1、食品腐败的例子,探究:防止食物腐败的方法,探究目的,材料器具,探究指导,说明微生物是食品腐败的主要原因,澄清的肉汤或新鲜的食物等、酒精灯、试管、烧杯等,食品腐败是由空气中的微生物引起的,保存食品，就是用一定的方法抑制微生物的生长、繁殖,防止食物腐败变质的措施,措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限基本的原理：改变食品的 抑菌杀菌 方法：化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏,有效的食品保藏food preservation,温度,水分,氢离子浓度,渗透压,食品的保存方法：低温保藏,1原理： 在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止2不同微生物对低温的抵抗力 大
2、多数细菌为嗜中温菌：10抑制繁殖 少数细菌为嗜冷菌：0以下抑制繁殖。 少数酵母和霉菌：0仍可繁殖3低温下食品的主要变化是脂肪酸败 肉类长期保存：以-20为好 鱼类长期保存：以-25-30为好,冷藏(refrigerate),(1) 概念： 预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温度为48，贮期一般为几天到数周。(2) 方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法(3) 对冷藏的要求： 要保持为一条冷链(cold chain)食品保存期限、保存温度和保存耐受量三者之间的关系，简称T.T.T,用适当的方法保存食品,果脯保存方法：渗透保存法，原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。,果 脯
3、,咸鱼,咸鱼保存方法：腌制法，原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分,腊肉,保存方法： 晒制与烟熏法。,牛 奶,盒装，袋装牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌,1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。 2.超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10
4、个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。,醉蟹、醉螺,真 空 包 装,真空包装： 依据破坏需氧菌类生存环境的原理,罐头,罐装法： 依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。,食品的辐照保藏,1. 辐照食品(irradiated food)： 是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、杀虫、抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架期。原理：射线或电子引起微生物DNA损伤。2辐射能源的种类： 60Co和137Cs产生的射线，低于10兆电子伏(MeV)的电子束,食品辐照的用途及优点,(1) 杀虫、灭菌和抑制发芽 (2) 减少食品添加剂和农药使用量 (3) 仅有轻微升温
5、，食品的感观性状及营养成分改变 (4) 大小型包装均可照射 (5) 不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年,辐照食品的卫生安全性,(1) 是否在食品中产生放射性(2) 对食品感观性状的影响(3) 对食品营养成分的影响(4) 可能产生的有害物质 一般10kGy以下的辐照剂量，辐照食品是安全的,食品的化学性污染及其预防,农药 有毒金属 N亚硝酸化合物 多环芳烃化合物 杂环胺 二噁英 食品容器包装、包装材料的污染,农药的危害,污染环境危害人体：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突变发展方向(1) 发展高效低毒低残留农药(2) 开展综合防治,有毒金属的污染,对人体可能产生危害的金属有两类： 1、在较低摄入量对
6、人体即可产生明显毒性。Pb、Cd、Hg 2、摄入过量时对人体产生较大毒性。Cr、Mn、Zn、Cu ：一些金属元素在较低摄入的情况下对人体可 产生明显的毒性作用，如铅、汞、镉等。,有毒金属,亚硝酸盐的致癌作用,(1) 能诱发各种实验动物的肿瘤 (2) 能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃） (3) 多种途径摄入均可诱发肿瘤 (4) 一次大量或少量接触均可致癌 (5) 可通过胎盘对仔代有致癌作用, 流行病学证据, 智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤 中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关 日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是 仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多， 有利于亚硝
7、胺的合成 我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺 检出率高(23.3，另一低发区仅1.2)有关,多环芳族化合物污染及其预防,食品烹调过程 熏制 ：烟尘直接污染 烘烤 ：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P 高温 ：脂肪热解或热聚，产生B(a)P,1、最灵繁的人也看不见自己的背脊。非洲2、越是没有本领的就越加自命不凡。邓拓3、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。达芬奇4、与肝胆人共事，无字句处读书。周恩来5、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。罗素贝克6、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。马克思7、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。莎士比亚8、勇气通往天堂
8、，怯懦通往地狱。塞内加9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。赫尔普斯10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。笛卡儿11、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。孔子12、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。罗曼罗兰13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。老子14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。歌德15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。迈克尔F斯特利16、业余生活要有意义，不要越轨。华盛顿17、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。叔本华18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。马云19、我这个人走得很慢，但是我从不后退。亚伯拉罕林肯20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。布尔沃,身体健康，学习进步！,
