1、基础西餐酱汁风格brown sauce 传统西餐不可缺少的东西，烧汁在西餐中是热菜主菜的基础汁。一般作黑椒汁、蘑菇汁、红酒汁等等一些汁全会用到，但烧汁的制作十分麻烦，需要 10 个小时以上。通常地做法是把牛棒骨、牛脊骨，用烤箱烤大约烤 1 个小时，烤到全部金黄色为止；准备洋葱切成块，胡萝卜切成块，芹菜切成条，在锅中加一些油，把这些菜放进去炒；加入香叶，炒香后，加入番茄酱，继续炒；把番茄酱的颜色炒深，味道完全挥发出来后，把所有牛骨头放进去，加入大量水煮；最好选用一只特别大的锅，然后把沫子慢慢到撇出去，开小火慢慢煮，大约煮 10 个小时；把汤汁收浓，盛出所有的材料，用纱布把汁过一遍，让它只剩下最纯
2、的汤汁。有了这个就可以轻松地做任何酱汁了！红酒汁的做法:在锅中加入少许的油，加入 20 克洋葱碎，炒香即可。此时到入 100 克红酒(普通的红酒就行)慢煮，把红酒里的酸味全都挥发出去，当闻不到酸味时，就可以了。加入烧汁 200 克左右，以个人的口味加，搅拌均匀，加入少量的盐，即可。黑椒汁的做法:在锅中加少许的油，加入洋葱碎，炒香后，加入黑椒碎继续炒；炒出香味后，倒入烧汁煮到自己合适的浓稠度，加入少量的盐，即可。白汁白汁适合搭配一些味道清淡的主菜，如鸡扒、鱼扒之类。白汁做法烧热牛油，炒香黑椒粒、香叶，放入面粉炒匀。注入牛奶或水以慢火煮至香气四溢。放入鸡粉和盐调味，加少许白葡萄酒，熬成糊状意大利番
3、茄汁(ITALIAN TOMATO SAUCE)原料：黄油 60 克，洋葱 100 克，胡萝卜 60 克，番茄 400 克，番茄膏 200 克，胡椒 1 克，白糖 15 克，紫苏 2 克，蒜 60 克，橄榄油 20 克，鸡汤 1.5 升。制作：胡萝卜洗净，切重约 5 克的滚刀块;洋葱切薄片;番茄一分为四。锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒 1 分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮 20 分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。特点：口味以番茄味为主。适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺
4、子、土豆丸子。大厨提示：中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。泰式酸辣汁(TAILAND SAUCE)原料：香茅 100 克，南姜 30 克，泰椒 40 克，香叶 10 克，白糖 50 克，泰国鱼露 30 克，青柠檬 40 克，香菜 30 克，蒜 20 克，矿泉水 350 毫升。制作：将香茅、南姜、泰椒、香叶、青柠檬、香菜、蒜放入搅拌机内搅碎，用白糖、泰国鱼露、矿泉水调味。特点：口味酸辣。适用范围：多用于制作各种海鲜、蔬菜色拉，还可作为炸制品、清蒸鱼的蘸料，或与新鲜的水果(甜橙、柚子)、洋葱拌在一起做水果色拉。大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品、清蒸鱼的蘸汁
5、。Hollandaise Sauce，荷兰汁。也翻译成蛋黄奶油酸辣酱。其主要原料为蛋黄和奶油，还有醋和辣椒粉。荷兰汁是西餐中常用的一个基础酱汁。非常美味。尤其用来配海鲜一起入口，不但有去腥的效果，更能让食材的鲜味和口感有加分的效果。此酱汁酸甜又带股蛋香、奶香，更能显出海鲜的甜味。除海鲜外，这种酱汁最传统的搭配是一个英国传统的早午餐：Egg Benedict 水煮波蛋配培根（或三文鱼）和英式小松糕。原料：白醋或苹果醋 5 毫升，蛋黄 2 个，黄油 200 克，胡椒粉少许，盐和红辣椒粉少许，柠檬汁几滴方法：1、把蛋黄打散，加入醋2、做锅开水，然后把盛放蛋黄的盆置于锅上，隔水再打。直到蛋黄变稠。3、
6、从火上拿开，一点点往蛋黄里加融化好的黄油(最好是澄清黄油），最后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下。4、加盐和一点点辣椒粉还有少许胡椒粉调味当然，这个配方是简化了的。本身配方应该是 15 毫升的醋和 6 粒白胡椒（压碎）一起煮，直到醋减至 5 毫升就算煮好了胡椒醋汁。然后把这个醋汁和蛋黄一起打。下面步骤一样，但到最后和黄油混在一起打好后，需要用漏网把胡椒碎粒给过滤出来。操作注意：1、隔水打蛋黄的时候，盛蛋的容器不可以接触到下面锅中的热水。否则，蛋就给煮熟了。2、新鲜的酱汁应保存在 37 度65 度之间，最多不可超过 2 个小时。3、酱汁可入冰箱保存 3-5 天，但拿出使用时要用微波炉加热数秒或隔
7、热水打。4、酱汁如果存放温度太冷或太热，都会出现颗粒现象。如果出现此问题，那么可以这样来解决：将酱汁放在一个大碗中加进去一点点热开水再打。或者加一勺热水和一个蛋黄进去打，进行这步操作时也要在热水上打。 什么是沙拉？沙拉是用各种凉透了的熟料或是可以直接食用的生料加工成较小的形状后，再加入调味品或浇上各种冷少司 或冷调味汁 拌制而成的。沙拉的原料选择范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类等均可用于沙拉的制作。但要求原料新鲜细嫩，符合卫生要求。沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。要制作沙拉先就要制好冷少司 南方译作沙司 或冷调味汁，而要制作好冷少司先还要制作好马乃司少司，因
8、为它是调制众多少司的基础，故又称作基础少司。马乃司少司的制作方法如下：原料：鸡蛋黄 2 个 沙拉油 500 克 芥末 20 克 白醋 20 克 柠檬汁 60 克 冷清汤 50 克 精盐 15 克 胡椒粉少许制法：1 将蛋黄放在陶瓷器皿中，再放入精盐、胡椒粉和芥末。2 用蛋抽将蛋黄搅匀，然后逐步加入部分沙拉油，并用蛋抽不停地搅拌，使蛋黄与油融为一体。3 当搅至黏度增大、手感吃力时，加入白醋和冷清汤，这时黏度减小，颜色变浅，再继续加入沙拉油，直至把油加完，最后加入柠檬汁，即成。特点：色泽浅黄，呈稠糊状，清香酸咸，绵软细腻。以马乃司少司为基础，可以演变出许多种少司来，常见的有鞑靼少司、千岛汁、法国汁
9、、醋油少司等，现简要介绍如下：1鞑靼少司原料：马乃司少司 500 克 煮鸡蛋 1 个 酸黄瓜 50 克 番芫荽 10 克 精盐、胡椒粉各少许制法：煮鸡蛋、酸黄瓜切小丁，番芫荽切末，然后将所有原料放在一起，搅拌均匀即成。2千 岛 汁原料：马乃司少司 500 克 番茄少司 125 克 煮鸡蛋 1 个 酸黄瓜 50 克 青椒 30 克 白兰地酒、柠檬汁、精盐、胡椒粉各适量制法：煮鸡蛋、酸黄瓜、青椒切碎，然后将所有原料放在一起，搅拌均匀即成。3法 国 汁原料：马乃司少司 500 克 白醋 100 克 法国芥末 50 克 沙拉油 50 克 清汤 200 克 葱末 50克 蒜茸 40 克 柠檬汁、辣酱油、
10、精盐、胡椒粉各适量制法：将除马乃司少司之外的所有原料放在一起搅匀，然后逐渐加入到马乃司少司中，搅拌均匀即成。土豆沙拉原料：土豆 1000 克 鲜黄瓜 250 克 酸黄瓜 150 克 嫩豌豆 100 克 胡萝卜 150 克 洋葱 50 克 煮鸡蛋 2 个 马乃司少司 150 克 奶油 100 克 精盐 10 克制法：1 土豆去皮洗净，入笼蒸熟或入锅煮熟，晾凉切成丁；鲜黄瓜、酸黄瓜去皮去籽切成丁；嫩豌豆、胡萝卜入锅煮熟捞出，将胡萝卜切成丁；洋葱切丁；煮鸡蛋去壳切丁。2 将上述各种原料一起放入陶瓷器皿内，加入马乃司少司、奶油、精盐拌匀即成。特点：色泽淡黄，酸咸适口，鲜香味美。注在土豆沙拉的基础上，还
11、可以制成鸡脯沙拉、火腿沙拉、大虾沙拉等。4醋油少司原料：沙拉油 100 克 白醋 50 克 马乃司少司 50 克 芥末酱 20 克 精盐 10 克 白糖 25 克 胡椒粉少许 冷开水适量制法：将马乃司少司、芥末酱、精盐、白糖、白醋、胡椒粉放在陶瓷器皿内调匀，然后逐渐加入沙拉油及冷开水，搅拌均匀即成。学会制作少司以后，就可以动手制作沙拉了。下面就介绍几种常见西餐沙拉的制作方法。5厨师沙拉原料：煮牛肉 250 克 煮鸡肉 250 克 火腿 250 克 奶酪 150 克 芦笋 40 根 番茄 5 个 生菜叶20 片 煮鸡蛋 5 个 法国汁 1 盅制法：1 生菜叶撕成小片放在盘子中间。2 煮牛肉、煮鸡
12、肉、火腿、奶酪均切粗丝，和芦笋一起围放在生菜叶上。3 将番茄和煮鸡蛋切成桔瓣状，相间码放在上述原料旁，出菜时单跟法国汁。特点：色泽鲜艳，肉香浓郁。6维也纳蔬菜沙拉原料：花叶生菜 150 克 恩地夫生菜 150 克 红菜头 150 克 熟鸡蛋黄 2 个 醋油少司 100 克制法：1 花叶生菜、恩地夫生菜均切成 35 厘米长的小段，红菜头切细丝，熟鸡蛋黄搓碎。2 将菜段、菜丝拌匀，堆放在盘中，撒上鸡蛋黄，上桌时浇上醋油少司，即成。特点：色泽金红，酸甜香脆。7三文鱼沙拉原料：净三文鱼肉 1500 克 鹌鹑蛋 30 个 生菜叶 20 片 豆苗 50 克 番茄 5 个 醋油少司、精盐、胡椒粉各适量制法：1 将三文鱼肉片成三大片，撒上精盐、胡椒粉，用小火煎熟。2 鹌鹑蛋煮熟，去壳切成两半，番茄切成桔瓣形。3 用生菜叶垫在盘底，再撒上豆苗，然后放上三文鱼、鹌鹑蛋，四周用番茄装饰，最后浇上醋油少司即成。特点：冷热结合，爽口开胃。注这是近年来西方比较流行的一种沙拉。
