1、影响浓香花生油质量的重要因素简介摘要：分析了影响浓香花生油的 5 大因素，总结了该工艺所产花生油的优点。关键词：浓香花生油；重要因素；工艺优点。浓香花生油由于选料考究，香味纯正浓郁、色泽适中，采用纯物理压榨工艺；生产过程中不添加任何化学添加剂，无化学残留等特点，以及其丰富的营养价值历来就深受广大消费者的喜爱。为不断提高浓香花生油的生产工艺，提升花生油的产品质量。经我公司长期研究、实践，准确把握了影响浓香花生油质量的几个因素。现作以下简介，以供同行参考、借鉴。1 影响浓香花生油质量的重要因素主要有以下 5 个方面。1.1 花生仁原料品质的影响浓香花生油的制取原料应选取籽粒饱满，无霉变，无陈化粒的
2、花生仁。所选用的原料品质达到下表所列要求时，经机榨后采取纯物理的方法，可生产出符合国标的压榨一级花生油。序号 项目 指标 备注1 含油 40%2 含杂 1%3 含水 8-10%4 酸价 0.8mgKOH/g5 纯质率 92-96%6 色泽 正常 新鲜、无霉变、无陈化粒1.2 炒籽工序的影响炒籽比例、炒籽程度、炒籽温度直接影响到花生油的香味、磷脂含量等关键指标。因此应严格控制该工序的操作参数。经长期生产实践：炒籽比例占入榨原料比例以 8-10%为宜。如果添加量较小，香味较淡；比例过大，出油率降低，油的颜色偏深，油中磷脂含量增大，给后道精制工序增加困难。炒出来的花生仁应达到以下要求：应致仁焦（微糊
3、）而不糊，掰开仁后颜色为黄中带微红，里外基本一致，炒后的仁应具浓浓的花生香味。为达到这一要求，一般将烘炒温度控制在 180 度-200 度1.3 蒸炒工序的影响蒸炒工序是保证成品油 280 度加热实验无析出物的关键所在。本工序采用高水分蒸胚的技术，以最大限度的破坏细胞结构；使蛋白凝固变性；使磷脂吸水膨胀转移到花生饼中，以降低毛油的含磷量。为达到以上要求：导热油温度应控制在 235-245 度左右，直接蒸汽压力控制在 0.3MPa 左右，蒸炒工序加水量控制在 0.0834M3/吨原料，入榨温度控制在 100-115 度。1.4 低温过滤工序：该工序是将毛油中各种杂质及磷脂等胶体杂质过滤出来的过程
4、。整个降温过程中，搅拌速度要均匀，油温从 80 度降低到 25 度左右，整个降温过程，时间应控制在 4 小时左右。过滤温度控制在 20-25 度左右，滤布应采用厚、细两种滤布，耐温 90 度以上。过滤时起压要慢要稳，操作压力最高不允许超过0.3MPa.1.5 花生油的储存为了保证花生油的香味不挥发，整个生产过程应在密闭的设备、管道中进行。加工出来的成品油，储存在恒温库中，温度控制在 18-20 度；对成品油罐进行充氮保存。整个油库应密闭，避光。2 本工艺的优点经以上工艺生产出的花生油具有以下优点：（1）选料考究，不含霉变粒。（2）采用特殊的生香、留香工艺，使香味浓郁、持久。（3）整个生产过程在全密闭设备中进行，确保了油品的纯净、无污染。（4）储存在恒温库中，保证了油品的储存安全，延长了油品保质期。结束语：经以上工艺生产的花生油完全符合 GB1534-2003 压榨一级花生油指标，同时具有浓郁的花生香味。实践证明，该工艺是可行而且成功的。参考文献：1 何东平，张金成，朱咏平 影响生产浓香花生油的因素探讨J中国油脂 2000.25（3）
