1、1西式面点师四级/中级一、主要卫生质量要求食品卫生标准： 包括三个系列的内容食品卫生标准食品卫生管理办法食品卫生检验办法食品卫生标准规定的技术指标感官指标 理化指标 微生物指标 1食品卫生标准规定的技术指标（1）感官指标 通过视觉、嗅觉、味觉和触觉等方面检验食品的色泽、气味、滋味、有无异物、霉变及腐败变质等现象（2）理化指标从水、脂肪、酸度、铅、汞、农药残留物及其他有害物质等方面检测（3）微生物指标 菌落总数 大肠菌群 致病菌：不得检出2主要原料的卫生质量要求（1）牛奶 新鲜的牛奶呈乳白色，均匀的稠体，无凝块，无杂质，有牛奶固有的香味，无异味（2）奶油 优质奶油奶香味纯正，质感细腻，无杂质，无
2、沉淀物和结块现象（3）全脂奶粉 奶粉应为淡黄色的干燥粉末，无凝块结团现象，奶香味纯正，无异味（4）油脂 优质的油脂有应有的色泽，有新鲜的香味、无异味、哈喇味，无霉变（5）鲜蛋 新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽，蛋白浓厚，在盐水中下沉（6）砂糖 优质砂糖晶粒均匀，颜色洁白，无杂质、无异味（7）面粉 优质面粉呈粉末状，颜色纯正，有面粉的正常香味，无异味、霉味，无杂质、虫害和结块，用手抓捏后放开不成块（8）水果 优质水果表皮色泽纯正，肉质新鲜、清脆，具有水果固有的清香味二、食物中毒1食物中毒的概念人们食用了“有毒食物”后，引起的急性非直接传染性一类疾病的总称。2. 有毒食物产生的原因有：（
3、1）加工、储存、运输、销售过程中，食物受致病性微生物的污染（2）食物被某些有毒的化学物质污染，并达到中毒的剂量（3）有些原料中本身就含有毒成分（4）因理化或生物性的变化产生有毒物质2（5）某些动植物因摄入有毒成分，并起二次转移的作用3食物中毒的特点（1）潜伏期短， （潜伏期为半小时）突发性和集体爆发性强（2）患者有共同的致病物质源（3）大多有类似的症状，伴有急性胃肠炎的表现（4）患者之间没有直接传染的现象4食物中毒的种类及预防【种类】细菌性食物中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒【预防】 细菌性食物中毒 1）定义：细菌性食物中毒是所食的食物含 有一定数量的某种致病性细菌或其毒素而引起的，以急性胃肠
4、炎症状为主要特征的中毒现象。2）主要原因 ： (a)食品的原料选择不严、验收把关不严(b)运输、贮存、销售过程中造成食品严重污染 (c)烹调方法不当，加热不足或生食不洁水产品等(d)存放的食物，进行再次加热的温度、时间不够(e)食品加工的容器具发生交叉污染等3）种类及预防措施：(a) 沙门氏菌 沙门氏菌是一种最普遍的菌类，主要是由动物性食品所引起的，如肉馅、鱼类、家禽类、蛋类和奶类食品等。预防措施：加强食品卫生管理剩菜在二次加热时必须充分食物必须烧熟、煮透(b) 葡萄球菌 主要是食用了葡萄球菌所产生的肠毒素引起的，存在于人体皮肤、伤口等各种化脓性疮疖。预防措施：患有皮肤病和化脓性创伤的员工禁止
5、与食品接触低温保藏食物，防止该菌的污染(c) 副溶血性弧菌 副溶血性弧菌又称嗜盐菌，引起中毒的食品主要是海产品，副溶血性弧菌对营养要求不高，在 25氧化钠培养基中生长良好，在 8以下停止生长。预防措施：烹调海产品时要煮熟烧透贮存时要低温冷藏，防止污染(d) 肉毒中毒 是由食用含有肉毒毒素的食物后而引起的。引起中毒的食品主要有：3自制的豆、谷类发酵食品(臭豆腐、烂土豆)、动物食品如羊肉、咸肉、腊肉等食物。预防措施：肉毒用 80 加热 3060 分钟即可遭到破坏肉毒可随土壤、动物的排泄物污染食品，因此严格执行食品储存、运输中的卫生制度加工选用新鲜原料，防止污染(e) 致病性大肠杆菌 引起致病性大肠
6、杆菌中毒的食品以污染的熟肉制品和污染的凉拌食品较为多见。预防措施：加强卫生管理、防止污染食物必须充分加热煮熟、煮透，低温储存 有毒动植物中毒1）定义 ：有毒动植物中毒主要是指误食动植物本身含有某种有毒的天然物质成分，食入未去除有毒成分的食物，由于储藏不当而产生了有毒物质，积累了一定数量的毒素，食用后能引起中毒。2)种类及预防：(a)毒蕈中毒：不购买、不吃不熟悉或未食用过的蘑菇(b)含氰甙类植物中毒：苦杏仁、李仁、桃仁反复用水浸泡或加热(c)含亚硝酸盐类的植物中毒：腐烂蔬菜含亚硝酸盐腌菜 30 天以上，腌肉不放硝，多放盐(d)发芽的马铃薯中毒：龙葵素中毒，黑绿色的马铃薯(e)四季豆中毒：炖食，煮
7、熟煮透。(f)黄曲霉毒素中毒：粮油及其制品，尤其花生。(g)河豚鱼中毒：(h)鲜黄花菜、木薯、白果： 化学性食物中毒1）定义：指一些有毒的金属、非金属及其化合物、农药等化学物质污染食物而引起的食物中毒。2）种类及预防:(a)铅中毒:使用含铅合金的生产设备、锡铅合金器皿、劣质陶瓷与搪瓷器皿等工具设备，而导致中毒。预防措施:禁止使用铅、锡铅合金、锌等设备和器皿，生产和装置酸性食品或饮料食物控制环境以及机械设备中铅的污染源(b)农用化学物中毒:农药、化肥、杀虫剂、除草剂、生长剂等广泛应用，使食物被残留物 污染。预防措施 :加强管理，加强检测，堵住源头 4三、营养互补营养互补 ，是指各营养素之间的相互
8、补充。正常情况下，营养素在体内既相互配合又相互制约。了解营养素之间的相互关系，各种营养素的营养互补，对科学备料、合理膳食有重要作用。1三大热能营养素的相互关系共性：蛋白质、脂肪和碳水化合物是三大热能营养素，在人体内都能产生热能。特性(主要生理功能不相同)：碳水化合物-供给热能蛋白质-提供氮源，维持体内组织的修复、更新和生长脂肪-供给热能、必需脂肪酸、贮存能量、促进脂溶性维生素的吸收（1）碳水化合物和脂肪对蛋白质的节约作用（2）脂肪、碳水化合物的热能供给充分，而蛋白质供给不足，体内氮的平衡将会受到影响（3）蛋白质供给充分，而脂肪、碳水化合物的热能供给量不足，体内也不能有效的维持氮平衡（4）在一定
9、条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化（5）当碳水化合物供给不足时，脂肪可代替碳水化合物供给能量（6）如果碳水化合物供给充分，它也能转变为脂肪贮存在体内2维生素与三大热能营养素之间的关系（1）维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于生热营养素的代谢（2）高蛋白膳食有利于核黄素的吸收（3）脂肪可促进脂溶性维生素的吸收（4）脂溶性维生素：VA 、VD、 VE、 VK3无机盐和维生素的关系（1）无机盐和维生素在一定的条件下相互配合（2）维生素 C 能促进铁的吸收抗坏血酸又称 VC缺铁性的贫血通过补充维生素 C 来治疗（3）维生素 D 对钙、磷吸收和排泄有影响维生素 D 可从鱼肝油、肝、奶、蛋
10、黄中摄取患佝偻症的病人可以通过补充维生素 D 治疗4氨基酸之间的关系 （1）蛋白质质量的高低主要取决于氨基酸的种类、数量和构成比例氨基酸有 20 多种其中 8 种是人体必需的为提高蛋白质的价值，可以二种以上食物混合食用（2）使膳食中的总氮量能满足机体的最低生理需要，不仅要由必需氨基酸供给，同时还必须由非必需氨基酸供给一定的氮量（3）某些氨基酸还可以相互替代但是如果必需氨基酸和非必需氨基酸中的某种氨基酸过量，会引起其他氨基酸的不平衡赖氨酸过量会影响体内蛋白质合成5维生素之间的相互关系（1）各种维生素在人体代谢过程中既相互配合又相互影响（2）维生素 E 可以保护维生素 A 不被氧化破坏（3）维生素
11、 C 有利于叶酸的吸收利用5（4）维生素 B1 缺乏，将影响维生素 B2 的充分利用吃细粮不吃粗粮易得脚气病主要缺乏维生素 B1（5）维生素 B1、维生素 B2 与维生素 C 密切相关四、合理膳食1合理膳食的概念合理膳食又称平衡膳食、健康膳食，由多种食物构成，能全面达到营养素供给标准的膳食(a)数量足够和数量平衡(b)三大热能营养素平衡(c)酸性食物和碱性食物平衡2合理膳食的基本原则（1）食品必须无毒无害，符合国家颁布的食品卫生要求（2）膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和劳动需要（3）膳食中的食物结构尽可能多样化，保证各种营养素的充分供给（4）科学的加工方法，减少营养素的损失(5)
12、 合理的膳食制度，达到进膳与消化的一致3我国膳食结构的特点（1）以植物食物为主(高谷类、高碳水化合物型的膳食结构)我国的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的 80%左右（2）蛋白质的摄取主要来源于植物蛋白质（3）脂肪主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪（4）有些无机盐和维生素摄入量不足，钙、铁、维生素 A 和维生素 B2 等摄入量偏低4原料的选择和配备根据西式面点配方的特点结合营养互补的要求，合理选择原料要注重多样和齐全，保证营养的合理平衡原料的合理搭配，保证膳食的科学性与合理性合理配备原料有两个原则：保证质量，全面达到营养素供给标准膳食指南食物多样化，粗细要搭配三餐要合理，饥饱要适
13、当甜食不宜多，油脂要适量饮酒要节制，食盐要限量5. 重要营养素的来源（1）蛋白质动物性原料：蛋类、乳类、瘦肉、禽类、鱼类等植物性原料：大豆及其制品、谷类、芝麻等（2）脂肪动物性原料：动物油脂、鱼类、蛋类、乳类等植物性原料：植物油、大豆、花生、芝麻等（3）碳水化合物： 谷类、薯类、豆类等6. 重要营养素的来源（1）无机盐钙：虾皮、海带、豆制品、乳类等铁：动物内脏、蛋类、豆类、海带等碘：海带、紫菜、贝类、海蜇等6（2）维生素维生素 A：肝、蛋类、鳗鱼、牡蛎等维生素 C：新鲜蔬菜、酸性水果等维生素 B1：谷类、大豆、花生、酵母等维生素 B2：动物内脏、蛋类、乳类等五、常用原料知识1面粉（1）面粉的化
14、学成分主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、水分、灰分、酶和少量的维生素。1）碳水化合物 面粉中含量最多的化学成分碳水化合物占面粉重量的 70%80%包括：淀粉、可溶性糖、糊精、纤维素(a) 淀粉：淀粉是碳水化合物的主要成分不溶于冷水，遇热胀润、糊化，发生凝固作用分为直链淀粉和支链淀粉 直链淀粉 易溶于热水，生成的胶体粘性不大，不易凝固，有增强面团可塑性的性能支链淀粉 需要加热加压才溶于水，生成的胶体粘性很大，有增强面筋筋力的性能(b) 可溶性糖：葡萄糖、麦芽糖和蔗糖酵母的营养物质形成色、香、味的基质(c) 糊精：含量很少(d) 纤维素：主要集中在麦皮中不溶于水，也不易被酶水解和被人体吸收是最稳定
15、的碳水化合物有助于肠胃的蠕动其他营养物质的消化吸收2）蛋白质 蛋白质主要分布在麦粒的胚乳中蛋白质含量因小麦品种、产地和面粉的等级不同而异主要是麦胶蛋白、麦谷（麩）蛋白约占面粉蛋白质的 80%是形成面筋质的主要成分麦胶蛋白特性不溶于水，水化强，粘力强，有良好的延伸性蛋白质含量高，面粉的品质越好面筋：面粉加水调成面团后，用水冲洗而剩余的具有弹性、延伸性、韧性和比延伸性的软胶状物，是一种强度水化的蛋白质形成物弹性：面筋被拉长或压缩后能恢复原有状态的性能延伸性：面筋拉长到某种程度而不会断裂的特性韧性：面筋拉长时所表现的抵抗能力一般来说，弹性好的面筋，韧性也好比延伸性：面筋每分钟能自动延伸的厘米数品质好
16、的面筋每分钟自动延伸的厘米数小面筋在面团中的作用：冷水面团 7质地柔软，不易断裂，具有弹性、韧性和延伸性发酵面团 利用延伸性抵抗面团中二氧化碳气体的膨胀，不会使气体外逸，从而形成疏松结构，并能使成品质地柔软，有一定的弹性和韧性3）酶 主要包括 淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶其中淀粉酶和蛋白酶对面粉性能和制品质量影响最大蛋白酶：可以使面粉软化，降低面粉的工艺性能脂肪酶：是对面粉脂肪起水解作用的水解酶使面粉中游离脂肪酸增加，造成面粉酸败，从而降低面粉的品质淀粉酶：其功能是水解淀粉淀粉酶 水解产物：麦芽糖和葡萄糖热稳定性：较强，发酵阶段、烘烤（成熟）阶段起作用提高发酵制品的质量淀粉酶 水解产物：麦芽糖和糊糖
17、热稳定性：较差，发酵阶段起作用4）水分 含量： 12-14.5 面粉的最佳保存温度为 1824 度水分含量过高不利于面粉的贮存面粉中水分的变化，主要是面粉中游离水的变化5）灰分 灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙、硫等矿物质灰分是面粉质量标准的重要指标面粉的质量标准按加工精度分等级灰分含量越低，面粉精度越高灰分含量越高，面粉精度越低6）其它成分 脂肪、维生素等含量很少在一定程度上补充了面粉制品的营养成分 （2）面粉质量的鉴定鉴定方法 感官鉴定含水量、颜色、新鲜度、面筋含量1）含水量 对面粉贮藏与面团的加水量有很大关系鉴定方法： 实际工作中一般用手试法来鉴定面粉的含水量，当手握紧少量面粉，手松开后面
18、粉散开,说8明面粉含水量低，形成块状或粒状，则含水量超标 测定面粉的吸水率可以测定面粉的含水量 同一种面粉调制同一要求的面团，面团吸水率高则含水量低2）颜色鉴定方法 根据标准样品进行对照 加工精度越高颜色越白，营养价值越低 贮存过长或贮存不当，则面粉的颜色加深，新鲜度差 颜色加深是面粉品质降低的表现3）新鲜度 新鲜的面粉有清淡的香气 咀嚼时略有甜味 有霉味、酸味的是腐败的面粉 面粉新鲜度鉴定方法以酸度来鉴别4）面筋质 在一定范围内面粉面筋质含量与面粉品质成正比鉴定方法： 凭经验判断其“筋力”大小 化学测定法 测定面筋质的湿面筋含量湿面筋含量测定方法：水洗面筋法测试湿面筋质含量可用水洗面团中的淀
19、粉进行测试程序，用碘液来测试水洗面团淀粉的效果湿面筋含量(筋率)=湿面筋重量/面粉样品重量*1002. 油脂（1）油脂的化学成分油脂是油与脂的总称常温下液态的称为油，固态或半固态的称为脂天然油脂是由甘油和脂肪酸所构成以甘油三脂为主要成分（2）油脂的老化油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化，使油脂粘度增加、发热点下降、色泽变暗、起泡性增加的物理、化学变化称为油脂的老化。（3）油脂老化的防止方法温度是影响油脂老化的重要因素在油温与加热时间相同（不变）的情况下，油脂与空气的接触面越大，老化的速度越快防止方法：油脂应保持恒定的温度，防止油温过高补充新鲜油脂，定期更换新鲜油脂油脂要低温贮
20、存并加盖密闭盛放容器以绿色玻璃、瓷器、木质为好，特别忌用铜制的容器不宜长时期存放（4）油脂的鉴定 感观鉴定的方法：从油脂的气味、滋味、颜色、透明度等方面加以鉴定1）气味和滋味 有油脂自然的气味和滋味，无酸败味、焦臭味，无苦、涩及哈喇味等2）颜色 为各种油脂应有的颜色。同一品种的油色，色泽越深而暗，其质量越差93）透明度和沉淀物 植物油和溶化的动物油脂应当完全透明，无沉淀物动物油脂应在 70 度水浴情况下观察其透明度，无沉淀物黄油即白脱的质量标准在常温下是奶黄色固体，有奶香味鲜奶油应是乳白色，流质状态3糖（1）糖的化学成分由碳、氢、氧组成的有机化合物西点工艺中主要用：白砂糖、绵白糖、淀粉糖浆及蜂
21、蜜等淀粉糖浆又称化学稀、葡萄糖浆蜂蜜的成分主要是葡萄糖、果糖白砂糖的主要成分是蔗糖（2）糖的合成利用糖与蛋液搅拌有助于蛋的起泡性和起泡的稳定性糖与水混合混合在各种不同温度的条件下，可制成糖水、风登糖、假山糖等，用于点心的装饰和美化在发酵面团中，糖是酵母的营养物质在混酥面团内，糖可降低面团面筋的形成程度、使面团可塑性强糖能使点心保持柔软，延长保存时间(3)转化糖的制作原理转化糖定义蔗糖在酸和糖水解酶的作用下，可水解为等量的葡萄糖和果糖，这种水解产物的结合体称为转化糖弱酸可促进糖的转化。常用的弱酸：柠檬酸、苹果酸、醋酸白砂糖熬煮后易产生结晶现象（3）糖的鉴定感观鉴定是实际工作中最简便，最实用的鉴定
22、方法，包括视觉检验、味觉检验和触觉检验等白砂糖：色泽洁白明亮、晶粒均匀、松散干燥、无杂质、异味淀粉糖浆：为无色或淡黄色透明的粘稠液体蜂蜜：水溶静置后，没有沉淀物4鸡蛋（1）鸡蛋的化学成分蛋白质、脂肪、糖类、水分、无机盐及维生素等 蛋清有起泡性，可以单独搅打起泡，使制品体积庞大、质地疏松蛋黄的脂肪中含有的卵磷脂，具有亲水和亲油的双重性，是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其它原料均匀地分布到一起，促进制品组织细腻，质地均匀（2）打蛋时间、蛋液温度与蛋液质量的关系打蛋时间：在一定时间范围内，搅打时间越长，蛋液中混入的空气越多，蛋液质量越高蛋液温度：新鲜蛋清在 1722的情况下，其胶体性能维持在最
23、佳状态，起泡性能最好（3）油脂同蛋液质量的关系在搅打蛋液的过程中，油脂破坏球蛋白和胶粘蛋白的特性，蛋清失去粘性和凝固性油脂的表面张力大于蛋白膜的抗张力，蛋白膜消失油脂是消泡剂(4)鸡蛋的新鲜度与 PH 值同蛋液质量的关系新鲜度：新鲜鸡蛋蛋清浓厚，起泡性好10PH 值：酸性剂(酒、塔塔粉)有助于稳定蛋液的起泡性5乳化剂（1）乳化剂的定义 乳化剂是一种多功能的表面活性剂 乳化剂是一种两性化合物 其分子结构中有亲油基和亲水基 在食品加工中，它能促进水与油脂融合，使油脂乳化分散，制品体积膨大、柔软疏松 能促进水与油脂融合，使油脂乳化分散，制品体积膨大、柔软疏松，延续“老化”时间（2）乳化剂的作用有利于
24、起泡和泡沫的稳定性，使面糊的比重、密度降低，体积增加；能使糊中的气泡分布均匀，组织结构和质地细腻、均匀蛋糕乳化剂可在蛋糕中起增稠，细腻作用面包、蛋糕等放置一段时间后，就会由软变硬，组织松散，其弹性和风味消失，这种现象就是食品的“老化”现象。- 乳化剂是最理想的抗老化剂（3）乳化剂的种类天然乳化剂和合成乳化剂两大类常见的乳化剂有卵磷脂、脂肪酸甘油脂、山梨脂肪酸脂、蔗糖脂肪酸脂等（4）乳化剂的应用使用乳化剂要根据添加的主要目的来选用相应的乳化剂防止老化可选用：脂肪酸甘油脂添加的主要目的是乳化，乳化剂使用量应是配方中油脂总量的 2%4%为了增加制品乳化液的稳定性，也可以采用几种不同乳化剂混合使用的方
25、法，提高乳化剂的乳化效果6其他辅料(1）巧克力 chocolate巧克力主要由可可脂、糖粉、可可粉、奶粉、乳化剂精磨而成巧克力品种：可可液块、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、原味巧克力、软巧克力等巧克力主要成分是可可脂： 可可脂是可可豆制取的油脂，常温下呈固态 可可脂的含量决定着巧克力的营养价值、品质和使用方法 可可脂可用来稀释巧克力 可可脂是巧克力的凝固剂巧克力的调质主要利用了可可脂的双重性能巧克力使用时要根据可可脂的含量确定调制的温度巧克力的溶化温度超过 50 度时出现油脂游离、糖分结晶的现象巧克力调质到 29 度时光泽亮度最佳熔化巧克力方法：水浴法（双煮法） 、微波炉法巧克力的基本调制法又叫“双煮法” ，是利用水的对流换热温度 是调质巧克力的关健 可可脂的溶点：29巧克力熔化温度：16-45 熔化巧克力水温：50
