1、油脂資源的利用與開發,油脂,人體基本營養素提供熱量提供必需脂肪酸參與生長發育影響食品味道、口感與質地調節身體機能保健與機能性油脂,保健與機能性油脂種類,植物性油脂大蒜精南瓜子油小麥胚芽油酪梨油黑醋栗子油月見草油玻璃萵苣亞麻仁油紫蘇油,葡萄子油薏仁油米糠油紅花油橄欖油玉米胚芽油芝麻油苦茶油杏仁油茶籽油,保健與機能性油脂種類,動物性油脂魚油/鮭魚油魚肝油深海鮫肝油,保健與機能性油脂種類,脂肪酸類飽和脂肪酸單元不飽和脂肪酸油酸 C 18:1多元不飽和脂肪酸EPADHA-次亞麻油酸 GLA維生素F (必須脂肪酸)亞麻油酸 C18:2次亞麻油酸 C18:3花生四烯酸 C 20:4,共軛脂肪酸共軛亞麻油酸
2、 CLA中鏈(C8-C12)脂肪酸短鏈(C4-C6)脂肪酸,保健與機能性油脂種類,其他結構油脂中度碳鏈三酸甘油酯雙甘油酯低熱量油脂膠囊化粉末油脂,食用油脂的機能,-3 多元不飽和脂肪酸,包括次亞麻油酸EPADHA存在亞麻仁、胡桃、馬齒莧、鮭魚、鯖魚、沙丁魚和深水魚類缺乏易導致憂鬱症、心臟病、下痢、風濕性關節炎,-3 多元不飽和脂肪酸,次亞麻油酸 人體轉化為EPA 前列腺素PGI3 (類荷爾蒙物質。它具有調控循環系統 、免疫系統、生殖系統及皮膚系統等的功能。) 轉化為DHA 血栓素TXA3當人體缺乏-3 多元不飽和脂肪酸，人體會以飽和脂肪酸製造細胞膜，此時細胞膜伸縮性較低，其中對心臟伸縮彈性影響
3、最大,-6 脂肪酸,亞麻油酸 次亞麻油酸 合成細胞膜 花生四烯酸前列腺素(PGI2) 血栓素(TXA2),-6 / -3 比例,過高或過低對人體皆有害其比例以 3 5 為佳,美國每日營養素建議攝取量(RDNA),油脂佔總熱量15% ，且不得超過總熱量的30%建議限制攝取動物性脂肪，而選擇植物油。其中膽結石、胰臟炎、血脂肪過高及脂肪消化吸收障礙者，應控制脂肪攝取。近年研究建議飽和脂肪酸：單元不飽和脂肪酸：多元不飽和脂肪酸的比例應達 1 : 1.5 : 1,反式脂肪酸,食物包裝上一般食物標籤列出成份如稱為氫化植物油、部分氫化植物油、氫化脂肪 、精煉植物油、氫化菜油、氫化棕櫚油、固體菜油、酥油、人造
4、酥油、雪白奶油或起酥油即含有反式脂肪。不飽和脂肪酸的分子式因氫原子的方位不同，分為順式鍵結與反式鍵結。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式鍵結，所以動物所能代謝的大多為順式鏈結的脂肪。反式脂肪酸是經人工氫化處理後才誕生，不存於自然界，人也難以處理。故會滯留於人體，進而增加罹患心血管疾病的機率。反式脂肪酸,植物性保健與機能性油脂,月見草油,月見草為北美洲原產植物種籽含油量20-30%富含-次亞麻油酸 (約70%)有助於高膽固醇血脂症、糖尿病、月經前症候症、異位性皮膚炎等疾病之治療含抗氧化的多元酚，具黑色素生成抑制、除臭、及抗炎症作用,小麥胚芽油,小麥胚為小麥製粉副產品，站小麥重量約0.2% ，小麥胚中
5、小麥胚芽油約佔10%富含維生素E 、28碳醇與亞麻油酸可降低膽固醇，預防心腦血管疾病為天然維生素E來源負擔養補給與輸送、促進血液循環防止不飽和脂肪酸氧化，並控制有害過氧化脂質產生抗氧化、治療不孕的生理功效,亞麻仁油,亞麻主要產於加拿大，做為穀物食用-3脂肪酸含量為穀物中最豐富者(約57 % ，主要為 次亞麻油酸) 最佳素食者-3脂肪酸來源亦含抗菌與抗病毒的木酚素,芝麻油（胡麻油）,分為焙炒與未焙炒二種。前者因焙炒產生獨特風味、色濃、不皂化物較多；後者未焙炒香氣淡、無色透明、油榨產品色澤淡芝麻油中含sesamin增強肝機能抑制血壓上升、膽固醇合成芝麻油中含木酚素(lignan)雖維生素E (40
6、 - 50 mg / 100 g 油含量較其他油低(60-100 mg / 100 g 油) ，但氧化安定性較芥花油、玉米油及大豆油佳。,葵花籽油,來至向日葵籽向日葵籽含必須脂肪酸、維生素E、葉酸、鎂、鋅脂肪中66%為必須脂肪酸的次亞麻油酸向日葵籽富含Xylan、Xyloglucan、果膠質等食物纖維，有利降低膽固醇、癌症、高血壓、肥胖等。,紅花籽油,紅花為活血、通經的中草藥紅花籽種仁含油率約55 %以上，帶殼果實含油率可達33 39 % 為植物油中亞麻油酸含量第二高的油種（約73-85%） ，尚含有油酸、花生四烯酸等長期食用紅花油有助於降血壓、心絞痛、動脈粥樣硬化及老年性肥胖症等預防日本營養
7、學專家實驗指出，每日混合食用30%紅花油、70%米糠油共40g，1周後可降低膽固醇 16%。,米糠油,米糠為禾本科植物稻的外殼。稻米收割後，去掉殼的米，稱為糙米。糙米包括92%胚乳，3%胚芽，5%米糠層米糠層是指果皮、種皮、糊粉層，為粗糙纖維組成，水份不易浸透，煮出的糙米飯較硬且粘性低，較不受歡迎，故人們再碾去糠層得胚芽米，再去胚芽，得精白米。 ttp:/.tw/pontneuf/M01262641.htm,米糠油,米糠含油約13-20%亞麻油酸含量高達80%，可補充人體必須脂肪酸尚含有復合脂質、磷脂質和糖脂質、維生素E和胡蘿蔔素具抗氧化、降低血脂肪、及刺激成長與視丘下部等功能精煉後米糠油具有
8、穩定性、抗氧化能力佳、煎炸時不起泡沫、不發生聚合等特點,葡萄籽油,葡萄籽油脂佔整個乾重的11-15%亞麻油酸 62-71%油酸 14-28%飽和脂肪酸 10-14%動物試驗飼以家兔葡萄籽油40 mL/Kg，可降低肝臟與心臟之防沉澱、延長凝血時間、抑制主動脈斑塊形成。葡萄籽油具有清除血膽固醇作用,南瓜子油,富含鋅、次亞麻油酸、硬脂酸改善攝護腺肥大或發炎反應降低血脂及血壓，及預防心血管疾病作用,調合油,各類植物油的飽和、單元不飽和及多元不飽和脂肪酸比例不同單元不飽和脂肪酸比例高的橄欖油、芥花油雖對心血管較佳，但油質不穩定，且價位較高多元不飽和脂肪酸比例高的玉米油、大豆油、紅花籽油、花生油、葵花油等
9、雖價位較低，但較不穩定，易變質起油煙，高溫烹煮易產生傷害人體的自由基。美國心臟學會油脂建議攝取比例飽和脂肪酸：單元不飽和脂肪酸：多元不飽和脂肪酸 0.8：1.5 ：1 如飽和脂肪酸高的棕梠油，單元不飽和脂肪酸高的橄欖油，再搭配多元不飽和脂肪酸高的油加以混合。,動物性保健與機能性油脂,魚油,1970丹麥科學家發現丹麥愛斯基摩人少罹患心肌梗塞、腦梗塞因為魚肉多含量EPA，可預防1980英國學者指出日本兒童智能指數高與食用魚的習慣有關。鮪、鰻、鯖、秋刀魚、沙丁魚、鮭魚等魚類富含EPA、DHA。EPA、DHA可降低血液中三酸甘油脂酯、防止血小板凝集。DHA可讓細胞膜柔軟，使血流流暢預防老年癡呆症提高學
10、習能力,鮫魚肝油(魚鯊烯，squalene),深海鯊是棲息於水面下300-1000 m之鯊類藍鯊、夢鯊、蓖角鯊特徵 肝臟非常大，油含量達80%肝油中含有相當多的不保合碳化氫 (魚鯊烯，terpenoid碳氫化合物) ，易與氧結合，且於低溫下不液凍結，可做高級潤滑油。,鮫魚肝油(魚鯊烯，squalene),功能 用於藥品與化妝品參與膽固醇合成抗腫瘤抗菌基於野生海洋動物保護開始自植物尋求魚鯊烯原料，如橄欖油、筧種子油,脂肪酸,短鏈脂肪酸,碳數1-4的脂肪酸其中酪酸(C4)存在乳脂中消化道的細菌及反芻動物瘤胃中微生物可利用纖維素生成短鏈脂肪酸短鏈脂肪酸多經大腸吸收，醋酸多在肝代謝變成acetyl C
11、oA再經由TCA Cycle產生能量合成長鏈脂肪酸,短鏈脂肪酸,生理功能活化大腸運動縮短食物通過迴腸時間促進胰液分泌促進消化道上皮細胞增殖等,中鏈脂肪酸,碳數6-10的脂肪酸富含於椰子、棕櫚油穩定佳，易被吸收代謝適用於脂肪吸收障礙的病人及早產兒,極長鏈脂肪酸,碳數22以上的脂肪酸存在於在來米胚芽油 (C22:1) 、魚油、動物組之中腦、精子、皮膚角質、皮脂、眼分泌腺均有功能不清楚，可能與視紫質的安定、髓磷脂的絕緣、皮膚角質的保水有關,亞麻油酸(Linoleic acid, LA; C18:2-6),必需脂肪酸可維持細胞構造與細胞膜的流動性，及協助膽固醇的代謝缺乏生長遲緩皮膚病變肝退化,亞麻油酸
12、(Linoleic acid, LA; C18:2-6),必需脂肪酸可維持細胞構造與細胞膜的流動性，及協助膽固醇的代謝缺乏生長遲緩皮膚病變肝退化,http:/ (conjugated linoleic acid, CLA),CLA為亞麻油酸的異構體，亞麻油酸雙鍵產生轉移，而構成共軛不飽和結構的所有化合物總稱。主要來源乳脂、天然與加工乳酪、肉製品、與植物油反芻動物油脂較高,共軛亞麻油酸 (conjugated linoleic acid, CLA),功能抑制癌症、動脈硬化預防糖尿病脂質代謝促進抗過敏誘導譨量利用並導致體重下降緩和厭食,-次亞麻油酸 (- linolenic acid, GLA;
13、C18:3 -6),具有三個雙鍵的-6系列必需脂肪酸母乳中重要脂肪酸1 L 約含有 30-60 mg人與哺乳動物無法合成天然食品含量少，不易由飲食中補充健康成年人可由亞麻油酸轉換成-次亞麻油酸；嬰兒與高齡則因代謝受阻，而需補充,-次亞麻油酸 (- linolenic acid, GLA; C18:3-6),功能緩和過敏性皮膚炎降低膽固醇改善生理痛緩和痛風症狀其中Dihomo -次亞麻油酸微調整生理作用荷爾蒙的物質。來源多來自植物與微生物月見草、大麻油、亞麻、胡桃油與黑紅醋栗子油,-次亞麻油酸 ( - linolenic acid, ALA或 -LNA),碳數18 、具有3雙鍵 -3必需脂肪酸為
14、次亞麻油同分易構物功能維持腦神經機能改善過敏體質減輕及抑制癌細胞增殖作用降低高血壓、膽固醇為胎兒與初生嬰兒成長時其神經系統發展所需的成分,-次亞麻油酸 ( - linolenic acid, ALA或 -LNA),存於紫蘇油白蘇油亞麻仁油菜籽油大豆胡桃,花生四烯酸 (arachidonic acid, ARA or AA),為四個雙鍵的 20碳脂肪酸人體含量最豐富的-6必需脂肪酸存在哺乳動物的器官、肌肉、血液中能轉變為各種前列腺素、保護胃黏膜、治療皮膚乾癬症、預防脂肪肝、保護肝臟母乳中佔總脂質的0.4%與幼兒的神經、腦、視網膜發育有關,花生四烯酸 (arachidonic acid, ARA
15、or AA),應用營養強化劑保健食品生物製劑ARA為前列腺素的前驅物前列腺素可治療高血壓、人工流產、解緩支氣管孝喘、消化系統潰瘍可利用酵素工程生產高純度ARA(90%) ，進而製造前列腺素,二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid, EPA; C20:5 -3),功能降低中性脂肪、膽固醇、血壓、血小板凝集能力、血易黏度增加紅血球變形能力乳癌、大腸癌、前列腺癌抑制作用,二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid, DHA; C22:6 6-3),存在腦灰白質部、網膜、神經、心臟、精子、母乳鮪魚、鮭魚、沙丁魚、鯖魚等魚類脂肪功能人腦與視神經富含DHA，含量不足會引起注
16、意力不集中症狀與幼兒腦神經發育有正面影響改善老年痴呆症,EPA與DHA,來源魚類微藻,奇數脂肪酸,如 pentadecylic acid (C15:0)可改善男性圓形脫毛症,結構油脂,結構油脂,又稱重組油脂或構造油脂利用特定脂肪酸與油脂之三酸甘油酯的甘油鍵結位置，經化學或酵素進行交酯化反應，將三酸甘油酯重新組合或修飾所得的油脂。,結構油脂,用途改變油脂的利化性質(溶點、碘價、皂化價) 如可可替代物低熱量結構油脂，用於低熱量食品生理機能調整-3 、 -6 、中鏈脂肪酸，增加生理機能,結構油脂- 中度碳鏈三酸甘油酯(MCT),8、10、12個碳脂肪酸所形成的三酸甘油酯分子小，容易被酵素分解消化，極
17、易被吸收利用如75% 辛酸及 25% 葵酸的MCT油，每克熱量為6.8 Kcal應用脂肪吸收障礙者及早產兒低熱量食品 膳食補充劑代餐 運動員與老年人能量補充劑,結構油脂- 兼具MCFA與多元不飽和脂肪酸的結構油脂,中鏈脂肪酸(MCFA)僅能做為熱量來源人體必需長鏈脂肪酸需經由飲食補充混合前二者的食用效果，不如兼具MCFA與多元不飽和脂肪酸的結構油脂亞麻油酸結合於甘油的第二個位置MCFA結合於甘油的第一與三位置已商品化,高度不飽和脂肪酸等,低熱量油脂,高脂肪,易引起肥胖、動脈硬化、冠狀動脈心臟病提高乳腺癌與大腸癌發生率降低食品中油脂影響口感，不易被消費者接受,理想低熱量油脂,類似由汁口感無色無味
18、貯藏其至少一年中溫與高溫下性質穩定低(無)熱量與食品中成分部會發生反應無生理負作用可替代傳統食用油用於烹調、煎炸、烘焙,短鏈與長鏈脂肪酸組合的低熱量油脂,P&G CapreninC18:0或C22:0 結合於甘油的第二個位置中鏈脂肪酸結合於甘油的第一與三位置C22:0 不被人體吸收5.3 Kcal/g應用 軟糖、巧克力、糖果、奶精,短鏈與長鏈脂肪酸組合的低熱量油脂,美國輝瑞公司 Saltarim16-22 飽和脂肪酸(主要為C18:0)結合於甘油的第一個位置乙酸、丙酸或丁酸結合於甘油的第二與三位置5 Kcal/g風味與傳統油脂相似已獲FDA的GRAS認證應用 塗抹醬、巧克力風味之包覆層,雙甘油
19、酯,日本花王公司將三酸甘油酯除去第二位置之脂肪酸雙甘油酯 水解 游離脂肪酸 單甘油酯 不易再形成三酸甘油酯，易以熱量型式消耗食用後不易蓄積為體內脂肪，宣稱可預防肥胖，已獲得日本許可為特定保健用食品,Olibra,1998 蘇格蘭Scotia推出Ileal Brake熱量控制食品，做為食品添加物在瑞典上市，田和瑞典skanemejerier乳品公司將其用於Maval酸乳酪其專利脂質Olibra為層析純化的棕櫚油及燕麥油，可活化消化道釋放出胜肽，相大腦發出停止進食脂肪訊號，以減少兩餐之間零食與總熱量的攝取。應用 冰淇淋、果汁、清涼飲料、巧克力、烘焙食品。,P&G Olestra,蔗糖酯的油脂取代物
20、無法被脂解酶作用不含膽固醇與油脂，故沒有熱量安定、風味良好，是和高溫油榨及烘焙已獲FDA的GRAS認證,油脂副產物,卵磷脂,來源 大豆、蛋黃、動物肝臟大豆粗油約含2%卵磷脂功能降低膽固醇、神經障礙促進學習與記憶能力界面活性劑、乳化抗氧化血清脂質改善,植物固醇 (Phytosterol/ plant sterols),植物體中結構與膽固醇相似的物質，以游離或酯化型是存在油中植物固烷醇(stanols)為植物固醇得氫化產物，天然存在甚微，但降膽固醇能力很強美國國家衛生研究院推薦每天食用2 g植物固醇或stanols，與10-25 g水溶性膳食纖維，可明顯降低膽固醇,維生素E(生育酚),天然抗氧化劑,、,Monolaurin,Monolaurin 椰子油為基底的單甘油酯具抗菌、抗病毒、抗真菌活性具AIDS、肺結核、潰瘍用藥價值天然防腐劑,資料來源,林瑩禎、李河水、華傑 。2002 。機能性油脂在加工食品的應用研究。食品所。張為憲等。1996 。食品化學。華香園出版社。台北。李仁愛、李貽琳、 張學偉。 2005 。生物化學。 滄海出版社。 台中。,
