1、一、掺假牛奶的感官检验（一）掺水如果牛奶颜色过淡，闻不到特殊的香味或加热后香味不浓郁，口感无微甜味，则表明已掺水。（二）掺米汤掺米汤的牛乳尽管稠度降低不明显，但其密度出现不同程度的降低，一般小于 1.025,并含有细小的淀粉粒。（三）掺豆饼水掺豆饼水的牛乳密度和正常奶不同，外观为淡黄色，有明显的豆味，搅拌时乳白色较淡。（四）掺电解质溶液掺食盐及芒硝溶液的牛乳的密度与正常牛乳相同，但稠度稀，搅拌不挂手，放置几小时后上浮脂肪层少，非放置的掺盐乳呈青白色，和正常乳明显不同。口感上掺食盐牛乳为咸味，而掺芒硝牛乳为苦涩味。（五）掺牛尿这种掺杂乳呈淡黄色，密度正常，而乳稠度较低，用手搅拌时有异味，口感刺激
2、性大，略带苦味。（六）掺糖牛乳掺糖后，密度与稠度不象正常乳那样平衡地变化。如 28 度的正常乳，其挂手时间为 1.5秒钟左右，而加糖乳只有 0.7 秒钟，有的甚至更短，颜色微黄且发亮，清晰度较好，用嘴品尝，有与正常乳差异较大的甜味。（七）掺尿素牛乳掺入尿素后，乳稠度明显下降，呈清白状，倒人铁筒后，四周有较明显的水波纹，用嘴品尝，舌头有发麻发辣的感觉，并带有苦味且持续时间较长。二、掺假牛奶的化学检验（一）掺食盐取 5 毫升 0.01 摩尔升硝酸银溶液加入试管中，滴入 2 滴 10%铬酸钾溶液混匀，再加入 l毫升被检乳，充分摇匀。若呈黄白色，说明有食盐加入。（二）掺芒硝在 5ml 牛乳中加等量的水
3、，滴入 25%硝酸汞。如有黄色沉淀生成，说明掺有芒硝。在 lml乳清中逐渐滴人 20BaCl2 溶液 l0 滴。如生成白色沉淀且不溶于酸溶液则表明掺有硫酸盐。（三）掺硝土1.马钱子碱法：取约 0.1g 马钱子碱晶体置于点滴板上,加入浓硫酸 23 滴,再加被检乳清23 滴搅匀。如立即出现血红色，逐渐变为橙色，证明有硝酸根离子存在。2.铜屑法：取被检乳清 2ml，加入铜屑或铜丝 24 粒，再加入浓硫酸 lml 并加热。如存在硝酸根离子即产生红棕色的二氧化氮气体。（四）掺化肥掺入牛奶的化肥以铵盐为主，如碳铵、硝铵、硫铵、过磷酸钙、二倍磷肥。因此只要检验牛奶中有无铵离子即可证明有无化肥。游离氨或铵离子
4、与纳氏试剂反应生成黄色沉淀(碘化二亚汞铵)，其沉淀物多少与氨或铵离子的含量成正比。此反应非常灵敏特异性很强。如进一步确诊是哪一种化肥可再进行阴离子鉴定，如 CL-、NO3-、S042- 、C032- 等。（五）掺石灰水石灰水掺入牛奶中可增加牛奶重量和中和乳酸。由于加入 Ca(OH)2 溶液使乳呈碱性，用酸碱指示剂可检出。（六）掺碱1.显色法：溴麝香草酚兰溶液在 pH6.07.6 时，颜色由黄一兰逐渐变化。牛乳加碱后氢离子发生变化，使溴麝香草酚兰显示不同的颜色。2.冰醋酸法：冰醋酸与碱类发生中和反应生成二氧化碳。取被检牛乳 5ml，加入浓醋酸lml，充分混匀，有气泡逸出者为掺碱乳。（七）掺尿素在
5、 3 毫升被检乳中加入 1%NaN03 溶液和浓 H2S04 各 l 毫升摇匀，待气泡稍落，加入黄豆粒大的格里斯试剂，混匀观察颜色。如呈现黄色，说明牛乳中掺有尿素。此外，尿素和氨基硫脲在强酸性条件下与二乙酰一肟共热，生成红色的二嗪衍生物。根据显色反应也可判断是否加入尿素。在测定中，奶中的碱、硫酸盐，少量的蔗糖对测定结果没有干扰，高含量的蔗糖(2.0%以上)，酸坏奶对测定结果有干扰。（八）掺蔗糖在牛乳中加酮试剂 2 毫升，振荡并观察试管中颜色变化。如在 5 分钟内变为红色，说明牛乳中掺有蔗糖。（九）掺淀粉将 5 毫升牛乳稍稍煮沸，冷却后加入 3-5 滴 2%碘液，充分混匀。若呈现蓝色或青蓝色，说
6、明有淀粉掺入。（十）掺豆浆在牛奶中加入醇醚混合液后，再加入 25%的氢氧化钠溶液。10 分钟后若有黄色出现则证明牛奶中掺有豆浆。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳SDS-PAGE也是检测牛奶和豆奶的混合物中豆奶与牛奶蛋白的非常有效的方法。从电泳谱图上可看到 7 条牛奶蛋白带和 13 条豆奶蛋白带。牛奶中掺杂的豆奶含量达 5%即可被检测到。（十一）掺水1.二苯胺法：掺入牛乳中的硝酸盐与二苯胺可生成蓝色物质。根据呈色情况来判断乳中是否掺有水。2.冰点测定法：正常牛乳的冰点很稳定，掺水稀释后冰点会升高。根据冰点的不同，可确定乳中的掺水量。3.乳清密度检查法：正常牛乳的乳清密度一般在 1.027 1.0
7、30。若乳清密度降到 1.027 以下，则可疑牛乳中掺有水。4.干物质测定法：正常牛奶的干物质量为 14%15%。若被检乳的干物质量明显低于此标准则证明已掺水。5.超声谱差法：通过测定牛奶浓度的变化来判断被检乳是否掺水。（十二）掺抗生素1.目前国际上认可的检测方法可分为：微生物检测法，理化检测方法和免疫分析检测法。微生物检测法包括纸片法（法） ，法（氯化三苯基四氮唑法） ，快速抗生素筛选法(FAST)。此法利用抗生素在培养基内的扩散作用，采用量反应平行线原理的设计，比较标准品与样品对试验菌产生抑菌圈的大小来测定样品效价。理化检测方法是利用抗生素分子中的基团具有的特殊反应或性质来测定其含量，如高
8、效液相色谱法、气相色谱法、质谱法、联用技术等等，能进行定性、定量和药物鉴定，敏感性较高，但有的检测程序较复杂，有的检测费用较高。最常用的理化检测方法是高效液相色谱和联用技术。2.药物残留免疫分析技术主要分为两大类：相对独立的分析方法，即免疫测定法，如 RIA、EUSA 、固相免疫传感器等；将免疫分析技术与常规理化分析技术联用，如利用免疫分析的高选择性作为理化测定技术中的净化手段，典型的方式为免疫亲合色谱。免疫分析技术最突出的优点是操作简单，速度快、分析成本低。以使用微量滴板的 ELISA 为例，免疫测定法取样量小，前处理简单、容量大，仪器化程度低。目前 ELISA 试剂盒是目前使用最广泛、快速
9、、灵敏的检测抗生素残留的方法。（十三）掺双氧水取牛奶适量，加入硫酸和碘化钾淀粉，10 分钟后若出现蓝色则证明牛奶中掺有双氧水。（十四）掺洗衣粉检验掺洗衣粉牛乳有荧光法，亚甲兰法及氯化钡法等。其中亚甲兰法具有简便、快速、易掌握、灵敏区高等特点，其检出限量大于 10mg100m1，适合现场操作，有一定的实用价值。（十五）掺硝酸盐1.单扫示波极谱法：胡志芬等探讨了单扫示波极谱法测定牛乳中硝酸盐的可能性，研究了最佳分析条件、样品除蛋白的方法及共存物质的影响等。2.甲醛法：将 5m1 检样乳与 2 滴 10甲醛溶液混合，另将 3ml 硫酸注入混合液中。如1000ml 牛乳中含有 0.5mg 的硝酸盐，经
10、 5-7min 便出现环带。（十六）掺亚硝酸盐利用亚硝酸盐在弱酸性条件下与磺胺重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料的原理，可以检测出样品中的亚硝酸盐。（十七）掺白矾取 1g 金黄色素三羧酸铵盐，溶于 100ml 蒸馏水中，配成 1铝试剂溶液。再取牛乳 5ml于试管中，滴加 1的铝试剂 35 滴，如牛乳生成红色便有铝离子存在。（十八）掺陈乳1.煮沸法：将 10ml 乳样置沸水浴中 5 分钟，若产生凝块或絮片则不新鲜。2.酒精法：等量的重型酒精与牛乳混合，振摇后不出现絮片的牛乳是新鲜的。（十九）掺植物油掺入的植物油种类不同，奶油折射计的牛奶脂肪读数则不同。依照此原理，建立纯牛乳的读数范围则能判断是否掺入植物油。另外，波长在 700nm1124.8nm 之间的近红外光谱也可以检测牛乳中植物油的存在，且错误率低。
