1、1中式面点师理论练习题（仅供参考）一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1分。 ）1. 谷类原料中的蛋白质属于（ C ） 。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质2. 蔬菜和水果是人体获得（ A ）的主要食品原料。 A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质3. 牛肉脂肪含（ A ）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸4.禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（ A ） 。 A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多5. 由于淀粉糖浆含
2、有大量的（ D ） ，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。 A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精6. 中筋面粉面筋质湿重高于（ B ） ，较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26%7. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（D ） 。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是8. 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（ C ） 。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米9. 在常用的蔗糖中品质最优的是（A ） 。 A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖10. 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（
3、A ） ，有利于人体对钙的吸收。 A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸11.江南百花饺成品皮爆裂是因为（ C ） 。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟12.制作年糕 500克糯米粉用水约（ A ）克。A、250 B、300 C、350 D、40013.制作冰花蛋散开皮时要（ A ） 。A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水14.传统水油酥皮的烙面酥水皮应（ A ） 。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋15.制作油条面团时煽水的目的是（ A ） 。A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽16.奶皮猪油包的疏松方法是（ C ）疏松。A
4、、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不17.对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为 7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（ B ） 。A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味218.咸味和（ C ）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。A、甜味 B、鲜味 C、酸味 D、辣味19.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在 1040之间，其中以（ C ）时最敏锐。A、10 B、20 C、30 D、4020.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（ B ） 。A、对比现象 B、消
5、杀现象 C、转换现象 D、相乘作用21.在天然糖中， （ C ）的甜度最低。A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖22.蔗糖单独加热至（ C ）时熔融，继续加热则脱水。A、120 B、140 C、160 D、18023.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（ A ） 。A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖24.酒石酸存在于多种水果中，其中以（ B ）含量最多。A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、猕猴桃25.在下列味觉中，属于生理基本味的是（ A ） 。A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩26.在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（ C ） 。A、叶菜类 B、根茎菜类 C
6、、蕈类 D、薯类27.叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（ D ）溶液中较稳定。A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱28.在下列水果中， （ B ）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬29.在下列水果、蔬菜中， （ A ）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。A、柠檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆30.适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（ A ）又可得到较好的效果。A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热31.黄油雕所用的黄油是（ C ） ，在一般室温下不会融化。A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜
7、黄油 D、白脱油32.制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（ C ）左右。A、5 B、10 C、15 D、2033.下列属于熟咸馅的馅心有（ B ） 。A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅34.下列（ A ）品种是由温水面团为坯料制成的。A、汤饺 B、水饺 C、烧卖 D、汤团35.下列面点品种属于广式面点的有（ A ） 。A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿粑 D、三丁包子36.将各种( A )，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅37.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（ D ） 。A、延伸性 B、弹性
8、 C、韧性 D、可塑性38.和面的手法大体可分为（ A ） 。A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 3C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法39.揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（ D ） 。A、光滑 B、柔软 C、增白 D、光滑或酥软40.搓条的基本要求（ C ） 、光洁、粗细一致。A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮41.烧麦品种的包馅方法是（ B ） 。A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法42.水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、 （ B ） 。A、 热水面团 B、沸水面团 C、烫水面团 D、温水面团43.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温
9、。A、30 B、40 C、50 D、6044.冷水面饧面时间一般为（ A ） 。A、510 分钟 B、1015 分钟 C、1525 分钟 D、2535 分钟45.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是( B )。A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属46.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据( A )钳出造型。A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽47.在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（ A ） 。A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺48.不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（ D ） 。A、小苏打 B、食用碱
10、C、臭粉 D、泡打粉49.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（ C ） 。A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤50.在下列熟制方法中，属于二维传热的是（ B ） 。A、煮 B、煎 C、炸 D、烤51.面包的制作一般宜使用（A ）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。 A、面筋较高 B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低52.烤制叉烧餐包时，炉温及时间要根据餐包的（ D ）来调控。 A、多少 B、质量 C、起发程度 D、大小53.炸制空心煎堆， （C ） 0C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。 A、90110 B、100120 C、110120 D、 120
11、13054.开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（ D ） ，开成酥皮。 A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四55.制作传统品种芋角时，要注意（ A ）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。 A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸56.盛装醋的容器最好选用( D )器皿。A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃57.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（ C ）A、80 B、90 C、100 D、12058.适宜用压皮的方法制皮的面点是（ C ） 。4A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品59.蛋白质在烹饪过程中会发生（
12、A ） ，产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。 A、水解作用 B、变性作用 C、羰氨褐变 D、氧化作用60.在所有维生素中性质最不稳定的是（C ） ，因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D61.随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（ C ）的影响。 A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样62. 蛋类最容易受（B ）污染，尤其是水禽蛋最为严重。 A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌63.人体能量的来源是食物中的（B ） 。 A、糖类、脂肪、维生素
13、B、糖类、脂肪、蛋白质C、糖类、脂肪、水 D、糖类、脂肪、矿物质64.将面点品种按星期进行编排的点心称为（B ） 。A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心65.筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（ D ） 。 A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心66.无论属于那一类型的宴会，都具有（ C ）的特征。 A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是67. 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（ B ） 。 A、点绘法 B、线描法 C、平涂法 D、晕染法68. 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（ B ） 。A、
14、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境69.宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会（D ）的主要内容。 A、费用 B、利润 C、毛利额 D、成本70. （ D ）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。 A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量71.正确核算是对生产经营中所发生的（ B ） ，按照一定的对象和标准进行核算。A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料72.正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（C ） ”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。A、按斤论价 B、按两论价 C、按质论价 D、按量论价73.面点制作基本技
15、术动作的熟练程度，直接影响（ A ） 。A、制品的质量，工作效率度 B、出品 C、工作效率 D、制品的质量74. 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（A ） 。A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制75.点心装盘所用的盛器要根据（ D ）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格576.色彩的三要素是（ C ） 。 A、红色、黄色、蓝色 B、色相、亮度、纯度 C、色相、纯度、明度 D、色彩、明度、亮度77.运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（ D
16、）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。 A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体78.属于市场竞争策略的有（ D ）等。 A、价格竞争 B、服务竞争 C、产品竞争 D、以上都是79.点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（B ） 。A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性80.快餐点心要适合（A ）的要求。 A、标准化 B、高档次 C、观赏性强 、个性化81. 灿米的碳水化合物含量较多，而（ C）含量较少。 A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分82. 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（ B） 。A、粳米 B、籼米 C、糯米
17、 D、小站米83. 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（ C） 。A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米、84. 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（C ） 。 A、85%-90% B、83.5%-88.5% C、78%-83.5% D、9094.5%85. 中筋面粉面筋质湿重高于（B ） ，较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26%86. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（ D ） 。DA、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结87. 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（ A ） 。A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质88. 专用粉
18、中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（ D ） 。A、2024 B、2426 C、2630 D、303389. 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（ C ） 。A、12% B、13% C、 14.5% D、16%90.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（A ） 。A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油91.如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（B ）直链淀粉复合率高的乳化剂。A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂92.枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以 500 克面粉为基数，其推荐用量为（ D ） 。A、35 克 B、5
19、8 克 C、810 克 D、1020 克93. 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（C ）炉温。 A、 B、 C、 D、94. 炸云吞应跟（ A ）芡。 A、酸甜 B、柱候 C、五柳 D、茄汁95.蒸粉果用旺火加温约（ D ）分钟。 A、 B、 C、 D、696.生炒糯米饭一般不用（ B ） 。 A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅97.烤爽糖酥时应（ C ） 。 A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油98.七成油温是指（ D ） 油温。 A、 B、 C、 D、99.随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（ C ）的影响。 A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
20、100.为减少营养素损失必须（ B ） 。 A、提高工作效率 B、改善烹调技术 C、购买新鲜原料 D、减少浪费101.科学配膳就是依照（ A ）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。 A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量102.（ B ）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。 A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐103.蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、 （A ） ，确定每日三大营养素的供给量标准。 A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况104.（A ）维生素主要有维生素 B1、
21、维生素 B2等 B族维生素和维生素 C。 A、水溶性 B、不溶性 C、油溶性 D、易溶性105.在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（D ）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。 A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌106.在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（ D ） 。 A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热107.在菜点加工中，各种（A ）最易受到破坏。 A、维生素 B、蛋白质 C、无机盐 D、油脂108.烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、 （ A ）和防护措施提供科学的理论依据。 A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准
22、C、卫生标准 D、营养标准109.蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（B ）后再食用。 A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗110.在所有维生素中性质最不稳定的是（C ） ，因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D111.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（C ）是消化食物吸收营养物质的主要场所。A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠112.允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（C ） 。A、0.5 克/千克 B、0.05 克 /千克 C、0.1 克/ 千克 D、0.01 克/千
23、克113.新腌制的蔬菜在（ C ）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。A、24 天 B、56 天 C、78 天 D、910 天114.农历八月十五是传统的中秋节，从（C ）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳7点。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代115.饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（D ） 。A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点116.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（ B ） 。A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心117.按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（
24、A ） 。A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点118.编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（D ）的原则。 A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调119.蛋泡面坯中加一点( C )调节 PH 值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性，A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱120.（C ）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。 A、造型 B、摆碟 C、色彩 D、意境121.点心宴菜单的编排，可以不考虑
25、（C ）因素。 A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究122.客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（ A ） 。 A、主食或单尾 B、粉面饭 C、席点 D、精点123.当水温在（ C ）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达 150%。A、10 B、20 C、 30 D、40124.调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（ D ） 。 A、060 B、0 30 C、2540 D、3060125.由于大多数( A )含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶126.热水面团特性的形成，主要是（D ）在起作用。A
26、、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉127.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（D ） 。A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性128.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（C ） 。A、弹性 B、韧性 C、延伸性 D、可塑性129.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（ C ） 。A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品130.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（ D ） 。A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温131.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（ D ）作用。A、发酵 B、生化 C、化学 D、物理132.面点风味的核心是（C ） 。A、
27、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地133.我国面点的风味流派基本形成于（D ） 。8A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代134.（ D ）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。A.先秦 B.汉代及魏晋南北朝 C.隋朝五代及宋元 D.明清135.饮食美学包含（A ） 、技术美、形态美、易趣美四个方面。 A、材料美 B、制作美 C、创意美 、烹调美136.在（ A ）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。 A、食品造型 B、食品艺术 C、食品雕刻 D、食品烹调137.构图形象中的“宾”就是衬托主
28、题的（ B ） 。A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境138.面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（B ） 。A、30 B、50 C、70 D、90139.一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的（D ）左右为宜。 A、10% B、7% C、5% D、2%140、生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（ C ） 。 A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌141.蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在 20以下时，打蛋时间（ A ） 。 A、可缩短 B、需延长 C、与 20以上时一样 D、成倍增长142.擘酥皮一般采用（B ）的开酥方法。 A、小包酥
29、B、大包酥 C、混酥 D、迭酥143.熬制糖浆最好使用（D ） 。 A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 、不锈钢锅144.下列品种中， （B ）属于油酥的暗酥制品。A.眉目酥 B.酥合子 C.佛手酥 D.寿桃酥145.在下列面点中，属于广式面点的是（D ）A、翡翠烧卖 B、钟水饺 C、肉末烧饼 D、虾饺146.（ D ）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。 A、化学味觉 B、物理味觉 C、口味 D、口感147.饮食业的产品成本是（C ） 。 A、综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本148.饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（A ） 。 A、每个单位产品的成本 B、
30、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本149.确定（D ） ，可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。 A、原料购买标准 B、成本标准 C、投料标准 D、标准原料成本150、 （ D ）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。 A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量151.厨房的设备和工具的材料必须符合（C ） 。 A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对152.精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（C ）打下基础。 A、利润 B、销售量
31、C、销售价格 D、销售总额153.先总后分法适合计算（ A ）生产的计算。 9A、整批制作 B、单件制作 C、所有产品 D、以上都不对154.（ B ）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。 A、菜点成本 B、筵席成本 C、净料成本 D、半制品成本155.盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（ D ） 。 A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次156.面点师在创新品种时要（C ） ，迎合消费者的需求变化。 A、适应企业 B、适应领导 C、适应市场 D、适应季节157.企业通过不断地进行（D ） ，以提高适应市场环境的能力。 A、市场预测 B、市场调查 C、消费者研究 D、营销环境分析1
32、58.市场营销策略的目的是（D ） 。 A、开拓新市场 B、建立长期的经营核心 C、为生存而盈利 D、以上三者都是159.厨房原料的保管中不正确的观点是（ B ） 。 A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收160.厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（ D ）的原则。 A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进161. 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、 （B ）等。 A、麦芽糖 B、饴糖 C、高糖 D、蔗糖162. 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（ A ） 。 A、甘油脂 B、植
33、物脂 C、树脂 D、脂肪163. 起酥油是以（ A ）为主要原料。 A、动物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂164. 打蛋时间与蛋液发泡性有（D ） 。A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系165. 猪瘦肉含蛋白质约 20%，并富含（ A ） 。A、B 族维生素 B、A 族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物166. 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（ C ）的破坏较大。A、叶绿素 B、营养 C、维生素 C D、肉质167. 在常用的蔗糖中品质最优的是（A ） 。A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖168. 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是
34、（ D ） 。A、104 B、108 C、146147 D、185186169. 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（C ） 。A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽170. 根据我国 1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（ A ） 。A、22% B、24% C、26% D、28%171. 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（ D ） 。A、蔗糖 B、饴糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜172.碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（ B ） 0C放出二氧化碳气体。 A、40 B、50、 C、60 D、70173.在化学膨松原料中，面点制品中加
35、入（D ）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。 10A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、发酵粉 D、枧水174.伦教糕的起发是属于 （ A ）疏松方法。A、 微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不175.核桃酥的起发是属于（ C ）疏松方法。A、 微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不176.香麻煎虾饼是采用（B ） 的加温方法。A、水油煎 B、油煎 C、炸 D、熟煎177.核桃酥的白糖搓制时要求（ C ）溶。A、三成 B、五成 C、七成 D、全178.制作酥皮面点较常用的皮面是（ A ） 。A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮179.烧麦的上馅方法属（ D ） 。A、包上法 B
36、、卷上法 C、夹上法 D、拢上法180.在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（A ）A、白菜饺 B、冠顶饺 C、金鱼饺 D、四喜饺181.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（ C ） 。A 、擀 B、摊 C、压 D、捏182.鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（ A ） 。A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模183.制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（ C ） 。A、3：7 B、4：6 C、5：5 D、2：8184.在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（ B ）的食盐浓度下就会停止繁殖。A、4% B、5% C、6% D、7%185.面筋
37、对拉长所表现的抵抗力是指其（B ） 。A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性186.面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（ C ） 。A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性187.温水面团特性的形成是（ D ）在起作用。A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A 和 B188.烤制面点时，炉内热量是通过（D ）的方式进行的。A、辐射 B、传导 C、对流 D、 （ABC）189.薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋， （ D ）加入辅料（D ）均匀即成。A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓 C、趁热、摔打 D、趁热、揉搓190.酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（ A ） 。A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖191.蛋泡面团之所以膨松，是（C ） 。A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对192.以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（B ） 。A、绵白糖 B、白砂糖 C、红糖 D、赤砂糖193.在下列制品中用单加热法制熟的品种是（ D ） 。A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、馅饼
