1、一名词解释1.餐饮服务：分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。 2、 食品成本： 制作餐饮的各种食品原料成本， 包括主料成本、 配料成本和调料成本。 3、 菜单： 餐厅向就餐消费者提供的记有菜肴名称、 价格有情信息内容的、 供就餐者挑选菜肴品种的书面清单。 4、 中餐： 是中国菜和中国面点的总称， 是世界华人习惯食用的菜肴和点心的总称。 5、 营养： 指人类由外界主要是食品中吸取维持生长发育和生命活动需要的养分及过程。6、 餐饮组织： 为了实现既定的经营目标， 有意识地协调餐饮经营活动的群体。7、 净料率： 原料利用率， 指食品原料经过一系列加工后得到的净料重量与它在加工前的毛料重量比。
2、 8、 固定（零点） 菜单： 餐饮企业为满足就餐者对餐饮产品的日常消费需要而制定的一种在特定时间内所列的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单， 通常这一特定时间为一年。 9、 西餐： 对欧美各国菜肴的总称， 主要指欧洲、 北美洲、 大洋洲各国菜肴。 10、 菜系： 在一定区域内， 因独特的物产、 气候、 历史文化和饮食习俗等原因， 自成体系的烹饪技术及地方特色菜肴的总和。 11、 餐饮业： 利用设备、 场所和餐饮产品为外出就餐的客人提供社会生活服务的生产经营性服务行业。 12、 循环菜单： 是一套完整的菜单， 按照一定的时间循环使用， 过了一个完整周期， 又开始新的周期所使用的菜单。 13、
3、配菜： 根据菜肴的质量和特色要求， 把不同品种的、 经过刀工处理的原料合理地搭配， 使它们一盘理想的菜肴。 14、 拌： 将生或熟制的食品原料切成丝、 条、 片和块等形状， 放入调味品后， 经搅拌而成。 15、 中餐面点： 以小麦、 大米、 豆类为主要原料制作的各种小吃和点心， 是中国菜肴的重要组成部分， 包括广式、 苏式、京式三种风格。16、 现代西餐： 根据法国、 意大利、 英国和俄罗斯菜肴的生产工艺， 结合世界各地食品原料及餐饮文化， 制成的富有营养、 口味适中的菜肴。 17、 水波： 西餐主菜的生产方法之一， 即使用少量的水， 水温度在 75-95 度， 将原料煮熟的方法， 适用于鲜嫩
4、的原料， 如鱼片、 海鲜、 鸡蛋等。 2、 选择题 1、 餐饮组织机构设置的基本要求是（ ABC ）。 A 统一领导和分级管理相结合 B 领导权力和承担责任相适应 C 机构精简和工作效率统一 D 坚持专业化和自动调节相结合 2、 百盛餐饮集团旗下肯德基、 必胜客属于（ C ）。 A 酒店宾馆业餐饮组织 B 独立餐饮机构 C 集团连锁业态餐饮机构 D 有限责任公司 3、 食品成本属于变动成本， 包括（ BCD ）。 A 酒水成本 B 调料成本 C 主料成本 D 配料成本 4、 一位患感冒的宾客来到餐厅， 服务员敏捷的发掘并为宾客端来一碗热姜汤，该服务行为是（ B ）。 A 服务的固有的特性 B
5、服务的隐含要求 C 食物卫生安全 D 标准规范服务 5、“食不厌精， 脍不厌细” 是（ C ） 提出的观点。 A 欧阳修 B 范仲淹 C 孔子 D 孙中山 6、（ D ） 也称家庭式服务， 主要用适用于私人宴席。 A 美式服务 B 意大利式 C 法式服务 D 英式服务7、 国际上酒店餐饮部大多采用（ B ） 管理编制。A 三级 B 四级 C 五级 D 六级 8、 美国饭店业的先驱斯达特勒曾经说过： “饭店从根本上说， 只销售一样东西， 那就是（ A ）”。 A 服务 B 饮食 C 住宿 D 文化 9、 餐厅服务员的服务基本技能包括（ BCD ）。 A 迎接宾客和引客入座 B 托托盘和叠餐巾花
6、C 斟酒和摆台 D 上菜和分菜 10、 当代人对餐饮的要求是（ ABCD ）。 A 营养上的全面、 均衡 B 卫生标准方面的高标准、 严要求 C 餐饮经营活动对社会发展的责任心 D 餐饮服务的规范化和个性化 11. 为单个餐饮产品定价一般较多采用是（ C ）A 内扣毛利率 B 随行就市法 C 系数定价法 D 外加毛利率12. 菜单是餐饮销售的工具， 其作用主要表现在( ABCD ) A 顾客购买菜肴的工具 B 餐厅销售菜肴的工具 C 餐饮经营管理的工具 D 厨师技能考核的工具 13、 下述内容正确的是（ ACD ）。 A. 汽车饭店通常坐落在城郊、 高速公路和飞机场附近， 其目标市场为长途驾车
7、的旅客。 B. 经济型饭店以接待会议顾客为主要客源， 也接待一些展览及旅游团体。 C. 机场饭店通常建立在飞机场附近， 其经营设施和服务与商业饭店很相似。 D. 休闲饭店通常是小型饭店， 常坐落在旅游区和度假区， 主要客源是度假和休闲顾客。14、 以下（ AB ） 项属于餐饮管理的特点。 A. 产销即时性， 收入弹性大 B. 业务内容杂， 管理难度高 C. 固定成本小， 所获利润大 D. 品牌忠诚高， 专利保护难 15、 客人判断餐厅的好坏， 不仅仅是根据食品， 餐具和装饰， 而且也根据为他们服务的服务员， 餐饮企业服务员的素质标准有（ ABCD ）。 A 个人卫生 B 饮食知识 C 正确对待
8、客人 D 机智、 礼貌、 幽默 16、 已知一例盘青椒里脊丝成本为 8. 00 元， 计划食品成本率为 40%， 则售价为（ C ）。 A 10 元 B 15 元 C 20 元 D 25 17、 红葡萄酒一般以斟倒（ C ） 杯为宜。A 1/3 B 1/2 C 2/3 D 4/5 18、 18.下面表述正确是的： ( AD ) 。 A. 宾客对饭店服务的要求有越来越高的趋势。 B. 有些餐饮产品的价格可较大地偏离其实际价格。 C. 餐饮产品的生产具有规格多、 批量大的特点。 D. 餐饮设施必需的固定成本较高， 而开支比重大。 19、 佛跳墙是（ C ） 名菜。 A 四川 B 广东 C 福建 D
9、 上海 20、 餐饮产品中直接产品包括（ AB ）。 A. 餐饮实物 B. 酒吧 C. 环境 D. 气氛21、 以下对地方菜的描述正确的是（ ACD ）。 A. 是中国菜的重要组成部分 B. 选用当地出产的优质烹饪原料 C. 采用本地区独特的烹调方法 D. 具有浓厚的地方风味 22、 餐厅选址的宏观位置要考虑（ ABC ）。 A. 劳动力成本 B. 土地成本 C. 社区因素 D. 可进入性 23、 适用于长住型饭店的是（ B ）。 A. 固定菜单 B. 循环菜单 C. 当日菜单 D. 限定菜单24、 我国餐饮业发展的特点（ ABCD ）。 A. 餐饮业规模保持高速增长， 餐饮需求市场日趋活跃
10、B. 投资主体与市场格局呈现多元化 C. 经营领域不断拓宽， 服务方式逐步创新 D. 连锁经营成为餐饮业发展的主导模式 25、 餐饮服务的（ B ） 是指餐饮服务只能当次使用， 当场所享受， 过时则不能再享用。 A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性 26、 顾客就餐动机有（ ABCD ）。 A. 充饥 B. 美食 C. 会议和旅游团体用餐 D. 宴请 27、“西湖醋鱼” 是根据（ C ） 命名。 A 烹饪方式 B 口味 C 原料构成 D 消费时尚 28、 下列描述哪些是错的： （ ABC ） A. 着装华丽的客人应安排在风景优美的角落， 不受打扰。 B. 先到的客人应安排在离
11、厨房近的地方， 以便尽快上菜。 C. 残疾的客人应安排在远离门的位置， 尽量挡住其残疾的部位。 D. 带宠物的客人要告知不能进餐厅。 29、 中餐当所有的菜点上齐后， 应（ A ）。 A. 通知客人菜上齐了 B. 准备茶水 C. 准备递热毛巾 D. 准备账单结账30、 几种物品同时装盘， 应该（ AD ） 。A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、 高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D. 重物、 高物放在里档 31、 餐饮场所的地点要设在（ ABCD ）。A. 城市中心 B. 经济中心 C. 旅游或文化中心 D. 交通便捷之处 32. 餐厅经理岗位职责其中之一是（ A ）。 A 对客人
12、负责 B 对餐厅的治安负责 C 对餐厅的安全负责 D 对餐厅的环境卫生负责 33. 如果男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上， 下面哪种做法是错误的：（ AC ） 。 A. 男服务员马上亲自为女宾客擦拭 B. 请女服务员为宾客擦拭 C. 拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭 D. 应向女宾客礼貌道歉34. 下列对不同地区的餐饮习俗的描述正确的是（ ABD ）。 A. 西北地区人们喜爱酸辛， 鲜咸和酥烂香浓的菜肴。 B. 华东地区喜爱米饭，瓜蔬， 海鲜， 水果和小吃， 口味清淡并微甜。 C. 湖北地区口味偏重， 湖南地区口味酸辣， 华南地区习惯酸甜清淡的菜肴。 D. 华西地区的餐饮习惯是喜爱蔬菜和畜肉
13、菜肴， 口味麻辣或酸辣， 注重调味。 35. 零点菜单是餐饮经营的最基本菜单， 其特点是（ ABC ）。A. 根据菜肴品种， 以单个菜肴计价。 B. 顾客根据自己需要， 以单个菜肴点菜。 C. 菜单上的产品以人们进餐的习惯和顺序为基础。 D. 咖啡厅菜单的排列顺序是， 开胃菜、 汤、 沙拉、 三明治、 主菜和甜品。36. 根据对菜肴销售状况定量分析， 以下（ D ） 予以保留， 作为诱饵吸引顾客。A. 畅销、 高利润 B. 不畅销、 高利润 C. 不畅销、 低利润 D. 畅销、 低利润 37 （ C ） 代表菜肴有苹果塔特、 马铃薯面包和培根肉土豆等。A. 威尔士菜系 B. 苏格兰菜系 C.
14、爱尔兰菜系 D. 英格兰菜系 38. 由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小， 餐位多少的影响， 因此餐饮酒企业必须（ D ）。 A. 改善就餐环境 B. 增加服务项目 C. 延长营业时间 D. 提高餐位利用率 39. 下图是（ A ） 的组织结构图。 厨师长 厨师 厨师 助手A. 小型传统式厨房 B. 大型传统式西餐厨房 C. 中型传统中厨房 D. 现代式大型厨房 40. 餐厅应具备的条件有（ ABD ）。 A 固定经营场所 B. 提供菜品酒水 C. 提供高质量服务 D. 以盈利为经营目的 41. 不属于固定性菜单的缺点是： ( ACD )A. 原材料的仓储管理较难 B. 菜单的灵活性小 C
15、. 剩余食品不好处理 D. 菜单的编制和印刷费用较高 42. （ A ） 是将加工成丝、 条或片的植物原料放入沸水中， 瞬时的烫煮， 捞出后， 沥去水分， 放调味品， 搅拌而成。A. 拌 B. 卷 C 炝 D. 煮 43 一般认为， 中国古代的餐饮宴席， 由席地而坐发展成为坐椅而餐的开始时间是（ C ）。 A 秦朝 B 汉朝 C 唐朝 D 明朝 44. 中国四大菜系是指（ C ）。 A 京菜、 苏菜、 川菜、 粤菜 B 苏菜、 川菜、 沪菜、 粤菜 C 粤菜、川菜、 鲁菜、 苏菜 D 鲁菜、 湘菜、 苏菜、 闽菜 45. 信仰伊斯兰教的人不食（ A ） 。A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉
16、46. 在饭店中营业时间最长的餐厅是( C ) 。 A 中餐厅 B 西餐厅 C 咖啡厅 D 多功能厅47. 面包有许多种类， 分类方法各有不同。 根据制作工艺和面包的特点， 面包主要可分为（ ABCD ）。 A. 酵母面包 B. 快速面包 C. 软质面包 D. 硬质面包 48. 食品成本属于变动成本， 包括（ BCD ） A. 酒水成本 B. 调料成本 C. 主料成本 D. 配料成本 49 对饭店组织变革的影响的外部环境因素包括（ BCD ）A. 饭店规模 B. 顾客因素 C. 竞争因素 D. 科技因素 50. 负责菜肴、 点心等烹饪加工任务的是饭店的（ B ）。 A 管事部 B 厨务部 C
17、宴会服务部 D 后勤部 51. 风靡内地、 港台的“茶餐厅” 起源于（ A ）。A 中国香港 B 中国台湾 C 中国内地 D 中国澳门52. 中西饮食文化的差异主要在于（ ABC ） A. 中国饮食注重口味； 西方饮食注重科学营养 B. 中国饮食以植物性食物为主； 西方饮食多以肉食为主 C. 中国饮食多以聚食制； 西方饮食多用分餐制 D. 中国烹饪随意、 趣味性强； 西方饮食烹饪规范性、 机械性强 53. （ A ） 的代表菜肴有， 扒通天鱼翅、 清汤燕窝、 葱烧海参、 酱爆肉丁、 油爆双脆、 扒原汁鲍鱼、 红烧海螺和锅烧肘子等。A. 山东菜系 B. 四川菜 C 广东菜系 D. 湖南菜系 54
18、. 坐落交通方便的风景名胜地区或名山和秀水附近的是（ B ）。A 商务饭店 B 度假饭店 C 长住饭店 D 汽车饭店 55. 宫爆鸡丁属哪个菜系？ ( C ) 。 A 鲁菜 B 京菜 C 川菜 D 粤菜 56 法式服务的特点是（ ABC ）。 A. 讲究餐具和摆台 B. 带有切配和烹调表演的服务 C. 服务细致和周到 D. 通常用于咖啡厅 57. 餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的问候语是（ B ）。A 您好谢谢 B 欢迎光临 C 谢谢光顾 D 来吃饭吗？58. （ A ） 是以接待会议顾客为主要客源的饭店， 也接待一些展览活动及旅游团体等 A. 会议饭店 B. 机场饭店 C. 休闲饭店 D.
19、 培训中心 59. 餐饮定价的原则是( B C ) 。 A. 菜单必须反映饭店形象和特色 B. 价格应适应顾客消费需求 C. 价格应反映餐饮产品的价值 D. 菜单必须适应目标顾客的需求 60. 在( D ) 传热中， 既不需要固体接触， 也不需要固体之间的液体流体等传热介质， 而是通过电磁波， 光波等形式进行。 A. 热传导 B. 对流 C. 传导 D. 辐射 61. （ B ） 有鲜明的特色， 许多菜肴以猪肉和红菜为主要原料， 以制作酸甜味菜肴而著名。 A. 西伯利亚菜系 B. 乌克兰菜系 C. 白俄罗斯菜系 D. 乌兹别克菜系 62. （ B ） 有着“北方代表菜” 之称。 其特点是讲究菜
20、肴的原汤原味。 A. 北京菜系 B. 山东菜系 C 安徽菜系 D. 谭家菜 63. 餐饮价格的实际构成包括（ AB ）A. 产品毛利 B. 原料成本 C. 必要劳动价值 D. 剩余劳动价值 64. （ A ） 是为了满足商务、 会展、 旅游和休闲顾客而设计， 通常是坐落在商务区域。 A. 商务饭店 B. 度假饭店 C. 长住饭店 D. 汽车饭店 65. 世界三大饮料是（ ABC ） A. 咖啡 B. 矿泉水 C. 茶 D. 苏打水 66 年长的用餐者通常被安排在餐厅的（ A ）。 A 里面位置 B 近门口 C 中心位置 D 角落处67 下列关于各著名地方菜系的描述不正确的是（ D ）。 A.
21、著名的北京菜有涮羊肉、 醋椒桂鱼、 葱爆羊肉、 油爆双脆、 酱爆鸡丁和黄焖鱼翅等。 B. 著名的上海菜有沙锅鱼头、 椒盐蹄膀、 红烧烤麸、 菊花黄鱼羹和干贝莴笋等。 C. 湖北代表菜有清蒸武昌鱼、 清炖鲜鱼、 黄州豆腐和荷包丸子等。 D. 著名的贵州菜肴有汽锅鸡、 大理砂锅鱼、 五香乳鸽、 鸡翅羊肚菌、 烤羊腿和竹筒鸡等。 68. 西式菜肴中， 肉类菜肴一般配饮（ D ）。 A 甜葡萄酒 B 黄酒 C 干白葡萄酒 D 干红葡萄酒69. 菜单筹划的原则包括（ BD ）。A. 菜单必须为企业带来最佳经济效益。 B. 价格应反映餐饮产品价值。 C. 价格应保持稳定性。 D. 菜单必须反映饭店形象和特
22、色。 70 对残疾人用餐者， 餐厅服务人员应取的最佳态度是（ C ）。 A 给予充分照顾 B 由其自我照顾 C 给予适度照顾 D 由其家人照顾 71. 宴会席间如有宾客感到不适， 服务员哪种做法是错误的（ D ） 。A 向客人询问病情 B 保留宾客所用食物留待化验 C 向上级汇报 D 赶紧为宾客买药， 以给宾客及时服药 72. 中餐宴会（ A ） 上的花型应高于其他花型。 A 主人位 B 主宾位 C 副主人位 D 副主宾位 73. 菜单上的所有菜肴均可分为下述四类： （1） 虽畅销但低利； （2） 既畅销又高利； （3） 不畅销但高利； （4） 不畅销又低利； 上述四类菜肴中，哪一类菜肴肯定要
23、列入菜单？ （ B ） A （1） B （2） C （3） D （4）74 固定菜单上列出的经营品种、 价格在一定时间内不应发生变化。 按照国际餐饮惯例， 这一时间是（ B ）。 A 半年 B 一年 C 一年半 D 两年75. 标准食谱规范了许多标准， 但不属于标准食谱规范内容的是（ BD ）。 A 标准配料量 B 标准成本 C 标准烹调程序 D 标准食用方法 76. 中餐在斟倒白酒时， 如客人没有要求， 一律以( C ) 满为宜。 A 五分 B 六分 C 八分 D 十分 77. 宾客要求服务员代为点菜时， 下面哪种说法是正确的（ ABC ）。A 宾客对点什么菜式拿不定主意 B 宾客显示富裕的
24、一种表现 C 这位宾客是常客， 寻值台员表示信任 D 宾客非常了解菜单 78 毛利与销售价格的比率叫做（ C ）。 A 成本率 B 纯利率 C 内扣毛利率 D 外加毛利率 79. 菜单上的所有菜肴均可分为下述四类： （1） 虽畅销但低利； （2） 既畅销又高利； （3） 不畅销又低利； （4） 不畅销但高利； 上述四类菜肴中，一般将哪一类菜肴称为装饰性菜肴？ （ A ）A （1） B （2） C （3） D （4） 80. 关于我国西餐发展叙述正确的是（ ABC ）。A. 西餐传入我国可追溯到 13 世纪的意大利旅行家马可 波罗到中国旅行。 B. 1840 年鸦片战争后， 一些西方人进入中国，
25、 将西餐制作方法带到中国。 C. 1885 年， 广州开设了太平馆， 标志着西餐业正式登陆中国。 D. 20 世纪 90 年代后， 西餐业只在我国少数沿海城市和大城市经营。 81. 服务推销时要尽可能地推销（ A ）。 A 价格成本都高的菜肴 B 价格高成本低的菜肴 C 价格低成本高的菜肴 D 价格成本都低的菜肴 3、 简答题 1. 8. 餐饮经营成功的要素有哪些？ （1） 优秀的营销环境： 地点适合本企业的餐饮销售， 交通便利， 与周围环境协调； 建筑特色、 停车场、 餐厅外观、 气氛情调等符合目标顾客需求 （2） 优秀的餐饮服务： 顾客受到亲切、 热情和真诚的接待， 得到理想的接待程序和方
26、法 （3） 优秀的菜肴和酒水： 卫生、有营养； 数量质量、 气味味道、 颜色造型、 装饰包装达到顾客的期望 （4） 优秀的质量评价： 来自顾客的满意 （5） 优秀的经营管理： 人力资源的开发和培养； 餐饮成本和质量管理 9. 餐饮管理主要包括哪些方面的内容？ 餐饮选址与布局； 菜单计划与销售分析； 餐厅服务及日常管理； 餐饮人事管理与培训； 厨房生产与管理； 信息技术与餐饮管理； 投诉管理 10. 什么是中餐， 其特点有哪些？ 中国菜和中国面点的总称， 是世界华人习惯食用的菜肴和点心的总称。 经过长期的发展， 融汇了我国各民族和各地区的饮食文化和烹调工艺， 形成了中餐特色， 表现在： 食品原料
27、丰富， 生产工艺精细， 烹调方法独特， 讲究营养和健身。 11. 湘菜有哪些特点？ （1） 是刀工精妙， 形味兼美。 湘菜的基本刀法有十六种之多， 具体运用， 演化参合， 使菜肴千姿百态变化无穷。 （2） 是长于调味， 酸辣著称。 湘菜特别讲究原料的入味， 注重主味的突出和内涵的精当。 湘菜调味， 特色是“酸辣”，以痘为主， 酸寓其中。 “ （3） 是技法多样， 尤重煨。 煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”， 在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等， 都讲究小火慢 ， 原汁原味。 12. 黔菜的特点有哪些？ （1） 辣醇。 贵州辣椒品种名目繁多， 正所谓一辣一格， 辣出百味。
28、黔菜以多种辣椒做成的各种辣椒食品， 辣而不猛， 辣味醇和， 如糍粑辣椒、 糊辣椒、 辣椒面、 油辣椒、 腌泡椒、 糟辣椒、 阴辣椒等， 在烹饪中调制出菜肴的味型各异。 （2） 酸鲜。 以贵州独有的番茄酸、 糟辣酸、 虾酸、 盐酸等所烹制的菜肴具有浓郁的民族风韵， 其独特的各种酸鲜口感是其他菜系所不具备的。 酸是民族菜的根本 （3） 味厚。 黔菜所调制的火锅， 具有原汁原味、 香浓醇厚的特点， 例： 花江狗肉、 清汤鹅、 青椒童子鸡、 阳朗鸡。13. 我国调味品的历史发展是如何的？ 基本上可以分为以下三代： 第一代： 单味调味品， 如酱油、 食醋、 酱、 腐乳及辣椒、 八角等天然香辛料， 其盛行
29、时间最长， 跨度数千年。 第二代：高浓度及高效调味品， 如超鲜味精、 甜蜜素、 阿斯巴甜、 甜叶菊和木糖等，还有酵母抽提物、 食用香精、 香料等。 此类高效调味品从 70 年代流行至今。 第三代： 复合调味品。 现代化复合调味品起步较晚， 进入 90 年代才开始迅速发展。 目前， 上述三代调味品共存， 但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。 14. 请列举出 5 种我国面点中有名的点心。北京宫廷御点、 山西民间礼馍、 苏州市肆粉点、 无锡太湖船点、 扬州富春茶点、 上海南翔花点、 广州早茶细点、 杭州灵隐斋点、 回民开斋节点、 满族敬神供点、 蒙古毡房奶点、 藏胞标花酥点 15. 什么是西餐？
30、 具有哪些特点？ 对欧美各国菜肴的总称， 主要指欧洲、 北美洲、 大洋洲各国菜肴。 现代西餐则是根据法国、 意大利、 英国和俄罗斯菜肴的生产工艺， 结合世界各地食品原料及餐饮文化， 制成的富有营养、 口味适中的菜肴。 特点有： 选料精细， 要求严格；调料考究， 品种多样； 小量操作， 工艺细腻； 讲究营养， 注意卫生 16. 简述西餐在我国的发展历程。 （1） 西餐传入我国可追溯到 13 世纪， 据说意大利旅行家“马可波罗” 曾将某些西餐烹饪法传至中国。（2） 1840 年鸦片战争后， 外国人大量入侵中国时也带来了他们本国的烹饪技法。（3） 1885 年， 广州开设了中国第一家西餐厅 太平馆。
31、（4） 到 20 世纪 20 年代， 西餐在我国一些沿海城市和大城市发展较快. （5） 改革开放后， 中外合资饭店相继在各大城市建立， 外国著名的饭店管理集团进入我国， 带来了新的西餐技术和管理方法， 我国西餐业迅速与国际接轨， 并培养了一批技术和管理人才。17. 豪华餐厅有什么特点？1. 建筑气派， 环境高雅， 专用停车场 2. 内部装饰豪华 3. 设施设备高档 4. 高级商务型客人、 社会上层人士和名流 5. 高级 厨师和营养师 6. 高素质服务员 7. 菜品有特色18. 连锁经营有哪些经营模式， 其主要优缺点有哪些？主要有特许经营、 直接投资、 合同经营三种经营模式。 优点是标准化、 易
32、于识别； 降低了企业成本； 提高服务质量； 人员培训与管理统一； 缺陷是企业信誉形象易受损； 模式内容单一， 风险大 19. 什么是主题餐厅？ 经营特点有哪些？ 主题餐厅是通过特殊环境的布置和有特色的主题餐饮活动， 全方位创造具有特定文化主题的餐馆。 餐厅以某种文化活动为主题， 从菜品、 环境和服务各方面全方位打造餐厅鲜明的文化特征， 为客人提供一种文化餐。 特点有： 鲜明的特色主题； 个性化的消费对象； 深厚的文化内涵； 专业化的从业人员； 经营存在高利润、 高风险 20. 主题餐厅表现形式有哪些？ 主题餐厅表现形式主要有： 以怀旧复古为主题、 以回归自然为主题、 以农家乐等农村生活为主题、
33、 以问题活动为主题、以文学作品为主题、 以著名人物为主题 21. 请列举出 5 种中餐热菜烹调方法 （1） 炒、 爆、 熘； （2） 炸、 烹： 放入热油中加热成熟； （3） 煎、 贴、 瓤： 使用温油将菜肴煎熟； （4） 烧、 焖、 扒、 烩；（5） 烤； （6） 炖、 煮、 蒸： 以水为媒介进行传热， 时间略长； （7） 拔丝、 蜜汁： 甜菜的制作方法； （8） 涮锅、 什锦锅：汤菜的制作。22. 餐厅选址需要考虑的因素有哪些？ 宏观位置因素： 劳动力成本、 土地成本、 能源成本、 交通成本、 社区因素 细节性位置因素： 可进入性、 可见性、 交通、 停车、 可扩展余地、 竞争对手的相对位
34、置 23. 餐饮组织机构设置原则 根据本部门的业务活动需要； 精简与效率统一； 统一指挥； 授权明确、 完整； 责权对等 24. 管理人员可分为几层？ 各自任务是什么？ 管理人员可分为 3 层 （1） 高层管理人员:制定企业长期计划和长期目标， 重视企业的总体经营环境。 关注机遇和威胁。 （2） 中层管理人员: 中间环节， 上下级沟通的关键岗位。 制定企业短期目 标， 监督较低层级的中层管理人员和底层管理人员。 （3） 低层管理人员: 代表上级管理员工， 同时向上级传达员工的愿望和关注问题。 更多的使用技术技能， 并制定短期目标。 25 影响餐饮人员配备的主要因素有哪些？档次高低和座位多少；
35、市场状况和座位利用率； 厨房生产能力与技术设备； 经营的季节波动程度； 班次安排和出勤率高低 26. 如何进行餐饮组织的创新与调整？ 环境与文化创新与调整： 通过优化工作场所的空间结构、 设备布局及减少噪声等措施提高工作效率， 从而优化组织结构；创建企业文化 组织结构创新与调整： 通过改变职务结构及职权关系提高餐饮部工作绩效 人员创新与调整： 餐饮经营目标发生变化时， 饭店对职工态度、 技能及知识的要求也发生变化32. 什么是循环菜单？ 其特点有哪些？ 按一定天数的周期循环使用的菜单 优点： 菜单丰富多彩， 顾客和员工都不会感到菜式和工作单调； 原料库存量相对固定； 便于对食品采保、 生产和销
36、售进行标准化管理， 员工能较快熟悉每道菜的生产和服务。 缺点： 需要较高的劳力成本， 厨房必须拥有庞大的厨师队伍对于当天未销售完的菜肴很难再推销，易造成浪费； 造成成本增加， 使资金流动速度减慢。 适用范围： 适宜于旅游饭店的团体餐厅、 渡假型饭店、 长住型饭店、 公寓型饭店及企事业食堂餐厅使用。 33. 什么是固定菜单？ 其优缺点有哪些？ 固定菜单（标准菜单）： 一种菜式内容标准化而不作经常性调整的菜单。 优点： 有利于食品成本控制； 有利于采保标准化； 防止盲目购置设备和闲置设备所 造成的浪费； 有利于职工劳力的安排和设备用具的充分使用。 缺点： 客人容易产生“厌倦” 情绪而改换餐厅。 长
37、期不更换会造成客源减少菜单灵活性小。 适用范围： 顾客流动性大的饭店中 34. 菜单设计原则有哪些？ 1. 迎合目标顾客的需求； 2. 考虑食品原料的成本及菜品赢利能力； 3. 考虑食品原料供应状况； 4. 菜式品种不宜过多， 种类要平衡； 5. 菜品要考虑厨房设备条件及厨师技术水平 35. 菜单菜品选择时需要考虑哪些因素？ 菜菜系力； ； 食 系的的风食品品的风味味与的营与特营养养 特色 色； ； 食食品品原原料料的的成成本本及及供供应应情情况况； ； 食食品品原原料料品品种种的的平平衡衡和和多多样样化化； ； 餐餐厅厅设设备备和和烹烹饪饪技技术术； ； 菜菜式式的的盈盈利利能能力 37.
38、如何在储存过程中保持食品营养？ 缩短运送与使用之间的时间； 新鲜食品小心搬运， 避免碰装； 记录进货时间；多数食品储存在原始的包装箱； 保护新鲜食品的外包装或封口； 缩短半成品水果及蔬菜的储存时间 38. 什么是标准菜谱， 实行标准菜谱作用是什么？ 标准菜谱是指关于菜点烹饪制作方法及原理的说明卡， 它列明某一菜点在生产过程中所需要的各种主料、 辅料及调料的名称、 数量、 操作方法， 每份的量和装盘工具及其他必要的信息。 利用标准菜谱不仅有利于计划菜肴成本， 同时经营人员充分了解菜点的生产和服务要求， 也有利于产品质量标准化的目的。 39. 现代饮食要素有哪些？ 热量、 脂肪与胆固醇、 钠、 纤
39、维、 食物过敏、 素食40 对菜单设计者的素质有哪些要求？ 广泛的食品原料知识； 烹调知识； 了解生产与服务设施； 了解顾客需求、 菜肴发展趋势； 有一定美学基础、 艺术修养；善于沟通 41. 餐饮菜品定价目标有哪些？ 如何实行有效定价？ （1） 以经营利润作为定价目标 品牌效应 （二） 市场份额导向的定价目标： 市场渗透定价 高质量、 低定价 （三） 垄断导向的定价目标 高价一般质量 （四） 以成本为定价目标： 薄利多销 （五） 竞争导向： 随行就市定价 （六） 文化导向： 高价促销 42. 如准确把握时机和节奏； 主动沟通； 善于观察， 及时推荐； 观察宾客习惯， 捕捉信息； 因势利导；
40、展示饮食文化魅力； 分如何何进进行行餐单服务？ 餐制征询结账形式； 适度点菜， 文明用餐； 把握营销时机； 确认酒菜 43. 中餐、 西餐上菜的顺序分别是什么？中餐： 凉菜 主菜 热菜 汤菜 甜菜 水果 西餐： 开胃品 汤 副菜 色拉 主菜 甜点 咖啡或茶 4、 计算题 1. 某餐厅的市场区总人口数是 53800 人， 按经济收入分类， 餐厅选择收入中等偏高的群体为目标顾客， 该群体的人口占市场区总人数的 45%， 平均家庭人口为 2. 7 人， 平均 0. 7 人为非消费者， 目标顾客平均每月外出就餐 2. 5 此， 流动人口就餐比例占 35%。 那么该餐厅每日潜在目标顾客的人次为多少？ 潜
41、在目标顾客人次数=市场区总人口数目标顾客群体比例（1 非消费者比例） 人均每月外出就餐次数30 （1+流动人口就餐比例）某餐厅的市场区的总人口数为 6200 人， 餐厅选择的目标顾客群体占总人口数的 40%， 目标顾客在午、 晚餐期每月平均外出就餐 1.8 次， 该群体中非消费者占总数的 20%， 流动人口就餐比例为 40%， 请计算该市场区的目标顾客群体的外出就餐人次为多少？ 2. 状元餐厅有座位 180 个， 旺季座位利用率 95%， 桌面服务员每人管 20 个座位， 每 45 个座位配一名跑菜员， 另配领位员和酒水员 3 人。 厨房每 30 个座位配一台炉。 每位炒菜厨师管 1 台炉，
42、并需配加工勤杂人员 1. 2 人/炉， 餐厅两班制， 计划出勤率 98%， 请核定： （1） 餐厅和厨房的平均劳动定额。 （2） 餐厅和厨房的定员人数。 厨房: 核定人员编制 n=（QnF/ Qf） 75 餐厅人员： 核定看管定额 QQx/ A+B 核定人员编制 n=（QnrF/ Qf） 75 核定劳动定额 QQx/ A+B 3. 某餐厅烹制“炸排骨” 一份， 耗用原材料如下： 净猪肉 200 克（每千克价 9 元）， 面粉 50 克（每千克价 1. 4 元）， 食油 75 克（每千克 6. 8 元）， 盐、 味精等调料计 0. 06 元， 餐厅规定的菜肴毛利率 45， 求这份炸排骨的售价应该是多少？ 内扣毛利率法： 销售价格=标准食品成本/（1-售价毛利率） 外加毛利率法： 销售价格食品成本价格（1成本毛利率） 某餐厅肉丝芹菜一份， 用料规定是：肉丝 200 克（每 100 克为 7. 50 元）， 芹菜 100 克（每 100 克为 2 元）， 调味品金额为 0. 35 元， 规定的毛利率为 50， 计算其售价。 4.某饭店中餐厅当年目标利润是 25 万， 依据历年统计， 餐饮原料成本占营业额的 38%左右， 营业税占 5%， 部门经营费用占 32%， 餐饮部分摊的企业管理费占
