1、 毕 业 设 计 题目： 5000t/a 凝固型酸奶工厂工艺设计 学 生 ： 卞 卡 学 号： 200704020117 院 （ 系 ） ： 生命科学与工程学院 班 级： 生物工程 071 班 指导教师： 舒国伟 2011 年 6 月 11 日 陕西科技大学毕业设计说明书 陕 西 科 技 大 学 毕业设计（论文）任务书 生命科学与工程 学院 生物工程 专业 07 级 1 班学生： 卞 卡 题目： 5000t/a 凝固型酸奶工厂工艺设计 毕业设计（论文）从 2011 年 2 月 28 日起到 2011 年 6 月 20 日课题的意义及培养目标： 应用生物技术对牛乳发酵使其生成酸奶。酸奶已成为牛奶
2、主要加工产品之一， 酸牛奶与普通鲜牛奶相比，具有口感好、人体易消化吸收 ，增加人体肠道 益生菌 数量，抑制有害菌群的特点 。 本课题通过对凝固型酸奶厂生产线工艺设计，使学生掌握乳品 加工方法，酸奶加工工艺，综合应用本科所掌握的基本理论、专业基础知识和专业知识，掌握一般生物工厂工艺设计的基本程序，设计内容及设计要求，训练学生工程设计的基本能力，树立工程观点，为毕业后从事企业生产的技术改造、工程设计奠定良好的基础 。 设计（论文）所需收集的原始数据与资料： 以 鲜牛乳为原料，年工作日 300 天，每天一班、二班、三班，每班 8小时； 常见酸牛奶的种类、生产工艺及生产设备。 参考资料：微生物学、生物
3、化学、乳制品工艺学、生物工艺原理、发酵工厂设计概论、乳品工业手册、液态奶生产科学与技术、现代乳与乳制品加工技术 。 5000t/a 凝固型酸奶工厂工艺设计 课题的主要任务（需附有技术指标分析）： 1.凝固型酸牛奶的生产工艺设计 ； 2.全厂总平面设计 ； 3.物料衡算、能量衡算 ； 4.设备选型及设计计算 ； 5.生产车间设计及布置 ； 6.全厂人员编制及经济效益分析 ； 7.绘制 A1 图纸 5-7 张； 8.编制设计说明书一份及说明书缩写稿一份 。 设计（论文）进度安排及完成的相关任务（以教学周为单位）： 周 次 设计（论文）任务及要求 1 3 查阅 收集资料，确定设计方案 ，准备开题；
4、4 5 生产工艺设计 ； 5 6 全厂总平面设计 ； 6 8 设备选型及设计计算 ； 9 12 生产 车间 布置 ； 13 15 计算机绘图及修改 16 18 编制 设计说明书、准备答辩。 学生签名： 日期： 指导教师： 日期： 教研室主任： 日期： 陕西科技大学毕业设计说明书 5000t/a 凝固型酸奶工厂工艺设计 摘 要 在 参阅 大量 了文献并进行了工厂实习后 ，设计了 5000t/a 的凝固型酸奶 工厂 。在这次设计中对凝固型酸奶工厂的生产工艺进行 选择，提出最佳工 艺流程，选取适当的生产设备，对 物料 、能量 进行核算， 对全厂人员进行编制，进行经济效益 分析。 根据设计要求做了全厂
5、平面设计以及车间平面布置。本设计以经济节约、工艺合理、设备先进 为原则， 保证产品质量， 同时兼顾可开发与扩大生产规模的指导思想，合 理开发 利用 土地及空间 。充分利用当地的丰富奶 源， 就近取材。力求做到技术先进、设备合理 并力争节约，提高经济效益。在设计中根据当地的自然条件和工厂的实际情况，力求做到布局合理，生产机动灵活，以适应瞬息万变的市场环境。 关 键词 ： 凝固型 酸奶，工厂，工艺设计5000t/a 凝固型酸奶工厂工艺设计 The Process Design of 5000/a Set Yogurt Factory ABSTRACT After consulting a larg
6、e amount of literature and practice in the factory, designed the 5000t/a set yogurt factory. In the design of set yogurt factory, selected the production process and proposed the best process, then selected appropriate production equipment, calculated the balance of materials and energy, manned quot
7、as personnel in the factory, analysed economic benefit. According to the requirements, designed the plane of the factory and the workshop layout. The design was to save the economy and reasonable advanced equipment for the principle, ensured the quality of products, and paid attention to develop and
8、 expand the scale of production of the guiding ideology, legitimately developed and utilized the land and space. Make full use of the local rich milk resources, based near. Do the best to make the technology advanced, reasonable and strive to save, improve the economic benefit. In the design, accord
9、ing to the local natural condition and the actual conditions of the factory, make the rational layout, flexible production, in order to adapt to the changing market environment. KEY WORDS: set yogurt, factory, process design 陕西科技大学毕业设计说明书 5000t/a 凝固型酸奶工厂工艺设计 陕西科技大学毕业设计说明书 1 绪论 .10 1.1 酸乳概述 .10 1.1.1
10、 酸乳的定义与分类 .10 1.1.2 酸乳的营养价值 .11 1.2 设计的目的和意义 .11 1.3 设计范围 .12 1.4 设计方案 .12 1.5 酸乳的质量标准 .12 1.5.1 原料要求： .12 1.5.2 感官要求： .12 1.5.3 理化指标： .13 1.5.4 污染物限量： .13 1.5.5 真菌毒素限量 .13 1.5.6 微生物限量： .13 1.5.7 乳酸菌数： .14 1.5.8 食品添加剂和营养强化剂 .14 2 工艺流程设计 .14 2.1 产品方案 .14 2.2 工艺设计原则 .14 2.2.1 工艺设计的注意事项 .14 2.2.2 法定要求
11、.15 2.3 工艺流程确定 .15 2.4 工艺论证和说明 .15 2.4.1 原料乳的要求及检验 .15 2.4.2 原料乳的净化 .17 2.4.3 原料乳的标准化 .17 2.4.4 混料 .17 2.4.5 均质 .17 2.4.6 杀菌 .18 2.4.7 发酵剂的制备 .18 2.4.8 接种发酵剂 .19 2.4.9 灌装 .19 2.4.10 发酵、冷却及冷藏后熟 .19 5000t/a 凝固型酸奶工厂工艺设计 2.5 酸乳生产的质量控制 .19 2.5.1 原辅料的质量控制 .19 2.5.2 加工过程中的关键点控制 .20 2.6 CIP 清洗 .21 3 物料衡算 .2
12、2 3.1 原料乳及成品乳的成分要求： .22 3.2 原料乳标准化计算 .23 3.3 车间物料衡算 .23 4 能量衡算 .24 4.1 冰 水耗量 .24 4.1.1 收奶系统消耗冰水量 .24 4.1.2 菌种系统消耗冰水量 .24 4.1.3 杀菌冷却消耗冰水量 .25 4.1.4 全年消耗冰水量 .25 4.2 蒸汽耗量 .25 4.2.1 混料系统消耗蒸汽量 .25 4.2.2 均质消耗蒸汽量 .25 4.2.3 杀菌系统消耗蒸汽量 .25 4.2.4 菌种系统消耗蒸汽量 .26 4.2.5 灌装系统消耗蒸汽量 .26 4.2.6 全年消耗蒸汽量 .26 4.3 供水衡算 .26
13、 4.3.1 生产用水 .26 4.3.2 生活用水 .26 4.3.3 全年水消耗量 .27 4.4 供电衡算 .27 4.4.1 生产用电 .27 4.4.2 生活用电 .27 4.4.3 全厂全年总耗电量为 .27 5 设备选型 .28 5.1 设备选型的基本原则 .28 5.2 设备选型 .29 6 全厂总平面设计及车间布置 .30 6.1 厂址选择 .30 6.1.1 厂址选择的原则 .30 陕西科技大学毕业设计说明书 6.1.2 厂址选择 .31 6.1.3 征地面积 .31 6.2 总平面设计 .31 6.2.1 总平面设计的基本原则 .31 6.2.2 总平面中的主要建筑物 .
14、32 6.3 生产车间布置 .32 6.3.1 生产车间工艺布 置的原则 .32 6.3.2 生产车间平面布置说明 .32 7 辅助部门设计 .34 7.1 辅助部门设计 .34 7.2 生产性辅助设施 .34 7.3 动力性辅助设施 .35 7.4 生活性辅助设施 .35 8 经济技术分析 .36 8.1 劳动定员编制 .36 8.1.1 编制依据 .36 8.1.2 劳动定员 .36 8.2 经济技术分析 .37 8.2.1 投资指标 .37 8.2.2 年经营费用计 算 .37 8.2.3 利润、利润率、投资回收期计算 .38 8.2.4 经营安全率（）分析 .39 8.2.5 小结 .39 致 谢 .40 参 考 文 献 .
