1、品 名：杂粮面包（德国黑面包套餐）内含制作方法内 容：（分量 价格）高筋粉 500克。3.5法国燕子酵母 100克 。6黑麦面粉 200克分装。8白芝麻 100克。5混合碾碎坚果 100克。9 (含有麦片，核桃，杏仁，麦片，葡萄，提子，玉米片等）共计。31.5烘焙宝典长帝电烤箱食谱及烘焙知识普及篇常见的烘焙材料别称及其用途一、黄油（Butter）：油、牛油、白脱炼的固态油脂，可使烘焙成品组织更加柔软，味道更加香浓，是高级西点的主要，分为含盐及无盐两种。注：酥油(shortening oil)二、人造黄油（Margerine）：玛琪琳、乳玛琳植物黄油，一般呈固态，可用作黄油的替代品。另有起酥玛琪
2、琳，用做起酥点心和酥皮等多层次的点心制作。三、鲜奶油（Whipped Cream）：忌廉分为动物性和植物性两种。搅拌打发后可成为稳定性泡沫。动物性鲜奶油可做冰淇淋、慕斯等，植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。四、芝士粉（Cheese Powder）：吉士粉、卡士达粉西点制作帮助增香的预拌粉类之一。五、芝士（Cheese ）：奶酪、乳酪1.奶油芝士（Cream Cheese）：忌廉芝士、凝乳乳酪未经发酵的乳酪品种，烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用；2.马士卡彭芝士（Marscarpone Cheese）： 马士卡彭芝士起司原产于意大利的点心乳酪，以鲜奶油为原料制成，是制作甜品提拉米苏所需的乳酪
3、；3.马苏里拉芝士（Mozzarella） ：马苏里拉起司未经发酵的乳酪品种，常见为细丝、块状及圆形等。是比萨饼、千层面和烤三明治的常用乳酪。六、酸奶（Yogurt）：优格、优酪乳为 niu 奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品，可与小苏打合用为西点的膨胀剂，也可成为加强口感的原料之一。七、酵母（Yeast）：依士用来膨胀高筋面粉做成的面包面团、比萨饼面团的发酵剂，使用前应先撒于水中充分溶解。八、小苏打（Baking Soda）：梳打粉、BS可与酸奶配合可做膨胀剂使用，多使用于含酸性物质较高的烘焙中配方。九、泡打粉（Baking Powder）：发粉、BP其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成，主要用途
4、是有助蛋糕内部充满气体。加入太多则会破坏成品的组织和味道，因此使用时须严格依照食谱操作。十、塔塔粉（Cream of Tartar）：它它粉白色酸性物质的粉末，帮助蛋白更易打发，以及中和蛋白的碱性。家庭中多用柠檬汁或白醋替代。十一、土豆淀粉（Potato Starch）：太白粉有助于增加烘焙点心的湿润感，也是中式菜肴中的增稠剂。十二、玉米淀粉（Corn Starch）：生粉、粟粉将其与高筋面粉按比例混合后使用可降低面粉出筋性，也可使布丁馅增稠。十三、动物胶（Gelatine）：吉利丁、明胶甜点制作中凝结剂的一种，主要从动物组织中提炼萃取，分为片状、粉状两种，使用前须先浸于冷水。十四、琼脂（Ag
5、ar）：洋菜从海草中提取甜点凝结剂，常见为条状、粉状，使用前须经滚水煮至融化。 十五、果冻粉（Jelly T）：吉利来源于植物的粉末状凝结剂，可溶于 80以上的热水，家庭制作果冻及糕点装饰的重要原料。十六、蛋糕乳剂（Sponge Cake S.p）：蛋糕油、SP一般烘焙高成分奶油蛋糕中添加可避免出现水、油混合不均造成的分离现象。干酵母,泡打粉,苏打粉的区别 1、干酵母（Yeast）干酵母（Yeast）是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，属于真菌 ,酵母是圆形的，通过发芽分裂。营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种、矿物质和酶类。 酵母需要有糖
6、的条件下才能生长。它可以把糖转化成酒精和二氧化碳.酵母也可以产生芳香物质.水果从树上落下，在霉菌作用下腐烂，糖分产生酒精和二氧化碳。有时候新闻中报道喝醉了的动物，就是因为他们食用了这些腐败水果。酵母的工业化生产是在氧气存在的情况下由糖水制得的。当酵母的产出量达到目标，就把液体抽出，然后干燥酵母，就成了干酵母。我个人的经验是蒸馒头只用干酵母就可以,不需要放小苏达,当然要和糖混合后酵母才能生长.重点:干酵母需要和面后等待面发起来后 ,才可以蒸馒头.2、泡打粉（Baking Powder ）泡打粉简称 B.P，是一种膨大剂,它是由苏打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉为填充剂的白色粉末。 泡打粉遇水发泡
7、,在加热过程中会再发一次.重点是:泡打粉和面后可以直接做蛋糕 ,饼干,而不用等待面团发起来 3、苏打粉（Baking Soda）苏打粉 Baking Soda 化学名称“碳酸氫鈉”，简称 B.S，也是一种膨大剂。它是一种容易溶于水的白色碱性粉末，在与水結合后释出二氧化碳 Co2，苏打粉作用后会有碱味和肥皂味,我做的失败的月饼就是因为放了太多的苏打粉. 苏打粉主要起到对酸性中和作用.因此常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。烘焙中重量、体积换算表1. 重量换算表一磅=454 克一两=10 钱一钱=3.75 克一安士（盎司）28.35 克2. 体积换算表一量杯 =16 大匙=235C.C 一大匙
8、=3 小匙=15C.C 一小匙=5C.C1/2 小匙=2.5C.C3. 材料换算表黄油 1 大匙=13 克 ， 1 杯=227 克=1/21 磅=2 小条 ， 1 磅=454 克人造黄油 1 大匙=14 克 ， 1 杯=227 克=1/2 磅色拉油 1 大匙=14 克 ， 1 杯=227 克=1/2 磅niu 奶 1 大匙=14 克 1 杯=227 克=1/2 磅=nai 粉 4 大匙+水 =nai 粉 1/2 杯+水nai 粉 1 大匙=6.25 克 蛋(连壳) 1 个 =60 克 ， 蛋(不连壳) 1 个 =55 克 蛋黄 1 个=20 克 ， 蛋白 1 个=35 克 糖粉 1 杯=130
9、 克细砂糖 1 杯=180200 克 粗砂糖 1 杯=200220 克糖浆 1 大匙=21 克棉白糖(过筛) 1 杯=130 克面粉 1 杯=120 克玉米粉 1 大匙=12.6 克可可粉 1 大匙=7 克花生酱 1 大匙=16 克蜂蜜 1 大匙=21 克 1 杯=340 克碎干果 1 杯=114 克葡萄干 1 杯=170 克干酵母 1 小匙=3 克盐 1 小匙=5 克发粉(泡打粉) 1 小匙=4 克小苏打 1 小匙=4.7 克塔塔粉 1 小匙=3.2 克4. 温度换算表摄氏度（华氏32）59烘焙宝典常用材料介绍(粉类)在制作西点时，正确使用材料很重要，了解材料的性质及功能，可以让你减少失败的
10、几率！一.粉类1.面粉分为四种：高筋粉 High Grade：高筋粉含有约 11 13%左右的蛋白質，筋度大、黏性强，适合做面包,又叫面包粉。如用手捏成一团，手一张开即会松散开，故一般用来防止粘手的手粉多为高筋面粉。中筋粉 Standard：含有约 9 112% 左右的蛋白質，筋度及黏度较均衡，一般用来制作包子，馒头，各种中式面点及派皮等，又称“粉心面粉”。低筋粉 High Ration：含有约 6.5 9.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较低，适合做饼干和蛋糕，当捏于手中时会成团，不易松散。我们亚洲人爱吃的台式，日式蛋糕多采用这种低筋面粉。全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内胚碾磨而成，常用来制作全麦的面包，馒头，饼干。2.淀粉类1、玉米淀粉 Corn Starch是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。2、太白粉 Potato Starch马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾
