1、,How to choose?What do you eat and why?,So many foods,Delicious ?,Allaying hunger ?,Nutritional value ?,各类食品的营养价值,郑育龙,本章内容,食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值调味品,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等,中国营养学会把我国食物分为五类
2、,1,2,3,4,5,谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯能量食物,食品营养价值*（nutritional value）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。 Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human requirement. It rests with the kinds, quantity, proportion and absorption rate of nutrien
3、ts.,第一节食品营养价值评定及意义,一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量（商品标签都有） 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定,（二）食品或营养素质量1.质与量同样重要：2.方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较,3.评价食品营养价值指标营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ）即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ = = 热能密度 所产生热能/热能供给
4、量标准INQ1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人 平衡。INQ大于1，该营养素的供给量高于热能。营养价值高。INQ小于1，该营养素的供给量低于热能。长期导致可能该营养不足或热能过剩。,（三）营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收（大豆加工）,营养素损失或破坏（淘洗和高温）,二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食
5、品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病,第二节谷类食品营养价值,谷类包括细粮：大米、小麦，（主食）粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦、燕麦；薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-65%，Pro 55%2）一些矿物质、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大,结构与营养成分(structure and composition),谷皮 纤维素和半纤维素 5% 矿物质 糊粉层 蛋白质、脂肪、B族维生素 8% 胚乳 淀粉，蛋白质 83% 胚芽 2%-3% 脂肪、蛋白质、矿物质和B族维生素,一、
6、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat,2糊粉层（aelurone layer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而
7、损失,二、谷类的营养价值（一）蛋白质 Pro约7.5-15%，多 瘦肉肥肉。钙含量低，但吸收好，含铁丰富，磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在，生物利用率高，膳食的良好来源。（五）维生素B族Vit含量丰富，内脏特别是肝脏中富含Vit A、Vit B2,二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品，营养价值与畜肉相似。与畜肉不同在于脂肪含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收。Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物更多 汤较畜肉更鲜美,二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维细短，间质蛋白更少 组织软、细嫩
8、更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）,（二）脂肪1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA（降低血脂。防治动脉粥样硬化。胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g,（三）矿物质 1.鱼类矿物质含量为1-2%，稍高于肉类，磷、钙、锌、铁、硒、钠、钾、镁、氯丰富。 2.钙含量畜禽肉是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。 3.海鱼含碘丰富（四）维生素 是VA、VD的重要来源也
9、是VB2良好来源，如黄鳝含维生素B2 2.08mg/100g。海鱼的肝脏富集维生素A和维生素D。,蛋白质 肌肉10-20%，氨基酸模式接近人体， BV 80%, 鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细 嫩, BV更大 总体来说：鱼 优于 禽肉 优于 畜肉 脂肪 依肥瘦程度及部位差异较大， 畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高， 禽肉 ：Fat 2.5%, EFA含量高，亚油酸占20% 鱼：Fat 1-3%，主要分布在皮下和内脏周围， 其中UFA占80%。 EPA 脏器中胆固醇含量很高 鱼籽含量约1000mg/100g,营养价值,碳水化合物 肝脏与肌肉中的糖元 矿物质 0.6-1.2%（Fe、S 、 P
10、） 血红素铁，BV高， 海产鱼类含碘丰富 维生素 B族含量丰富， 禽肉中Vit.E丰富 鱼肉中含B1、B2、和B12 鱼肝富含Vit.A和Vit.D,合理利用,高温烹调，B族维生素损失大； 炖、煮方法损失小； 汤与内容物同食。,第六节奶及奶制品营养价值,一、奶的营养价值奶类营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足出生幼仔迅速生长发育的全部需要。提供优质蛋白、VA、核黄素和钙。奶类主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等组成，水分含量占86%-90%,一、奶的营养价值,（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%
11、，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反，人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为23生物学价值 BV80,（二）脂肪3.0-5.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，及水溶性挥发性短链脂肪酸还有少量卵磷脂、胆固醇人乳中含有脂解酶，有助于婴儿消化脂肪 （三）碳水化合物含量3.4%-7.4%，主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能人乳最多7%，牛奶最少3%乳糖不耐症* * （lactose intolerance）因为肠道缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，在食用牛奶后出现腹胀、腹泻等症状。,（四）矿物质 牛奶中矿物质含量为0.6-
12、0.7%，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富（100mg/100g ） ，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。（五）维生素 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式和季节有关。维生素D含量不足。,二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等（二）奶粉：浓缩、喷雾干燥1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉,（三）酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、
13、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳1甜炼乳：蔗糖40%-45%不宜用于喂养婴儿2淡炼乳可以用于婴儿,（五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（六）奶油：牛奶分离脂肪做出产品 含Fat80-83%，含水量16% （七）奶酪：营养价值高,合理利用,主要是消毒,杀灭微生物,保存营养素。 常用方法:巴士消毒法;煮沸消毒法;蒸笼消毒法。,第七节蛋类的营养价值,蛋的结构,气室,蛋壳,蛋壳膜,蛋清,蛋黄,卵带,蛋黄膜,胚盘,厚,1蛋白质：约含12.8%，蛋清蛋黄，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2脂肪：集中在蛋黄，易吸收，
14、脂肪占65%，磷脂占30%，胆固醇5%，脂肪酸中油酸占50%，亚油酸10%。3矿物质：集中在蛋黄，铁、磷、钙等矿物质，尽管含铁高，但非血红素铁利用不好；维生素A、D、B1、B2等，4维生素：集中在蛋黄。含量受品种和饲料的营养,蛋类的营养价值,合理利用,生蛋含有“抗生物素蛋白”和“抗胰蛋白酶”，这两种有害物质因受热破坏,更有利于人体对蛋白质消化吸收。蛋类烹调方法很多，可以蒸、煮、煎和炸。煮鸡蛋易消化（1.5h）。吃鸡蛋要适量。一般加工对营养素损失不大,第八节 调味品,调味品,调味品：广义指粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂
15、。狭义指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料；调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有酱油、酱、醋、盐、糖、鸡精、味精、姜、辣椒、胡椒等,调味品分类,发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等复合调味品类：固态、半固态、液态或者分为开 胃、风味、方便、增鲜等其它调味品：味精、盐、糖、香菇浸出物等各种食品添加剂,酱油和酱类调味品,酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。 酱油品种繁多，可以分为风味酱油、营养酱油、固体酱油三大类。,酱油,酱油主要是酿造酱油和配制酱油。
16、酿造是以大豆或脱脂大豆、小麦为原料，经微生物发酵制成液体调味品。配制是在酿造的基础上，加入植物蛋白水解液、添加剂配制而成。,酱油,有特殊的香味和鲜味香味主要发酵产生的多酯类物质：醋酸己酯 鲜味主要来自含氮浸出物：氨基酸、核苷酸酱油含有B族维生素：VB10.01mg/100ml，VB20.05-0.2mg/100ml矿物质：钠、钾、镁等,如何选择酱油,1、标有QS认证的酱油2、氨基酸态氮：指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。衡量酱油品质关键的指标该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。合格酱油不低于0.4g/100ml氨基酸态氮含量0.8g100ml为特级，0.4g100ml为三级，
17、 0.7g/100ml为一级,0.55g100ml二级,如何选择酱油,3、看是酿造还是配制酱油4、标注是佐餐还是烹调或两者都有5、营养酱油：铁强化酱油 EDTA铁钠（乙二胺四乙酸铁钠） 每人每天食用10-15ml铁酱油，越含5mg- 7.5mg铁元素，是重要补铁食物。6、含较多食盐：20ml酱油约3g食盐,醋,醋按原料可以分为粮食醋和水果醋按照生产工艺可以分为酿造醋、配制醋和调味醋按颜色可以分为黑醋和白醋目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复合调味酿造醋,醋,粮食醋的主要原料是大米、高梁、麦芽、豆类等加上麸皮。通过蒸煮使淀粉糊化，在霉菌分泌的淀粉酶作用下转变为小分子糊精、麦芽、糖和葡萄
18、糖，在经酵母发酵，转变成酒精，再经醋酸发酵产生有机酸。其中加入少量盐、糖、鲜味剂和各种香辛料，可以制成各种调味醋。,醋,不论何种醋，主要成为都是醋酸还有乳酸、丙酮酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸老陈醋含有有机酸10%以上水果醋含量约5%,醋,水果醋最常见的是苹果醋，常用于番茄酱、蛋黄酱和西餐制作当中，也可以直接做饮料喝。水果醋的主要原料是苹果、葡萄、柠檬、菠萝、柿子、香蕉、草莓等水果，其中的糖分经过乙醇发酵、醋酸发酵而产生各种有机酸类。,醋,醋促进胃液分泌，助消化醋杀菌，有助于食品卫生醋有利于保护食品中易被破坏的维生素C和B族维生素醋有利于矿物质钙、铁吸收醋能增强味精的鲜度醋强化食盐的鲜味，有助于控
19、制食盐摄入,味精,味精：以淀粉（通常是玉米淀粉）为原料利用发酵工艺制的得谷氨酸单钠结晶。其成为99%以上是谷氨酸钠。1987年联合国食品添加剂委员会认定，味精是一种安全的物质，除了 2岁以内婴幼儿食品之外，可以添加于各种食品当中。它在pH60左右鲜味最强，pH7时失去鲜味,鸡精,鸡精主要成分是谷氨酸钠、食用盐其次成分是鸡肉、鸡肉粉、核苷酸、柠檬黄等。比起味精，成分复杂，味道丰富鸡精增味主要物质为核苷酸,食盐,膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。,食盐,食盐按照来源可以分为海盐、井盐、矿盐和
20、池盐。按加工精度，可以分为粗盐(原盐)、洗涤盐和精盐(再制盐)。 营养型盐制品：碘强化盐、钙强化营养盐、锌强化营养盐、硒强化营养盐、维生素 A盐等及复合元素强化盐,酒,按酿造方法分 发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒等 配制酒：一般药酒、鸡尾酒等按酒度分 低度酒：乙醇含量在20%以下（体积百分数） 中度酒：乙醇含量在20%-40%（体积百分数） 高度酒：乙醇含量在40%以上（体积百分数）按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、米糠、高粱糠等 黄酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃,酒,酒以酒精为主要成分，每克乙醇提供7千卡的能量酒精只有热能
21、，没有营养价值酒中的营养成分和酒的种类有很大关系啤酒含有较多糖类、B族维生素、矿物质葡萄酒中还含有白藜芦醇、原花青素,茶,按加工过程：不发酵茶、发酵茶、半发酵茶、后发酵茶 按色泽：绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶、黄茶、采制工艺和茶叶品质特点为主，结合其他条件划分 1）绿茶类 不发酵茶高温杀青（蒸青或炒青） 2）红茶类 属发酵茶 收敛性较强，滋味甜醇：祁红 3）乌龙茶 属半发酵茶：铁观音、大红袍 4）黑茶类 西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行 5）黄茶类 分黄芽茶、黄小茶和黄大茶：君山银针茶 6）白茶类 银针、贡眉等品种 7）再加工茶 花茶、茶饮料、和药用保健茶等,茶,茶中的真正营养价值在于大量的植物化合物 如茶多酚类、茶色素、茶氨酸、生物碱，芳香物质，皂苷等。 茶多酚类物质：茶鲜叶中多酚类的含量一般在1836(干重)，包括儿茶素、黄酮及黄酮苷类、花青素和无色花青素类、酚酸和缩酚酸类等。其中儿茶素含量最高。茶多酚具有良好的水溶性，耐热。,茶,抗氧化抗衰老抗癌抗动脉硬化抗辐射降血压降脂抗过敏提高免疫力,谢 谢,
