1、武汉特色烧烤特点 武汉特色烧烤 利用辛香料去腥、木瓜汁致嫩、烤料粉增香 肉厚处醇香粑软、肉薄处酥香脆爽。 菜品制作 陈彦斌 2003 年亲手创作的“农家烧土鸡” “大碗胖头鱼”获江城名菜 并因此荣获江城名厨。2004 年创新菜“蒜子烧鮰鱼” “滚汤桂鱼丸”被评为中国名菜 并因此荣获中国金厨奖。2005 年被中国烹饪大师 中国鮰鱼大王传人孙昌弼收为得意门徒。2005 年在全国首届淡水鱼烹调大赛荣获“特金奖” 。现任武汉醉天香酒店管理有限公司行政总厨。 原料 野兔 1 只 约 1250 克 。 调料 腌料 木瓜汁 25克 姜片、圆葱、芫荽、大葱各 30 克 盐、味精、生抽各 12 克 美极鲜味汁
2、20 克 自制白卤水 4 千克 飘香烤料粉 25 克自制白卤水配方 鲜汤 5 千克 奶香汤草王 50 克 市场有售 姜块、大葱段各 20 克白胡椒粒 15 克 白蔻、当归各 5 克 小火加热 1 小时即可。 飘香烤料粉配比 孜然粉、辣椒粉各 20 克 小茴香粉、八角粉、桂皮粉、紫苏粉、砂仁粉各 4 克 沙姜粉、甘草粉各2 克 肉松、盐、味精各 12 克 糖粉 3 克拌匀即成。制作方法 1 将野兔去皮 从背部剖开去内脏洗净 用腌料腌渍 1 天。 2 将白卤水烧开 入野兔浸卤 20 分钟至断生用竹签能够轻松穿透为准 取出将野兔用铁夹夹紧。 3 上烧烤炉慢慢烤熟 两面刷油 继续烤至焦黄 撒上飘香烤料
3、粉 改刀即可。 注 此菜制作时也可腌渍后直接生烤 但烤制时间要长一些羊肉串的秘方羊肉串的秘方羊肉串的秘方羊肉串的秘方肥羊(肥牛) 烧烤注意：1、用菜油、色拉油，十三香和黑胡椒粉.辣椒粉、孜然粉、盐 调味作料（最好都是粉状）：胡椒 1 份、花椒 1 份，大料（即八角或茴香）1 份、小茴香半份、桂皮半份、肉蔻少许、香叶半份及食盐 3 份，烤羊肉必须准备的还有孜然 2-3 份（这是西北地区很有特色的一种调味料，具有特殊的香味，目前主要用于烤羊肉的调味品味品, 辣椒面、孜然、调和油、辣椒粉、黑胡椒粉、大蒜、洋葱、姜（或姜粉）和葱！把这些调料放在一起捣碎，然后再放入调制器皿中，再往调制器皿里加入少许的精
4、盐和白糖 放一下番茄汁！可乐！加入盐。胡椒。酱油.生姜大蒜汁搅拌好，肉要事先加料酒葱姜腌制！这样的别有风味 味. 劲辣、麻辣、软辣、微辣、甜辣、酸辣和怪辣等各种辣味；孜然、浓香、咸香和酸咸等多种不放辣椒的口味； 烤出来的肉既保持了香喷喷的味道，又不至于吃了上火 玉米、土豆片和茄子等一些素菜，用多达 10 多个品种的作料配方使得烤出来的素菜口味香醇，不少顾客吃了直呼过瘾。 原料：猪里脊肉、青椒、胡萝卜片、湿淀粉、精盐、味精、料酒、清汤、葱米。 制作：猪肉切成薄片，用刀略拍使其松软，青椒切成方块。肉片内加入葱米、精盐、湿淀粉、料酒、清汤、味精调匀略腌，然后逐片穿在竹签上。烤盘擦净，放入肉串，用微波
5、炉高段火力烤 3 分钟，取出翻转一下，再烤 2 分钟即可。 特点：芳香四溢，滑嫩鲜美。 注意：青椒片、胡萝卜片穿在竹签尖端，起点缀作用。 肉配方 原料配方 瘦羊肉 500 克 精盐 15 克 胡椒粉 5 克 芝麻 50 克 小茴香 3 克孜然 5 克 花椒粉 5 克 面粉 15 克 味料 (辣椒粉)少许,制作方法 1.将瘦羊肉去掉筋膜，洗净血水，切成小块放入盆中，加精盐、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、花椒粉、面粉和味精，揉搓拌匀，腌渍 2 小时。 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方 1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在 99%，以下全用此鲜度） 7090 克，精盐 36 克，特鲜
6、 1 号 1 包（武汉产） ，姜、香葱（剁细）各 40 克，白糖 7 克，肉松粉 25 克，红薯淀粉 250 克。 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡 10 分钟即可用竹签穿串待烤 配方 2：十三香 100 克，味精（鲜度 99%）7090 克，精盐 36 克，特鲜 1 号 1 包，生姜香葱各 40 克，白糖 7 克，松肉粉 25 克，红暑淀粉 250 克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到 15 分钟既可串成串待烤。 注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。两种配方任你选用，调
7、串出食品几十上千个。 四、烤制 1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为 1.5-2 厘米高的火层。 2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小， 、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。 注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。
8、 2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。 一、选料： 凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各种 食品都能用此法腌泡烤制。二、配方： (一)常用原料简介： 甘草(中药)、陈皮 (中药，也可用鲜桔皮代替)、大茴(中香料，名大茴)、 小茴( 中香料药材，又名茴香)、排草( 香料)、红小豆(中约) 、公丁香(中香 料) 、孜然( 香料)、花椒(中香料)、枸杞水( 中药，每 10 克泡白酒 100 克 36 小时即成)木瓜提取酶(催化剂，即松肉粉 )、槟榔香(海南、湖南盛产，用加 工好的 2 个口香槟榔泡开水 500 克即成)、姜木，羊肉串调料
9、(武汉产，各地 市县调料店有售 )它由大苘，小茴、胡椒、孜然等 10 多种中香料组成)；特鲜 1 号( 武汉产，与羊肉串料同厂，由 5 一肌甘酸钠 和多种香辛料组成)、麻辣臭干料 (武汉产，与羊肉串料同厂，由公丁香等十多种中香料组成 )，十三香(河南王守义牌，由十多种中香料组成 )，其它原 料略述。 (二) 配方： 为了让你准确调好料，现把香辛窖水改成香辛窖粉直接浸泡 1、肉串类： 以 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。(川啤酒泡牛肉 ) 配方一：羊肉串料 (武汉产)2 包(9 0 克)、红小豆(细粉)2 克、槟榔香水 10 克 味精( 鲜度达 99)70-90 克、梢盐 36 兜、特鲜 1 号
10、 40 克( 武汉产)、生姜、 香葱(剁细)各 40 克、白糖 7 克、松肉粉 25 克、红薯淀粉 250 克。( 此配方适 应牛、羊、狗肉类)将最简单的方法。高筋面粉 500 克、糖 60 克、盐 5 克、鸡蛋 1 个，调合油 15 克，奶粉 10 克，干酵母 5 克，水 245 克。和成光滑的软面团。醒发一倍大小，分成块做成圆形，放抹油的烤盘中。再醒发半小时，增加一倍大。就可以烤了。180 度，十五分钟就好。 超弹超柔软超好吃- 超级大黄蜂吐司 1、高粉 250g、牛奶 220g、酵母粉 3g，搅拌成团即可，冷藏12 小时； 2、在冷藏好的面团里，继续添加：牛奶 70g,鸡蛋 1 个,黄油
11、 50g,盐 5g,白糖 70g,高粉 250g,酵母粉 3g。开着面包机的盖，揉到光滑可以拉成薄膜，再初次发酵到 2 倍大； 3、分割成两块，静置 10 分钟（面团比较湿，可在手上拍些面粉防粘） ； 4、擀成圆饼，折叠两下，再擀成长方形； 5、卷起长方形，放入吐司模；两快面团刚好是两个吐司的分量； 6、防在温暖的地方第 2 次发酵到满模，预热烤箱 210 度，上下火烤 40 分钟。 7、时间到出炉，脱模放凉。 巧克力豆饼干 原料： 无盐奶油 100 克、细砂糖 50 克、香草精少许、全蛋 45 克、低筋面粉 150 克 泡打粉 1/4T、水滴形巧克力粒 70 克 做法： 1、无盐奶油放在室温
12、下软化，加入细砂糖用搅拌机搅打均匀。 2、分次加入全蛋，继续用搅拌机快速打发呈均匀的奶油糊。 3、加入香草精，搅拌均匀。 4、一起筛入面粉及泡打粉，用橡皮刀微拌合，即可加入巧克力粒。 5、用橡皮刮刀以不规则的方向拌成均匀的面团。 6、用小汤匙取适量的面糊约 15 克左右，直接放在烤盘上。 7、烤箱预热，175 度中层烘烤约 25 分钟左右，熄火后继续用余温焖 10 分钟左右。 手工饼干 原料： 黄油 50 克、低粉 120 克、白糖 40 克、鸡蛋 25 克。 做法： 1、黄油和白糖倒入容器中； 2、打好的油，颜色有些发白就可以，并呈现膨松状； 3、倒入 25 克蛋液； 4、搅拌好； 5、将面
13、粉过筛； 6、面粉全部过筛到容器中； 7、揉成团就可以，醒 15 分钟； 8、将面团放在硅胶垫上9、用擀面棍擀长； 10、用月饼模印出形状（我用的是方的） ； 11、用花片压出图案； 12、同样的方法压出圆形； 13、压出图案； 14、用铲刀的力量将小饼干放到烤盘上，如果无力托起，将硅胶模提起，用手轻轻的取下放在烤盘中就可以了； 15、烤箱 170 度预热，15 分钟左右，稍上色后，关火，焖至凉取出 橙香饼干 原料： 面粉 500g、橙子 4 个、酵母粉 5g、小苏打 5g。 做法： 1、用刨子刨些橙子屑； 2、橙子果肉放进果汁机压出橙汁，取 260 克，与 10 克橙子屑、500g 面粉、5
14、g 酵母粉、5g 小苏打拌匀； 3、拌好的面团，放在冷藏室冷藏 2 个小时备用； 4、取 1/3 的把面团擀成 2mm 厚面皮，用叉子在上面戳些孔；5、用饼干模均匀压出图形。烤箱预热 190 度，放在中上层，烤 10 分钟。 泡芙球 材料：牛奶 90 克、黄油 40 克、低筋面粉 70 克、鸡蛋 3 个、黑巧克力、大杏仁、开心果、盐 2克。 做法： 1、90 克牛奶、 40 克黄油、2 克盐，加热至沸腾；筛入 70 克低筋面粉，拌到不沾容器就可以； 2、温度降到 60 度时，分次加进 3 个鸡蛋拌匀； 3、装入裱花袋，挤到烤盘上； 4、预热烤箱 190 度，上下火先烤 10 分钟；打开风门，继
15、续烤 1015 分钟； 5、隔水融化黑巧克力，在泡芙上挤上巧克力；再加上大杏仁和开心果就可以了。 苏打饼干 原料： 面粉 450g、奶粉 50 克、牛奶 250 克、酵母粉 5g、小苏打 5g、黄油 20g。 做法： 1、将面粉 450g、奶粉 50 克、牛奶 250 克、酵母粉 5g、小苏打 5g、黄油 20g。揉成光滑的面匀； 2、静置一会，取 1/3 的把面团擀成 2mm 厚面皮； 3、用饼干模均匀压出图形； 4、放入烤盘后用叉子在上面戳些孔；5、烤箱预热 190 度，放在中上层，烤 10 分钟； 6、一共烤了 4 盘，成品大概 500 克多，放凉就可以密封保存了。 马卡龙 材料： 12
16、 枚的量（每枚 2 片）- 蛋白 60g，白糖30g；糖粉 120g，杏仁粉 80g；另外其它口味的果汁粉 20g； 做法： 1、将蛋白回温到室温，打至起泡加入白糖，然后打到干性发泡； 2、糖粉+杏仁粉+草莓果粉混合过筛后，筛进打好的蛋白里，拌到有均匀有光泽； 3、将蛋糊装进裱花袋，在烘焙纸上挤成大概4cm 直径的圆型, 每个之间留 2cm 间隙，放 30 分钟，表面结皮或不沾手。之后预热烤箱, 放最底一层, 上下火 150 度先烤 10 分钟，通常这个时候裙边会出现；再降温到 120 度烤 5分钟，并打开烤箱的风门，这样可以带走湿气、外脆内软；最后降温到 110 度再烤 5 分钟。4、出炉后
17、，用冷水在烘焙纸底下扫几下, 非常容易就取下一枚 MACARON 下来 杏仁饼干 材料 A：鸡蛋 2 只（约 110g） 、杏仁粉 30g（可以用料理机打碎干杏仁） 、盐 2g、糖20g、面粉 130g、苏打 2g、橄榄油 20g. 材料 B：大杏仁 16 粒。 做法： 1、打散鸡蛋，加入除面粉外的所有材料 A； 2、筛入面粉，拌均匀即可； 3、把面粉分成 20g 左右的 16块； 4、整形成球形后，在每粒面团上压入一颗大杏仁； 5、烤箱预热 180 度，放中间一层，上下火烤 15 分钟； 6、出烤箱后，放凉后再吃，这样更酥脆； 核桃曲奇 原料： 核桃仁 60g（用食物料理机打成粉末） 、鸡蛋 100g、盐 2g、糖 30g、面粉 100g、苏打 2g、黄油 20g。 做法： 1、所有材料混合均匀，搅拌成团即可。放冰箱冷藏室松弛半小时； 2、把面粉分成 35g 左右的 9 块小面团，取其中一个搓成 20cm 长的长条； 3、把长条盘成抱肩状，放入铺了不粘布的烤盘； 4、烤箱预热 180 度，放中间一层，上下火烤 15 分钟
