1、食品防腐剂论文食品添加剂论文上海市售食品中防腐剂使用现状及对策由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定损害。因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确规定防腐剂在各类食品中的限值 1。为了解上海市食品中防腐剂的使用情况，我们于 20042005 年对本市多种食品的防腐剂含量进行了调查分析，现将调查结果报道如下。 1 材料和方法 11 样品来源、种类及数量 20042005 年，我们对上海市市售的碳酸饮料、果汁饮料、葡萄酒、果冻、醋、酱油、酱菜、含乳饮料、发酵性豆制品、熟肉制品、月饼、食用菌等12 类食品进行随机采样，共计 390 件。 12 方法 采用国标 GB/T5
2、009.29-2003 中高效液相色谱法检测食品中苯甲酸、山梨酸的含量。 13 仪器和试剂 美国 Waters2690 型高效液相色谱仪，紫外检测器，四元梯度泵，Diamonsil C18,5m,1504.6mm 色谱柱，超声波清洗器，超纯水仪。甲醇：色谱纯；乙酸铵：分析纯；实验用水：经 0.45m 滤膜过滤的超纯水。 14 判定标准 本次监测的标准参照 GB 2760-1996 食品添加剂使用卫生标准。 2 结果 2.1 各类食品中防腐剂的检出情况 390 件样品中，检出防腐剂 245 份，检出率为 62.8%。其中含有苯甲酸的样品 160 份，检出率为 41.0%；含有山梨酸的有 135
3、份，检出率为 34.6%；同时检出含两种防腐剂的 50 份，检出率为 12.8%。苯甲酸相对各类食品的检出率差异有显著性（P0.001）；山梨酸的检出情况也存在显著性差异（P0.001）。说明各类食品防腐剂的使用情况有所不同（表 1）。 表 1 上海市各类食品中防腐剂苯甲酸、山梨酸的检测结果 22 各类食品中防腐剂的检出量及超标情况 对检出防腐剂的 245 份样品进行分析，超标 69 份，超标率为 17.7%，其中苯甲酸超标率 15.1%，山梨酸超标率为 4.4%。不同类食品中苯甲酸超标率差异有显著性（P0.001）。不同类食品中山梨酸超标率差异有显著性（P0.001）。说明各类食品防腐剂的超
4、标情况有所不同（表 1、表 2）。 表 3 上海市各类食品中防腐剂苯甲酸、山梨酸含量分析（g/kg） 调查结果显示，上海市售 12 类食品中防腐剂检出率为 62.8%，超标率为17.7%。说明防腐剂使用情况较为普遍、超标现象较为严重。各类食品防腐剂的使用情况有所不同或侧重:碳酸饮料使用苯甲酸，果汁饮料、葡萄酒多不添加防腐剂，果冻类使用山梨酸；酱油、醋、酱菜多为 2 种防腐剂同时添加（估计是由于单种添加易于超标所致。）；其它 5 类食品超范围使用防腐剂。从超标情况来看：碳酸饮料、果汁饮料、葡萄酒、果冻、食醋、酱油类食品的苯甲酸和山梨酸使用量均未超标，说明这 6 类食品防腐剂添加情况较好。而酱菜苯
5、甲酸超标率为 28.6%，检测最高值超过国家规定限量的 5 倍。其主要原因在于生产过程缺乏严格管理，加料方式没有精确的计算。若一个体重诶 60kg 的人每日食入含苯甲酸 1.9g/kg 的酱菜 160g，即已超过人体每日最大允许摄入量5mg/kg。所以酱菜苯甲酸残留问题应引起高度重视。 3 讨论 在 GB2760 标准中，苯甲酸使用种类未涉及含乳饮料、发酵性豆制品、熟肉制品、月饼、食用菌；山梨酸使用种类未涉及发酵性豆制品和食用菌，故均不得使用，然而不少厂家超范围使用，虽大多添加含量不高，但造成这些类食品不合格。如含乳饮料苯甲酸超标率为 34.5%，食用菌苯甲酸、山梨酸超标率分别为 66.7%、
6、50.0%。再诸如月饼，防腐剂检出含量均不高，导致不合格主要原因主要是忽略了控制原料或配料中的防腐剂检测，而很可能污染成品，属超范围使用。 由此可见，酱菜、含乳饮料、发酵性豆制品、熟肉制品、月饼、食用菌等这些类食品是需要进一步加强监测的对象。今后，新闻媒体定期公布检测结果、政府必须不断对食品企业、特别是小型食品生产企业进行规范；对防腐剂的作用原理和使用方法进行指导；加大对超量、超范围使用防腐剂的打击力度，将防腐剂的生产和使用控制在最合理的范围内。 防腐剂在防止食品腐败变质和延长食品保存期方面有着至关重要的作用。根据 GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准，我国规定使用的防腐剂有：苯甲酸及
7、其盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐、脱氢醋酸等32 种。我国主要采用苯甲酸和山梨酸，但 80%以上的食品采用的是苯甲酸，因其价格低廉（山梨酸价格是苯甲酸的 810 倍）。此次调查也表明仍有相当多的厂家在使用苯甲酸。山梨酸（钾）的毒性较低，ADI 值为 025mg/kg，是苯甲酸（钠）的 15，防腐效果比苯甲酸（钠）高。因此，许多国家已逐步改用山梨酸（钾）。而像日本等发达国家已禁止使用苯甲酸钠。虽然我国允许在食品中添加上述防腐剂，但它们均有一定毒性。近年来，由于健康意识的不断增强，我国出口的食品及调味品中，外商大多不允许添加苯甲酸钠及山梨酸钾 。目前我国消费者对产品标签上带“苯”字
8、的食品越来越不接受，也开始选择使用绿色食品防腐剂，如乳酸链球菌素，其安全性很高，ADI 值为060mg/kg。它广泛应用于（低温）肉制品、乳及乳制品、果汁饮料、罐头食品、植物蛋白食品、烘焙食品、方便食品、速冻食品、酿造酒等食品的防腐保鲜。还有 1纳他霉素，是一种天然防腐剂，比乳酸链球菌素有更高的安全性，无微生物毒性或致病作用。我国卫生部于 2001 年批准其作为食品添加剂的新增品种允许使用，主要用于乳酪、肉制品（肉汤、西式火腿）、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品等。我国具有丰富的自然资源，开发天然食品防腐剂具有优势 3。如茶叶提取物茶多酚 4，可以利用低档或茶叶加工的下脚料进行提取
9、，工艺简单，投资少，目前国内已有相当数量的出口；近年来国内开发非常活跃的竹叶提取物，作为保鲜防腐剂，因资源充足，性能好，具有良好的发展前景。此外，国外已经生产并使用天然的微生物代谢产物如 -聚赖氨酸、纳它霉素等，国内尚没有生产，应加快科研、生产步伐。 为克服单一防腐剂抑菌谱窄，很难达到防腐效果，过量容易超标问题，复合食品防腐剂的使用能更加经济、使用方便，同时让不同单体防腐剂在尽可能低用量的情况下发挥最大的效能。朱俊晨报道 5，乳酸链球菌素与乳酸钠联合应用，可以将切片火腿的货架寿命期从单一防腐剂的 28d 或 35d 延长到 70d，可以较好地解决目前切片产品非无菌化包装货架寿命期较短的问题。而
10、山梨酸钾与乳酸链球菌素组合，也都有很好的协同增效作用 6。 4 参考文献 1国家标准总局.中华人民共和国国家标准-食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996） 2黄艳娥等.食品防腐剂对人体健康的影响及发展趋势.化工中间体，2005,7:0106. 3李研.新型抗菌剂对几种常见细菌抑制作用的研究.食品工业科技，2005,3:160162. 4Juan Xu,Fangmei Yang,Licheng Chen,et al. Effect of selenium on increasing antioxidant activity of tea leaves harvested in early spring tea producting season. .Agric Food Chem. 2003, 51(4): 10811084. 5朱俊晨.乳酸链球菌素对金黄色葡萄球菌抑制条件的研究. 食品工业科技，2005，1:167169. 6花慧.不同防腐剂对过氧化氢酶防腐效果的研究. 食品工业科技，2005,1:164166.
