1、 西式面点师职业知识题考试指南（v2.0）一、细目表五级（初级） *四级（中级）三级（高级） 二、考试形式五级（初） 四级（中） 三级（高）机考三、题型题型 五级（初） 四级（中） 三级（高）判断题 48 题1 分/题单选题 40 题1 分/题多选题匹配题/排序题 4 题3 分/题问答题设计题四、使用教材书名 主编 出版社 出版日期五极（初级）西式面点师（初级） 边兴华 中国劳动社会保障出版社 2005.12书名 主编 出版社 出版日期四级（中级）书名 主编 出版社 出版日期三级（高级）国家职业资格鉴定西式面点师（中级）理论知识鉴定细目表（v2.0）序号鉴定点代码 鉴定点名称 分数系数难度系数
2、重要系数1 1 西式面点概况 112 1.1 西式面点概念 63 1.1.1 西式面点的定义和特点 24 1.1.1.1 定义 1 1 55 1.1.1.2 特点 1 1 56 1.1.2 西式面点的分类 47 1.1.2.1 清酥类 1 1 58 1.1.2.2 混酥类 1 1 59 1.1.2.3 蛋糕类 1 1 510 1.1.2.4 发酵类 1 5 511 1.1.2.5 甜品类12 1.1.2.6 哈斗类13 1.1.2.7 巧克力类14 1.1.2.8 艺术造型装饰类15 1.2 客源国饮食习惯 516 1.2.1 欧洲17 1.2.1.1 法国 1 1 118 1.2.1.2 英
3、国 1 1 119 1.2.1.3 德国20 1.2.1.4. 意大利21 1.2.2 美洲22 1.2.2.1 美国 1 1 123 1.2.2.2 巴西24 1.2.3 亚洲25 1.2.3,1 日本 1 1 126 1.2.3.2 韩国 27 1.2.3.3 泰国 28 1.2.3.4 印度 1 1 129 1.2.3.5 其他东南亚国家 30 2 职业道德 1231 2.1 职业道德的概念 532 2.1.1 职业道德的定义 233 2.1.1.1 定义 1 1 534 2.1.1.2 作用 1 1 535 2.1.2 职业道德的基本原则 336 2.1.2.1 全心全意为人民服务 1
4、 5 537 2.1.2.2 严格遵守职业生活中相应的法规、法 1 5 5纪 38 2.1.2.3 树立准确的劳动态度 1 1 539 2.2 职业道德的要求 440 2.2.1 职业道德的特征 141 2.2.1.1 餐饮工作者职业道德基本特征 1 5 542 2.2.2 职业道德规范 343 2.2.2.1 忠于职守，爱岗敬业 1 1 544 2.2.2.2 优质服务，信誉第一45 2.2.2.3 廉洁奉公，遵纪守法 1 1 546 2.2.2.4 钻研业务，提高技术 1 1 547 2.3 劳动者守则 348 2.3.1 劳动者的权利和义务 249 2.3.1.1 权利 1 5 550
5、2.3.1.2 义务 1 5 551 2.3.2 劳动者的行为规范 151 2.3.2.1 劳动者的自我修养与素质要求 1 5 553 3 准备工作 2454 3.1 清洁卫生 655 3.1.1 食品卫生的基本要求 456 3.1.1.1 食品的卫生要求 1 1 557 3.1.1.2 食品生产卫生规范 1 1 558 3.1.1.3 设备、工具、用具的清洁和消毒 1 5 559 3.1.1.4 操作前、后的清洁准备工作 1 5 560 3.1.2 食品卫生知识 261 3.1.2.1 食品污染 1 5 562 3.1.2.2 食品的腐败变质及食品保藏 1 5 563 3.2 设备及工具、用
6、具 964 3.2.1 设备及工具、用具的种类 465 3.2.1.1 常用成熟设备 1 5 566 3.2.1.2 常用机械设备 1 5 567 3.2.1.3 常用恒温设备 1 5 568 3.2.1.4 常用工具、用具 1 5 569 3.2.2 常用设备及工具、用具的使用与保养 470 3.2.2.1 成熟设备的使用与保养 1 5 571 3.2.2.2 机械设备的使用与保养 1 5 572 3.2.2.3 恒温设备的使用与保养 1 5 573 3.2.2.4 工具、用具的使用与保养 1 5 574 3.2.3 安全生产的注意事项 1 5 575 3.2.3.1 设备的合理布局76 3
7、.2.3.2 安全生产的注意事项 1 5 577 3.3 备料 978 3.3.1 食品营养常识 379 3.3.1.1 营养和营养素的定义 1 1 580 3.3.1.2 营养素的种类 1 1 581 3.3.1.3 热能 1 1 582 3.3.2 主要原料知识 683 3.3.2.1 面粉 1 5 584 3.3.2.2 糖 1 5 585 3.3.2.3 油脂 1 5 586 3.3.2.4 蛋 1 5 587 3.3.2.5 乳品 1 5 588 3.3.2.6 食品添加剂 1 5 589 4 冻品类 490 4.1 果冻、乳冻的制作 491 4.1.1 果冻、乳冻制作知识 192
8、4.1.1.1 鱼胶与琼脂的区别 1 1 193 4.1.1.2 琼脂94 4.1.2 果冻、乳冻制作工艺 2 1 595 4.1.2.1 工艺流程 1 5 596 4.1.2.2 成型 1 1 597 4.1.3 果冻、乳冻注意事项 198 4.1.3.1 原料99 4.1.3.2 制作 1 1 5100 5 混酥类 15101 5.1 混酥类的制作 5102 5.1.1 制作知识 2103 5.1.1.1 疏松性 1 5 7104 5.1.1.2 酥松性 1 5 7105 5.1.2 制作过程 3106 5.1.2.1 调制工艺 1 1 7107 5.1.2.2 成熟 1 5 5108 5
9、.1.2.3 装饰 1 1 1109 5.2 注意事项 5110 5.2.1 调制 2111 5.2.1.1 搅拌与面团控制 1 5 7112 5.2.1.3 成型 1 5 5113 5.2.2 成熟 3114 5.2.2.1 热传递的方式 1 5 5115 5.2.2.2 热传介质的物理性能 1 5 5116 5.2.2.3 混酥类的成熟 1 5 7117 5.3 操作实例 5118 5.3.1 椰茸酥 2119 5.3.1.1 操作过程 1 5 5120 5.3.1.2 质量标准 1 5 5121 5.3.2 奶酪派 2122 5.3.2.1 操作过程 1 5 5123 5.3.2.2 质
10、量标准 1 5 5124 5.3.3 曲奇 1125 5.3.3.1 操作过程126 5.3.3.2 质量标准 1 5 5127 6 发酵类 20128 6.1 面包的制作 9129 6.1.1 制作知识 2130 6.1.1.1 面粉的作用 1 5 7131 6.1.1.2 酵母的作用 1 5 7132 6.1.1.3 其他原料的作用133 6.1.2 制作过程 3134 6.1.2.1 制作工艺流程135 6.1.2.2 搅拌 1 5 5136 6.1.2.3 发酵 1 5 5137 6.1.2.4 翻面 1 1 5138 6.1.2.5 静置、松弛 4139 6.1.2.6 成型 1 5
11、 5140 6.1.2.7 最后醒发 1 5 5141 6.1.2.8 制馅 1 1 1142 6.1.2.9 烘烤 1 5 5143 6.2 注意事项 4144 6.2.1 调制 3145 6.2.1.1 搅拌 1 5 7146 6.2.1.2 中间醒发、松弛 1 5 5147 6.2.1.3 最后醒发 1 5 5148 6.2.2 成熟 1 5 5149 6.2.2.1 烘烤前150 6.2.2.2 温度与时间 1 5 5151 6.3 操作实例 7152 6.3.1 甜面包 2153 6.3.1.1 操作过程 1 5 5154 6.3.1.2 质量标准 1 1 5155 6.3.2 汉堡
12、包 1156 6.3.2.1 操作过程 1 5 5157 6.3.2.2 质量标准158 6.3.3 枕形方包 2159 6.3.3.1 操作过程 1 5 7160 6.3.3.2 质量标准 1 1 5161 6.3.4 法式面包 2162 6.3.4.1 操作过程 1 5 7163 6.3.4.2 质量标准 1 1 5164 7 成本核算 9165 7.1 成本核算知识 7166 7.1.1 成本的概念 2167 7.1.1.1 成本特点 1 1 1168 7.1.1.2 成本内容 1 1 5169 7.1.2 出材率 3170 7.1.2.1 出材率的概念 1 5 5171 7.1.2.2
13、 影响出材率的因素 1 5 5172 7.1.2.3 出材率的应用 1 5 5173 7.1.3 损耗率 2174 7.1.3.1 损耗率的概念 1 5 5175 7.1.3.2 出材率与损耗率的关系 1 5 5176 7.2 单一点心的成本计算 2177 7.2.1 批量制作的单一点心的成本计算 1178 7.2.1.1 公式、实例 1 5 5179 7.2.2 单件制作的单一点心的成本计算 1180 7.2.2.1 公式、实例 1 5 5181 8 英文基础知识 5182 8.1 原料、品种、工具 5183 8.1.1 原料 2184 8.1.1.1 水果 1 5 5185 8.1.1.2 其他 1 5 5186 8.1.2 品种 2187 8.1.2.1 混酥类 1 5 5188 8.1.2.2 其他 1 5 5189 8.1.3 工具 1190 8.1.3.1 刀具及其他 1 5 5191192
