1、粤菜文化探究李莉 2007533103 政治 2 班粤菜有三种风味，由广府、客家、潮汕三种风味组成。广府菜用料多而杂，擅长变化；客家菜擅做肉类，具有浓重的中原风味；潮汕菜注重刀工和造型，喜鲜甜，风格接近闽南菜。粤菜的起源最早可追溯到汉代。在中原移民之前，岭南越族人就已经初步养成了独特的饮食习惯。由于地形和气候因素，养育了不少珍稀动物，岭南越族先民就养成了杂食的习惯。秦汉以后，越来越多的中原移民将中原的饮食文化带到广东，粤菜的烹调技术因吸收了中原特色而茁壮成长。在广州发掘的汉墓中，可以见到不少具有中原烹调特色的粤菜，而且，南宋以后的第二次南迁也让广东菜系融合了众多中原食法。可见传统粤菜深受中原文
2、化的影响。明清以后，随着国门被打开，西方的烹调技术传入，再加上外国食材的引进，让广东烹饪能做到“飞潜动植皆可口，蛇虫鼠鳖任烹调” 。晚清时期，由于广东是通商口岸，吸引了不少外商投资，加速了南北中西的饮食文化交流。厨师们善于学习和借鉴，进行技术的改进，让粤菜迅猛发展，南烹之名，享誉全国。粤菜的形成，最初是由于自然因素。正是由于广东的自然地理环境，为粤菜的基本格局作了最根本的奠基。日后，不管粤菜的烹调技艺和菜色形态怎么变化，粤菜最基本的“清淡鲜美香”的元素却总是不变。一般而言广东人的口味偏向清淡。广府人口味清淡，饮食以海鲜和家禽为主，也喜欢饭后甜点。潮汕人喜欢吃香的，由于潮汕地区在沿海地带，菜以海
3、鲜为主。客家人的口味则偏咸，不喜欢菜中放除盐油以外的的调味品，强调菜的本身的味道，客家人分布在山区较多，所以比较喜欢吃山珍和河鲜。广东，亚热带季风气候为主，地处沿海，境内高山平原鳞次栉比，河湖众多，水网密布，气候温和，雨量充沛，动植物的品种多样丰富。所以广东人号称“什么东西都敢吃” 。由于靠海，自然靠海吃海，广府和潮汕菜都很擅长烹调海鲜。鲍参翅肚四大海鲜，在粤菜中向来作为上品，在香港人的饮食中占有重要地位，许多香港的粤菜名店都把烹调鲍参翅肚的技艺作为店家的卖点，招牌菜中少不了有这四大海鲜。粤菜的用料达数千种，由于广东地形复杂，平原、丘陵、山地混杂，养出不少野味，蛇、鼠、猫、狗、狸等山间野味就成
4、为粤菜中的风味佳肴。广东地处亚热带，气候湿热，因而粤菜口味比较清淡，少盐，油料不多。追求清甜新鲜，因此新鲜海鲜很受欢迎，而且广东人的饭桌上永远少不了鲜鱼。广东人喜欢清淡的菜、喝老火汤；喜欢喝茶、上茶楼吃点心、吃海鲜、吃甜品糖水、粥粉面饭天天吃。值得一提的是，广东人爱喝汤的习惯。粤菜的最大特色就是汤菜结合。在酒楼里，粤菜的头盘就是汤。粤菜对汤的重视程度就好比川菜的无辣不欢。吃饭的时候，满桌的汤汤水水，十分能体现粤菜中的水文化。同时，汤水由于不同的食材搭配和熬煮时间的长短不同，具有不同的养生效果。从广东的汤水中最能体现中医精气神的滋补理论。广东，气候较湿润，夏天炎热，水汽多，瘴气重，因此喜欢以喝汤
5、来清热排毒。广东人喝的汤比较讲究，多是老火汤。和上海等大陆地区不同，广东汤水熬煮时间长，材料讲究，搭配多，非常营养，养身，在吃饭前常常有先喝一碗汤的习惯，这样也可以养胃。同时由于炎热的气候让人出汗太多，因此可以通过喝汤来补充流失的盐分。历史背景上，在古代，广东是南蛮地区，人们认为那里乌烟瘴气。那时候，这里的粮食产量很低，人们老是吃不饱，于是，南方的祖先就想出煲汤的方法。吃饭之前先喝汤，把肚子撑饱了，就可以少吃饭吃菜了。而这种饭前喝汤的办法，其实很符合人体的生理调节性。医学上也指出，饭前喝汤可以刺激人脑的神经，让神经的兴奋度降低，这样就产生了一种饱和涨的感觉，自然也就少吃饭了。这也就是为什么广东
6、人的身材普遍偏瘦的原因。特别具有代表性的菜色就是冬瓜盅。冬瓜盅外表雕花，十分精美，这就充分体现了粤菜学习川菜精致刀工的一面。而冬瓜盅内灌以清汤，熬煮时间可长可短，老火的精华浓郁，时间短的也格外鲜美。从养生的角度来说，冬瓜盅内的清汤多数是冬菇冬笋、莲子白果，这些食材颇具养颜美白的功效，而且能够提起清汤的鲜味。而冬瓜本身性质甘凉，具有清热解毒的功效，让人在炎炎夏日消暑解困。而且冬瓜还能清肺化痰、去毒排脓，具有滋养调理的作用，对于久咳不止的人来说，最适合不过。从营养上来说，冬瓜不含脂肪，还可以减肥，深受女士喜爱，糖尿病人吃了也不会有太大影响。以上可以看出，粤菜与中医养生学的相似性，粤菜重视养生和调理
7、的功效，并且不同时节时令有不同的食材选择，和中医的“四时不同”是高度契合的。这种养生性特别表现在粤菜的汤水上，务求达到味道清鲜，而且食疗保健的效果。粤菜之所以如此重视养生，很大程度是因为中原移民的缘故。由于岭南一带一开始生产力水平比较低，自然医学水平也比较低，要找个医生也不那么容易，所以人们为了在条件恶劣的地方生存下去，只能靠自己钻研，这样就使这些人追求直接简便的饮食养生，他们就地取材，探究不同食材的功效，通过不同食材的相互搭配，终于形成了自己的饮食养生理论，而且特别地，由于岭南地区的人有喝汤的习惯，所以人们就下了更多的工夫去钻研汤水，这样，养生汤水的特色也就奠定下来了。粤菜的发展，最大的动力
8、就是各地饮食文化的交流。粤菜从汉代以前的初具形态发展到今天的式样博杂，正是因为粤菜善于吸取别人的长处。由于人口大迁徙带来的文化交流与融合，让粤菜的烹调技艺融合了中原的特色与优点。可以说，如果没有文化的交流与融合，就不会有今天丰富的粤菜文化。而广东厨师们的学习和创新，就是粤菜走向辉煌的重要条件。和鲁菜那种浓重的本土历史气息不同，粤菜体现的传统性不多，更多的是一种新鲜的、有活力的、随时改变的流动文化。这种流动性的产生是离不开文化交流的。值得一提的是，虽然粤菜在不断学习借鉴别的地方的饮食文化中改变着，但是粤菜本质的意义仍然保留得很好。尽管旧时的粤菜和今天的粤菜式样千差万别，但是粤菜追求清淡、鲜美的本
9、质没有改变。粤菜的发展，是不断更新换代、推陈出新的过程，但是最基本的宗旨没有改变。粤菜从各地的菜系中汲取营养，刀工、配料、食材、造型、火候等都不断改进，敢于创新的粤菜既发扬了自己的特色，又体现出融合其他地方技艺的优点。粤菜的发展又和广东饮茶文化的发展有着密切联系。广东茶楼自从明清商品经济发展之后就逐渐有了丰富的特色，和其他地方的茶楼不同，一般别的茶楼喝茶大都就茶喝茶，没有佐食，而广东的茶楼将饮茶和吃点心紧密结合。商品经济以后人们生活节奏加快，而广州人在上班和赶早集之前，习惯了早早步行上茶楼，既可以锻炼身体，又可以吃点心，填饱肚子。正是因为明清时期的茶楼有了快节奏的需求，粤菜中的小巧点心就有了发
10、展和改进的需要。人们需要快速，因此小小的点心就越来越受欢迎，式样种类也越来越丰富。近代以来，广州成为中西文化交融的窗口，广州的茶楼也接受了西方传进的点心，如各种面包，蛋糕等。点心的款式多样，制作精良，食在广州的美名不胫而走。民国时期，茶楼的点心出现多样化趋势，增加了各种富有岭南特色的包点，以及岭南特有的用肉类制作的“烧卖” ，如豆沙包、麻容包、叉烧包、腊肠卷、排骨烧卖、虾饺烧卖等。茶楼之中聚集了来自世界各地的饮食文化，粤菜通过茶楼这个窗口获取更多的知识，各地饮食文化就在小小的茶楼之中交融碰撞。可以说，粤菜以茶楼作为跳板，在点心领域取得了巨大进步。如果没有了茶楼，粤菜的种类不会像现在一样丰富。粤
11、菜的发展，又建立在大胆使用新食材上。广东这个古来的南蛮之地，由于地形复杂，交通不便，在秦汉以前与外界的交流很少。这形成了一种先对独立隔绝的文化心理，让他们的思想、思维方式和中原地区的人产生了差异。这就好比日本作为岛国，四面环海，相对隔离孤立，养成了一种不信任他人的心理，并且为了改变自己本身落后的处境可以放下架子拼命学习他人，而日本国民的思维方式也与以大陆为中心发展起来的国家不一样，具体表现出既绝对开放又排他、恐惧他人的心理。他们可以玩全盘西化的套路，但是又如鲍威尔说的“你永远不知道日本人什么时候会发疯” 。而对于广东，简单点来说，就是别人不敢做的，广东人敢做；别人看来觉得奇怪的，广东人见怪不怪
12、。比如当时岭南地区的人披头散发、穿衣打扮奇怪、左衽等。文化差异性最突出的岭南地区各种各样的、种类繁多的方言。而在饮食上，嗜好白蛇鱼蛤与生食、鸟兽虫蛇、猫鼠狗狸、蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙等等的野味，这样的杂食，在其他地方的人看来是多么的不可思议。即使到了今天，人们的思想格外开放，仍然有不少人不敢吃猫、飞鼠、田鸡，别人把“什么东西都敢放进嘴里”的广东人视为异类，觉得广东人好杀生、残忍，但其实这样的饮食习惯是经过上千年的积奠，在自然地理环境在加上相对隔绝的生活背景下形成的，也正是因为这样的杂食习惯，培养了广东人敢于尝试，大胆用料，大胆突破传统的精神，让粤菜的菜色越来越丰富，粤菜不仅敢于使用本地的新食材
13、，也敢于使用外国的新食材。总的说来，粤菜的丰富，得益于前期外界环境的影响，这种相对孤立让人们可以免收传统观念束缚，相对和平的环境又有利于人们钻研菜色，让人们大胆开拓求变，让粤菜时刻保持新鲜，充满活力，擅于变化。但是，现在对食材的限制更严格了，粤菜也不可能永远以“新鲜感”套住食客。由于保护野生动物的政策以及人们对保护保护动物的观念改善，许多人不再接受珍稀类食材，这样一来，店家想用野味作为招牌吸引人的方法也就不灵了。随着时代的变迁，那些以非主流动物作为食材的菜色，逐渐失去了受众，也渐渐从菜单上消失，比如黑鸡拆烩老猫，现在也没有什么人敢去吃了。虽然粤菜确实是什么都能入菜，但是现在所受的限制很多，单凭
14、这种尝鲜式的食材作为噱头是不行的。似乎粤菜正面临一次食材危机，毕竟可以发挥的范围变窄了，入菜的食材和别的地方的食材也没有太大区别。所以现在的粤菜正在往造型、刀工、食味方面发展。粤菜无疑是十分擅长变通的，它可以在有限的空间里最大限度地发挥创意，即使面临危机，也能够尽量改进、应对。这和广东人适应环境的能力有很大关系。广东人生活在沿海，思想比较开放，能够接受很多东西，并且使自己适应外部的环境。正是因为这种适应性，让广东人无论面临怎样的挑战，都能想到办法解决。粤菜的发展虽然受到外部兴起的新菜色的挑战，但是始终能够适应这种浪潮的冲击，并且还能找到变化中的一点立足之地，不断向前发展。粤菜发展至今，又出现了
15、新派粤菜。新派粤菜是为了迎合当今饮食潮流而出现改良菜。就是在发扬粤菜博采众长、用料广杂的传统特色基础上，更加广泛地运用当今世界各国的食物原料、调味料及烹调方法来变化菜品。其糅合南北风味，中西风格，并集菜肴、点心、小食于一身的特点更为明显。新派粤菜固然有一点故意讨好食客的嫌疑，但实际上还是离不开粤菜的根本风味的。虽然它类似一个大染缸，将各派系的风格融合进去，但并没有被别的文化同化。虽然近年来各地菜系纷纷涌入，让民众的饮食习惯发生了一些改变，如广东人纷纷吃辣、吃酸等等的改变，但是粤菜并没有随随便便的拿来主义弄出个粤派辣菜，而是在积极改进当中坚持自己的风格。正是因为粤菜兼容并蓄，博采众长，既能够变化，又不失去自己鲜明的特色，粤菜才能够被人们记住和喜爱。一个地方的文化，如果没有自己的特色，很快就会消失在历史潮流当中，被人们遗忘，就好比一个歌手，如果没有自己独特的演唱风格，很快就会死在唱片市场长江后浪推前浪的进程当中，因为听众对雷同的东西厌烦，那些太过普通的歌手总是瞬间被人遗忘。对于粤菜来说，它的兴盛不仅仅在于善于求变的创新精神，更重要的是它能够把别人的东西吃透变成自己的，用自己的特色去包装外来文化，简单点说，粤菜的成功就在于它能协调两面，在学习的过程中不至于走向山寨，能够既前卫又传统，既善变又有不变的优点。
