1、,rupin,Task,乳品的成分-乳中酶类,*,2 乳成分,（1）乳中的酶类,乳中的酶类在60种以上，其来源有三个：乳腺分泌的酶；一部分来自乳腺细胞的白细胞在泌乳时崩解所出现；另一部分是由于乳中生长的微生物所产生。与乳品生产有密切关系的酶类主要为（水解酶类）和（氧化还原酶类）。,*,2 乳成分,（1）乳中的酶类,（水解酶类）, 脂酶 脂酶的相对分子质量一般为70008000，最适温度为37，最适pH值9.09.2。钝化温度至少80。钝化温度与脂酶的来源有关。来源于微生物的脂酶耐热性高，已经钝化的酶有恢复活力的可能。 乳脂肪在脂酶的作用下水解产生游离脂肪酸，从而使牛乳带上脂肪分解的酸败气味，这
2、是乳制品特别是奶油生产上常见的问题。为了抑制脂酶的活性，在奶油生产中，一般采用不低于8085的高温或超高温处理。另外，加工过程也能使脂酶增加其作用机会，例如均质处理，由于破坏脂肪球膜而增加了脂酶与乳脂肪的接触面，使乳脂肪更易水解，故均质后应及时进行杀菌处理。,*,2 乳成分,（1）乳中的酶类,（水解酶类）, 磷酸酶 近年发现，牛乳经80180以下瞬间加热杀菌，已使碱性磷酸酶钝化，但若是在540放置后，已钝化的碱性磷酸酶又能重新活化。这是由于牛乳中含有可渗析的对热不稳定的抑制因子和不能渗析的对热稳定的活化因子。牛乳经63、30min或7175 、1530s加热后，抑制因子不会被破坏，所以能抑制残
3、存磷酸酶的活力；在80180加热时，抑制因子遭到破坏，而对热稳定的活化因子则不受影响，从而使磷酸酶重新活化。故高温短时杀菌处理的消毒牛乳装瓶后应立即在4条件下冷藏。,*,2 乳成分,（1）乳中的酶类,（水解酶类）,蛋白酶 牛乳中含有非细菌性的蛋白酶，其作用类似胰蛋白酶，存在于脱脂乳部分，在等电点时，与酪蛋白酶在贮藏中复活，对-酪蛋白有特异作用。细菌性的蛋白酶使蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸，是干酪成熟的主要因素。蛋白酶在高于7580的温度中即被破坏。在70以下时，可以稳定地耐受长时间的加热；在3742时，这种酶在弱碱性环境中的作用最大，中性及酸性环境中作用减弱。,*,2 乳成分,（1）乳
4、中的酶类,（水解酶类）, 乳糖酶 这种酶对乳糖分解成葡萄糖和半乳糖具有催化作用，在pH5.07.5时反应较弱。最近已经证明，一些成人和婴儿由于缺乏乳糖酶，往往产生对乳糖吸收不完全的症状，从而引起下痢，服用乳糖酶时则有良好的效果。, 淀粉酶 牛乳中存在的是-淀粉酶，这种酶在初乳和乳房炎乳中多见。-淀粉酶的最适pH值为7.4，最适温度为3034，在6568经30min加热可将其钝化，而钙和氯可使其活化，淀粉酶可将淀粉分解为糊精。,*,2 乳成分,（1）乳中的酶类,（氧化还原酶）,过氧化氢酶 牛乳中的过氧化氢酶主要来自白细胞的细胞成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。2. 过氧化物酶 过氧化物酶作用
5、的最适温度为25，最适pH值是6.8，钝化温度和时间大约为76、20min；7778、5min；85、10s。通过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。3. 还原酶 还原酶是由挤乳后进入乳中的微生物代谢产生，最主要的是脱氢酶。,*,2 乳成分,（2）乳中的其它成分,除上述成分外，乳中尚有少量的有机酸、色素、细胞成分、风味成分及激素等,（1）有机酸 乳中的有机酸主要是柠檬酸等。乳中柠檬酸的含量为0.070.40，平均为0.18，以盐类状态存在。除了酪蛋白胶粒成分中的柠檬酸盐外，还存在有分子、离子状态的柠檬酸盐，主要为柠檬酸钙。 柠檬酸对乳的盐类平衡及乳在加热、冷冻过程
6、中的稳定性均起重要作用。同时，柠檬酸还是乳制品芳香成分丁二酮的前体。,（2）细胞成分 乳中所含的细胞成分主要是白细胞和一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有少量红细胞。 牛乳中的细胞含量的多少是衡量乳房健康状况及牛乳卫生质量的标志之一，一般正常乳中细胞数不超过50万/mL，平均为26万个/mL。,*,2 乳成分,（3）乳中微生物,乳与乳制品是一类营养丰富的食品，是各类微生物极好的培养基，如果在生产与加工过程中受到微生物的污染，这些微生物在适宜条件下会迅速繁殖，影响乳与乳制品的质量。乳中微生物主要是细菌、霉菌和酵母菌。 一般根据其在乳基质中所起的作用分为三类：1. 污染菌2. 致病菌3. 益生菌,乳中微生物污染的途径有以下几个方面：1. 牛体本身污染 在挤乳前用清洁温热毛巾清洗乳房，既可减少微生物对牛乳的污染，又可促进乳腺分泌乳。2. 空气污染 牛舍内的空气含有许多微生物，在挤奶和收奶过程中应尽可能不要长时间暴露于空气中。3. 用具污染 包括乳桶、挤乳机、过滤布等一切和乳接触的容器，如果不杀菌或杀菌不彻底就会使鲜乳受到严重污染。4. 其它污染途径,
