1、1理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:固态或半固态4. 点心制作的疏松原理有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松5. 点心部门常用的化学原料有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水6. 面粉中含有的化学成份有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:蛋白质、糖类
2、、脂肪、灰分（矿物质） 、水份、少量的维生素和酶类7. 在炸制点心中六成油温约合（ ）度。 答文:1808. 点心制作中刀工的作用是（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观9. 食用合成色素的最大使用量为（ ） 。 答文:万分之一10. 食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（ ） 。 答文:营养素11. 伍仁是指（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁12. 发面皮成品“五欠”是（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火13. 发面
3、皮面团碱度鉴别常用的方法是指（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:打拍、闻、看眼14. 发面皮的性质一般情况下是（ ） 。 答文:半筋半发15. 发面皮的特点是（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大16. 营养素包括（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）六大类。 答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水17. 面筋 是由于面粉中的（ ）充分吸水胀润而形成的。 答文:蛋白质218. （ ） 、 （ ） 、 （ ）可造成面包成品泻脚。 答文:皮软、火慢、发醇过度 19. 面包成品出现爆脚的原因是（ ） 、 （ ） 。
4、答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋20. 面包成品出现硬壳的原因是（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:风干、火慢、种大21. 面包成品出现烂头现象是（ ） 。 答文:炕前发醇过度22. 面包成品出现蟾蜍皮的现象是（ ） 。答文:炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大23. 马蹄糕成品身需是指（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:粉质差、火慢、糖多24. 马蹄糕成品坠脚是（ ） 、 （ ） 。 答文:糕浆过生、蒸时火慢25. 马蹄糕成品起糖心的原因是（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:未熟、糖重、火慢、水份过大26. 马蹄搓成品起蜂窝的原因是（ ） 、 （ ） 。 答文:火过
5、猛、蒸过火27. 水油酥皮的水油皮要求（ ） 。 答文:半筋韧性28. 水油酥皮是利用（ ）原理进行疏松的。 答文:物理疏松29. 水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（ ） ，酥心（ ） 。 答文:筋韧性、滑而不散30. 煎的种类可分为（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴31. 在点心制作中，常用的馅有（ ） 、 （ ） 、 （ ）三类。 答文:生咸馅、熟咸馅、甜馅32. 刀法的变化一般分（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）等多各种形式。答文:丁、丝（条） 、粒、片、茸、末、块33. 面筋的物理特性有（ ） 、
6、（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:延伸性、韧性、弹性、可塑性34. 炕是通过热量（ ） 、 （ ） 、 （ ）这三种作用。 答文:辐射、传导、对流35. 水煮食品的特点是（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:湿润、软滑、有汤液36. 炕制食品的特点是（ ） 、 （ ） 。 答文:色泽鲜明、甘香松酥37. 煎的食品特点是（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:色泽鲜明、外脆内软、有焦香338. 蒸制食品的特点是（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明39. 澄面对制品有（ ）的作用。 答文:调节筋度增白40. 溴粉的作用（ ） 、 （ ） 、 （ ）
7、 。 答文:疏松力大、使成品增白、化筋41. 泡打粉的作用（ ） 、 （ ） 。 答文:使点心体积增大、制品膨松42. 食粉的作用（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。答文:使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆43. 常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（ ）法。 答文:顺一方向擦拌44. 虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（ ）多， （ ）多。 答文:油、水45. 莲子脱衣要用（ ）腌和（ ）泡。 答文:枧水、沸水46. 莲茸返生的原因主要是（ ） 、 （ ） 。 答文:铲的时间过长、铲的火过猛47. 月饼成品质量基本要求（ ） 、 （ ） 。 答文:金边白肚、怀鼓样
8、48. 席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）俱佳。答文:色、味、香、形49. 点心部门分为：按板岗（主、副） 、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（ ）岗、 （ ）岗。答文:推销、肠粉50. 卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:一洗、二刷、三冲、四消毒51. 米按品质可分为（ ） 、 （ ） 、 （ ）三种。 答文:糯米 粳米 籼米 52. “京西稻” 、 “小站稻”是优良的 （ ）品种。 答文:粳米 53. 糯米又称（ ） 。其特殊品种有江苏常熟地区的（ ）和陕西洋县的（ ）等
9、等。答文:江米、血糯、黑糯 54. 淀粉主要分布于大米的（ ）中，纤维主要分布于米的（ ） 。 答文:胚乳、表皮 55. 小麦粒由（ ） 、 （ ） 、 （ ）和（ ）四部分组成。 答文:麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽 56. 面粉中按含面筋的多少可分为（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 4答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉 57. 面点制作中常用的豆常有（ ） 、 （ ） 、 （ ）等。 答文:赤豆、绿豆、大豆 58. 中式面点工艺常用的淀粉类原料有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:粮食淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜淀粉 59. 面粉中的蛋白质主要是（ ）和（ ） 。 答文:麦胶蛋白
10、、麦谷蛋白 60. 面点工艺中常用的干果类原料有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子 61. 琼脂又称（ ） 、 （ ） 、 （ ） ，它是从海藻类植物（ ）及其（ ）植物中浸出，并经干燥制成。 答文:洋粉、冻粉、琼胶、石花菜、数种藻类 62. 糖类是面粉的主要化学成分，包括（ ） 、 （ ）和（ ） 。答文:直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖 63. 引起原料变质的物理因素有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:温度、湿度、阳光 64. 鲜蛋保存中的“四怕”是（ ） 、 （
11、） 、 （ ） 、 （ ） 。答文:怕水洗、怕高温、怕潮湿、怕苍蝇叮 65. 点心配套的方法可根据（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）等方式组合配套。 答文:宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点 66. 食用合成色素的一般性质包括（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:溶解性、染着性、稳定性 67. 我国允许使用的合成色素有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。答文:苋菜红、胭脂红、柠横黄、日落黄、靛蓝 68. 含有酵母的面头叫（ ） 。 答文:面肥 69. （ ）俗名石膏或生石膏，它是一种（ ） 。广泛的用于（ ）的制作工艺中。答文:硫酸钙、凝固剂、豆制
12、品 70. 中式面点工艺中常用的复合味有：（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。答文:甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味 71. 甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（ ） 。答文:发酵制成 72. 评价一种仪器质量好坏，应从（ ） 、 （ ）和（ ）这三方面来衡量。答文:卫生、营养、感观性状 73. 中华人民共和国食品卫生标准有（ ） 、 （ ） 、 （ 5）等三面内容。答文:食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法 74. 食品卫生标准技术指标一般包括：（ ） 、 （ ） 、 （ ）三方面。答文:感观指标、理化指标、微生物指标 75. 人工合成色素对人体的毒害作用有（ ） 、 （
13、） 、 （ ） 。所以要严格管理，慎重使用。 答文:一般毒性、致泻性、致癌性 76. 副溶血性弧菌又称（ ） 。 答文:“致病性嗜盐菌” 77. 肉毒毒素是一种强烈的（ ）毒素。 答文:神经麻痹 78. 远红外线烤箱比普通电烤具有（ ） 、 （ ） 、 （ ）的优点。 答文:加热快、效率高、节约能源 二、选择题 80. 以下品种中属于物理疏松的是（ ） 。A：酥皮面包 B：叉烧酥角 C：莲茸甘露酥 答文:B81. 冬菇馅儿饼所用的皮类是（ ） 。A：发面皮 B：岭南酥皮 C：水油酥皮 答文:C82. 岭南酥皮的油酥心所用的油是（ ） 。A：牛油 B：猪油 C：花生油 答文:A83. 棉花糕所用
14、的主要原料是（ ） 。A：面粉 B：糯米 C：大米粉 答文:C84. 岭南酥是属于（ ）疏松方法。A：化学 B：物理 C：微生物发酵 答文:B85. 点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（ ） 。A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 答文:A86. 质量好的牛肉，其色泽是（ ） 。A：暗红色 B：淡红色 C：鲜红色 答文:C87. 面包翘脚的主要原因是由于（ ） 。A：挞包不合度 B：醒发时间不合度 C：欠糖或水份过大 答文:B88. 晶饼皮所用的主要原料是（ ） 。A：面粉 B：澄面 C：糯米粉 6答文:B89. 蒸马蹄糕的火候是（ ） 。A：猛火 B：慢火 C：中上火 答文:C90. 制生肉包的馅
15、料肉码是（ ） 。A：茸状 B：幼粒状 C：丁状 答文:B91. 制作咸煎饼的加温方法是（ ） 。A：煎 B：炸 C：半煎炸 答文:B92. 制作咸煎饼所用的油温应是（ ） 。A：180 B：220 C：120 答文:A93. 笑口枣的加温过程是属（ ）岗位。A：头杂 B：主案 C：煎炸 答文:C94. 咸水角馅的起率约是（ ） 。A：120% B：130% C：140% 答文:B95. 百花馅的起率约是（ ） 。A：104% B：110% C：120% 答文:A96. 生肉包馅的起率约是（ ） 。A：150% B：140% C：130% 答文:C97. 制作干蒸烧卖馅是用（ ）法。A：全擦打
16、 B：半捞打 C：全捞 答文:A98. 成本核算所用的公式是（ ） 。A：成本=售价（1-毛利率） B：成本=售价（1-毛利率） C：成本=售价（1+毛利率） 答文:B99. 下列油脂中哪些属油类（ ） 。A：牛油 B：猪油 C：花生油 答文:C100. 猪油包属于（ ）疏松。A：物理 B：化学 C：微生物发酵 答文:B101. 用烫面皮制作的品种是（ ） 。A：香麻煎软饼 B：香麻鲜虾饼 C：香麻煎虾饼 答文:C102. 刀法变化中“丁”的规格是（ ） 。7A：1cm B:1mm C:3mm 答文:A103. 刀法变化中“幼丝“的规格是（ ） 。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C
17、:3cm(1mm) 答文:B104. 刀法变化中“幼粒“的规格是（ ） 。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm 答文:C105. 火鸭丝煎饼所用的丝是（ ） 。A：粗丝 B：中丝 C：幼丝 答文:B106. 粉果馅的刀法变化规格是（ ） 。A：幼粒 B：粗粒 C：幼丝 答文:A107. 虾饺所用的丝是（ ） 。A：幼丝 B：中丝 C：粗丝 答文:A108. 鲜菇荷叶饭是属（ ）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 答文:B109. 蟹黄灌汤饺是属（ ）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 答文:C110. 下列品种属于春季的是（ ） 。A：慈菇鸡粒饼 B：腊肠煎米鸡 C：榄肉百花
18、球 答文:A111. 月饼成品离皮的原因之一是（ ） 。A：馅心过软 B：馅心油伤过大 C：皮过软 答文:B112. 制叉烧包的馅料肉码是（ ） 。A：片状 B：粒状 C：丝状 答文:A113. 红面捞芡适用的品种是（ ） 。A：滑鸡包 B：叉烧包 C：生肉包 答文:B114. 炸芋角是属于（ ）季的点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 答文:C115. 用水油酥皮制作的品种是（ ） 。A：岭南酥角 B：叉烧酥角 C：合桃酥 答文:B116. 炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（ ） 。8A：5：5 B：7：3 C：6：4 答文:C117. 笑口枣所用的油胆是（ ） 。A：花生油 B：猪油
19、C：牛油 答文:A118. 炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（ ） 。A：猛火 B：中步火 C：慢火 答文:B119. 莲菌甘露酥塌脚的原因是（ ） 。A：投料不足 B： 局火时间不够 C：身过软或炉温过慢 答文:C120. 制香麻煎虾饼的加温方法是（ ） 。A：炸 B：半煎炸 C：炕 答文:B121. 煎班戟皮时宜用（ ） 。A：猛火 B：中步火 C：慢火 答文:B122. 炕牛油方戟时，正常操作火候应是（ ） 。A：底火要比面火猛些 B：面火要比底火猛些 C：底面火一样 答文:A123. 咸水角皮所用的主要原料是（ ） 。A：粘米粉 B：面粉 C：糯米粉 答文:C124. 酵母生长繁殖最适宜在
20、（ ）左右。A：25 B：30 C：35 答文:B125. 炸咸水角适宜用的油温应是（ ） 。A：120 B：150160 C：180 答文:B126. 制作雪花拉皮卷应属（ ）岗位。A：蒸 B：煎 C：炕 D：炸 答文:A127. 雪花拉皮卷属（ ）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 答文:B128. 已知售价为 60 元，毛利率为 40%，成本应是（ ） 。A：40 元 B：38 元 C：36 元 答文:C129. 已知售价为 90 元，成本为 50 元，毛利率是（ ） 。A：44% B：46% C：40% 答文:A三、判断题 9（ ）130.醇母生长繁殖最适宜在 30左右。 答文:对
21、（ ）131.按国家规定的食用色素，使用量最大限为千分之一。（ ）132.铲豆沙时应一次落油为好。答文:错（ ）133.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。答文:错（ ）134.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。 答文:对（ ）135.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。答文:错（ ）136.岭南酥皮的油心用的是猪油。 答文:错（ ）137.正常炸蛋球应在 160油温下镬。答文:错（ ）138.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。答文:错（ ）139.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。答文:对（ ）140.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。答文:对（ ）141.生肉包馅应剁成茸状为好。 答文:错（ ）142.面
22、团含碱量适度，能提高面筋的生成率。答文:对（ ）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。答文:错（ ）144.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。 答文:对（ ）145.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。答文:错（ ）146.粉果皮的澄面和生粉之比是 5：5。 答文:错（ ）147.虾饺皮的澄面和生粉之比应是 9：1。答文:对（ ）148.蒸水蛋应用猛火为宜。 ） 答文:错（ ）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:错（ ）150.炸油条用 150的油温。答文:错（ ）151.食粉的化学名称又叫碳酸钠。10答文:错（ ）152.食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对
23、成品有着色，松脆等作用。答文:对（ ）153.蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。 答文:对（ ）154.中丝的规格为 5cm25mm25mm。答文:错（ ）155.蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。答文:对（ ）156.铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、慢火。（ ）157.糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。答文:对（ ）158. 伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、榄仁。答文:错（ ）159.咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。 答文:错（ ）160.搓制笑口枣的白糖应都煮溶为好。答文:对（ ）161.澄面粉质 质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。 答文:对（ ）162.纯碱只是用来中和酸性的，其余别无用途。答文:错（ ）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:对（ ）164.为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软，入油要多。答文:错（ ）165.瑞士鸡蛋卷的圈数以一圈半为宜。答文:对（ ）166.炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是 6：4。答文:错（ ）167.制排骨烧卖是用半捞打法。答文:错（ ）168.制百花馅是用顺一方向擦打法。答文:对（ ）169. 制叉烧包馅是用全捞法。答文:对（ ）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮过硬。答文:对（ ）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:错（ ）172. 拌制生肉馅一般要求先放盐。答文:对
