加盐方式对鸡汤中呈味物质的影响分析.DOC

1、 加盐方式对鸡汤中呈味物质的影响分析 1 杨肖 ， 孔琰 ， 丁奇 ， 张玉玉 ， 孙宝国 ， 陈海涛 ， 孙颖 （北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，食品质量与安全北京实验室，北京市食品风味化学重点实验室，北京工商大学，北京 100048） 摘 要 ： 为了研究加盐方式对鸡汤呈味物质的影响 ， 采用 高效液相色谱法 对煮制前加盐 、 煮制后加盐和不加盐 三 种煮制鸡汤中 的 核苷酸 、 有机酸 、 游离 氨基酸 含量 进行 了 检测 与 分析 ， 以鸡汤中呈味物质的滋味活性值（ TAV）和味精当量（ EUC） 为 评价指标 ， 结合感官评价结果发现 ： 煮制前加盐鸡汤中 5-胞苷酸 、 5

2、-鸟苷酸 、 乳酸 、 琥珀酸 、 组氨酸 、 谷氨酸含量 和游离氨基酸总量 均大于其他 2 种加盐方式煮制的鸡汤 。 三种 煮制 样品中乳酸和琥珀酸的 TAV 值 均 大于 1， 对鸡汤的滋味有直接贡献 ， 而 天冬氨酸在 三 种煮制方式中的含量没有显著变化 。 感官评价得分的结果显示 :煮制前加盐鸡汤的整体风味得分最高 。 关键词 ：鸡汤 ； 高效液相色谱 ； 核苷酸 ； 有机酸 ； 氨基酸 中图分类号 ： TS207.3文献标志码： A 文章编号： The Impact Analysis of salt addition method on Taste Active Compounds

3、in Chicken Soup Yang Xiao， Kong Yan， Ding Qi， Zhang Yu-yu*， Sun Bao-guo， Chen Hai-tao， Sun Ying （ Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business Univer

4、sity, Beijing 100048, China） Abstract: In order to study the effect of adding salt on the taste-active compounds of chicken soup, the nucleotides, organic acids, and free amino acids were analyzed by High Performance Liquid Chromatography（ HPLC） and Taste Active Value of taste substances（ TAV） , Equ

5、ivalent Umami Concentration（ EUC） values and sensory evaluation were used to evaluate the taste of chicken soup. The results showed that the concentration of 5-Cytidine Monophosphate（ 5-CMP） , 5-Guanosine Monophosphate（ 5-GMP） , lactic acid, succinic acid, histidine, glutamic acid and the total free

6、 amino acid in the chicken soup salting before cooking were all higher than the other two kinds. The TAV of lactic acid and succinic acid was over 1, which influenced the taste of the chicken soup directly. The concentration of aspartic acid in three samples did not have a significantly change. As s

7、hown in the result of sensory evaluation, the score of the chicken soup salting before cooking was highest. Key words: Chicken soup; HPLC; Flavour Nucleotide; Organic acid; Free amino acid 鸡汤一直是我国居民餐桌上不可缺少的佳肴之一。 鸡肉肉质细嫩，富含人体中不可缺少的维生素、必需氨基酸、胶原蛋白 、不饱和脂肪酸 等，且消化率高，很容易被人体吸收，具有 较高的 营养价值 1。鸡肉中的呈味物质经炖煮后浸出到鸡汤

8、中，使鸡汤中富含游离氨基酸、核苷酸、有机酸、无机盐 、 多肽类 及其相关的衍生物 等多种呈味物质， 这些物质 赋予鸡汤鲜1基金项目： 国家重点研发计划 资助项目 （ 2016YFD0400705） ;国家自然科学基金青年基金项目 （ 31401604） 作者简介：杨肖 （ 1992） ，男，硕士生。联系人：张玉玉 （ 1982） ，女，博士，副教授，研究方向为食用香料化学及其应用， E-mail： 。 Foundation item： Supported by the National Key R&D Program of China (No.2016YFD0400705) and the N

9、ational Natural Science Foundation of China (No.31401604). 美滋味和醇厚的口感。 鸡汤的滋味主要取决 于 味觉系统所能感受到的鸡汤中的呈味化合物。 具有味觉特性的水溶性化合物 ， 如谷氨酸和 天冬氨酸产生鲜 味， 组氨酸和精氨酸 产生苦味， 果糖 和丝氨酸 产生甜味，而 酪氨 酸 和 乳酸 产生酸味 2。除了食材本身含有的呈味化合物，在 鸡汤煮制 过程中还可以人为添加调味品来提升食品的滋味， 而 食 盐作为咸味的主要调味品，不仅赋予食品咸味，同时还是鲜味物质的助鲜剂，是食品烹饪加工中不可 缺 少的调味品 3。 周涛 4发现 ， 鸡汤中的

10、游离氨基酸含量 随着鸡汤中 盐 添加量的增加 而变化 ， 当加盐 质 量为 整体鸡汤质量的 1%时 ，游离氨基酸含量达到最大。 Dinesh D Jayasena5等 分别对 韩国本 地鸡和商业养殖鸡煮制汤中的呈味物质进行 了 分析，发现本地鸡鸡汤中 5-肌苷酸 和半胱氨酸 的 含量高于 商业鸡鸡汤，而 缬氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，苯丙氨酸，甲硫氨酸的含量则低于 商业鸡鸡汤 。 陈宇丹 6在对 鸡汤不同煮制时间营养成分变化研究 中 发现 ， 在煮制 4 h 时 鸡汤中 游离氨基酸的浸出率趋于平衡 。 Wang7等对苏北土鸡、雪山土鸡和 817 肉鸡为原料加工 的 三种 鸡汤 进行 呈味物质 的

11、研究发现 ， 苏北土鸡 鸡 汤 中的 5-肌苷酸、 5-腺苷酸和 5-胞苷酸的 含量 最高 。 目前对于鸡汤中滋味成分的研究 主 要涉及不同品种的鸡肉煮制的鸡汤以及煮制过程中呈味物质的分析鉴定，对于加盐方式的影响研究较少。 高效液相色谱法（ High Performance Liquid Chromatography， HPLC）由于具有高效、高灵敏度、分离速度快等优点，广泛应用于食品呈味物质的分析和检测中 8。何小峰 9等采用HPLC 法对瓦罐鸡汤的呈味物质进行了研究，发现瓦罐受热均匀，有助于核苷酸和游离酸的富集。 Chang10等采用 HPLC 法对不同煮制时间，不同部位的鸡肉和鸡汤中的游

12、离氨基酸进行 检测 发现 ， 煮制时间对鸡汤的滋味影响显著，在 2h 时鸡汤品质最佳。 Zhao11等采用 HPLC对香菇菌汤及酶解液中呈味物质进行分析发现 ， 香菇菌汤、酶解液及复水原液的呈味物质含量有显著差异 。 通过预实验发现 ， 加盐 方式 对于鸡汤风味存在一定的影响， 因此 ，本 文 制备 了 3 种不同加盐方式的鸡汤，并采用 HPLC 法对 3 种鸡汤中的有机酸、核苷酸、游离氨基酸进行 了 检测和分析， 以 鸡汤中呈味物质的 滋味活性 值 （ TAV）和 味精当量 （ EUC） 为 评价指标， 结合感官评价分析加盐方式对鸡汤中呈味物质的影响，旨在为改进鸡汤煮制工艺及相关产品开发提供

13、理论依据。 1材料与方法 1.1 材料 、 试剂 与仪器 三黄鸡，合肥市惠裕康食品有限公司 ； 5-胞苷酸 (5-CMP)、 5-鸟苷酸 (5-GMP)、 5-肌苷酸 (5-IMP)、 5-腺苷 酸 (5-AMP)， 色谱纯 ， Sigma-Aldrich 公司 ； 苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸 、 磷酸二氢钾 、 磷酸 ， 分析纯 ， 国药集团化学试剂有限公司 ；高氯酸 ， 分析纯 ， 天津市鑫源化工有限公司；氢氧化钠 ， 分析纯 ， 天津市光复科技发展有限公司； 甲醇 ， 色谱纯 ，赛默飞赛尔科技（中国）有限公司 ； 氨基酸 分析仪专用 缓冲液 ， 色谱纯， 英国柏楉有限公司 ；食盐 ，中

14、盐长江盐化有限公司 。 TGL16M 台式高速冷冻离心机，湖南湘仪实验室仪器开发有限公司； VFD 1000 冷冻干燥机，北京博医康实验仪器有限公司； DGD40-40DWG 微电脑隔水电炖 ，广东天际电器有限公司； UltiMate 3000 高效液相色谱仪 ， 美国 Thermo 公司。 1.2 实验条件 1.2.1 鸡汤的制备 取三黄鸡鸡胸肉，切成边长 为 3 cm 的小块，用沸水焯 1 min 后，按 鸡胸肉 质量 加入 2.5倍水，放入隔水电炖锅中 。 在 85 条件下 加热 3 h， 加 盐质 量 为 整体鸡汤质量的 1%， 根据加盐顺序 的不同分为 煮制前加盐鸡汤、煮制后加盐鸡汤

15、和不加盐鸡汤三 个 样品 。 1.2.2 氨基酸检测方法 取鸡汤 5 mL 离心（ 9600 r/min， 10 min， 4 ），将上清液进行冷冻干燥，得到冻干粉后加 入适量 氨基酸分析仪专用缓冲液 ，将溶液用 0.45 m 水系滤膜过滤，待检测。氨基酸自动分析仪分析条件 ： BiochromNa 型阳离子交换树脂， 4.6 m200 mm；测定波长在 570 nm和 440 nm； 缓冲液流速 35 mL/h；柱温 31 76 ；茚三酮溶液流速 25 mL/h；进样量 20 L。每个样品重复进样 3 次 12。 氨基酸 标准曲线的配制及定量方法：采用外标法进行定量分析， 17 种氨基酸 混

16、合标准溶液中 的浓度 胱氨酸为 1.25 mmol/L，其 他 16 种氨基酸 均为 2.5 mmol/L。 将 标准溶液 中 半胱氨酸浓度分别 稀释 为 0.6250、 0.1250、 0.0625、 0.0417、 0.0312、 0.0250 和 0.0208 mmol/L；标准溶液 其 他 16 种氨基酸浓度分别 稀释 为 ： 1.2500、 0.2500、 0.1250、 0.0833、 0.0625、 0.0500和 0.0417 mmol/L。 将 7 个不同浓度梯度 的 氨基酸标准溶液在相同条件下进样 。 将得到的色谱图峰面积与相对应的氨基酸浓度进行作图 ， 绘制 17 种氨基

17、酸的标准曲线。 1.2.3 核苷酸检测方法 取鸡汤 5 mL 离心（ 9600 r/min， 10 min， 4 ） ，将上清液进行冷冻干燥，得到冻干粉后 用 适量 超纯水 溶解 ， 将溶液 用 0.45 m 滤膜进行过滤，待检测。核苷酸的液相分析条件：色谱柱： Venusil XBP C18 (4.6 mm 250 mm， 5 m)；柱温： 25 ；检测器：紫外吸收检测器，检测波长： 254 nm； 流动相 ： V（ 甲醇 ） ： V（ 磷酸二氢钾 ， 0.05 mol/L） =5:95；流速： 1 mL/min；进样量 10 L；等度洗脱；分别测定 3 次 13。 标准曲线的配制及定量方法

18、：采用外标法进行定量分析，配制 5-CMP、 5-GMP、 5-IMP和 5-AMP 标准混合溶液 的质量 浓度分别为 250、 230、 200、 170、 140、 100、 70、 40、 20、10 和 1 mg/L。 将各不同 质量 浓度梯度的呈味核苷酸标准溶液在相同条件下进样，将得到的色谱图峰面积对 质量 浓度 进行 作图，绘制 4 种核苷酸的标准曲线。 1.2.4 有机酸检测方法 离心取鸡汤 5 mL 加入 0.25mL HClO4，离心（ 9600 r/min， 10 min， 4 ），取上清液用0.45 m 滤膜进行过滤，待检测。有机酸的液相分析条件：色谱柱： Venusil

19、 XBP C18(4.6 mm 250 mm， 5 m)；柱温： 25 ；检测器：紫外吸收检测器，检测波长： 205 nm；流动相 :V(甲醇 )： V(磷酸二氢钾 ， 0.01 mol/L， pH=2.8） =5:95；流速： 1 mL/min；进样量 10 L；等度洗脱；分别测定 3 次 13。 标准曲线的配制及定量方法：采用外标法进行定量分析，配制苹果酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸标准混合溶液 的质量 浓度分别为 10.00、 5.00、 3.00、 1.00、 0.80、 0.50、 0.20 和 0.08 mg/L，将各不同 质量 浓度梯度的有机酸标准溶液在相同条件下进样，将得到的 色谱图

20、峰面积对 质量浓度作图，绘制 4 种有机酸的标准曲线。 1.2.5 鸡汤中呈味物质 TAV值分析 鸡汤中呈味物质 TAV 分析：通过计算鸡汤中游离氨基酸、呈味核苷酸和有机酸的 TAV值 ，找出对鸡汤滋味有显著贡献的成分。当 TAV 值大于 1 时，认为该物质对呈味有 直接 贡献，而 TAV 值小于 1 时认为该物质对呈味没有 直接 贡献。 TAV 值为某一呈味物质的含量与其阈值的比 14。公式为： TAV= C1/C2 其中， C1为 检测样品 中 呈 味 化合物的浓度 ； C2为 呈味化合物 滋味阈值浓度。 1.2.6 鸡汤味精当量 味精当量 （ EUC） 是指 呈鲜味氨基酸与呈 鲜 味核苷

21、酸所产生的鲜味强度相当于多少浓度的单一味精所产生的鲜味强度 15。 EUC计算公式如下： EUC (MSG g/l00 g) = aibi + 1218(aibi)(ajbj) ai： 样品中 鲜味氨基酸的 含量 (g/100g)； bi： 样品中 鲜味氨基酸相对于 谷氨酸钠 的相对鲜度系数，其中 天冬氨酸 的为 0.077， 谷氨酸 的为 1； aj： 样品中 呈味核苷酸的 含量 (g/100 g)；bj： 样品中 呈味核苷酸相对于 5-IMP 的相对鲜度系数，其中 5-IMP 为 1， 5-GMP 为 2.3，5-AMP 为 0.18； MSG：谷氨酸钠 1.2.7 感官评价 根据实验室之

22、前的研究结果 16， 选 10 名经过 感官评价培训的人员，对不同煮制方法的鸡汤进行评定，评价指标 为 鸡汤整体风味 。感官评价标准如表 1 所示，每种样品重复 3 次。 表 1 鸡汤的感官评价标准 Table 1 The standard of sensory evaluation in chicken soup 评价标准 评分 范围 鲜味强 /鸡汤回味绵长持久饱满圆润，无异味 8 10 较浓鲜味 /鸡汤较饱满圆润，无异味 6 8 鲜味不足 /鸡汤味 道弱或有异味 3 5 无鲜味 /无鸡汤味道或有异味 0 2 1.2.8 统计 分析 所有试验 做三次平行试验 ， 试验结果表示为平均值 相对标

23、准偏差 。 统计分析使用 SPSS软件（版本 17.0）。使用方差分析（ P0.05）分析数据，并使用 Duncan 多范围检验 17。 2结果与分析 2.1 加盐方式对 鸡汤中核苷酸的 影响 三种加盐方式鸡汤中呈味核苷酸的含量 和 TAV 值 如表 2 所示 。从表 2 可以看出， 三种鸡汤中 核苷酸 含量 从高到底依次 均 为 5-CMP， 5-AMP， 5-GMP ， 5-IMP。 煮制前加盐鸡汤中 5-CMP 的含量 为 98.30 mg/L， 高于另外两种鸡汤 。 但煮制时不加盐鸡汤 中 5-AMP含量 为 47.57 mg/L， 高于 煮制前加盐和后加盐鸡汤 。 三 种煮制方式鸡汤

24、中 5-GMP、 5-IMP和 5-AMP的 TAV值均为小于 1，说明 这三种核苷酸 单独存在时对鸡汤的滋味没有 直接 贡献。但是很多研究 指出 ，肉类制品中的呈味物质含量大部分都低于各自的阈值 ， 因此各种呈味物质的协同作用可能是决定滋味的最重要的因素 18。 有 研究发现 ， 5-AMP 和 5-IMP 之间存在协同作用， 5-AMP 浓度较低时只提供甜味，不提供鲜味，但当 样品中存在少量 5-IMP时，甜味也会增强，同时会产生鲜味和复合滋味 20。 根据 统计 分析 结果可以看出 ， 加盐方式对四种核苷酸的含量影响均不显著。 表 2 三种加盐方式鸡汤中呈味核苷酸的含量 和 TAV 值

25、Table 2 The concentration and taste active value of nucleotides in 3 kinds of chicken soup 呈味核苷酸 煮制不加盐鸡汤 煮制前加盐鸡汤 煮制后加盐鸡汤 阈值 21 （ mg/L） 质量浓度（ mg/L） TAV 质量浓度 （ mg/L） TAV 质量浓度（ mg/L） TAV 5-CMP 96.341.16a 98.304.09a 95.750.68a 5-GMP 18.181.49a 0.150.01 18.580.35a 0.150.00 18.380.39a 0.110.06 125 5-IMP 1

26、0.320.62a 0.040.00 10.310.63a 0.040.00 10.310.55a 0.040.00 250 5-AMP 47.571.33a 0.100.00 45.261.57a 0.090.00 43.294.00a 0.090.01 500 核苷酸的含量采用（平均值标准偏差）表示；同一行标有相 同字母的数值间的 没有 差异显著（ P 0.05） The nucleotide content are shown as mean standard deviation (n = 3). Means within a line with the same letter are

27、not significantly different (p 0.05) 2.2 加盐方式对 鸡汤中有机酸的 影响 三种加盐方式鸡汤中有机酸的含量和 TAV 值 如表 3 所示 。由表 3 可以看出， 三 种 鸡汤样品中均只检测到了乳酸和琥珀酸，并且乳酸的含量高于琥珀酸。而 煮制前加盐鸡汤 中 乳酸和琥珀酸含量最高 ，分别 为 3.70 g/L 和 0.35 g/L。三种鸡汤样品中检测到的乳酸和琥珀酸的TAV 值均大于 1，表示 乳酸和琥珀酸单独存在时对鸡汤的滋味有直接贡献 。 其中 煮制前加盐鸡汤中琥珀酸和乳酸 的 TAV 值最高 。 根据 统计 分析 的结果可看 出 ， 加盐方式对乳酸含量

28、的影响 显著，煮制前加盐鸡汤和煮制不加盐鸡 汤中 琥珀酸的含量 变化 不显著 ， 而煮制后加盐鸡汤中琥珀酸的含量变化显著 。 表 3 三种加盐 方式鸡汤中有机酸的含量 和 TAV 值 Table 3 The concentration and taste active value of organic acids in 3 kinds of chicken soup 有机酸 的含量采用（平均值标准偏差）表示； 同一行标有相 同字母的数值间的 没有 差异显著 （ P 0.05） The organic acids content are shown as mean standard deviat

29、ion (n = 3). Means within a line with the same letter are not significantly different (p 0.05) 2.3 加盐方式对鸡汤中氨基酸的影响 三种加盐方式鸡汤中氨基酸的 含量和 TAV 值 如表 4 所示 。从表 4 可以看出， 煮制前加盐鸡汤中总氨基酸含量最高，为 2114.54 mg/L， 而 相比于不加盐鸡汤，煮制后加盐鸡汤的总氨基酸含量变化不大，分别为 2016.2 mg/L 和 2020.57 mg/L。 这 可能是由于 盐 的加入使鸡肉中的蛋白质溶解性提高，提高 了 溶 液中的蛋白质含量 ，暴露的

30、亲水性氨基酸如亮氨酸等使得游离氨基酸在鸡汤煮制过程中的富集程度较高，并且鸡肉处在一个低渗环境，有利于一些风味物质及营养成分充分溶于汤中 21。谷氨酸和天冬氨酸能提升鸡汤的鲜味，对鸡汤滋味具有重要贡献 23。 三种加盐方式鸡汤中谷氨酸的含量分别为 213.45 mg/L（煮制不加盐）、 220.39 mg/L（ 煮制前加盐）和 214.60 mg/L（煮制后加盐） 。 但三种加盐方式鸡汤中天冬氨酸的含量无明显变化。氨基酸对鸡汤的滋味贡献不单 一为 鲜味，呈不同滋味氨基酸之间 能够 相互作用 ， 对鸡汤滋味整 体有所提升 。 其中组氨酸为呈苦味氨基酸，在煮制前加盐鸡汤中其含量最高，为 644.64

31、 mg/L。 在三种鸡汤样品 的 15 种氨基酸中，仅 组氨酸的 TAV 值大于 1，对鸡汤的滋味有直接贡献 。 煮 制后 加盐鸡汤中天冬氨酸的 TAV 值为 0.24，高于其他 2 种煮制方式 。煮制前加盐鸡汤中谷氨酸的 TAV 值 为 0.22， 高于其它 2 种煮制方式 。 三种鸡汤样品中大部分氨基酸的 TVA 值小于 1，但许多研究表明 ， 氨基酸其他呈味物质的协同作用能起到抑制苦味以及增强鲜味的作用 24。 统计 分析结果显示 ， 煮制前 加盐方式 相比于其他两种加盐方式 对 总游离氨基酸的 含量有显著影响 。 其中 ， 加盐方式 对 天冬氨酸和谷氨酸两种呈鲜味氨基酸的含量影响不显著

32、 ， 而对多数呈苦味氨基酸 ， 包括缬氨酸、甲硫 氨酸、组氨酸、赖氨酸 这4 种氨基酸的含量 显著 。 煮制不加盐对鸡汤中呈甜味的脯氨酸的含量影响显著 。有机酸 煮制不加盐鸡汤 煮制前加盐鸡汤 煮制后加盐鸡汤 阈值 22（ g/L） 质量浓度（ g/L） TAV 质量浓度（ g/L） TAV 质量浓度（ g/L） TAV 乳酸 3.200.08c 2.540.06 3.700.12a 2.940.10 3.430.09b 2.720.07 1.261 琥珀酸 0.340.01ab 3.160.105 0.350.01a 3.340.06 0.320.02c 3.070.02 0.106 表 4

33、 三种加盐 方式鸡汤中氨基酸的含量 和 TAV 值 Table 4 The concentration and taste active value of free amino acids in 3 kinds of chicken soup 滋味 名称 煮制不加盐鸡汤 煮制前加盐鸡汤 煮制后加盐鸡汤 阈值（ mg/L） 25 质量浓度（ mg/L） TAV 值 质量浓度（ mg/L） TAV 值 质量浓度（ mg/L） TAV 值 鲜味 天冬氨酸 69.812.05a 0.230.01 69.530.74a 0.230.00 71.101.58a 0.240.01 300 谷氨酸 213.4

34、55.18a 0.210.01 220.391.76a 0.220.00 214.604.48a 0.210.00 1000 甜味 苏氨酸 123.535.43a 0.050.00 122.230.59a 0.050.00 125.841.68a 0.050.00 2600 丝氨酸 123.875.28a 0.080.00 127.744.05a 0.090.00 125.192.02a 0.080.00 1500 脯氨酸 37.650.99a 0.010.00 33.561.27b 0.010.00 35.140.44b 0.010.00 3000 甘氨酸 122.401.64a 0.090

35、.00 126.050.84a 0.100.00 125.203.13a 0.100.00 1300 丙氨酸 159.104.77a 0.270.01 151.541.17b 0.250.00 149.082.13b 0.250.00 600 苦味 缬氨酸 71.830.52b 0.180.00 78.380.34a 0.200.00 66.031.97c 0.170.00 400 甲硫氨酸 47.430.41a 0.160.00 44.271.69b 0.150.01 40.531.13c 0.140.00 300 异亮氨酸 44.430.80b 0.050.00 48.170.89a 0.

36、050.00 42.501.20b 0.050.00 900 亮氨酸 102.171.04b 0.050.00 117.750.88a 0.060.00 116.242.89a 0.060.00 1900 苯丙氨酸 50.551.10b 0.060.00 54.101.71a 0.060.00 51.881.78ab 0.060.00 900 组氨酸 591.817.96c 2.960.04 644.646.55a 3.220.03 608.043.61b 3.040.02 200 赖氨酸 92.150.80b 0.180.00 100.180.28a 0.200.00 86.200.26c

37、0.170.00 500 精氨酸 82.500.54b 0.160.00 86.630.47a 0.170.00 82.180.80b 0.160.00 500 总氨基酸 2016.239.27b 2114.5424.44a 2020.5730.81b 氨基酸 的含量采用（平均值标准偏差）表示； 同一行标有相 同字母的数值间的 没有 差异显著 （ P 0.05） The free amino acids content are shown as mean standard deviation (n = 3). Means within a line with the same letter a

38、re not significantly different (p 0.05) 2.4 不同 加盐方式鸡汤的 EUC 值 根据测 定的鸡汤中谷氨酸、天冬氨酸、 5-肌苷酸、 5-鸟苷酸和 5-腺苷酸 的含量，计算出 EUC 值。三种加盐方式鸡汤味精当量如图 1 所示，从图 1 可以看出，煮制前加盐鸡汤和煮制后加盐鸡汤 EUC 值均为 0.19，而煮制不加盐鸡汤的 EUC 值为 0.18，说明加盐鸡汤比不加盐鸡汤的鲜味更强。 不加盐 煮制前加盐 煮制后加盐0.000.020.040.060.080.100.120.140.160.180.20EUC值(MSGg/100g)加盐方式图 1 三种加盐

39、方式鸡汤 的 味精当量 Fig.1 The EUC values in 3 kinds of chicken soup 2.5 不同 加盐方式鸡汤感官评价结果 三种加盐方式鸡汤 感官评价得分结果 如图 2 所示。从图 2 可以看出，煮制前加盐鸡汤评分最高，其次是煮制后加盐鸡汤，得分最低的是煮制不加盐鸡汤。冯珍泉 26等在研究中发现，鲜味物质的增加能使鸡汤整体的感官品质显著提升。三种加盐方式中 ， 煮制前加盐鸡汤中的呈鲜味物质含量较高，鸡汤整体滋味的感官评价得分较高。将感官评价的得分结果与呈味物质分析检测结果综合分析 可知 ，三种加盐方式煮制鸡汤的最优加盐方式为煮制前加盐。 不加盐 煮制前加盐

40、煮制后加盐012345678910感官评价得分加盐方式图 2 三种加盐方式鸡汤感官评价得分结果 Fig.2 The sensory evaluation of 3 kinds of chicken soup 3 结论 （ 1）采用 HPLC 法对 三 种 加盐方式鸡汤中核苷酸、有机酸以及游离氨基酸进行 了 分析 ，结果表明： 煮制前加盐鸡汤中 5-CMP 的含量高于另外两种鸡汤 。 加盐方式对四种核苷酸的含量影响均不显著 。 三种鸡汤样品中 煮制前加盐鸡汤中乳酸和琥珀酸含量最高 。 加盐方式对乳酸含量的影响显著 ，对琥珀酸的含量影响不显著。 三种鸡汤样品中 ， 煮制前加盐鸡汤中总氨基酸 含量

41、和 谷氨酸 含量最高， 分别 为 2114.54 mg/L 和 220.39 mg/L。 煮制前 加盐方式 相比于其他两种加盐方式 对总游离氨基酸的含量有显著影响 。 其中 ， 加盐方式 对 天冬氨酸和谷氨酸两种呈鲜味氨基酸的含量影响不显著 ， 而对多数呈苦味氨基酸 ， 包括缬氨酸、甲硫 氨酸、组氨酸、赖氨酸 这 4 种氨基酸的含量显著。 煮制不加盐对鸡汤中呈甜味的脯氨酸含量影响显著 。 （ 2） 三种煮制方式鸡汤中 5-GMP、 5-IMP 和 5-AMP 的 TAV 值均为小于 1。而 乳酸和琥珀酸的 TAV 值均大于 1。 在三种鸡汤样品的 15 种氨基酸中，仅组氨酸的 TAV 值大于

42、1。煮制后加盐鸡汤中天冬氨酸的 TAV 值为 0.24，高于其他 2 种煮制方式 。 煮制前 加盐鸡汤中谷氨酸的 TAV 值为 0.22， 高于其它 2 种煮制方式 。 （ 3） 煮制前加盐鸡汤和煮制后加盐鸡汤 EUC 值均为 0.19，而煮制不加盐鸡汤的 EUC值为 0.18，说明加盐鸡汤比不加盐鸡汤的鲜味更强。 三种加盐方式鸡汤 中 煮制前加盐鸡汤评分最高，其次是煮制后加盐鸡汤，得分最低的是煮制不加盐鸡汤。将感官评价的得分结果与呈味物质分析检测结果综合分析，三种加盐方式煮制鸡汤的最优加盐方式为煮制前加盐 。 对于鸡汤煮制工艺 的改进 及 鸡汤 相关产品开发具有一定指导作用 。 参考文献 :

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