1、 1 襄区教 2012 14 号 区 教 体 局 关于全区中小学幼儿园食堂推行“五员制” 管理工作的实施方案 一、指导思想 加强学生食堂管理是学校后勤保障最重要的基础性民生工作，事关广大学生的健康成长，事关广大师生的切身利益。为认真贯彻国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见（国办发 201154 号）、餐饮服务食品安全监督管理办法和湖北省教育厅关于加强中小学食堂财务管理及成本核算的意见（鄂教财 20114 号）精神，努力办家长放心、学生满意的食堂，根据湖北省教育厅关于在 全省中小学食堂推行“五员”管理工作制度的意见（鄂教体艺 20126号）要求，结合 实际，制定本实施方案。 二
2、、参与对象 全区各镇（办）寄宿制中小学、局直各学校（幼儿园）。 三、目标要求 经过两年的努力，到 2013 年年底以前，在全区所有寄宿制的小学、初中、高中、幼儿园和区卫生职业技术学校的食堂建立起“五员”管理制度，努力实现各校 (园 )食堂就餐学生满意度均在70 分以上的目标，并形成长效工作机制。 （一）培训“食堂操作员”，提高从业人员整体素质。 2 1、建立食堂操作人员用人管理机制。食堂从业人员由学校根据学生 就餐人数，设岗定员，明确用人条件，面向社会公开招聘。按照学历达标、技能娴熟、身体健康、持证上岗的要求，录用有操作专业知识和技能，有技术职称或技术等级，有爱心和服务意识的人员到学校食堂工作
3、，要按照相关法律规定，保障其工资福利待遇。 2、建立烹饪操作人员上岗培训制度。教体局会同有关部门定期对学校食堂烹饪人员进行岗位培训或技能培训。把烹饪工艺、膳食营养、食品卫生、成本控制和服务意识作为培训的重要内容。每学期培训的食堂操作人员不低于食堂工作人员总数的四分之一。学校内部、学校之间和区域之间要通过开展烹饪技能比赛等活动 进行业务技术交流，提高烹饪人员业务技能与综合素质。 （二）选派“卫生监督员”，推进放心食堂建设。 1、建立健全由食品药品监督管理部门、卫生行政部门监督指导，教体局管理督查，学校具体实施的食堂公共卫生预防和食品安全责任体系。每所学校都有一名由食监或卫生监督部门定点联系、派驻
4、包校负责的卫生监督员，挂牌定责，指导学校公共卫生与食品安全工作。学校自配 1 至 3 名卫生监督员。 2、学校在食监、卫生部门和卫生监督员的指导下，按照学校食堂与学生集体用餐卫生管理制度和餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作 规范要求，建立健全和落实食品安全管理各项制度。定期对学校食堂食品卫生安全进行检查监测和风险评估，及时排查食品安全隐患。指导学校开展食品安全宣传教育，组织开展食品安全事故应急预案制定及演练，有效预防学校食品卫生安全事故的发生。学校食堂建设、改造方案要在食监、卫生监管部门指导下实施，避免建成后不符合餐饮服务许可要求。 （三）培养“营养指导员”，实施营养干预。 1
5、、各学校 (园 )要高度重视学生的营养改善工作，要培训一名以上具有营养专业知识的人员作为学校兼职营养指导员，也可聘3 请具有资质的公共营养师作为学校的营养顾问 。要通过教师素质提高工程，有计划地培养专兼职营养指导教师。各学校要有 2 名以上专兼职营养指导员或者营养指导教师。 2、学校营养指导员的主要职责是：配合学校开展学生体质调查、监测；开展饮食健康宣传教育，普及营养基本知识；根据不同年龄段学生身体发育和健康成长需要，结合本地食品原材料生活供应实际，制定学生营养指南。 3、在学生食堂实行营养食谱每周公示制度。学校食堂要根据营养指南，科学合理、有计划地安排每周食谱，搞好营养结构搭配和平衡，确保学
6、生每日所需的脂肪、蛋白质、维生素、碳水化合物、铁、钙、锌等基本营养素的摄入， 满足学生身体发育和健康成长的需要。学校要将每周的营养食谱在学校橱窗公示墙、餐厅进行公布，食堂按计划采购，并接受社会、家长、师生的监督。按月按周或按季度统一制定区域性标准食谱，供食堂营养配餐参考。 （四）邀请“伙食质量评判员”，开展膳食质量评价。 1、学校要建立食堂伙食质量评价制度。邀请人大代表、政协委员、营养指导员、学生家长代表、教师代表、学生会代表作为伙食质量评判员，定期或不定期对学校食堂饭菜质量、数量、价格、品种搭配、卫生安全、服务态度等进行检查和评价，伙食质量评判人数在 5 人以上。 2、建立校长、教职工 陪餐
7、制度和伙食质量评判员验餐制度。学校食堂每天应有一名校领导或教师轮流在学生食堂陪餐。通过向伙食质量评判员发送免费验餐券，让其不定期随机到学校食堂进餐，体验学生食堂饭菜品种、质量价格、口味和营养状况。通过陪餐和验餐制度，随时了解食堂供餐的质量，广泛听取和吸收对食堂伙食意见和建议，促进学校不断改善伙食质量，用诚心和爱心办好学生食堂。 （五）聘请“伙食成本监管员”，加强成本管理与监督。 1、学校食堂要聘请当地人大代表、政协委员、家长代表、教4 师代表、学生会代表作为伙食价格监管员，对食堂日常伙食价格进行测算监督，对 采购的食品原材料价格进行评价，对节能降耗和成本分摊进行监管，督促食堂按月对收支情况和结
8、余进行公示。伙食成本监管员人数在 3 人以上。 2、学生食堂每餐提供的饭菜、食品必须标明份量和价格，做到等量等值；必须坚持学生在校进餐自愿原则，不得强制或变相强制学生在校进餐；必须坚持学生购餐自主选择，就餐学生有 200名以上的，必须实行刷卡消费；必须坚持按月核算公榜，每学期食堂盈利或亏损必须控制在 5%以内，超出 5%的盈利必须退还给学生。 3、学校食堂要设立伙食质量和价格监督投诉箱，学校指定一名监管人员保管投诉箱钥匙并收集或反馈 师生、家长、社会对食堂的意见，接受社会的监督。要建立学校食堂财务收支按学年审计的制度。认真贯彻落实湖北省教育厅关于加强中小学食堂财务管理及成本核算的意见，抓好学生
9、食堂财务管理和成本核算。 四、措施步骤 1、提高认识，积极参与。 食堂推行“五员制”工作制度，是时代赋予学校食堂的基本要求，也是办好人民满意教育的一个窗口，更是增强学生身体素质和健康成长的出发点和落脚点。 2、分批实施， 逐步推进。 在学习外县市食堂“五员制”管理经验的基础上， 2012 年 6 月 15 日以前，先行在各镇第一中学和一所寄宿制小学、局直各寄宿 制学校 (幼儿园 )搞好首批实施工作。 2012年秋季开学在全区所有寄宿制中小学、幼儿园的食堂全面实施“五员制”管理。 3、培养培训，聘邀兼结合。 一是学校通过校园广播、宣传厨窗、黑板报和班会讲座，以及利用餐厅墙壁宣传科学营养的基本知识
10、，使学生养成科学膳食的良好习惯；二是举办培训、知识竞赛、技能比武等活动，造就一批优秀的、合格的“五员”队伍。三是聘请或邀请一批食监部门、卫生部门工作人员、人大代表、政协委员、学生家长代表参与食堂管理和充实“五员”队伍建设。 5 4、树立典型，以点带面。 在全区中小学食堂推行 “五员制”管理 的过程中，对于涌现出的先进学校、先进个人，教体局予以大力表彰和奖励，对于重视不够，认识不高，推进不力的学校，将进行通报批评。教体局把食堂“五员制”管理，纳入学校管理的重要内容和干部考核的目标之一。 5、加强领导，精心组织。 教体局成立全区食堂推行“五员制”管理领导小组相关的各单位、各学校（幼儿园）应立即成立
11、实施“五员制”食堂管理的工作专班，并指定一名领导负总责，认真抓好实施推行工作。 本方案自二 O 一二年四月一日正式实施。 附件 1：“五员”人员构成建议 附件 2：设立“五员”人员岗位职责主要内容建议 附件 3： 2012 年春季学期“五员制”食堂管理实施内容和要求 二 O 一二年三月三十一日 主题词： 食堂管理 五员制 工作 方案 区教体局办公室 2012 年 3 月 31 日印发 附件 1： “五员”人员构成建议 6 一、“食堂操作员”由食堂工作人员参加。 二、“卫生监督员”由食品药品监督管理部门、卫生行政部门和学校相关人员组成。 三、“营养指导员”聘请当地有营养专业知识的专家学者作为兼职
12、营养指导员，也可聘请具有资质的公共营养师作为学校的营养顾问。学校自配一名专兼职营养指导员或营养指导教师。 四、“伙食质量评判员”邀请当地人大代表、政协委员、营养指导员、伙食委员会代表、学生家长代表、学生会代表、教师代表、学生代表等人员参加。 五、“伙食成本监管员”聘请当地物价部门、审计部门、家长代表、教师代表、学生会代表、伙食委员会代表和学校相关领导等人员参加。 附件 2 设立“五员”人员岗位职责主要内容建议 一、“食堂操作员”岗位职责 1、职业道德和服务意识； 7 2、参加技能操作培训，提高专业技能要求； 3、遵守国家法律法规和单位规章制度要求； 4、上下班前和当班期间的岗位职责要求以及个人
13、身体状况报告要求； 5、个人健康要求； 6、个人卫生要求（含卫生习惯要求）； 7、杜绝违法、违规、违禁食品和物品进入操作流程的安全意识要求和职责能力要求； 8、所在岗位的操作技能、操作知识水平、操作规范等要求。 二、“卫生监督员”岗位职责 1、定期对食堂食品卫生安全进行监测和风险评估； 2、及时排查操作人员、操作设施、操作流程、食品物品存放设施设备、保管 室、操作间、食品留样柜和留样管理、台帐索证管理、饮具和炊具设备器械消毒管理、用餐场所管理、食堂卫生管理、进出品食货物管理等的安全卫生隐患，并做好整改记载工作； 3、定期对学生和食堂操作人员进行食品安全卫生宣传教育； 4、组织开展食品安全事故应
14、急预案制定及演练； 5、指导食堂建设或改造方案的实施； 6、制定学生安全用餐、卫生用餐常识及公示工作，并指导落实； 7、制定学校食堂安全卫生的各种制度并负责实施； 8、制定食堂问题食品、物品销毁制度，并做好销毁记载和督促落实工作； 9、食堂水源水质定期检测和学生免费安全 饮用的措施制度制定与落实工作。 三、“营养指导员”岗位职责 1、积极参加教体局和有关部门组织的营养技能知识水平的培养培训学习； 2、检查监测学生的体质状况并搞好记载工作； 3、制定主食类、肉食类、蔬菜类、水果类、饮品类等各类常用品种所含营养素成份指标并公示； 4、制定学生营养指南和营养用餐内容并指导落实； 5、制定指导青少年健
15、康成长所需的各种营养素的摄入要求，并指导落实； 6、定期对学生进行营养知识教育和宣传工作； 8 7、制定“四季营养采购”、“月营养食谱编排”、“周营养食谱搭配”、“日营养品种配餐”、“顿营 养品种供餐”方案计划和内容以及食堂落实这些方案计划进行定期检查记录存档工作； 8、指导学生营养用餐，科学用餐并制定相应内容和指导落实工作。 四、“伙食质量评判员”岗位职责 1、定期或不定期对食堂饭菜质量、数量、价格、品种搭配、卫生安全、工作人员服务态度等进行检查和评价，并制定制度； 2、及时听取广大学生对供餐情况的意见和建议； 3、对食堂饭菜品种、质量价格、口味和营养情况作出合理的科学评价； 4、对食堂工作
16、人员的服务态度、学校就餐管理提出指导性建议； 5、帮助学校提高食堂设施建设，解决学生就餐设施困难问题； 6、制定并落实少数民族窗口、免费加餐窗口、病员窗口、爱心窗口等制度内容，并帮助实施； 7、帮助残疾人、病人及因故不能按时就餐的学生提供理所能及的服务，并制定制度内容； 8、落实食堂责任事故追究和倒查的实施工作，并制定应的制度内容公示上墙。 五、“伙食成本监管员”岗位职责 1、评价购进食品原材料的价格； 2、定期对食堂伙食价格进行测算； 3、对节能降耗和成本分摊进行监管； 4、督促食堂按月对收支情况进行公示，并指导食堂将超出5%的盈利退还给学生工作； 5、监督各售饭窗口饭菜份量和价格落实情况；
17、 6、学生在校 自愿进餐的落实和购餐自主的选择要求； 7、收集整理投诉箱的意见和建议，并做好反馈工作； 8、监督学生饭菜价格的确定和伙食标准的变动管理； 9、督促食堂财务合理收支和按学年度审计工作。 附件 3： 2012年春季学期“五员制”食堂管理实施内容和要求 9 时 间 项目 活动实施内容 要求 2012 年 4 月10 日以前 1 确定各镇第一中学和一所寄宿制小学，局直各学校（幼儿园）的食堂为首批实施“五员制”的学校。 各镇（办）确定并上报 4 月 20 日以前 2 “五员制”中的人员确定。 (“五员制”中各员人数按学校规模大小 设定，但必须不少于 2 人，含邀请、聘请的人大代表、政协委
18、员、学生家长、在校学生代表、伙委会代表、学生会代表和相关部门的工作人员。 ) 各校（园）按要求确定人员并上报人员名单 4 月 25 日以前 3 制定食堂操作员和营养指导员的培训培养工作计划。 各校（园）组织落实 4 卫生监督员、质量评判员和成本监管员考核、任命、发文、发聘书等工作。 5月 5日以前 5 制定“五员制”的各员岗位职责和制度。 6 制定食品安全事故应急预案并公示。 7 “五员”人员、姓名、照片、电话及岗位职 责上墙公示。 8 “五员”覆行职责登记表制作。 5 月 15 日以前 9 制定食堂责任事故追究和责任倒查制度并公示。 10 制定主食类、肉食类、蔬菜类、水果类、饮品类等各类中常
19、用品种所含营养素的摄入要求内容上墙公示栏；制定学生营养指南并公示上墙。 11 青少年健康成长所需的营养要求、营养知识 制作文字或宣传图画并公示上墙。 5 月 25 日以前 12 制定食堂四季营养采购、每月营养食谱编排、每周营养食谱搭配、每日营养品种配餐，每顿营养品种供餐方案计划和内容表格并公示。 13 制定学校食堂水质水源定期检测和学生免费饮用水安全饮用措施制度。 14 学生营养用餐、科学用餐、卫生用餐、安全 用餐等相关常识内容公示上墙。 各校（园）组织落实 10 5 月 31 日以前 15 制定校长、教职工陪餐制度和伙食质量评判 员验餐制度和评价制度。 16 制定少数民族窗口、病员窗口、免费
20、加餐窗 口、爱心窗口制度内容。 6月 5日以前 17 制定残疾人、病人等及因故不能按时就餐的 学生制定特殊服务制度。 18 1、建立问题食品物品销毁制度； 2、制定剩饭菜、潲水管理制度； 3、食品原材料采购职责； 4、食品原材料保管员职责； 5、食品原材料采 购索证标准； 6、食品原材料入库台帐填写标准； 7、供货商分人建档标准及制度。 区相关部门制定、各学校（园）公示 6 月 15 日以前 19 制作月结算、学期结算制度和内容公示上墙。 各学校（园）组织落实 20 制定食堂合法开支、规范开支的范围内容、 报销程序、责任追究与倒查制度并公示。 21 制作当日食堂购进货物品种价格牌、各窗口 供餐品种和价格牌并悬挂到位、填写规范。 22 建立食堂监管投诉箱并悬挂于餐厅，钥匙由学校指定专人保管，并定期收集整理意见和建议内容、按月反馈和归档。 6 月 30 日前 23 整理“五员制”食堂的各种档案资料并分别 按“五员”类别归档保存。 学校工作专班落实 7 月 20 日以前 24 召开 “五员制”学校食堂管理的现场会，评比表彰先进单位和个人，安排下一批推行“五员制”食堂的学校名单及相关工作。 区工作专班落实
