1、SSOP 与 CCP 模糊交叉 互换 的刍议 摘要 ：卫生标准操作程序 SSOP 与关键控制点 CCP，随卫生标准 变化， 有时 是 SSOP, 有时 应为 CCP,两者在冷冻食品加工 和 实际运用中有着模糊、重叠或交叉。罐头加工中的部分 CCP实际 按 SSOP 操作管理；而 某些食品加工中 的 SSOP 有必要 转化或 视同 CCP 监控。 关键词 ： SSOP 与 CCP 模糊、重叠、互换 HACCP 作为建立在 GMP 和 SSOP 基础上的食品 卫生 安全防控体系，无疑是经济高效 、简洁实用 的 。 但 卫生标准操作程序 SSOP 与 关键控制点 CCP 的分界线， 在 某些 食品加
2、工 实际运用中却有着模糊 、重叠或 交叉 ， 直 至相互转换 。 一 冷冻食品加工中的 “ 漂烫 ” 视标准 要求 而设定为 SSOP 或 CCP 冷冻食品加工中的漂烫工艺，基本上都设定为 CCP,通过 漂烫 温度、 漂烫 时间来控制生物危害， 但 从日本冷冻食品标准 （附表 1） 和 我 国对日出口冷冻食品包装标签来看 （ 举例 见附表 4） ，漂烫工艺是否肯定设为 CCP，是存疑的。 日本厚生劳动省公告的加热后食用的 速 冻食品，冻结前加热的 ，微生物 要求 ： 细菌总数10 万以下，大肠菌群阴性；冻结前未加热的 ， 则 要求 ： 细菌总数 300 万以下， 对 大肠菌群不做要求。 我 国
3、 食品加工 企业 出口日本的冷冻食品包装标签上，绝大多数都标示冻结前未加热，对此的解释是漂烫工艺仅仅是钝化产品的氧化酶、活性酶，大多数产品还要再加工或食用前要加热，从而与进口商达成默契 ， 既 享受初加工农产品关税优惠， 又 能 较轻松达到、满足日方 的微生物标准 要求 。 这样漂烫就是工艺品质要求，属于 SSOP 范畴， 虽然漂烫客观上也降低、抑制了微生物的生长，但更多是从色泽、规格等品质方面考虑，而不是从安全、危害角度 着眼，所以 不 能 绝对 算做 是 CCP。 韩国公告的加热后食用的冷冻食品标准 （附表 2） ，冻结前加热的 ，微生物 要求：细菌总数 10 万以下，大肠菌群 10 个以
4、下；冻结前未加热的则要求：细菌总数 30 万以下，对 大肠菌群不做要求， 大肠杆菌阴性。 加热的标准是产品中心温度要在 63 度以上加热 30 分钟，或者和这个同等以上效力的方法来加热杀菌。从韩国官方对漂烫后微生物 指标明确严格 要求来看，漂烫显然是 CCP。 从 上述 日韩两国标准分析比较 （附表 3） ，日本要求更严， 但 我 对日出口的冷冻食品按照 冻结前未加热标示，执行较宽松 的微生物标准，被通报微生物超标 就比较少。 而韩国细化加热标准，使人 感觉韩国 通报微生物超标 反 到 多些 。（当然我对日出口的冷冻油炸山芋、油炸茄子、清蒸山芋等熟制品类，如果仍标示冻结前未加热则属虚假陈述。）
5、 因此，标准 要求变动，漂烫工艺也随之忽而是 SSOP，忽而是 CCP。 冷冻食品微生物超标的 原因往往 是加工漂烫之后 -1 是冷却水循环 不畅 或更换不及时受污染； 2 是冷冻托盘或流化床清洗消毒不彻底。这两个原因 属 SSOP 范畴， 是基本卫生操作 不到位，不能一丝不苟严格执行作业指导书 问题。 但其发生频率导致重要性 及其后果危害性 丝毫不亚于 CCP， 生产管理上 有必要将这两点 视同 关键 控制 点 CCP 来 严格监控对 待 ， 这就 使 得 SSOP 与 CCP 的界 限 又有些 模糊、重叠 和交叉 。 二 罐头加工中的 部分 CCP 实际按 SSOP操作 罐头 食品 加工
6、基本都 采用 HACCP 进行安全风险监控，从理论上 CCP 点较多 ，计有原料验收、预煮、空罐烫洗、装罐、封口、杀菌、冷却等。关于原料验收和杀菌分别针对农残、微生物设定为 CCP，没什么大的异议。笔者去年的 HACCP 论文 运用列表明示法监控农产品食品的药残就是专门探讨原料农残的控制。 预煮 ： 农产品作为罐头原料，加工中大多离不开预煮工段，预煮可有效钝化原 材 料中的活性酶， 虽然也 大幅降低、减少微生物危害，但主要还是从品质工艺考虑，根据不同产品、成熟度高低设置不同的预煮温度、时间，因后面还有专门杀菌工段，因此没必要将预煮设定为 CCP。 空罐烫洗 ： 有些从理论上论证，空罐 80 度
7、以上热水或蒸汽冲洗、冲烫是关键控制点 ，其实空罐目前都包装良好，即使包装破损 有 少许灰尘，经过水冲洗， 清洁干净， 其所受污染危险 实不足以构成安全危害 ， 以操作工的感官目测就足矣。 装罐 ： 都有最大装罐量， 如果 是机械化、电子化 罐 装 ，误差不大，仍有人工复磅，而人工罐装， 就 是逐罐 复磅， 企业 都从自身利益出发， 按照固形物的标准 为下限，实际操作最大装罐量为上限，通过电子磅称读数或将衡量天平抬起 逐罐通过 。而实际操作最大装罐量是低于关键限量值的，杀菌公式则是以关键限量值为基准，确保杀菌效果达到商业无菌要求。企业在实际生产中定时抽检 过磅就可以，装罐过多造成杀菌不透的概率极
8、小，即便个别罐装罐过多异常，后序打检、包装包括检查假胖、涨罐等也会剔除。关键是实际生产中工厂根本无法象控制温度、时间那样高效 地监控该工段，而定时复磅 抽检 是 SSOP 范畴 中 作业指导书 的规定要求 。 封口 ： 要求的 封口 三率 （ 笔者曾经 在罐藏食品 撰文 提议 对高频焊罐 以接缝完整率取代接缝盖钩完整率 ），定时解 剖 封口 检 查 或 达到 一定 封罐量解剖检查 同样 是 SSOP 的范畴，实际生产中工厂也无法象控制温度、时间那样 持续 地监控该工段 。 冷却 ： 该工段要求及时冷透和保持冷却水 0.5PPM 有效余氯，在实际生产中，企业、操作工同样是以 SSOP 来管理和规
9、范。是否达到冷却温度，实际操作中，工人 更多 是手感而非查看温度 表 ，冷却 不及时 主要 影响的是产品色泽等品质 ； 冷却水余氯不达标对杀菌的影响微乎其微，即便 极 个别罐渗漏污染 也会在打检、胖听检查中发现。 总之，预煮、空罐烫洗不必 作 为 CCP 和原料验收、杀菌作为 CCP 都没什么异议 。装罐、封口、冷却理论上多作为 CCP，而实际生产中操作 不易 ，事实上是按照 SSOP 在操作管理。 三 某些食品加工中 SSOP 转换 为 CCP 同样是低酸罐头食品，真空水煮复合袋软包装罐头的三个关键控制 CCP 点是原料、水煮杀菌、金探，不同于马口铁罐杀菌可以达到 121 度杀死肉毒梭状芽孢
10、杆菌的芽孢，杜绝肉毒素的危害风险，水煮杀菌最多只能达到 100 度，因此难以杀死肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢，在真空缺氧状态下，未杀灭的芽孢可能还原成其营养细胞并生成肉毒素，所以水煮杀菌后，为了防止 芽孢杆菌的残存 芽孢 在真空袋内 ,产生 肉毒素的风险危害，必须调节 PH 值 脱离低酸环境， 通过 控制芽孢杆菌的生长环境，抑制其生长发育 进而避免产毒 。 因其 对酸敏感，在 PH值 4.5 以下和 9.0 以上时，受到抑制 *，而 产毒最适宜的 PH 值 是 7.8-8.2*， 以 FDA 对低酸食品 衡量的 PH 值 4.6， 必须保证产品最终 PH 值小于 4.4， 从而达到商业无菌。 这样本
11、来属于 SSOP 范畴的配汤工艺，调节酸度以及成品检测 PH 值就有必要上升为关键控制点 CCP 来严格监控，确保产品安全。 冷冻 淡水小龙虾 生产 加工 ， 除原料药残和水煮作为两个 CCP，由于水产品手工剥壳过程中，极易发生沙门氏菌、金黄色葡萄球菌 等微生物致病菌 超标， 所以加工时的人手、工器具定时 严格 消毒这一 SSOP 就升格为 CCP；在冷冻、 冰鲜鸡 鸭家禽生产加工中，原料药残和漂烫去毛作为两个 CCP，冷却消毒这一 SSOP 由于 同样 原因 也上升转化成 CCP。 总之， SSOP 是否上升转化成 CCP，仍然基于不同产品的风险危害分析和实际操作 考量 。 附表 1 日 本
12、 冷冻食品 规格基准 厚生劳动省告示 品 名 细菌 总数 大肠 菌群 大肠 杆群 沙门 氏菌 金黄色 葡萄球菌 急速冷冻食品 无 加 热 摄 取 冷 冻 食 品 10 万 以下 阴性 - 阴性 阴性 加热后摄取冷冻食品 冻结前已加热 10 万 以下 阴性 - 阴性 阴性 冻结前未加热 300 万 以下 - 阴性 阴性 阴性 附表 2 韩 国 冷冻食品 （韩国食药厅发布） 一 制造，加工标准 冷冻之前加热的产品中心温度要在 63 度以上加热 30 分钟，或者和这个同等以上效力的方法来加热杀菌 二 规格 品 名 细菌数 大肠菌群 大肠杆群 有酸菌数 不加热食用冷冻食品 1g中 10万以下，（发酵产
13、品或者有酸菌添加的食品除外） 1g 中 10 以下 - 标示量以上（限于添加有酸菌添加产品） 加热后食用冷冻食品（冻结前已加热） 1g中 10万以下，（发酵产品或者有酸菌添加的食品除外） 1g 中 10 以下 - 加热后食用冷冻食品（冻结前未加热） 1g中 30万以下，（发酵产品或者有酸菌添加的食品除外） - 阴性 附表 3 日韩冷冻食品卫生指标 比较 日本 韩国 品 名 细 菌 总 数 大肠 菌群 大肠 杆群 品 名 细 菌 总 数 大肠 菌群 大肠 杆群 不加热食用 冷冻食品 1.0x105 阴性 - 不加热食用 冷冻食品 1.0x105 10/g - 加热后食用冷冻食品 冻结前已加热 1
14、.0x105 阴性 - 加热后食用冷冻食品 冻结前已加热 1.0x105 10/g - 冻结前未加热 3.0x106 - 阴性 冻结前未加热 3.0x105 - 阴性 附表 4 某 输日 冷冻食品标签 * 摘 自百度文库，具体作者和 著作未标注 显示 王晓春 男 1988 年 毕业于安徽机电学院 食品工程专业 工学学士 1988-1998 年 安徽芜湖进出口商品检验局 食品检验监管 /工程师 1998-2012 年 8 月 安徽芜湖出入境检验检疫局 主任科员 /卫生注册主任评审员 2012 年 8 月 -至今 安徽出入境检验检疫局 法制处副处长 通信地址：安徽省合肥市屯溪路 329 号 邮政编码： 230022 E-mail: 电话 : 0551-62856055/18919666175
