会通知管理组人员,让其将原材料和产品废弃情况及时在表格中做好记录。以 2009 年 4 月 15 日产品废弃情况为例,产品废弃表如下所示:表 2 产品废弃时间 名称 数量 原因 签名4 15 薯条 85g 过期4 15 原味鸡 4 块 焦了4 15 可乐杯 2 个 掉在地上4 15 面饼 1 个 裂开4 15 九珍果汁 1 杯 碰倒了餐厅营运经理会根据每天的记录情况,每星期统计出一份产品废弃周表,并计算出每星期废弃的各种原材料和产品的总成本。这样所有条目都一目了然了,问题出在哪里都能清清楚楚地反映出来。管理组人员还能根据表格快速地查询废弃原因,并找到解决办法,同时可以把成本信息及时地传递
6、给餐厅的每一位员工,告诉他们哪些地方需要注意,应该如何改进,哪些地方值得表扬。（四）有效的人力成本控制五山肯德基餐厅共有员工 107 人,实行分班制,每天 2 到 3 个班次。按每个岗位不同时间段的需求,每班次安排的员工包括管理组人员和 25 名左右的各岗位服务员,管理组人员由一位值班经理、两位餐厅助理和三位组长组成。五山肯德基餐厅工作人员安排的原则是:把最合适的人放在最适合的岗位上 ,以最少的人力投入得到最大的产出。如何能够做到这样呢?当肯德基餐厅引进新人时,培训经理会安排星级训练员或全星级训练员(对餐厅所有岗位都熟悉并通过培训课程的服务员) 对新员工进行岗位的培训,培训结束后还要进行严格考
7、核,考核过关了才能独立地在这个岗位上工作。每当新员工在某个岗位上能够熟练地操作并解决相关问题的时候,餐厅又会安排他到新的岗位上学习、工作,所以五山肯德基餐厅里的每位老员工都能熟悉两个或两个以上的工作岗位。这样可以保证在某个岗位人手紧张时,能及时有人补上,让餐厅继续顺畅的运营,降低机会成本。从员工的性质来看,五山肯德基餐厅有近 63%是兼职员工,只有 37%是全职员工。员工的工资待遇也分为两种:一种是时薪,一种是月薪。只有餐厅经理、副理和助理才能拿到月薪,其他人都拿时薪,同时不同级别的员工拿到的时薪或月薪也不相同。排班经理往往会根据餐厅每日营业中高峰和清淡时段客源的变化,供餐时间的连贯性以及季节性的特点,在餐厅经营清淡时段不安排或少安排兼职员工上班，而在经营旺季时段多安排兼职员工,合理配置人力资源,最大限度的节约人力成本。所以,五山肯德基餐厅薪金形式的人力成本只占餐厅营业额 15%左右,而一般的餐厅的人力成本占到餐厅营业额的 25% 30%左右。显然五山肯德基在这方面的成本优势非常明显。
