1、1粮油思考题一、选择填空：C 1、稻谷的种类与稻米加工有密切的关系，相对而言在下列稻谷中（）具有较好的加工工艺性能。A、早籼稻；B、中籼稻；C、晚籼稻；D、早粳稻C 2、大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质，大米蛋白质以（）为主，占大米蛋白质 80%以上A、清蛋白；B、球蛋白；C、谷蛋白；D、醇溶谷蛋白D 3、在商品稻谷流通中，一般以（）作为稻谷的质量等级评价指标。A、密度；B、容重；C、爆腰率；D、出糙率D 4、稻米加工中，一般以（）作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标。A、出糙率；B、出碎率；C、出米率；D、去皮程度C 5、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来
2、提高工作效果。A、振动筛；B、密度去石机；C、碟片精选机；D、平面分级筛D 6、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来保证设备的工作效果。A、滚筒筛；B、谷糙分离机；C、清粉机；D、色选机D 7、密度去石机工作过程中，密度大的并肩石在筛面上的运动方式是（）A、处于物料上层，沿倾斜筛板下滑；B、处于物料上层，沿倾斜筛板上滑；C、处于物料下层，沿倾斜筛板下滑；D、处于物料下层，沿倾斜筛板上滑；B 8、筛选设备主要是分离农产品中含有的（） 。A、大杂质和中杂质；B、大杂质和小杂质；C、中杂质和小杂质；D、金属杂质A 9、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同， （）属于典型应用挤压
3、搓撕原理脱壳的砻谷设备A、胶辊砻谷机；B、砂盘砻谷机；C、离心砻谷机B 10、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳的典型砻谷设备。A、挤压搓撕原理；B、端压搓撕原理；C、撞击原理A 11、根据碾米机的工作原理不同，在碾米室内糙米所受到的碾白作用形式不同。一般采用碾削式碾白的碾米机常常被称之为（） 。A、速度式碾米机；B、压力式碾米机；C、混合式碾米机A 12、根据碾米机的工作原理不同，其碾米室内的碾辊形式不同。一般习惯上按照碾辊形式将采用碾削式碾白的碾米机被称之为（） 。A、砂辊碾米机；B、铁辊碾米机；C、铁砂辊碾米机A 13、 “多机出白”一般采用结合使用。组合形
4、式一般为（） 。A、一砂二铁；B、一铁二砂；C、二铁一砂；D、三铁一砂A 14、通常将小麦按质地和皮色及播种期分成九类，在其他条件相同的情况下，（）的出粉率高，粉质好。A、白皮硬质小麦；B、白皮软质小麦；C、红皮硬质小麦；D、红皮软质小麦B 15、小麦和面粉的主要化学成分是()。A、水分；B、淀粉；C、蛋白质；D、矿物质2B 16、在商品流通中，一般以（）作为小麦的质量等级评价指标。A、密度；B、容重；C、出粉率；D、剥刮率D 17、小麦加工中，常用（）作为鉴定面粉加工精度及质量的指标。A、蛋白质含量；B、蛋白质质量；C、灰分；D、A+B+CA 18、小麦蛋白质中以（）为主，占小麦蛋白质的 8
5、0%以上，是构成面筋质的主要成分。A、谷蛋白和醇溶蛋白；B、谷蛋白和球蛋白；C、球蛋白和醇溶蛋白；D、清蛋白和球蛋白B 19、小麦清理与稻谷清理不同之处是使用了()。A、振动筛；B、擦麦机；C、刷麸机；D、清粉机B 20、常用于小麦表面清理的设备是()。A、振动筛；B） 擦麦机；C） 刷麸机；D） 抛车B 21、常用于小麦精选的设备是()。A、振动筛；B、抛车；C、刷麸机；D、清粉机D 22、面粉加工中用于在制品精选的设备是()。A、振动筛；B、蝶片精选机；C、刷麸机；D、清粉机A 23、皮磨系统的任务是专门处理前一道皮磨平筛分离出来的()。A、麸片；B、麦渣；C、麦心；D、粗粉D 24、心磨
6、系统的任务是将()磨细成粉，通过筛理，提取面粉。A、小麦；B、麸片；C、麦渣；D、麦心C 25、小麦制粉中，从粗粒中精选出质量好的麦心、麦渣，常用的精选设备是()。A、蝶片精选机；B、滚筒精选机；C、清粉机；D、抛车B 26、生产特制粉时，小麦清理要加强，在粉路方面必须采取一系列减少麦皮破碎及提高麦心孙纯度的措施，出粉重心在()。A、皮磨系统；B、心磨系统；C、渣磨系统；D、清粉系统A 27、在面粉中添加增白剂可以增加面粉的白度,目前常用的面粉增白剂是()。A、过氧化二苯甲酰；B、溴酸钾；C、VB1；D、烟酸B 28、面制食品是指以（）为主要原料制作的一大类食品。A、米粉 B、小麦面粉 C、大
7、豆粉 D、玉米粉A 29、一般情况下，制作面包要求面粉为（） 。A、强筋力粉 B、中筋力粉 C、弱筋力粉B 30、一般情况下，制作面条，馒头要求面粉为（） 。A、强筋力粉 B、中筋力粉 C、弱筋力粉C 32、一般情况下，制作糕点、饼干要求面粉为（） 。A、强筋力粉 B、中筋力粉 C、弱筋力粉A 33、一般情况下，湿面含量在（）的面粉称为强力粉。A、30以上 B、26%28% C、24以下B 34、一般情况下，湿面含量在（）的面粉称为强力粉。A、30以上 B、26%28% C、24以下C 35、一般情况下，湿面含量在（）的面粉称为强力粉。A、30以上 B、26%28% C、24以下A 36、面制
8、品中（）和面时，要求限制面筋的形成。A、酥性饼干面团 B、韧性饼干面团 C、苏打饼干面团 D、面包面团3D 37、面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。A、酥性饼干面团 B、韧性饼干面团 C、糕点面团 D、面包面团B 38、面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。A、酥性饼干面团 B、韧性饼干面团 C、苏打饼干面团 D、面包面团B 39、面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用A、糖 B、盐 C、油 D、水A 40、面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用A、糖 B、蛋 C、乳 D、水D 41、对于面包、馒头等发酵面食的生产，A、硬度 48
9、 度、略偏碱； B、硬度 48 度、略偏酸；C、硬度 812 度、略偏碱；D、硬度 812 度、略偏酸；A 42、对于饼干、挂面等面食的生产，一般用水要求采用（） 。A、硬度 48 度、略偏碱； B、硬度 48 度、略偏酸；C、硬度 812 度、略偏碱；D、硬度 812 度、略偏酸；B 43、为了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。A、蛋白酶 B、氧化剂 C、还原剂 D、淀粉C 44、为了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。A、氧化酶 B、氧化剂 C、还原剂 D、活性面筋粉A 45、对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。 （）成型前一般
10、不需辊轧或压片。A、酥性饼干 B、韧性饼干 C、苏打饼干B 46、对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。 （）成型前一般需辊轧或压片。A、酥性饼干 B、韧性饼干 B 47、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般酥性饼干采用（） 。A、冲印成型 B、辊印成型A 48、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般韧性饼干采用（） 。A、冲印成型 B、辊印成型 C 49、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，其中（）适用范围广。A、冲印成型 B、辊印成型 C、辊切成型C 50、目前，国内面包生产中使用的酵母有多种类型，其中（）使用效果最好。A、鲜酵母 B、活性干酵母 C、即发干酵母B 51
11、、目前，国内外面包生产工艺形式有多种，其中（）在我国使用最多。A、一次发酵法 B、二次发酵法 C、快速发酵法 D、冷冻面团法C 52、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，鸡蛋常常作为（）生产的蓬松剂。A、面包 B、饼干 C、蛋糕 D、馒头B 53、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，小苏打常常作为（）生产的蓬松剂。A、面包 B、饼干 C、蛋糕 D、馒头B 54、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，饼干生产常用（）作为蓬松剂。4A、酵母 B、碳酸氢钠 C、鸡蛋 D、面肥A 55、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，面包生产常用（）作为蓬松剂。A、酵母 B、碳酸氢钠 C、鸡蛋 D、面肥D 56、面
12、制品生产中常用的膨松剂有多种形式，馒头生产常用（）作为蓬松剂。A、酵母 B、碳酸氢钠 C、鸡蛋 D、面肥C 57、含油率大于 30%的油料称为高含油率油料。如（） 。A、大豆 B、米糠 C、芝麻D 58、含油率在 20%左右的油料称为低含油率油料。如（） 。A、菜籽 B、棉籽 C、花生 D、米糠。A 59 破碎是为了有利于轧胚操作的工序。对于（）应该进行破碎A、大豆 B、菜子 C、棉子仁 D、芝麻B 60、软化是为了有利于轧胚操作的工序。但对于（）则不能进行软化，否则会造成轧胚操作困难。A、大豆 B、花生 C、棉子仁 D、芝麻B 61、软化是为了有利于轧胚操作的工序。但对于（）则不能进行软化，
13、否则会造成轧胚操作困难。A、大豆 B、新菜子 C、棉子仁 D、芝麻D 62、植物油脂制取技术有多种，其中（）制取的油脂可以直接食用，无须进行精炼。A、压榨法 B、直接浸出法 C、预榨浸出 D、水代法A 63、植物油脂制取技术有多种，其中（）制取的油脂不能直接食用，必须进行精炼。A、直接浸出法 B、水代法 C、水溶法 D、超临界萃取法B 64、目前我国浸出法制油中主要使用（）作为浸出溶剂。A、正己烷 B、轻汽油 C、正丁烷 D、丙烷A 65、直接浸出工艺简单、出油率高，主要适用于（）油料的制油。A、低含油率 B、高含油率B 66、预榨浸出法制油不仅提高出油率而且制取的毛油质量高，同时提高了浸出设
14、备的生产能力，主要适用于（）油料的制油。A、低含油率 B、高含油率D 67、在浸出取油之前，先采用压榨取油，提取油料内 8985的油脂，并将产生的饼粉碎成一定粒度后，再进行浸出法取油。这种方法称作（） 。A、压榨法 B、直接浸出 C、压榨浸出 D、预榨浸出A 68、油脂的精炼工艺过程的脱胶是去除毛油中含有的（）工艺操作。A、磷脂 B、固脂 C、脂肪酸 D、有机酸B 69、油脂的精炼工艺过程的脱酸是去除毛油中含有的（）工艺操作。A、有机酸 B、游离脂肪酸 C、结合脂肪酸 D、全部脂肪酸D 70、生产色拉油的精炼工艺中毛油必经（）处理。A、脱胶 B、脱酸 C、脱色 D、脱脂D 71、生产花生精炼油
15、的精炼工艺中毛油不能进行（）处理。A、脱胶 B、脱酸 C、脱色 D、脱脂5D 72、生产米糠油的精炼工艺中毛油必经（）处理。A、脱胶 B、脱色 C、脱臭 D、脱蜡A 73、浸泡是淀粉湿磨重要环节，玉米淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。A、酸性水 B、碱性水 C、清水B 74、浸泡是淀粉湿磨重要环节，薯类淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。A、酸性水 B、碱性水 C、清水C 75、浸泡是淀粉湿磨重要环节，豆类淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。A、酸性水 B、碱性水 C、清水C 76、浸泡是淀粉湿磨重要环节， （）淀粉生产中浸泡常常采用清水进行浸泡。A、玉米 B、薯类 C、豆类A 77、浸泡是
16、淀粉湿磨重要环节， （）淀粉生产中浸泡常常采用酸性水进行浸泡。A、玉米 B、薯类 C、豆类B 78、浸泡是淀粉湿磨重要环节， （）淀粉生产中浸泡常常采用碱性水进行浸泡。A、玉米 B、薯类 C、豆类A 79、玉米淀粉纯化精制的形式一般采用（） 。A、水洗 B、酸碱处理 C、酸浆发酵B 80、薯类淀粉纯化精制的形式一般采用（） 。A、水洗 B、酸碱处理 C、酸浆发酵C 81、豆类淀粉纯化精制的形式一般采用（） 。A、水洗 B、酸碱处理 C、酸浆发酵 A 82、淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺对原料淀粉的纯净度要求高而对淀粉的种类选择要求低。A、酸糖法 B、酶法B 83、淀粉糖生产工艺形式中（
17、）淀粉糖生产工艺对原料淀粉的种类选择要求高而对淀粉的纯净度要求低。A、酸糖法 B、酶法B 84、淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺必须进行淀粉糊化的操作。A、酸糖法 B、酶法A 85、淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺不需进行淀粉糊化的操作。A、酸糖法 B、酶法（）属内切型淀粉酶，它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断 1，4A 86、糖苷键，不能水解支链淀粉中的 l，6 键。A、-淀粉酶 B、-淀粉酶 C、糖化酶（）属外切型淀粉酶，它作用于淀粉时从非还原性末端依次切开相隔的 1，4 键，B 87、顺次将它分解为两个葡萄糖基单位。A、-淀粉酶 B、-淀粉酶 C、糖化酶（）对淀粉的
18、水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，依次水解 l，4 葡萄糖苷6C 88、键，顺次切下每个葡萄糖单位。A、-淀粉酶 B、-淀粉酶 C、糖化酶B 89、-淀粉酶又称之为（） 。A、内切型糖化酶 B、内切型液化酶 C、外切型糖化酶 D、外切型液化酶C 90、-淀粉酶又称之为（） 。A、内切型糖化酶 B、内切型液化酶 C、外切型糖化酶 D、外切型液化酶A 91、大豆蛋白凝胶的形成与温度、蛋白质浓度组成有关。大豆蛋白质溶胶的浓度（）时，仅仅用加热的方法是不能形成凝胶的。A、8% B、8%16% C、16%B 92、大豆蛋白质的浓度低于 8.0溶胶通过加热形成（） 。A、溶胶 B、前凝胶 C、凝胶 D、
19、强化凝胶C 93、大豆蛋白质的浓度及其组成是凝胶能否形成的决定性因素。加热是胶凝的必备条件。对于浓度低于 8.0大豆蛋白质溶胶，还需及时（） ，才能形成凝胶。A、过滤 B、煮浆 C、调节离子强度 D、添加消泡剂B 94、凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料， （）蛋白质凝固速度快，一般适合于制豆腐干、干豆腐等含水量比较低的产品。A、石膏 B、卤水 C、葡萄糖酸内酯 D、复合型凝固剂A 95、凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料， （）蛋白质凝固进展缓慢，一般适合于制成保水性能好、光滑细嫩的豆腐。A、石膏 B、卤水 C、葡萄糖酸内酯 D、复合型凝固剂C 96、石膏是一种矿产品，按结晶水含
20、量不同，分为多种。实际生产中基本都是采用（） 。A、生石膏 B、半熟石膏 C、熟石膏 D、过熟石膏C 97、为了适应新型的工业化包装豆腐的生产，一般采用（）作为凝固剂。A、石膏 B、卤水 C、葡萄糖酸内酯A 98、为了保证制豆腐时豆浆蛋白质含量及豆腐出品率高，生产用水应该采用（） 。A、中性软水 B、中性硬水 C、酸性软水 D 碱性硬水B 99、一般制作（）制浆过程中豆糊细度以 80 目为宜，过滤细度 100 目左右。A、嫩豆腐 B、老豆腐A 100、一般制作（）制浆过程中豆糊细度以 100110 目为宜，过滤细度应为 130140 目左右。A、嫩豆腐 B、老豆腐A 101、制浆过程中把经过研
21、磨的豆糊先过滤除去豆渣，然后再把豆浆煮沸。该工艺形式称为（） 。A、生浆法 B、熟浆法B 102、把经研磨的豆糊先加热煮沸，然后过滤除去豆渣。该工艺形式称为（） 。A、生浆法 B、熟浆法：B 103、制浆过程中（）适合于生产含水量较少的豆腐干、老豆腐等。A、生浆法 B、熟浆法A 104、制浆过程中（）适合于生产保水性能好、光滑细嫩的嫩豆腐。7A、生浆法 B、熟浆法A 105、改善豆乳风味的最常用也是最有效的方法是（） 。A、热处理法 B、酸碱处理法 C、添加风味剂掩盖法B 106、以低温脱溶粕为原料通过不同的加工方法生产浓缩蛋白质。其中（）制取的浓缩蛋白质产品中含较多的水溶性蛋白质。A、酒精水
22、溶液法 B、稀酸法 C、湿热处理A 107、以低温脱溶粕为原料，通过加工，使蛋白质的含量达到 70左右的大豆蛋白粉称之为（） 。A、大豆浓缩蛋白 B、大豆分离蛋白 C、大豆组织蛋白质B 108、以低温脱溶粕为原料，通过加工，使蛋白质的含量达到 90以上的大豆蛋白粉称之为（） 。A、大豆浓缩蛋白 B、大豆分离蛋白 C、大豆组织蛋白二、填空：1、常规稻谷加工工艺包括有（稻谷的清理） 、 （砻谷及砻下物的分离） 、 （碾米及成品处理）三个主要工序。2、常规稻谷加工工艺中清理工序主要有（风筛组合/振动筛） 、 （去石机） 、 （磁选机）等设备组成。3、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有（振动筛） 、 （
23、砻谷机） 、 （谷糙分离机）等设备组成。4、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有(砻谷） 、 （谷壳分离） 、 （谷糙分离）等工艺操作。5、按稻谷脱壳时的受力和脱壳方式不同，砻谷原理分为（挤压搓撕脱壳） 、 （端压搓撕分离） 、 （撞击脱壳） 。6、按砻谷原理不同，砻谷设备中有（胶锟砻谷机） 、 （砂盘砻谷机） 、 （离心砻谷机）等典型设备。7、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米机） 、 （白米分级机）等设备组成。8、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米） 、 （分级） 、 （整理）等工艺操作。9、蒸谷米加工与常规稻谷加工在上工艺主要区别是在清理后进行（浸泡） 、 （汽蒸） 、 （干燥与冷却
24、）等水热处理，然后砻谷、碾米等工艺。10、营养强化米种类主要有（外加营养素强化米） 、 （内持营养素强化米） 、 （人造营养米）等。11、内持营养素强化米有（蒸谷米） 、 （留胚米） 。13、外加营养素强化米的生产方法有（浸吸法） 、 （涂膜法）等。14、小麦加工工艺包括有（麦路） 、 （粉路） 、 （后处理）三个主要工序。15、小麦加工工艺中麦路主要有（毛麦清理） 、 （水分调节） 、 （搭配）等工序组成。16、小麦加工工艺中清理工序与稻谷加工相比，主要增加有（水洗湿法清理） 、（精选） 、 （表面清理）等工艺操作。17、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（擦麦机） 、 （打麦机） 、 （撞击
25、机）等设备进行小麦的表面清理。18、常用打麦机进行小麦的表面清理，在着水润麦前使用的打麦机一般为（轻打） 、在着水润麦后使用的打麦机一般为（重打） 。819、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（抛车） 、 （碟片精选机） 、 （ 滚筒精选机 ）等设备进行小麦的精选作业。20、小麦加工工艺中水分调节包括（着水） 、 （润麦）两个主要工序。21、小麦加工工艺中搭配工段设置位置不同，有（毛麦）搭配、 （光麦）搭配、（面粉）搭配等形式。22、小麦加工工艺中粉路主要有（研磨） 、 （筛理） 、 （清粉） 、 （刷麸）等系统组成。23、小麦加工工艺的粉路中研磨系统按作用不同分有（皮磨） 、 （渣磨） 、 （
26、心磨）等系统。24、粉路研磨系统中皮磨系统在处理麦粒及麸片时，一般采用以（剪切力）为主要作用力、磨辊形式采用（齿辊）形式。25、粉路研磨系统中心磨系统在处理麦心、粗粉时，一般采用以（加压力）为主要作用力、磨辊形式采用（光辊）形式。26、面制食品根据加工方式可分为（焙烤食品）和（蒸煮食品）两大类。27、焙烤食品是指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括（面包） 、 （饼干） 、 （糕点）三大类.28、蒸煮食品是经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。主要包括（挂面 ） 、 （方便面） 、 （馒头） 、 （蒸包）等。29、面筋是面团在水中搓洗时，获得的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质，其
27、本质是（蛋白质） 。30、湿面筋被拉长至某长度后面不断裂的性质称之为（延伸性 ） 。31、指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力称之为（弹性） 。32、一般情况下，湿面筋含量在 30以上的面粉称为（强力粉） ，适合于制作面包，33、一般情况下，湿面筋含量在 26%28%的称为（中力粉） ，适合于制作面条，馒头，34、一般情况下，湿面筋含量在 24以下的是（弱力粉） ，适合于制作糕点、饼干。35、制作面包要求面粉为（强力粉） ；要求面筋（弹性好） ， （延伸性大）36、制作面条要求面粉为（中力粉） ；要求面筋（弹性高） ， （延伸性好）37、制作糕点、饼干要求面粉为（弱力粉） ；要求面筋（蛋白
28、质含量低） ， （延伸性好）38、面制品生产中能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性、增大产品体积的一类化学合成物质称之为（氧化剂） 。39、能够降低面团筋力，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质称之为（还原剂） 。40、面制品常用的疏松剂有（碳酸氢钠） 、 （碳酸氢铵） 、 （碳酸铵类 ）41、面制品常用的酵母的类型有（鲜酵母） 、 （活性干酵母） 、 （即发活性干酵母）等。42、面制品对加工用水的酸碱性及硬度有不同要求，对于面包、馒头等发酵面食的生产一般要求采用（812 度中等硬度的） 、 （略偏酸性水）作为加工用水。43、面制品对加工用水的酸碱性及硬度有不同要求，对于饼干
29、、挂面生产，一般要求采用（48 度软水） 、 （略偏碱性水）作为加工用水。944、面包的发酵方法很多，从而形成不同的生产工艺。一般有（一次发酵法（直接法） ） 、 （二次发酵法（中种法） ） 、 （快速发酵法） 、 （乔利伍德发酵法） 、（液体发酵法） （冷冻面团法）45、面包的加工工艺流程基本上是相同的，都是由（和面） 、 （发酵） 、 （成形） 、（焙烤）等工序组成的。46、和面的质量控制因素有（温度） 、 （水） 、 （投料顺序） 、 （和面时间）47、面包焙烤分成三个阶段分别是（炉内生长） 、 （成熟定形） 、 （上色升香）48、不同类型饼干成型的方法不同（酥性饼干）的造型多为凸花，无
30、针孔；（韧性饼干）的造型多为凹花，一般有针眼；（苏打饼干）的造型多为无花，有针孔。49、饼干成型的方法分为（冲印成型） 、 （辊印成型）及（辊切成型）等类型。50、饼干成型的方法中冲印成型类型一般应用于（韧性饼干）和（苏打饼干）的成型。51、饼干成型的方法中辊印成型一般应用于（酥性饼干）的成型。52、饼干成型的方法在（辊切成型）应用范围最广。53、挂面生产工艺流程包括：（原料） 、 （和面） 、 （熟化） 、 （轧片） 、 （切条） 、（烘干） 、 （切断 ） 、 （包装）等工序组成。54、方便面生产工艺流程包括：（原料） 、 （和面） 、 （熟化） 、 （压延与成型） 、（蒸煮糊化） 、 （
31、切断折叠） 、 （脱水干燥） 、 （包装）等工序组成。55、方便面生产的脱水干燥方法有（油炸干燥） 、 （热风干燥）等。56、馒头生产工艺流程包括：（和面） 、 （静置） 、 （成型） 、 （发酵） 、 （蒸制）等。57、我国的馒头可分为北方的（呛面馒头 ）和南方的（发酵馒头 ）两大谱系。58、油料按植物学属性分（草本油料） 、 （木本油料） 、 （野生油料） 、 （农产品加工副产品油料）四大类。59、油料按含油率高低分（高含油率油料） 、 （低含油率油料）油料两大类。60、花生及含水分高的新菜子预处理时不需进行（软化 ）处理，否则影响后道操作。61、植物油脂制取技术有多种，其中（压榨法） 、
32、 （浸出法）制取的油脂不能直接食用，必须进行精炼。62、植物油脂制取技术有多种，其中（超临界溶剂萃取） 、 （水溶剂法）制取的油脂可以直接食用，不必进行精炼。63、压榨过程中，压榨法制油的三要素是（ 压力） 、 （粘度）和（油饼成型） 。64、决定榨料排油的主要动力和可能条件是（压力）和（粘度）65、决定榨料排油的必要条件是（油饼成型） 。66、目前压榨设备主要有两大类，间隙式生产的（液压）式榨油机和连续式生产的（ 螺旋）榨油机。67、间隙式生产的压榨制油设备包括（ 制饼机 ） （液压机 ）连续式生产的螺旋榨油机由进料、榨膛、调饼、传动等机构组成。68、连续式生产的螺旋榨油机的榨膛由（榨笼）
33、（螺旋轴）等机构组成。69、浸出法制油过程实质是传质过程，其传质过程是由（分子扩散）和（对流扩散 ）共同完成的。70、浸出法制油工艺形式按取油次数分成（直接浸出） 、 （预榨浸出） 。10浸出法制油工艺形式按溶剂与油料的混合方式，可分为（浸泡式） 、 （喷淋式 ） 、 （混合式 ）三种。71、浸出法制油设备有（罐组式） （履带式 ）等多种形式。72、浸出法制油设备中罐组式属于（ 浸泡式）浸出设备，平转式属于（混合式）浸出设备73、浸出法制油工艺包括（预处理 ） 、 （油脂浸出） 、 （湿粕脱溶） 、 （混合油蒸发和汽提） 、 （溶剂回收）等工序。74、水溶剂法制油有（水代法）制油和（水剂法）制
34、油两种。75、水代法制油属于传统制油工艺、主要应用于（传统的小磨麻油）生产。76、水溶法制油近年应用于（花生 芝麻）油与蛋白粉同时提取生产工艺。77、超临界流体萃取可分为（恒压萃取法） （恒温萃取法 ） （吸附萃取法）三种加工工艺形式。78、玉米淀粉湿法生产包括三个主要阶段：（浸泡） 、 （磨浆 ）和（精致） 。79、玉米淀粉湿法生产工艺由（清理去杂） （湿磨分离） （精制） （干燥） （回收）等工序组成。80、薯类淀粉湿法生产工艺由（浸泡 ） （磨碎和筛分） （酸碱处理和清洗） （脱水干燥）等工序组成。81、豆类淀粉湿法生产工艺由（浸泡 ） （磨浆筛分） （沉淀） （脱水干燥）等工序组成。8
35、2、淀粉糖生产精制包括（调浆） （糖化） （中和）等工序组成。83、传统豆制品的生产过程就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。包括（ 溶胶） 、 （前凝胶 ） 、 （ 凝胶 ） 、 （强压凝胶）等。84、凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，它可以分为（ 盐类）和（酸类 ）及（复合型 ）凝固剂。85、凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，常用的凝固剂有（ 石膏） 、（卤水 ） 、 （葡萄糖酸内酯）以及（复合凝固剂）86、传统豆制品的生产过程由清理、 （浸泡） 、 （制浆） 、 （成型 ）等87、传统豆制品的生产过程中制浆包括（ 磨浆） 、 （煮浆） 、 （滤浆）等88、传统豆制品的生产过
36、程中凝固成型包括（点脑 ） 、 （蹲脑 ） 、 （ 破脑） 、 （压榨成型 ）等。89、豆乳风味的改善方法有（热处理法） 、 （酸碱处理法 ） 、 （添加凤味剂掩盖法）等。90、大豆浓缩蛋白质的制取方法有（酒精浸提法） 、 （稀酸浸提法） 、 （热处理）等。91、大豆分离蛋白质的提取工艺过程：首先用（弱碱）溶液浸泡低温脱溶豆粕，利用92、离心机除去残渣。在离心液中，加入适量的（酸液）使蛋白质沉析出来。三、名词解释： 1. 密度：是指稻谷子粒单位体积的重量，以 g/cm3或 g/L 为单位表示。2. 容重：是指单位容积内稻谷的质量，用 g/L 或 kg/m3表示。3. 爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是指爆腰米粒占试样的百分率。4. 出糙率：是一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量(其中不完善粒折半计算)占稻谷质量的百分率。
