1、营养与食品卫生一、宏量营养素与能量6882一、 A1 型题：每一道考试题下面有 A、 B、 C、 D、E 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。1下列属于优质蛋白质的是A花生蛋白B葵子蛋白C棉籽蛋白D大豆蛋白E燕麦蛋白68832下列属于半纤维的是A棉子糖B海藻糖C水苏糖D戊聚糖E麦芽糖68843属于重体力活动水平的是A学生日常活动B售货员C办公室工作D舞蹈E机动车驾驶员68854EPA、DHA 的最好食物来源是A大豆油B花生油C橄榄油D麦胚油E深海鱼油68865下列属于单糖的是A果糖B乳糖C蔗糖D海藻糖E麦芽糖68876能够合成前列腺素的脂肪酸是A棕榈油酸B油酸C花生四烯酸DDHAE-亚麻酸6
2、8887可作为参考蛋白的食物蛋白质是A鱼肉蛋白B鸡蛋蛋白C大豆蛋白D牛肉蛋白E酪蛋白68898下列食物中磷脂含量最丰富的是A蛋黄B牛肉C牛奶D海鱼E肥肉68909大豆蛋白质的换算系数是A571B583C595D625E631689110下列能够发挥蛋白质互补作用的最佳搭配是A花生和大豆B大豆和奶粉营养与食品卫生C小米和大米D玉米和大豆E赤豆和大米689211下列仅属于婴儿期必需氨基酸的是A赖氨酸B色氨酸C胱氨酸D组氨酸E苏氨酸689312氮平衡状态常见于A疾病恢复期病人B健康成年人C儿童、青少年D老年人E孕妇689413成人每日必要氮损失(ONL)，折合成蛋白质约为A5gB10gC15gD18
3、gE20g 以上689514蛋白质的食物热效应约为本身产生能量的A35B1015C1620D2525E3040689615基础代谢率最高的人群是A婴儿B儿童C青少年D成人E老人689716n-3 脂肪酸与 n-6 脂肪酸的适宜摄入比例为A1：1B1：23C1：46D1：78E1：1012689817脂肪的能量系数为A356kJB367kJC376kJD387kJE395kJ689918男性的基础代谢水平高于女性，原因主要是A棕色脂肪组织含量多B瘦体质量大C体表面积大D劳动强度大E身材高690019我国居民膳食碳水化合物的推荐摄入量为总能量的A2030B4050C5565D7075E809069
4、0120下列组合中属于人体必需脂肪酸的是AEPA、DHAB月桂酸、棕榈酸第 1 页，共 23 页C油酸、棕榈油酸D花生四烯酸、芥子酸E亚油酸、-亚麻酸690221蛋白质生物价的计算公式是A储留氮/吸收氮100B吸收氮/储留氮100C摄入氮/储留氮100D吸收氮/摄入氮100E储留氮/摄入氮1006903二、A2 型题：每一道考题是以一个小案例出现的，其下面都有 A、 B、 C、 D、 E 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。22大量研究表明，多摄入纤维类物质对人体具有重要的保护作用，但不包括A增强肠道功能、有利粪便排出B降低血糖和血胆固醇C控制体重和减肥D预防结肠癌E促进某些矿物质的吸收69
5、0423阿拉斯加入膳食结构具有高能量、高脂肪和高胆固醇的特点，但心血管疾病患病率很低，原因是他们的膳食中富含海产品，而其中含有丰富的A优质蛋白质B较多的钙C多不饱和脂肪酸D丰富的碘E维生素 A 和 D690524某 6 月龄婴儿，人工喂养，所用奶粉一直购自某个体商贩，近来发现其哭闹不安，体重不增，且表现头大、身长短小；经检查发现其体重低于参考标准体重中位数的 60以下，血浆白蛋白明显低于正常，此患儿最可能发生的是A克汀病B肠源性肢皮炎C先天性脚气病D蛋白质一能量营养不良E先天性苯丙酮尿症690625含中链脂肪酸的油脂在吸收代谢和功能方面具有许多特点，但不包括下列哪一项A不需要胆汁乳化，可直接被
6、小肠吸收B在细胞内可快速氧化产生能量C极少再合成甘油三酯和胆固醇D氧化产生的酮体较多E调节肠道有益菌群690726测定 PER 时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的 10，实验期(天)一般为A7B14C21D28E35690827动物性蛋白摄入过多时，除了可增加饱和脂肪酸和胆固醇摄入外，还可增加丢失的营养素是A钙B碘C维生素 BD维生素 CE叶酸6909三、 B1 型题：以下提供若干组考题，每组考题共用在考题前列出的 A、 B、 C、 D、 E 五个备选答案。请从中选择一个与问题关系最密切的答案。某个备选答案可营养与食品卫生能被选择一次、多次或不被选择。（28-30 题共用备选答案
7、）A氮平衡B吸收氮C储留氮D粪代谢氮E尿内源氮28食物氮-(粪氮-粪代谢氮)是29吸收氮-(尿氮-尿内源氮)是30摄入氮-(粪氮+尿氮+皮肤等氮损失)是6910（31-33 题共用备选答案）A乳糖B果糖C水苏糖D麦芽糖E海藻糖31蘑菇中含量较多是32大豆低聚糖是33甜度最高的是6911四、A3 型题：以下提供若干个案例，每个案例下设若干道考题。请根据答案所提供的信息，在每一道考题下面的 A、B、C、D、E 五个备选答案中选择一个最佳答案。（34-35 题共用题干）某种谷物的赖氨酸评分为042，苏氨酸 070，蛋氨酸 104，缬氨酸 096，色氨酸 11034该谷物蛋白质的氨基酸分是A042B0
8、70C104D096E11035该谷物的第一限制氨基酸是A色氨酸B缬氨酸C苏氨酸D赖氨酸E蛋氨酸营养与食品卫生二、矿物质6912一、A1 型题：每一道考试题下面有 A、B、C、D、E 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。1在铁缺乏的 ID 期，可出现A血清铁浓度下降B血清铁蛋白浓度下降C游离原卟啉浓度升高D总铁结合力上升E运铁蛋白饱和度下降69132下列食物中富含血红素铁的是A牛奶B鸡蛋C肝脏D大豆E菠菜69143能够干扰铁吸收的是A赖氨酸B苹果酸C柠檬酸D乳酸E植酸69154下列与锌缺乏有关的临床表现是A口角炎B毛囊角化第 2 页，共 23 页C性功能减退D脂溢性皮炎E多发性神经炎6916
9、5与克山病病因有关的是A铜B钼C硒D锰E铬69176能够促进钙吸收的是A果糖B乳糖C蔗糖D葡萄糖E麦芽糖69187含 -硫代葡萄糖苷较高的食物是A土豆B甘蓝C地瓜D茄子E木耳69198具有预防龋齿作用的是A铜B砷C硒D氟E铬69209体内含量最多的微量元素是A铁B碘C锌D铜E硒692110与凝血功能有关的元素是A铁B钴C锌D磷E钙692211下列组合中均为人体必需微量元素的是A铜、硼、铁B硒、硅、锌C碘、氟、镍D铁、锌、铬E钼、锡、钒6923二、A2 型题：每一道考题是以一个小案例出现的，其下面都有 A、 B、 C、 D、 E 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。12某 4 岁男孩，有明显的
10、偏食和异食癖，经检查，发现其皮肤粗糙，身高明显低于同龄儿童，其很可能是A钙缺乏B铁缺乏C锌缺乏D碘缺乏E铜缺乏6924三、 B1 型题：以下提供若干组考题，每组考题共用在考题前列出的 A、 B、 C、 D、 E 五个备选答案。请从中选择一个与问题关系最密切的答案。某个备选答案可能被选择一次、多次或不被选择。（13-14 题共用备选答案）A钙B硒营养与食品卫生C铜D锌E氟13我国居民普遍摄入不足的是14膳食来源主要是饮水的是6925四、A3 型题：以下提供若干个案例，每个案例下设若干道考题。请根据答案所提供的信息，在每一道考题下面的 A、B、C、D、E 五个备选答案中选择一个最佳答案。（15-1
11、7 题共用题干）某远离海洋的山区，一幼儿表现为头大、额短、面方、眼裂水平、眼距宽、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等特殊面容 15此患儿可能是A佝偻病B克汀病C先天性苯丙酮尿症D先天性脚气病E蛋白质一能量营养不良 16导致这种疾病的原因是A钙缺乏B蛋白质缺乏C维生素 D 缺乏D碘缺乏E维生素 B 缺乏 17富含这种元素的食物是A十字花科蔬菜B全谷食品C海产品D豆类及制品E橙色水果营养与食品卫生三、维生素6926一、A1 型题：每一道考试题下面有 A、B、C、D、E 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。1维生素 D 在血液中的主要形式是A维生素 DB维生素 DC25-(OH)DD1，25-(OH) D
12、E24，25-(OH) D69272干性脚气病可以出现的症状是A右心室扩大B强直性痉挛C垂足、垂腕D共济失调E眼肌麻痹69283下列维生素 E 的化合物中生物活性最高的是A 生育酚B-生育三烯育酚C-生育酚D-生育酚E-生育酚69294我国成年人抗坏血酸的 RNI 和 UL 分别为每日(mg)A50，500B60，600C75，750D100，1000E150，150069305富含核黄素的食物是AA动物内脏B瘦肉C谷类第 3 页，共 23 页D鲜豆类E坚果类69316下述维生素 C 的功能中与坏血病症状密切相关的是BA参与某些神经递质的合成用B影响胶原蛋白的合成C促进铁的吸收利D促进类固醇的
13、代谢E抗氧化作用69327下列维生素中理化性质最稳定的是EA硫胺素B核黄素C抗坏血酸D叶酸E烟酸69338维生素 A 缺乏可引起AA干眼病B癞皮病C脚气病D佝偻病E克汀病69349核黄素缺乏时可以引起DA毛囊角化B牙龈萎缩C周围神经炎D脂溢性皮炎E暗适应能力下降693510可以由人和动物皮肤合成的维生素是EA维生素 BB维生素 ppC维生素 ED维生素 KE维生素 D693611叶酸的生理活性形式是BA叶酸B四氢叶酸C二氢叶酸D甲基四氢叶酸E二甲基四氢叶酸693712抗凝血维生素是指DA维生素 AB维生素 DC维生素 ED维生素 KE维生素 C693813烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是CA湿疹
14、B皮肤干燥C对称性晒斑样损伤D毛囊周围轮状出血E脂溢性皮炎693914维生素 D 缺乏可引起DA癞皮病B脚气病C坏血病D佝偻病E干眼病694015下列属于维生素 A 原的类胡萝卜素是CA番茄红素B玉米黄素C-隐黄素营养与食品卫生D辣椒红素E叶黄素694116下列组合中均具有抗氧化作用是BA叶酸、烟酸、核黄素B-胡萝卜素、维生素 E、维生素 CC维生素 A、维生素 D、维生素 ED硫胺素、核黄素、烟酸E维生素 A、维生素 D、维生素 C694217原发性维生素缺乏的主要原因是EA吸收利用障碍B需要量增加C排泄量增加D破坏增多E供给不足694318判断维生素 B 缺乏时，TPP 效应DA10B20
15、D25E4000g)发生率呈逐渐上升趋势，巨大儿不仅在分娩中易造成产伤，给分娩带来困难，还可能与下列哪种成年后慢性病的发生密切相关。A骨质疏松B骨软化病C糖尿病D痛风E慢性结肠炎6994三、 A3 型题：以下提供若干个案例，每个案例下设若干道考题。请根据答案所提供的信息，在每一道考题下面的 A、 B、 C、 D、 E 五个备选答案中选择一个最佳答案。（7-9 题共用题干）营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用 7作为动脉粥样硬化独立危险因素的是A牛磺酸B同型半胱氨酸C缬氨酸D亮氨酸E苯丙氨酸 8能够升高血胆固醇水平的是A硬脂酸B油酸C亚油酸DEPAE反式脂肪酸 9高胆固醇血症者胆
16、固醇的摄入量(mg/d)应低于A200B250C300D400E500营养与食品卫生八、社区营养6995一、 A1 型题：每一道考试题下面有 A、 B、 C、 D、E 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。1属于小康水平的恩格尔(Engel)指数是DA1019B2029C3039D4049E505969962能量的 RNI 等于AAEARBEAR+2SDCEAR-SDDEAR-2SDE12EAR69973通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量是CA平均需求量营养与食品卫生B推荐摄入量C适宜摄入量D可耐受最高摄入量E生理需要量69984下列营养素的 RNI 与性别有关的是AA蛋白质B维生
17、素 DC碘D钙E叶酸69995膳食模式是以动物性食物为主的国家是DA日本B希腊C中国D美国E印度70006我国 BMI 的建议标准中，肥胖是指 BMICA25B26C28D30E3270017营养流行病学调查常采用的膳食调查方法是AA称重法B记账法C24 小时回顾法D膳食史法E化学分析法70028属于强化食品的是EA配方奶粉B速溶咖啡C奶油面包D果味酸奶E方便面7003二、A2 型题：每一道考题是以一个小案例出现的，其下面都有 A、B、C、D、E 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。9在营养监测的指标中，下列哪一项不属于社会经济指标AEngle 指数B收入弹性C人均收入增长率D食品深加工比值
18、E人均蛋白质摄入量700410为某健康人群设计食谱，确定能量 RNI 为2400kcal，按照合理营养的要求，午餐应摄取能量(kcal)为A480B600C720D960E1200700511某家庭人口 3 人，均为成年人，膳食调查结果显示：人均每日谷类摄入量为 400g，蔬菜为 450g，水果为 100g，动物性食物为 140g，奶类和豆类食品分别为100g 和 50g，油脂为 50g，此膳食结构中哪类食物摄入量偏高A谷类B蔬菜C动物性食物D奶类及豆类E油脂第 8 页，共 23 页700612拟用称重记账法对某集体食堂进行膳食调查，其中不需要采集的数据是A就餐人数B调查开始时库存各类食物的数
19、量C烹调前、后各种食物的生重、熟重及吃剩食物的重量D每日各种食物购入量E调查结束时剩余食物数量700713地中海膳食结构被认为能够降低心血管疾病等非传染性慢性病的患病率，该膳食结构中的食用油脂尤其受到营养学界的关注，这种油脂是A紫苏油B麦胚油C花生油D椰子油E橄榄油700814对某大学新生膳食调查结果显示：人均每日能量摄入量为 2600kcal，蛋白质为 75g，脂肪 78g，其脂肪供能占总能量的比例()是A18B21C25D27E307009三、 B1 型题：以下提供若干组考题，每组考题共用在考题前列出的 A、 B、 C、 D、 E 五个备选答案。请从中选择一个与问题关系最密切的答案。某个备
20、选答案可能被选择一次、多次或不被选择。（15-17 题共用备选答案）AEARBRNICDRIDAIEUL15平均每日可以摄入某营养素的最高量是16可以满足特定人群中 50个体营养需要量的摄入水平是17膳食营养素参考摄入量是7010四、 A3 型题：以下提供若干个案例，每个案例下设若干道考题。请根据答案所提供的信息，在每一道考题下面的 A、 B、 C、 D、 E 五个备选答案中选择一个最佳答案。（ 18-20 题共用题干）一位 70 岁老者领着 5 岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了
21、解其膳食情况 18本案中营养师最可能采用的膳食调查方法是BA化学分析法B24 小时回顾法C记账法D称量法E称重记账法 19营养师可能选用的实验室检查方法是AA维生素 C 尿负荷试验B维生素 B1 尿负荷试验C维生素 B2 尿负荷试验D2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺比值E红细胞溶血试验 20在均衡膳食的基础上，营养师给出的特殊膳食指导意见可能是DA增加谷物的摄入量B多吃肉类食物C每天喝牛奶D多吃蔬菜和水果营养与食品卫生E多吃薯类7011（21-22 题共用题干）为了提高面粉的营养价值，可采用营养强化手段 21其目的之一是A改善面粉品质B增强面筋含量C满足特殊人群预防需要D延长保质期E弥补面粉天然营养
22、成分的缺陷 22满足上述目的常用的营养强化剂是A色氨酸B赖氨酸C牛磺酸D叶酸E烟酸营养与食品卫生九、食品污染及其预防7012一、A1 型题：每一道考试题下面有 A、B、C、D、E 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。1能够引起牛烂蹄病的霉菌毒素是BA赭曲霉毒素 AB丁烯酸内酯C玉米赤霉烯酮DT-2 毒素E展青霉毒素70132黄曲霉毒素结构中，凡二呋喃环末端有双键者CA毒性较弱B没有致癌性C毒性较强并有致癌性D具有致突变性E具有致畸作用70143人体内合成亚硝胺的主要场所可能是AA胃B口腔C膀胱D肝脏E肠道70154下列属于防腐剂的是CA亚硝酸钠B亚硫酸钠C苯甲酸钠D谷氨酸钠E糖精钠70165
23、主要由串珠镰刀菌产生的霉菌毒素是CA伏马菌素B丁烯酸内酯C玉米赤霉烯酮DT-2 毒素E3-硝基丙酸70176对黄曲霉毒素 B 急性毒作用最敏感的动物是DA大鼠B猴C小鼠D鸭雏E鳟鱼70187菌落总数的食品卫生学意义是DA食品受到粪便污染的标志B食品发生轻度腐败变质的标志C食品受到致病菌污染的标志D食品清洁状态的标志E食品失去食用价值的标志第 9 页，共 23 页70198杂环胺的活性代谢产物是BAN-甲基化合物BN-羟基化合物CN-甲基环氧化物DN-亚硝基环氧物EN-2，3 羟基化合物70209下列天然香料中抗氧化活性最强的是AA桂皮B大料C花椒D桂丁E草果药702110K 值在食品检验中适用
24、于EA肉类腐败B蛋类腐败C奶类腐败D豆制品腐败E鱼类早期腐败702211食品腐败变质的程度与特征主要取决于BA食品菌落总数B食品细菌菌相C大肠菌群 MPND霉菌污染度E致病性菌污染程度702312酸败时出现“哈喇“气味的食物是DA蜂蜜B乳类C禽肉类D油脂E蛋类702413某些品种具有一定雌激素活性的农药是BA有机磷B有机氯C有机砷D有机汞E氨基甲酸酯类702514具有迟发性神经毒作用的农药是AA有机磷类B氨基甲酸酯类C拟除虫菊酯类D有机砷类E有机氯类702615黄曲霉的最适产毒温度是CA1218B2024C2533D3538E4045702716参与体内正常脂肪代谢的是BA苯甲酸B山梨酸C二氧
25、化硫D对羟基苯甲酸乙酯E焦亚硫酸钾702817可降低粮食中 B(a)P 含量的方法是AA日晒B加水搓洗C加醋浸泡D高压蒸煮 2030 分钟E放置 1 年后再食用702918具有阻断亚硝基化作用是CA维生素 A营养与食品卫生B维生素 KC维生素 CD维生素 BE维生素 pp703019味精除了有增味作用外，还具有一定的DA防腐作用B抗氧化作用C护色作用D营养作用E催化作用703120减少农药对食品污染的最有效管理措施是CA禁用一切有害农药B加强食品毒理研究C限制使用品种和残留量D加强食品检验E不生产、不进口化学农药703221处于初期腐败阶段的食品，活菌数(cfu/g)可达到CA100B10C1
26、0D10E10703322半干燥食品的 Aw 值是EA010025B030035C040045D050055E060085703423我国规定肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的最大使用量(g/kg)分别为CA15，05B10，01C05，015D015，015E01，005703524鉴定蛋白质类食品腐败变质最为敏感的指标是AA感官指标B物理指标C化学指标D微生物指标E免疫学指标703625发生与 B(a)P 关系较密切的人类肿瘤是DA前列腺癌B甲状腺癌C胰腺癌D胃癌E骨癌703726我国食品添加剂使用卫生标准中食品添加剂分类的数目为DA16B20C21D22E30703827食品中多环芳烃的主要来源是EA环境污染B食品中微生物在一定条件下合成C食品在烘烤或熏制时的直接污染第 10 页，共 23 页
