1、鸡肉盐溶蛋白质凝胶特性及其影响因素的研究鸡肉蛋白质形成凝胶的特性是鸡肉制品加工中最重要的功能特性之一。肌原纤维蛋白热诱导凝胶的三维网络结构，有助于稳定脂肪和水从而生产出品质优良的肉制品。任何影响凝胶形成机制的因素都会影响蛋白质热诱导凝胶的质构特性、流变特性和鸡肉制品的功能特性。因此，盐溶蛋白热诱导凝胶的研究对禽肉加工具有重要的指导意义。本试验以鸡胸肉、鸡腿肉为试材，采用 L_9(34)正交试验法研究了盐溶蛋白质热诱导凝胶的保水性、质构特性及其影响因素，旨在为优化工艺条件，提高肉制品的品质提供理论依据。主要的研究结果如下： 1对于胸肉而言，氯化锌降低了热诱导凝胶的保水性(p0.01)；氯化镁提高
2、了热诱导凝胶的保水性；pH5.80.1 时氯化钙降低了热诱导凝胶的保水性(p0.01)，pH6.50.1 时氯化钙明显地提高了热诱导凝胶的保水性(p0.01)。就腿肉而言，氯化锌明显地降低了热诱导凝胶的保水性(p0.01)；氯化钙对热诱导凝胶保水性的影响无线性关系；当 pH6.10.1 时，氯化镁降低了热诱导凝胶的保水性，pH6.90.1 时，氯化镁提高了凝胶的保水性。 2当 pH5.80.1 时，三种磷酸钠对胸肉热诱导凝胶保水性的处理效应是不同的。三聚磷酸钠和焦磷酸钠均有极显著的影响(p0.01)，六偏磷酸钠有显著的影响(p0.05)。影响胸肉保水性因素的主次顺序为焦磷酸钠(SP)三聚磷酸钠
3、(STP)六偏磷酸钠(HMP)。当 pH6.50.1 时，三种磷酸钠对胸肉热诱导凝胶保水性的处理效应是不同的。六偏磷酸钠有极显著的影响(p0.01)，三聚磷酸钠和焦磷酸钠均无显著的影响(p0.05)，影响胸肉保水性因素的主次顺序为六偏磷酸钠(HMP)焦磷酸钠(SP)三聚磷酸钠(STP)。当 pH6.10.1 和 pH6.90.1 时，三种磷酸钠对腿肉热诱导凝胶保水性的处理效应是相似的。三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠对凝胶保水性均无显著的影响(p0.05)。影响腿肉保水性因素的主次顺序为六偏磷酸钠(HMP)三聚磷酸钠(STP)焦磷酸钠(SP)。 忍 30 刀 ito03M 氯化钙对鸡胸肉蛋白热
4、诱导凝胶的硬度有极显著影响（p0of） ， 但对其弹性无显著影响（p005） 。00 IAI03M 氯化钙对鸡腿肉蛋白热诱导凝胶的硬 度无显著影响（p（05） ，但对其弹性有极显著影响（p0of） 。就胸肉而言，三聚磷 酸钠和焦磷酸钠对其硬度均有极显著影响（P0 刀 1） ，三聚磷酸钠和焦磷酸钠对其凝 胶的弹性有显著影响（p005） ；而对于腿肉来讲，焦磷酸钠对其硬度有极显著影响 （p0of） ，三种磷酸钠对凝胶的弹性均有显著影响（p005） 。胸肉最大的硬度为 121299（处理 8） ，最大的弹性 0674（处理3） ；而腿肉最大的硬度为 467759（处理 4） ，最大的弹性为0647（处理 9） 。 4SDS凝胶电泳分祈表明，影响保水性和质构特性的主要蛋白质是肌球蛋白、 肌动蛋白、肌原纤维蛋白碎片。电泳图谱中肌球蛋白带宽且颜色深的，热诱导凝胜的 保水性就高
