1、美食学论文设计题目：筵席美以我的菜单为例教学单位：西南民族大学姓名：罗祎祎学号：201030802101班级：2010 级 2 班专业：旅游管理指导老师：李维纪目录一、摘要 .1二、正文 .1（一）中国饮食烹饪美感的构成 .1（二）滇味的特征 .2（三）菜单简介 .21、三七汽锅鸡 .22、清蒸豆腐圆子 .33、老奶洋芋 .34、炒三剁 .35、蕃茄鱼片汤 .3三、结论 .4四、参考文献 .4五、致谢 .41一、摘要中国的饮食文化博大精深，随着人们对美的追求向着纵深方向发展，饮食烹饪也越来越呈现出它鲜明的美感。云南的饮食风味受各民族社会经济特点和发展水平的制约，呈现不同的类型和层次。在母亲节到
2、来之际，我将为我的母亲设计一个既有地方特色又有烹饪工艺美的菜单，制作一桌以母亲节为主题的小筵席。下面我就用列举法依次罗列出我的菜单，以此来表达我对妈妈的爱和对美食的热衷。关键词：美感 菜肴 妈妈 滇味 二、正文（一）中国饮食烹饪美感的构成中国饮食烹饪美感的横向构成，主要包括色、香、味、形、质、意等六个成分。色：色调的分类主要为：红、黄、橙各色为暖调子，青、蓝、绿、紫各色为冷调子，黑、白、灰、金、银各色为温调子。菜肴呈现出的色调给品尝者带来的感觉是有很大差异的。同时，在筵席的色彩搭配上，要讲究色彩对比的多样性，忌单调。注意多样化，节奏感，浓淡相宜，虚实相生。香：所谓“香气扑鼻，馋涎欲滴” 。菜肴
3、的香味能够从某方面大大增加食客的食欲，能够让菜肴更好地被接受。菜肴的“香”主要包括以下几类：浓香、清香、芳香、醇香、异香、鲜香、甘香、幽香等。味：通过食客的视觉和嗅觉的侦查，现在是到了最重要的阶段，即对菜肴味觉的检验。即使有再好的色和香，若没有好的味道，这道菜也是不合格的。所以在菜肴里面，味道是它的精髓。在我国，主要有七味之说，即酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。形：形也主要是通过食客的视觉观察所得的。分为两个基本方面：具象的（原形或再现） ；抽象的（几何形和内部形式规律） 。简而言之主要表现有模仿形、几何形、和雕塑性，美观的菜肴形式可以为菜肴的整体感觉加分，也有利于增加食客的食欲和探知欲。2质：菜
4、肴的质美有两个含义：一是指菜肴的营养价值，二是指菜肴、点心、饮料被送入口腔后所引起的质感美。质感美中又以口感最突出，主要有嫩、脆、松、软、糯、烂、酥、滑、爽、绵、老、润、清、枯等。它在风格上又存在着地区差异。意：主要表现在意趣、意境上。意趣即上菜和吃菜过程中食客表现出来的反应；而意境表现为食客的主观思想与吃饭场所的互相映照。从某种程度来说，在烹饪工艺美中，它比之前的色香味形质更重要。（二）滇味的特征云南的饮食风味以及食品的制作、烹调技艺，收到各民族社会经济特点和发展水平的制约，呈现出不同的类型和层次。饮食风味还受到不同民族的宗教信仰、社会伦理、习惯等因素的制约，因而云南的饮食风味具有多元的特色
5、。不过，它也包括在川菜系中，具有重视选料、用料广博、讲究规格、分色配菜、主次分明，鲜艳协调、调味多样、菜式繁多、适应面广的特征。一般而言，滇味菜擅长蒸、炸、卤、炖、烤、腌、冻，以山珍、水味见长。其味特点：鲜嫩、清香、回甜、酸辣适中，偏酸辣微麻，讲究本味和原汁原味。（三）菜单简介古有“满汉全席” ，聚集了各种山珍海味；而今有“爱之宴” ，荟萃了家乡美食和犊子之情。我设计的菜单有：、三七汽锅鸡、清蒸豆腐圆子、老奶洋芋、炒三剁、番茄鱼片汤下面我将采用列举法依次为我的菜单进行介绍和分析。1、三七汽锅鸡制作汽锅鸡时，先将鸡块入锅，放上三七等佐料后，搁进放了水的大砂锅里，封严3锅盖。用旺火蒸煮约四小时。这
6、时，蒸汽从汽锅底部中间的一根管道不断地喷进里面。既蒸熟了鸡块，又在锅内凝成水珠，成为汤汁。汽锅产于云南省建水县，是一种特殊的烹调器材，做出的汤汁香浓扑鼻，是当地人家摆宴席常用厨具。当地人在蒸制汽锅鸡时，还爱加上一些中药材。比如冬虫夏草、三七、天麻等。 这道菜的亮点在于三处：首先，味美。香气扑鼻，谗言欲滴这不用说。然后，质美。在汽锅内的鸡块肉烂骨离，汤鲜肉嫩，入口即化。三七是云南本土有名的特产，即可用药也可入膳，这道三七汽锅鸡不仅能让妈妈吃到鲜香的鸡肉还能滋补强身，祛病延年。最后，是它的色美。嫩黄的鸡肉放在红褐色的汽锅里，通过颜色的对比能增加妈妈的食欲。2、清蒸豆腐圆子豆腐碎成末状加入肉末和成一
7、个一个的圆子，加入嫩白菜叶、豆芽、西红柿做成清蒸豆腐圆子。这道菜之所以被选入菜单，主要因为其主料是豆腐，大豆有“植物肉”的美誉，它是植物性食物中蛋白质最优秀的食品。豆腐配点肉，蛋白质更好吸收。其次，色美。红色的西红柿、嫩绿色的白菜、白色的豆腐圆子，强烈的色彩搭配更能刺激食客的食欲。再次，母亲节来临之际已是云南炎热的天气了，清淡的清蒸豆腐圆子更能被妈妈所喜爱。3、老奶洋芋这是我们当地的一道特色菜，老奶是对老太太的一种称呼，但是这并不是只针对老人的菜肴，主要因为其口感香嫩软滑不费牙，加之酸菜的清爽开胃老少皆宜，并且原材料易买，制作方法非常简单，是连老太太都爱吃的洋芋。所以，其味鲜口感香嫩润滑是主要
8、入选理由。再者，土豆是我们当地最受欢迎的小菜之一，怎有不上桌的道理。4、炒三剁三剁：顾名思义，是用三种菜剁成碎末状后所做成的菜。这三种菜分别是青椒、红椒、和猪肉馅。首先，在色美上，它有红有绿，即给人热烈之感，又有清凉爽口之感。在形美上，都是末状，给人一种整齐统一的感觉，充满力量又丰满。再次，它的鲜香能4刺激食欲。5、蕃茄鱼片汤简单的样式丰富的作用是这道菜入选的理由。它有很强大的功效：健脾开胃、明目调理、便秘调理、延缓衰老调理，特别适合像妈妈这样的年进中年的女性。其次，色彩美。红色的西红柿加上白色的鱼片，暖温色调的结合令人倍感舒服。三、结论随着时代的发展，筵席也在不断的发展。而筵席美的体现也将越
9、来越丰富多样，对于其香、味、色、形、质的掌握也将越来越具体。这次针对妈妈而设计的母亲节菜单，运用了现代营养知识科学地安排了菜点，使其在保持传统筵席特点和地方饮食文化风格的基础上，做到荤素搭配适宜，各类营养素比例配备合理，从而达到了为妈妈补充营养、增强体质、美容养颜的目的，也表达了我对妈妈的爱和对美食的热衷。四、参考文献何志贵 谢欣 烹饪工艺美术 旅游教育出版社 北京 【M】 2006.7乔淑英 中国饮食文化概论 北京理工大学出版社 北京 【M】2011.2林胜华 饮食文化 化学工业出版社 北京 【M】 2010.5五、致谢这次论文的完成，让我提前经历了书写正式的毕业论文时从搜集资料到写作到修改等过程的酸甜苦辣，也提前学到了好多东西。在这里我要感谢李维纪老师，感谢他这一个学期以来教会我的关于饮食烹饪美学的各方面知识，也让我学会了该如何鉴别各方美食。
