1、 思考题第 2 章 食品原料的生理代谢与控制1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？答：僵直和软化。2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？（1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用提高果蔬耐藏性和抗病性 提供果蔬生理活动所需能量 产生代谢中间产物 呼吸的保卫反应（2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用呼吸作用消耗有机物质 分解消耗有机物质，加速衰老； 产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩
2、短贮藏寿命。4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实（1）跃变型果实苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。（2）非呼吸跃变型果实柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？(1) 种类与品种(2) 成熟度(3) 温度 (4) 气体的分压(5) 含水量(6) 机械损伤(7) 其他6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？ 降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施； 提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长； 控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水； 蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。7.什么是果实的成熟、生理成熟
3、、完熟和后熟？果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。生理成熟(maturation) ：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。后熟(post-maturation)：果实采收后呈现特有的色、香、味的成熟过程。8.植物体内乙烯的生物合成途径？9.乙烯与呼吸模式有何关系？10.什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生长？休眠的概念：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体
4、内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠（dormancy） 。采后生长的概念：采后生长指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生组织利用体内的营养继续生长和发育的过程。11.休眠与采后生长对贮藏保鲜的意义？ 休眠是植物在长期进化过程中形成的一种适应逆境生存条件的特性，以度过寒冬、酷暑、干旱等不良条件而保存其生命力和繁殖力。 对果蔬贮藏而言，休眠是一种有利的生理现象。采后生长会导致产品内部的营养物质由食用部分向非食用部分转移，造成品质下降，并缩短贮藏期。12.什么是侵染性（病理性）病害？什么是
5、生理性病害？病理性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。生理性病害是指由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊乱） ，不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称非侵染性病害。13.什么是肉类的宰后僵直和软化？对贮藏保鲜分别有何意义？僵直又称为尸僵，是畜、禽、鱼失去生命活动后的一段时间里肌肉失去原有的柔性和弹性而呈现僵硬的现象。软化又称为解僵，是指肌肉在僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肌肉变得柔软多汁，肉的风味加强，食味最佳，肌肉组织即已成
6、熟。僵直与贮藏的关系 肉类尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，消化率低，不适于食用；但处于僵直期的鱼新鲜度最高，食用品质好。 肉类僵直期 pH 值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。 宰前避免牲畜运动，降低储藏温度都能延缓僵直的发生和延长僵直的持续时间，有利于保藏。软化与贮藏的关系 肉软化时由于蛋白质的降解和 pH 值的回升，给微生物的生长繁殖创造了有利条件，肉的贮藏性能已显著下降，不再适于贮藏。 软化使肉保水性增加，嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉的食用价值，是畜禽肉获得食用品质所必需的成熟过程，鱼类则应防止其死后发生软化。 生产罐头时，宰后的猪、牛肉必须经过软化
7、成熟处理，以保证成品的质量。 第 3 章 食品贮藏保鲜方法1.常用的简易贮藏有哪些类型？ 堆藏 沟（埋）藏窖藏通风库贮藏冻藏假植贮藏2.生鲜食品低温保藏的原理是什么？微生物的生命活动和酶的催化作用，都需要在一定的温度和水分情况下进行。如果降低贮藏温度，微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，就可以延长食品的贮藏期。3.冷库的管理要注意哪些问题？.入库前的准备a. 库房及包装物消毒b. 产品入库前预冷库内堆放 分批进行，除第一批外，以后每次的入贮量不应太多，入贮量第一次以不超过该库总量的 1/5，以后每次以 1/101/8 为好。 堆放的总要求是“三离一隙”。 “三离”指的是离墙、离地面、
8、离天花板。 “一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。.温度管理 冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀; 入库后尽快达到贮藏低温（易发生冷害产品除外）; 应严格控制冷藏室温度，避免温度波动。 温度的监控可采用自动化系统实施。.湿度管理湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不仅容易发霉也容易腐烂；若湿度过低，则食品因水分迅速蒸发而发生萎蔫。. 通风换气 通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的 C2H4、CO2 等废气。 控制空气流速，速度越大，食品水分蒸发率越高。 为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气循环。 通风换气应在库内外温差最小时段进行。. 制冷系统的维护
9、蒸发器要经常除霜，否则会影响制冷效果； 保证制冷剂不泄露。4.什么是气调贮藏？根据气调方式如何分类？气调贮藏是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。气调贮藏分为两类：人工气调（CA）和自发气调(MA)。5.简述气调贮藏的原理原理：降低环境中的氧气浓度并提高二氧化碳浓度，以减弱鲜活食品的呼吸强度，延缓新陈代谢速度，抑制微生物的生长繁殖和食品中化学成分的变化，从而达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的。6.比较机械冷藏库和气调贮藏库的异同。相同点：两者在隔热、制冷和维护等方面的结构和设备相同。不同点：气调贮藏需
10、要有一定的气密性和安全性。7.影响气调贮藏的条件有哪些？应当如何控制？温度（尽量降低温度） 、相对湿度（维持较高的相对湿度） 、气体指标（双高指标控制、双低指标控制、O 单 指 标 控 制 ） 、 O, CO和温度的互作效应8.什么是塑料薄膜包装气调？袋封法有哪三种调气方式？塑料薄膜包装气调是用塑料薄膜做封闭材料，以达到气调贮藏的气密性要求。袋封发的调气方式：定期调节或防风、不进行调气、硅窗袋自动调节。9.减压贮藏的概念及原理。减压贮藏是把产品置于空气压力低于一个大气压、低温高湿的密闭贮藏室中，并在贮藏期间保持恒定的低压的保鲜方法。第 4 章 生鲜食品贮藏保鲜1.果蔬的最佳采收成熟度确定依据有
11、哪些？判别果蔬成熟度的主要方法有哪些？依据：就地销售：适当晚采；长期贮藏和远距离运输：早采。呼吸跃变型果蔬：绿熟阶段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非跃变型果蔬：完熟后采收，如葡萄。供鲜食、制酱、制汁、酿酒等：充分成熟时采收；但以幼嫩器官供食用的：鲜嫩且未老化阶段采收，如黄瓜、茄子、菜豆和绿叶菜等。供贮运或作罐藏、蜜饯原料：适当早采。消费者喜好欧美人喜酸较高的水果，宜早采，而中国人喜甜的水果，要晚采。根据市场需要，适当调整采收时期，早上市，价格高，但产量低，品质次，不耐贮藏。判别方法：（1）表面色泽（2）饱和程度和硬度（3）果实形态（4）生长期和成熟特征（5）果梗脱离的难易程度（6）主要化学物质的
12、含量2.什么是采后商品化处理？主要包括哪些内容？采后商品化处理：为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。包括分级、包装、预冷、愈伤、晾晒、催熟、脱涩、涂膜等处理。3.果蔬采后分级、预冷、包装的作用分别是什么？分级、预冷方法有哪些？ 分级的作用一是达到商品标准化；二是做到不同等级果实合理利用，达到效益最大化。 预冷的作用： 除去田间热，抑制采后生理生化反应； 减少微生物侵害； 减轻冷库、冷藏车船的制冷负荷和温度波动。 包装的作用： 减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤； 减少病害蔓延和水分蒸发； 避免果蔬产品散堆发热而引起腐烂变质； 可以保持果蔬在流通中保持良好的稳定
13、性； 提高商品性和卫生质量； 免去销售过程中的产品过秤 ，便于流通的标准化。包装容器类型分级的方法： 人工分级 机械分级 预预冷的方法：自然降温冷却(nature air cooling) 水冷却(hydro cooling)冷库空气冷却(room cooling) 强制通风冷却(forced -air cooling opressurmecooling) 包装加冰冷却(ice cooling) 真空冷却(vacuum cooling) 4.简述常见果蔬的贮藏特性、贮藏条件、贮藏方式及管理技术要点。1 苹果的贮藏(一) 贮藏特性1. 品种特性耐藏性：晚熟中熟早熟 早熟品种(67 月)：滕木、祝
14、光、黄魁、红魁、早捷、特早红等； 中熟品种(89 月)：元帅、金冠、乔纳金、粉红女士、嘎拉、葵花等； 晚熟品种(10 月以后)：红富士、秦冠、王林、北斗、秀水、小国光等。2. 呼吸类型苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生成量很大，呼吸高峰时一般可达到200800L/L ，由此而导致贮藏环境中有较多的乙烯积累。采收成熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变启动之前采收。苹果对乙烯很敏感，贮藏中采用通风换气或者脱除技术降低环境中的乙烯很有必要，在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期。 3. 贮藏条件 温度 大多数苹果品种的贮藏适宜温度为-10
15、。气调贮藏温度应较冷藏高0.51，有助于减轻气体伤害。湿度 低温库内湿度保持在 RH90%95%，常温库内湿度可稍低些，保持在RH85%90%，以降低腐烂损失。气体 对于大多数苹果品种而言，2%5%O2 和 3%5%CO2 是比较适宜的气体组合，红富士等对 CO2 敏感品种应将 CO2 控制在 3%以下。CA 贮藏将 C2H4 控制在10L/L 以下对苹果贮藏非常有利。（二）贮藏方式1. 简易贮藏(自然冷源)沟藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏2. 低温贮藏(机械制冷)机械冷藏库贮藏3. 气调贮藏气调库贮藏、塑料薄膜封闭贮藏(薄膜袋、薄膜帐)（三）贮藏技术要点1. 选择品种 2. 适时采收3. 产品处
16、理4. 贮藏管理 5. 产地选择 2 梨的贮藏 （一） 贮藏特性1. 品种特性我国栽培的主要梨种类有：白梨系统秋子梨系统砂梨系统西洋梨系统（1）白梨系统 主要品种：鸭梨、酥梨、雪花梨、长把梨、雪梨、库尔勒香梨、秋白梨等。 特点：果肉脆嫩多汁，商品性状好、耐贮运，因而成为我国梨树栽培和贮运营销的主要品系，许多品种在常温库可贮藏 45 个月，在冷库可贮藏 68 个月。（2） 秋子梨系统 主要品种：京白梨、南果梨、秋子梨、鸭广梨、香水梨等。 特点：主要分布在东北地区，此系统的大多数品种品质差，不耐藏，因而生产中很少进行长期贮藏。（3） 砂梨系统 主要品种：早三花、苍溪梨、晚三吉、菊水等。 特点：此系
17、统各品种的耐藏性较差，采后即上市销售或者只进行短期贮藏，大多数品种品质较差，石细胞多。（4） 西洋梨系统 主要品种：巴梨（香蕉梨） 、康德、茄梨、日面红、三季梨、考密斯等 。 特点：该系统原产欧洲，引入我国栽培的品种较少，采后肉质易软化而不耐贮藏，在常温下只能放置数天，在冷藏条件下可贮藏 12 个月。2. 呼吸类型国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸跃变型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐渐成熟软化。国内有关鸭梨、酥梨等品种采后生理特性的研究表明，白梨系统也具有呼吸跃变，但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴桃那样典型，其内源乙烯发生量很少，果实后熟变化不甚明显。 3
18、. 贮藏条件温度 梨大多数品种贮藏的适宜温度为 01，愈接近冰点温度，贮藏效果就愈好。但是鸭梨等个别品种对低温比较敏感，采后若迅速降温至 0贮藏，果实易发生黑心病。采用缓慢降温或分段降温，可减轻黑心病发生。湿度 梨果皮薄，表面蜡质少，并且皮孔非常发达，贮藏中易失水萎蔫。因此，高湿度是梨贮藏的基本条件之一，低温下适宜湿度为 RH90%95。气体 梨贮藏中的低 O2（35）几乎对所有品种都有抑制成熟衰老的作用。品种间对 CO2 的适应性却差异甚大，有少数品种如巴梨、秋白梨、库尔勒香梨等可在较高（25）CO2 贮藏外，大多数品种对 CO2 比较敏感，在低 O2 下当CO2 在 2以上时，果实可能发生
19、生理障碍，出现果心褐变。（二） 贮藏方式梨同苹果一样，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北地区贮藏条件好的窑窖，晚熟梨可贮藏 45 个月。拟中、长期贮藏的梨，则应采用机械冷库贮藏，这是我国当前贮藏梨的主要方式。鉴于目前我国主产的鸭梨、酥梨、雪花梨等品种对 CO2 比较敏感，所以塑料薄膜密闭贮藏和气调库贮藏在梨贮藏上应用不多。如果生产上要采用气调贮藏方式，应该有脱除 CO2 的有效手段。 （三）贮藏技术要点1 选择品种 2 适期采收3 产品处理 4 产地选择5 贮藏管理 贮藏初期对低温较敏感的品种如鸭梨、京白梨等开始降温时不能太快，应采用缓慢降温，即果实入库后将温度迅速降至 12，1
20、 周后每 3d 降低 1，至 0左右时贮藏，降温过程总共约 1 个月； 目前长期贮藏的梨大多数为白梨系统的品种，对 CO2 比较敏感，易发生果心褐变，故气调贮藏时必须严格控制 CO2 小于 2%，普通冷库或常温库贮藏时，贮藏期间也应定期通风换气，以免库内 CO2 和其他气体积累到有害的程度； 梨的贮藏期应适当，贮藏期过长不仅使果肉组织出现蜂窝状空腔，更严重的是由于表皮细胞膜透性增强，酚类物质氧化而使果皮发生褐变，这种褐变有时在库内发生，有时在上市后很快发生，对销售造成极为不利的影响。1.2.3 柑橘的贮藏柑橘类包括柠檬、柚、橙、柑、橘五个种类，由于不同种类、品种间的果皮结构和生理特性的不同，他
21、们的贮藏性差异很大。(一) 贮藏特性1. 品种特性贮藏性：柠檬、柚橙柑橘晚熟品种中熟品种早熟品种有核品种无核品种2. 呼吸类型典型的非跃变型水果3. 贮藏条件温度 柑橘类果实产于气候温暖地区，容易受到低温伤害，一般橘和橙较耐低温，柑次之，柚和柠檬适于较高温度贮藏。湿度 甜橙和柚类要求较高湿度，最适 RH90% 95%；宽皮橘类在高湿环境中易发生枯水病(浮皮)，适合低湿度，RH8085%。气体 柑橘气调贮藏仍处于试验阶段。 （二） 贮藏方式可根据当地的实际情况、贮藏期的长短、市场的需求等，采用常温贮藏、冷藏、留树贮藏等方式。柑橘留树贮藏又称挂树贮藏，是指在柑橘即将成熟时，用植物激素或植物生长调节
22、剂处理，使果实能在树上保持较长时间而不脱落，从而达到留树保鲜，延期采收的目的。此法不需建造贮藏库，节省开支，简便易行，可留树贮藏 60-80d，留树保鲜50kg 果实，只需几分钱药费。（三） 贮藏技术要点1 重视采前管理 2 适时采收3 采收方法 4 及时防腐处理5 选果、分级 6 打蜡 7 包装8 贮藏管理 1.2.6 马铃薯贮藏（一） 贮藏特性马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，而且在收获后还要经过一段休眠期，一般为 23 个月。选择休眠期长的品种、并在贮藏期创造适宜的环境条件，以延长马铃薯的休眠期，是贮藏成功的关键。 早熟品种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培的马铃薯休眠期较长。贮藏温度是延
23、长马铃薯休眠期的关键因素，在适宜的低温下马铃薯休眠期长，特别是初期低温对延长休眠期有利。贮藏的适宜温度为 35。贮藏环境的适宜湿度为 80%85% 。贮藏时应尽量避免光照。 （二）贮藏方式堆藏 沟藏 窖藏 冷库贮藏 1.2.7 大白菜贮藏 （一） 贮藏特性适宜的贮藏温度为-11 。 贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境应有较高的湿度，一般相对湿度应在85%90%。贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所致。（二）品种的选择与采收大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不同，耐贮性：晚熟品种早熟品种收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，气温较高，对贮藏不利，同时也影响产量；收获过晚，气温低，易使叶球在田
24、间受冻。 （三）贮前处理晾晒 整理与预贮 药剂处理 （四）贮藏方式堆藏 窖藏冷库贮藏 1.2.8 番茄贮藏（一） 贮藏特性番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不同。番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为1012。红熟果实适宜的贮藏温度为 02，相对湿度为 85%90%，O2 和 CO2 浓度均为25。 （二）品种的选择与采收干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。植株下层和植株顶部的果不易贮存。采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。红熟果实则容易变软、
25、腐烂，不能久藏。 （三）贮藏方式简易气调贮藏：番茄目前在生产中比较多用。在 1013下，控制塑料帐袋中O2 和 CO2 均为 2%5%，结合防腐处理，可贮藏 3045d。1.2.9 辣椒贮藏（一） 贮藏特性辣椒多以嫩绿果实供食用，贮藏中除防止失水萎蔫和腐烂外，还要抑制完熟变红。 易发生冷害：最佳贮藏温度为 911。 易萎蔫失重：辣椒贮藏适宜相对湿度 90%95%。 关于适宜的 O2 和 CO2 浓度报道不一，一般认为气体组合为 3%5%O2 和1%2%CO2 比较适宜。 （二）品种的选择与采收辣椒品种间耐藏性差异较大，一般色深肉厚、皮坚光亮的晚熟品种较耐贮藏。 采收时要选择果实充分膨大、皮色光
26、亮、萼片及果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完好绿熟果。 秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮。采前 35d 不能灌水，以保证果实较高的干物质含量。采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受伤。 （三）贮藏方式 冷藏：把辣椒放入 0.030.04mm 厚的聚乙烯辣椒保鲜袋内，每袋装 10kg，有顺序地放入库内的菜架上。也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后将果箱码起，保持库温 810，相对湿度 80%90%。贮藏期间定期通风，排除不良气体。此法可贮藏 4560d。效果良好。简易气调贮藏：在低温下，控制塑料帐袋中 O2 3%5%和 CO2 1%2%。5.为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？鲜切果蔬的保藏，
27、仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。1. 乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生；2. 呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；3. 酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、氧化、水解软化等不良变化；4. 营养成分的损失：主要是 VC 的损失；5. 微生物的侵染加剧
28、：营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微生物更易侵染。6.储粮管理的控制要点有哪些？(1) 通风(3) 防虫(2) 防霉7.肉类腐败的主要原因有哪些？肉类的腐败主要由三种因素引起： 微生物污染、生长繁殖； 脂肪氧化败坏； 肌红蛋白的变色。8.鲜蛋在贮藏中会发生哪些变化？鲜蛋在贮藏中的变化物理和化学变化鲜蛋重量和气室的变化：重量减轻，与温度和湿度有关；气室大小用高度变化衡量，鲜蛋气室高度 3mm 左右，贮藏中会变大。蛋白层的变化：浓蛋白逐渐减少，稀蛋白逐渐增加；与温度关系大。蛋内水分：一方面向外蒸发，一方面向淡黄渗透。蛋黄含水量及蛋黄膜的变化：蛋黄含水量增加，体积增大，蛋黄膜强度降低，最后破裂则成为散黄蛋。pH 值的变化： 蛋白 pH 变化较快，由于 CO2 通过气孔向外逸散，蛋白可由 pH8.0变到 pH9.0 以上；蛋黄 pH 变化较缓慢，从开始 pH6.0 逐渐增加至 pH7.0 。
