1、营养师双认证基础知识考试题及答案 A（考试时间 150 分钟，总分 202 分，121 分为及格/ 2005-12） 姓名 考试地区_ 准考证号_ 得分 _一、单项选择（每题 0.8 分,共 112 分）1以下不属于膳食纤维的是（ E ） A纤维素 B果胶 C半纤维素 D藻类多糖 E果糖2维生素 B1 以辅酶形式参与 DA蛋白质代 B脂肪代谢 C赖氨酸代谢 D糖代谢 E钙代谢3评价食物蛋白质的质量高低，主要看 DA蛋白质的含量和消化率 B蛋白质的消化率和生物学价值 C蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值E氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥4蛋白质的互补作用是
2、指 CA糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用D糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用E用糖和脂肪代替蛋白质的作用5每天机体氮的排出包括以下方面 E：A粪代谢氮 B尿内源氮 C皮肤中排出的氮D毛发及其它途径排出的氮 E以上都是6下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体 AA亚油酸 B亚麻酸 C花生四烯酸 D磷脂 E以上都是7贫铁食品是 CA鱼类 B动物内脏 C牛奶 D肉类 E蛋类8测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数，是评价哪种维生素营养状况的指标 BA维生素 B
3、1 B维生素 B2 C维生素 C D维生素 A E维生素 D9谷类胚芽中含量较丰富的维生素是 AA硫胺素和尼克酸 B硫胺素和抗坏血酸 C尼克酸和胡萝卜素 D维生素 A 和维生素 D E抗坏血酸和胡萝卜素10EPA、DHA 的良好食物来源是（A ） A海水鱼 B花生油 C牛肉 D杏仁等硬果类 E豆油11母乳中含量较恒定的营养素是 AA钙 B维生素 A C维生素 C D硫胺素 E核黄素12构成食物中淀粉的最基本单位是 CA蔗糖 B果糖 C葡萄糖 D半乳糖 E核糖13多不饱和脂肪酸含量最多的是 EA茶子油 B椰子油 C起酥油 D花生油 E红花油14以下关于脂肪酸的叙述，错误的是 EA脂肪酸的饱和程度
4、影响其物理性状及生理特性 BEFA 为 PUFAC氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成E脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越短，其熔点也越高15下列物质具有清除体内自由基的作用，例外的是 DA维生素 E B维生素 C C胡萝卜素 D钙、磷 E硒16有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻是由于体内缺乏 CA蛋白酶 B脂肪酶 C乳糖酶 D淀粉酶 E胃酸17影响成年人热能消耗的因素主要是：BA年龄、性别 B体力劳动程度 C体重 D气候 E不同的生理状态18非血红素铁吸收率为 EA1 B20 C 30 D50 E519食物中铁的存在形式是 CA血红素铁 B非血红素铁 C血红素铁和非血红素铁 D
5、功能性铁 E贮存铁20具有抗油脂氧化作用的营养素 AA维生素 E B维生素 C C维生素 B1 D铁 E磷21促进钙吸收的因素 AA乳糖 B膳食纤维 C维生素 C D维生素 A E维生素 B122评价人体蛋白质营养不良临床上最常用的指标 DA血浆视黄醇结合蛋白浓度 B红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数C红细胞转酮酶活力系数 D血清白蛋白、球蛋白含量 E血红蛋白浓度23维生素 B1 最主要的营养作用是 AA调节机体物质代谢和能量代谢 B促进生长发育 C影响 DNA 的合成D有利于胃肠道正常蠕动 E. 促进味觉24胆汁在营养素消化吸收中的作用主要是 AA乳化脂肪 B水解淀粉 C水解蛋白质 D促进胃液分泌
6、 E增加肠蠕动25下列食物中，含锌量最高的是 CA胡萝卜、西红柿 B畜禽肉类 C牡蛎 D肝蛋类 E大米、面粉26下述不属于大豆抗营养因素的是 BA植酸 B蔗糖 C水苏糖 D棉子糖 E蛋白酶抑制剂27牙龈炎及出血，可能是哪种维生素摄入不足 DA维生素 B2 B维生素 A C烟酸 D维生素 C E泛酸28促进非血红素铁吸收的膳食因素有 DA. 茶叶 B磷酸 C多糖 D肉因子 E多酚类29与维生素 D 共同作用维持血钙水平的是 BA甲状腺素 B甲状旁腺素 C胰岛素 D肾上腺素 E前列腺素30在呼吸链能量产生中发挥重要作用的维生素是 BA硫胺素 B核黄素 C维生素 C D维生素 A E维生素 D31目
7、前认为膳食饱和脂肪酸供能应低于总能量的 CA5 B7 C 10 D15 E2032大豆类食品的限制氨基酸是 BA赖氨酸 B蛋氨酸 C胱氨酸 D苏氨酸 E牛磺酸33计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为 1 的氨基酸是 AA色氨酸 B牛磺酸 C赖氨酸 D谷氨酰胺 E组氨酸34由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗, 以何种营养素最多 CA脂肪 B碳水化合物 C蛋白质 D混合膳食 E酒精35维生素 A 缺乏可出现 C A克山病 B甲状腺肿没 C夜盲症 D癞皮病 E坏血病 36葡萄糖耐量因子(GTF)的重要成分之一是 DA抗坏血酸 B视黄醇 C吡哆醇 D尼克酸 E叶酸 37为了减少维生素 C 的更多损失
8、，炊具应避免使用 BA铝锅 B铜锅 C砂锅 D陶瓷锅 E不锈钢锅38下列哪种物质在体内不是由胆固醇合成 DA胆汁酸 B皮质激素 C维生素 D D前列腺素 E性激素39在体内主要参与糖类代谢的维生素是 AA硫胺素 B维生素 E C维生素 C D维生素 A E维生素 D40粮谷类中矿物质吸收率较低的一个原因，是含有较多的 AA植酸 B草酸 C醋酸 D碳酸 E磷酸41鸡蛋中干扰铁吸收的成分是A抗生物素 B抗胰蛋白酶 C卵黄高磷蛋白 D磷脂 E胆固醇42人体硫胺素营养正常时，TTP 效应值是A25% D16% E的主要内容A食物多样,谷类为主 B如饮酒要限量 C油脂要适量D吃清洁卫生、不变质食物 E三
9、餐要合理119影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是A.钙 B.铁 C.锌 D.硒 E.铜120亚硝酸盐含量高的是A烟熏腊肉 B卷心菜 C爆腌咸菜 D泡菜 E不新鲜带鱼121多环芳烃含量高的是A烟熏腊肉 B卷心菜 C爆腌咸菜 D泡菜 E不新鲜带鱼122山梨酸属于下面的哪种添加剂A抗氧化剂 B着色剂 C防腐剂 D甜味剂 E增味剂123关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误（ ） A 人体不必需的氨基酸 B 合成人体蛋白质所必需 C 人体内可以合成D 不依赖于食物供给 E 食物中含有一定量124下列各项都是食品中的天然有毒有害成分，除了A河豚鱼中的河豚毒素 B禽肉中的沙门菌 C毒蕈中的毒肽D杏仁中的含
10、氰甙 E四季豆中的皂甙125什么细菌可作为肠道致病菌污染食品的指示菌A葡萄球菌属 B大肠菌群 C弧菌属 D芽孢杆菌属 E沙门菌属126食品中可被微生物利用的水分是A游离水 B结合水 C总水分 D可蒸发水 E可流动水127某工地食堂餐后 1 小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。根据中毒症状，其中毒原因最可能是A葡萄球菌食物中毒 B赤霉病麦中毒 C肉毒毒素中毒D亚硝酸盐中毒 E有机磷农药中毒128某工地食堂餐后 1 小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。急救措施是A洗胃、导泻和
11、注射维生素 C B洗胃、灌肠和注射美蓝 C静脉注射维生素 CD静脉注射美蓝和维生素 C E洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素 C129流行病学调查发现，食物中的黄曲霉毒素 B1 含量与下列肿瘤的发病率直接有关A胃癌 B原发性肝癌 C肠癌 D白血球 E乳腺癌130以下对食品添加剂的各项要求中，错误的是A食品添加剂必须经过安全性毒理学评价B食品添加剂必须有严格的卫生标准和质量标准C食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用D食品添加剂中的有害杂质不能超过允许限量E达到相应的使用目的后，在食品加工烹调过程中食品添加剂必须被破坏131以下哪类不属于食品添加剂A抗氧化剂 B抗老化剂 C甜味剂 D着色剂
12、 E防腐剂132危害分析关键控制点缩写为AAw BHACCP CCFU DGMP EMPN133食品中菌落总数的单位是AAw BHACCP CCFU DGMP EMPN134为防止油脂酸败，不宜采取的措施是A加防腐剂 B加抗氧化剂 C避免金属污染 D严格精炼，提高纯度 E避光、隔氧、低温存放135无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是A细菌性食物中毒 B有毒动、植物食物中毒 C化学性食物中毒D霉变食物引起的食物中毒 E真菌毒素136从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于A有无恶心、呕吐 B有无腹痛、腹泻 C有无体温升高D病死率不同 E潜 伏期不同137巴氏消毒法
13、主要杀灭食品中的A芽孢 B繁殖型微生物 C非致病菌 D致病菌 E腐败菌138当甘蔗剖面呈黑色时，甘蔗有酸霉味及酒糟味，表明甘蔗已霉变，这种甘蔗：A能食，不会中毒，不会死亡 B不能食，不会中毒，不会死亡C不能食，会中毒，不会死亡 D不能食，会中毒，会死亡 E能食，不会中毒139食物中毒调查现场采样，下面哪项不包括在内：A采集剩余食品样品 B可以食物的制售环节 C采集患者泻吐物，以及学额和尿样 D从业人员的带菌检查 E空气采样140细菌总数的食品卫生学意义是：A.表明食品有致病性 B.作为食品清洁状态的指标和预测致病性C.表示食品变质腐败程度 D.作为食品受到肠道致病菌污染的指示 E.预测食品的质
14、量二多项选择(每题 1.5 分,共 90 分)1.下列各项中，不利于钙吸收的是 A. 脂肪 B. 草酸盐、植酸盐 C纤维素 D乳糖 E蛋白质2脂溶性维生素的共同特点是A化学组成仅含碳、氢、氧 B溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水C在体内大部分储存于脂肪组织中 D大剂量摄入能引起中毒E在食物中与脂类共同存在3影响乳汁分泌的主要因素有A内分泌因素 B哺乳期母亲的营养状况 C乳母的活动D乳母再次工作的早晚 E哺乳期母亲的情绪4人体长期处于饥饿状态，能量代谢负平衡一定时期后会出现A基础代谢降低 B儿童生长发育停滞 C成人消瘦，工作能力下降D心脑血管疾病、糖尿病等的危险性增加 E能量代谢将达到新的低水平上的平衡
15、5过多摄入膳食纤维会导致A肠蠕动增加 B产气量增加 C影响人体对蛋白质的吸收D有利于人体对维生素的吸收 E影响微量元素的吸收6蛋白质在体内的主要生理功能有A构成身体组织的成分 B构成酶和激素等重要生物活性物质C形成抗体 D供给能量 E防止产生酮体7. 评价食物蛋白质利用率常用指标有A食物蛋白质生物价 B食物蛋白质净利用率 C食物蛋白质功效比值D食物蛋白质氨基酸分 E食物蛋白质消化率8食品营养价值的评定主要包括哪几部分A营养素的种类 B营养素的含量 C营养素的消化率D营养素的利用率 E食品的合理烹调9. 营养性疾病是指A. 因体内营养素过多引起的疾病 B. 因体内营养素缺乏引起的疾病C. 因体内
16、营养素不平衡引起的疾病 D. 摄入“有毒食物”引起的疾病E. 营养因素为主要病因，营养疗法为主要治疗手段的疾病10计算体质指数时，需要以下哪些数据A性别 B年龄 C身高 D体重 E籍贯11体内碳水化合物的存在形式为A葡萄糖 B糖原 C含糖复合物 D糊精 E淀粉12使体内钙排出量增多的因素有哪些A 维生素 A B柠檬酸 C高维生素 C D酸中毒 E补液13影响叶酸吸收利用的因素通常为A、经常饮酒 B膳食摄入不足 C吸烟 D使用抗惊厥药 E口服避孕药14人体在普通膳食下发生钼缺乏的可能性很小的原因是A人体对钼的需要量小 B钼广泛存在于各种食物中 C 体内可自身合成D食物中的钼很容易被消化道吸收 E
17、可以从其他营养素转化来15与机体免疫功能关系密切的维生素有A维生素 A B维生素 B2 C维生素 C D维生素 B6 E维生素 E16在哪些情况下机体为负氮平衡A饥饿 B进食低质量蛋白 C生长发育 D糖尿病 E妊娠17对于鸡蛋中铁的叙述正确的是A含量较高 B营养价值很低 C人体吸收率较高 D主要存在于蛋清中E蛋黄中的铁与磷蛋白结合18对肉、鱼类蛋白质叙述正确的是A含量 10%20% B生物学价值高 C含人体需要的各类必需氨基酸D构成模式与合成人体蛋白质的模式相近 E肌肉蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白19对酸稳定的维生素有：A维生素 A B维生素 B1 C维生素 B2 D烟酸 E. 维生素 D20
18、下列哪些营养素在人乳中含量较少ACa BFe C维生素 A D维生素 D E维生素 K21蔬菜应现烧现吃,放置过久的熟蔬菜会引起食物变质，除了A蛋白质分解 B咸度增加 C亚硝酸盐增加 D水分减少 E调味品分解22下列哪些属人体维生素缺乏的表现A有关生理功能下降 B出现临床缺乏症状 C. 组织中储存量降低D生化指标异常 E尿中排出量增加23以下对基础代谢影响因素的叙述，哪些是错误的A矮胖者基础代谢高于瘦高者 B体表面积大者基础代谢高于体表面积小者C男性基础代谢高于女性 D老年人基础代谢高于年轻人E孕妇、儿童基础代谢相对较高24以下哪些食物在低嘌呤饮食时不可以选用A鸭肉 B猪肝 C牛奶 D扁豆 E
19、鸡蛋25评价机体维生素 C 营养状况的方法包括A吸收率测定 B负荷试验 C血浆维生素 C 含量测定D 血清维生素 C 含量测定 E白细胞中维生素 C 浓度测定26. 不平衡膳食可A降低机体抵抗力 B降低生活质量 C降低学习和工作效率D成为疾病的诱因 E促进疾病发展27膳食致癌的可能机制有A膳食中缺乏抗癌成分 B不良膳食习惯 C膳食中含致癌物或其直接前体D膳食促进内源性致癌物产生 E其代谢改变组织对致癌物易感性28哪些食物血糖指数较低，糖尿病人可以适量多用A大米、精粉面条 B土豆（马铃薯） 、芋头 C黄豆、莲子、绿豆D馒头、咸饼干、咸面包 E燕麦片、养麦、美国大杏仁29糖尿病人血糖低于 34mm
20、ol/L 时，可以出现低血糖反应，营养治疗处理A饮开水 B饮淡牛奶 C饮糖水 D供给馒头饼干或水果 E静脉给氨基酸溶液30肥胖者进行膳食治疗时，以下食物中必须严加限制的有A可可油 B牛油 C乙醇 D兔肉 E蜜饯31在膳食控制的同时，适当增加体力活动的益处有A可改善糖耐量，降低胰岛素分泌 B有利于机体正氮平衡的维持C可使人精神振奋，具有健康感 D能促进体脂分解E可改善患者心理状态，增强治疗信心32. 腹部手术后早期,以下哪些食物不宜选用A鸡蛋汤 B咸米汤 C牛奶 D豆浆 E麦乳精33. 治疗营养不良患儿时，调整饮食及补充营养物质的原则为A根据患儿营养不良的程度和消化功能调整饮食 B尽早给予高蛋白高能量食物C热量和营养物质的供给应逐渐增加,不可操之过急D饮食量应根据食欲来增加 ,不予限制 E少量多次喂养34糖尿病的预防包括A防止肥胖，保持理想体重，合理进食，不吸烟，少饮酒B不吃甜食和水果 C多运动、常体检，以及时发现 IGT 糖耐量低减D减慢生活节奏，减少精神紧张
