1、天津科技大学食品营养与健康本科生课程论文果品营养与健康FRUIT NUTRITION AND HEALTH学 生 姓 名 ： 张 朦 朦学 号：11045134专 业：制药工程（生物制药）学 院：生物工程学院天津科技大学本科生课程论文2摘 要水果是人们日常生活中不可缺少的食品之一, 它含有丰富的炭水化合物、有机酸、维生素、纤维素及无机盐、果胶等, 因而成为人类生活中重要的营养源。本文介绍了各种水果的营养成分和价值,什么时候吃都能发挥最大营养价值,如何吃水果营养有健康 , 不同水果能够治疗哪些疾病，并展望水果疗法的前景。关键词:水果；营养；健康天津科技大学本科生课程论文3ABSTRACTFrui
2、t is indispensable in peoples Daily life of one of the food,it contains rich carbohydrate organic vitamin cellulose and inorganic salt pectin,etc,thus is has become an important source of nutrition of human life. paper introduces all kind of fruit nutrition and value, When to eat can maximum nutriti
3、onal value ,how to eat fruit nutrition health , Different fruit can treat what disease, and looking forward to the prospect of Fruit therapy.Key words: fruit, therapy, healthy天津科技大学本科生课程论文4目 录1. 前言 52. 不同的水果的 63. 如何吃水果营养有健康 73.1 食品作用下产生风味物质组分在酶 73.1.1 脂肪 73.1.2 蛋白质 73.1.3 核酸 83.1.4 风味前体物质 83.2 风味化合物
4、的酶法合成 83.2.1 脂肪酶和酯酶 83.2.2 氧化还原酶 93.2.3 其它酶 94. 哪些水果不宜多吃 105. 展望 116. 参考文献 12天津科技大学本科生课程论文5前 言都说水果是一类非常健康的食品，调查发现水果吃得多的人，多种癌症、慢性病甚至骨质疏松都比较少。民以食为天，中国人历来讲究饮食的方式，食物的功效。然而营养学家们说了，我们中国人吃水果的平均数量还太低，要多吃。可是，这水果该什么时候吃好呢？何时才能发挥最大的营养价值？什么时候吃什么水果。早上吃什么水果？餐前、饭后吃什么水果？夜宵水果如何吃等。 本文除了介绍不同的水果营养成分和营养价值，同时也历数了一些水果食疗的方法
5、，自古以来就有着药补不如食补的说法，而我们这里介绍的是利用不同水果富含的营养物质给人体补充缺乏的营养。天津科技大学本科生课程论文6第一章：各类水果的营养成分和价值1.木瓜又称番木瓜、万寿果、石瓜、乳瓜胞。原产热带美洲，后广泛栽培于世界热带各地。木瓜果实含丰富的糖分、有机酸、苹果酸、酒石酸、枸橼酸、皂甙、黄酮类、氧化氢酶、木瓜蛋白酶、脂肪酶、粗纤维以及维生素（B、B1、B2、C、G）和钙、铁等营养成分。 有健脾胃、助消化、通两便、清暑解渴、解酒毒、降血压、解毒消肿、通乳、驱虫等功效。木瓜蛋白能帮助蛋白质消化，可用于慢性消化不良、胃炎。木瓜蛋白质有抗金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、副痢疾杆菌等
6、作用。木瓜蛋白水溶液能溶解小血块，并能溶解黏稠脓物，可用于坏死组织创伤、慢性中耳炎等治疗；并有明显抗原及抗凝血作用。木瓜乳汁能杀灭阿米巴原虫及蛔虫。乳汁外用擦治湿疹、痫等皮肤病效果良好。番木瓜碱具有抗淋巴性白血病细胞的强烈抗癌活性，及抗淋巴性白血病的肿瘤细胞活性。用番木瓜擦脸、洗手可去除蛋白质、油质积留污秽，是一种良好的皮肤清洁剂。木瓜又名乳瓜。果实在未成熟前，如果用刀子在果实上划一刀，即会流出白色乳汁，故又名之为乳瓜。 木瓜味道香甜，其中除了丰富的糖分外，还含有维生素 A、B 族维生素、维生素C以及铁、钙、有机酸、纤维素等营养成分。其中， 胡萝卜素和维生素 C的含量特别高，后者是苹果的 20
7、倍，它们是天然的抗氧化剂，能有效地预防感冒，并阻止致癌物质亚硝胺的合成。但要注意：做熟了的木瓜中， 胡萝卜素、B 族维生素和维生素 C几乎全部被破坏了，起不到什么保健作用。 木瓜的吃法有很多种，生吃、做水果沙拉、榨木瓜汁、凉拌青木瓜等都比做熟后吃更有营养。另外，木瓜可以搭配着肉类一起吃。因为木瓜蛋白酶是最好的蛋白质分解酶，可以帮助人体分解肉类蛋白质，助消化。 木瓜也是一种美容妙品，木瓜炖雪耳，木瓜鲜奶做的“奶昔”，不但美味，也是通大便、润肤养颜的首选甜品。 不过，木瓜偏寒，胃寒、体虚者不宜多吃，否则容易导致腹泻。 1.1 木瓜煲红枣莲子木瓜是我国民间的传统丰胸食品，维生素 A含量极其丰富，而缺
8、乏维生素 A会妨碍雌激素合成。中医认为木瓜味甘性平，能消食健胃、滋补催乳，对消化不良者也具有食疗作用。木瓜可配牛奶食用，也可以用来制作菜肴或粥食。红枣是调节内分泌、补血养颜的传统食品；红枣配上莲子，还有调经益气、滋补身体的作用。木瓜煲红枣莲子原料：木瓜、红枣、莲子天津科技大学本科生课程论文7调料：蜂蜜、冰糖做法：1、红枣、莲子加适量冰糖，煮熟待用。2、将木瓜剖开去籽，放入红枣、莲子、蜂蜜，上笼蒸透即可1.2 木瓜四宝诱人海鲜船光看这色彩鲜艳，饱满润泽的排场，颇有大丰收的感觉，让人食指大动。水果的香甜和海鲜的美味，原汁原味，非常爽口。 材料： 木瓜、虾仁、墨鱼、猕猴桃、圣女果、西芹、海参、带子
9、做法： 1、将木瓜切成两半，把里面的果肉掏出来，切成丁； 2、将墨鱼洗净切片，将海参洗净切段； 3、将西芹洗净，切段，炒熟后铺在木瓜内壳底部； 4、将虾仁、墨鱼、带子和海参一起滑炒后装入木瓜壳内； 5、将猕猴桃和圣女果切片，放入木瓜壳内即可。 挑选木瓜的时候，要找那种个头饱满的，这样才够盛得下里面的菜肴，而且木瓜也不能够太熟，否则外壳就会过软而容易坍塌。 1.3木瓜水果船原料：整个的木瓜、火龙果、草莓、西瓜、菠萝、猕猴桃 制作： A.将整个的木瓜在三分之一处切开，切成船的形状，把瓜子掏空，放在6摄氏度左右的冰箱里 8分钟左右，直到其温度降低到 4摄氏度左右。 B.将火龙果、草莓、西瓜、菠萝、猕
10、猴桃都切成丁。放到一个碗里，然后放进6摄氏度的冰箱降温 8分钟左右。 C.就是把第二步冰好的水果放到第一步冰好的木瓜里，装盘即可。 。 口味：这道菜五颜六色，非常诱人食欲。 1.4到 6是人肠胃在夏日能感受到的比较舒适的食物温度，所以在冰冻的时候最好能让食物保持在这个温度。 2.从冰箱取出来之后，最好 10分钟以内端上桌开始食用，这时的食物口感会最好。 3.用来装水果的木瓜最好不要和其他的水果丁同时放到冰箱里冰，以防有水渗出，影响美观。 1.4冬瓜木瓜煲鹧鸪天津科技大学本科生课程论文8木瓜里含有的木瓜蛋白酶有助于食物的消化吸收，对消化不良、胃痛、胃溃疡、十二指肠溃疡等均有好处，它还能促进和调节
11、胰液的分泌，对胰腺功能不全引起的消化不良有辅助治疗作用。木瓜还被称为“万寿果”，据说在国外它的抗衰老功效也得到了认可。用木瓜来煲汤，既能清热润肺、又能滋阴养颜，可谓一举两得，大家可以在家一试。材料：冬瓜 500克，木瓜 500克，肉排骨 250克，鹧鸪 2只，蜜枣 3颗，南杏 15克，北杏 10克，姜 1片。做法：先鹧鸪杀好洗净飞水。然后把冬瓜去皮，木瓜去掉皮和核。最后把所有材料一起放进锅里，煲一个半小时就好了。2.菠萝原产于中、南美洲的热带果树，我国台湾、广东、广西、福建均有种植。果实含有丰富的营养成分。包括糖类（还原糖和蔗糖）、碳水化合物、有机酸、氨基酸、尼克酸、蛋白质、脂肪及维生素 A、
12、B、C、G，核黄素、胡萝卜素、硫胺素、膳食纤维，无机成分如铁、镁、钾、钠、钙、磷等。果实汁液丰富，纤维柔脆，酸甜适中，芳香可口，特别含有一种天然消化成分菠萝酵素，有类似木瓜酵素的作用，能分解蛋白质，帮助消化，促进食欲，饭后食用，对于饮食保健最为有益。具有利尿、解热、解署、解酒、降血压、抗癌等功效。适当吃菠萝对于肾炎小便不利、高血压、热咳、咽喉肿痛、支气管炎、消化不良、酒醉等症状有相当好的食疗效果。 菠萝有清热解暑、生津止泻、开胃消食、通利大小便之功效。近年日本医学界报导，多吃菠萝可避免心脏病，有人曾对140名患者过作临床试验，给他们服用一种由菠萝中提炼出的物质，两年后观察发现因心脏病死亡的人数
13、由20%减至2%。原因是由于菠萝含有的物质不但可使心血管血块消散，还可及早抑制血液凝块形成。同时，国外研究还发现，菠萝所含的生物碱及蛋白酶，也能使血凝块消散与抑制血液凝块的形成。对冠状动脉和脑动脉血管栓塞所引起之病有缓解作用。2.1菠汁猪肚猪肚一只，把它洗净分成三份，肚尖爆炒，一份用菠萝汁腌，一份卤 菠萝切碎挤出汁，加猪肚腌半小时，洗净。热油下姜片爆香，放猪肚炒，放盐酒酱油炒至快熟，青红椒入锅，翻炒片刻出锅。肚尖切条加盐、酒、酱油、生粉、味精腌入味。猪油烧热九成，数三十下出锅（这是老妈子的拿手好菜，很下饭，一小碟就可以送两碗饭） 猪肚冷水下锅逐渐加热焯透，泡冷水（同时制作卤水，胡椒、花椒、桂皮
14、、八角3克，丁香、小茴香2克加清水500克，倒入料酒、酱油、盐、冰糖、姜片适量，煮20分钟）把猪肚下沙锅中火煮开，转小火卤熟，切片勾芡。天津科技大学本科生课程论文93.番石榴维生素C含量特高（可促进血球再生功能），还有丰富的维生素A、维生素B、植物脂肪、蛋白质、矿物质、纤维质和钾、钙、磷、铁，以及果糖、葡萄、蔗糖、谷氨酸等多种人体必须的营养成分和微量元素。其种子中铁的含量更胜于其它水果，所以最好能一起食下去。 其药用价值是可防止细胞遭受破坏而导致癌病变；避免了动脉粥状硬化的发生；抵抗感染病；维持正常的血压及心脏功能，可防治高血压、糖尿病；对于肥胖症及肠胃不佳之患者，是最为理想之食用水果。还具有
15、降血糖的功效。 4.梨梨为蔷薇科植物白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨等的果实，多分布在华北、东北、西北及长江流域各省。89月间果实成熟时采收，鲜用或切片晒干。主要品种有秋子梨、白梨、沙梨、洋梨四种。秋子梨分布在华北及东北各省，果实圆形或扁圆形。优良品种有北京的京白梨、辽宁的南果梨等。白梨主要分布于华北地区，果实为倒卵形。优良品种如河北的鸭梨、雪花梨、秋白梨、蜜梨，山西的油梨，山东莱阳的慈梨。沙梨分布在长江流域和淮河流域，果实近圆形，果皮绿色或褐色，著名品种有安徽的砀山梨等。洋梨在山东烟台与辽宁大连栽培较多，果实瓢形或圆形，熟后果肉脆嫩多汁，石细胞少，香味浓。梨即“百果之宗” 。因其鲜嫩多汗，酸甜适口
16、，所以又有“天然矿泉水”之称。【梨营养价值】1. 梨中含有丰富的 B族维生素，能保护心脏，减轻疲劳，增强心肌活力，降低血压；2. 梨所含的配糖体及鞣酸等成分，能祛痰止咳，对咽喉有养护作用；3. 梨有较多糖类物质和多种维生素，易被人体吸收，增进食欲，对肝脏具有保护作用；4. 梨性凉并能清热镇静，常食能使血压恢复正常，改善头晕目眩等症状；5. 食梨能防止动脉粥样硬化，抑制致癌物质亚硝胺的形成，从而防癌抗癌；6. 梨中的果胶含量很高，有助于消化、通利大便。5.火龙果产于墨西哥中美洲热带地区，后由法国人、荷兰人传入传入越南、泰国等东南亚国家以及我国台湾，营养丰富，其果肉中含有水分、脂肪、蛋白质、纤维、
17、胡萝卜素、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、维生素C、果糖、葡萄糖等多种成分。含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素、丰富的维生素和水溶性膳食纤维。白蛋白对重金属中毒具有解毒的功效，对胃壁还有保护作用。火龙果还含有美白皮肤的天津科技大学本科生课程论文10维生素C以及具有减肥作用、降低血糖和润肠作用、预防大肠癌的丰富的水溶性膳食纤维。6.无花果无花果又名隐花果、密果。果皮细薄，果肉奶黄色，软糯多汁，气味芳香，甘甜如蜜，吃起来很象鲜嫩爽口的奶油椰丝点心。无花果不仅风味独特，而且含高量葡萄糖、维生素等多种营养价值，还具药用价值，维吾尔民族用无花果作滋补强壮药，可疗久痔，去风湿，健胃消化等花果属桑科
18、，因花小，藏于花托内，又名隐花果。无花果原产于西亚，唐代前后传入我国史籍称“阿驿”维吾尔语称“安吉尔”。无花果含有较高的果糖、果酸、蛋白质、维生素等成分，有滋补、润肠、开胃、催乳等作用。其时果甘甜多汁，味芳香，堪兴岭南香蕉和奶油椰丝比美，除鲜果入市外，还可做果干和果酱。无花果，果树雌雄异花，花隐于囊状花托内，外观只见果而不见花故名。果形扁圆，果皮黄色，果肉细软，营养丰富，果味甘甜如蜜。果实除食用外，还可健胃清肠，消肿解毒。无花果的果实极为鲜嫩，不易保存和运输，当地人民多用以晒制果干，运销外地。7.苹果苹果富含的糖类、酸类、芳香醇类和果胶物质，并含维生素B、C及钙、磷、钾、铁等营养成分。苹果药用
19、，早在唐代就有记载，苹果不但益心气、还能生津止渴，更具有“润肺悦心、生津开胃、醒酒”等功能。苹果味甘酸、性凉。现代医学研究证明，严重水肿患者多吃苹果有利于补钾，减少副作用。妊娠期多食苹果，一方面可补充维生素等营养物质，同时又可调节水、盐及电解质平衡，防止因频繁呕吐导致酸中毒。苹果还可用作止泻剂，本草纲目中有“水痢不止，奈半熟者10枚，水2升，煎1升并食之”的说法。民间至今仍有用苹果治疗慢性腹泻、神经性结肠炎及肠结核等疾病的方法。德国人也用“摩罗氏苹果疗法”治疗肠炎。此外，每日早晚空腹吃一个苹果，可治疗大便干燥。饭后吃苹果对反胃、消化不良有一定的作用；高血压患者每日 坚持吃3次苹果，每次12个，可收到降压效果。 8.龙眼又称桂圆。【产地】是我国南方特产果树。 【营养成分】果肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分、钙、磷、维生素C，还有烟酸和维生素K等，而且含量之高是其他水果少有的。 【药用功效】鲜果有开胃健脾，补益安神的功效。加工制品是治疗病后体虚、贫血
